■ 劉海林 湖南省畜牧獸醫(yī)研究所 ■ 賀建華 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院

隨著我國奶業(yè)的快速發(fā)展以及人們生活水平的提高，消費者對乳制品的需求日益增加，同時，也對乳制品的質(zhì)量安全提出了更高、更新的要求。然而，近年來，頻頻發(fā)生的乳制品安全事件嚴(yán)重地影響了消費者的信心，并危及了人們的生命安全和身體健康，如“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”、“大頭娃娃事件”和“結(jié)核奶事件”等。這些事件的發(fā)生，暴露出我國乳制品質(zhì)量安全方面存在諸多問題。乳制品質(zhì)量安全的源頭就是奶源的質(zhì)量安全，因此，控制奶源質(zhì)量是乳制品業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。

表1 河北省2008年奶牛飼養(yǎng)規(guī)模

1 我國奶源生產(chǎn)與組織情況

據(jù)統(tǒng)計，截至2010年6月，全國奶牛存欄已達1250多萬頭，同比增加4.3%，生乳產(chǎn)量1400多萬噸，同比增長2.2%。這充分說明我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)處于快速發(fā)展階段。但是，這種快速增長的主要因素是農(nóng)戶散養(yǎng)隊伍迅速擴大。據(jù)統(tǒng)計，目前全國約70%的奶牛由農(nóng)戶飼養(yǎng)。以河北省為例，奶牛的總存欄數(shù)和產(chǎn)奶量均居全國第3，但是大部分奶牛養(yǎng)殖集中在存欄20頭以下的散養(yǎng)戶（表1）。由于散養(yǎng)戶飼養(yǎng)水平較低，與規(guī)?；a(chǎn)相比，在飼料營養(yǎng)、管理、疫病控制、擠奶、生奶儲存、質(zhì)量衛(wèi)生、牛奶營養(yǎng)成分、生產(chǎn)水平等許多方面，都存在很大的差異。這些差異既會影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益，也會影響原料奶的質(zhì)量安全，進而影響整個奶業(yè)的發(fā)展。

長期以來，在我國的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中，奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工銷售屬于兩個利益主體。然而，奶牛養(yǎng)殖投資規(guī)模大，見效周期長，當(dāng)我國奶業(yè)進入高速發(fā)展期，乳品企業(yè)為搶占市場需要大量的資金投入時，忽視了對奶源基地建設(shè)的投資。在奶源組織上，企業(yè)主要面向市場收購，與規(guī)?；B(yǎng)殖場（小區(qū)）簽訂協(xié)議，進行交易。而奶牛散養(yǎng)戶由于其產(chǎn)奶量少，乳品企業(yè)無法直接收購，從而產(chǎn)生了大量的生奶收購站。據(jù)統(tǒng)計，奶站清理整頓前，我國共有29039個奶站，其中部分由乳品企業(yè)投資興建，大部分是社會資金投資建立，其主要以贏利為目的。奶站作為奶源組織的中間環(huán)節(jié)，在乳制品需求迅速增加的情況下得到了快速發(fā)展，也曾調(diào)動了奶牛散養(yǎng)戶的積極性。因此，奶源組織就形成了“奶農(nóng)—奶站—乳企”的模式。但是，這種模式存在諸多弊端，企業(yè)與奶站、奶站與奶農(nóng)之間基本上是一種簡單的買賣關(guān)系，是不同的經(jīng)濟利益體，企業(yè)就失去了對奶源質(zhì)量安全的絕對控制權(quán)；而企業(yè)掌握的是定價權(quán)和牛奶指標(biāo)的檢測權(quán)，在大多企業(yè)實行按質(zhì)論價的機制下，容易產(chǎn)生各種問題。例如，在乳制品銷售淡季，存在企業(yè)壓質(zhì)壓價的情況，缺乏客觀公正性，而農(nóng)戶和奶站為獲得正當(dāng)?shù)幕蚋叩睦?，就有可能出現(xiàn)摻雜使假的情況；在銷售旺季，各乳品企業(yè)為爭奪奶源，大打價格戰(zhàn)，甚至降低收購標(biāo)準(zhǔn)，因此，極易發(fā)生奶源的質(zhì)量安全問題。

“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”后，我國奶源生產(chǎn)及組織方式出現(xiàn)了積極的變化，各級政府部門和乳品企業(yè)已充分認(rèn)識到發(fā)展現(xiàn)代化奶源基地的必要性和重要性。一些企業(yè)開始投資或出資扶持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）的建設(shè)；政府部門也出臺了相關(guān)的政策文件，鼓勵和支持奶源生產(chǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、高效生態(tài)養(yǎng)殖模式發(fā)展。目前，主要有2個發(fā)展方向：一是建設(shè)中大型的規(guī)模養(yǎng)殖場；二是發(fā)展奶牛養(yǎng)殖園區(qū)。園區(qū)飼養(yǎng)模式是指由乳品企業(yè)為主體投資建立，組織奶農(nóng)進區(qū)飼養(yǎng)，做到“統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一擠奶”，乳品企業(yè)主要負(fù)責(zé)原料奶生產(chǎn)性服務(wù)和監(jiān)督，形成原料奶生產(chǎn)“園區(qū)集中，分戶飼養(yǎng)” 的生產(chǎn)組織模式。

2 奶源質(zhì)量安全存在的主要問題

目前，由于國內(nèi)主要采用“奶農(nóng)—奶站—乳企”的方式組織原料奶生產(chǎn)，這三者之間的關(guān)系較松散，質(zhì)量安全難以有效控制，而部分奶農(nóng)可能出現(xiàn)機會主義傾向，增加了出現(xiàn)奶源質(zhì)量安全問題的可能。在發(fā)展規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）時，奶源的質(zhì)量安全問題同樣不能小視，常見的問題仍會出現(xiàn)，如藥物殘留嚴(yán)重，病原污染，細(xì)菌含量超標(biāo)等問題。當(dāng)前，我國奶源質(zhì)量安全問題主要有6個方面。

2.1 抗生素殘留

抗生素殘留是指給動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細(xì)胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。抗生素殘留危害，是國內(nèi)外普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，其對人類健康危害嚴(yán)重，對畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。

2.2 有毒有害物殘留

根據(jù)有毒有害殘留物的不同來源，有如下幾類：①農(nóng)藥殘留物，如殺蟲劑、除草劑，可通過飼料飼草作物籽實、根、莖或葉中大量殘留；②毒素殘留，飼喂受到霉菌浸染的變質(zhì)飼料飼草，不僅降低了營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)生的霉菌毒素可能導(dǎo)致畜禽急、慢性中毒并在畜禽產(chǎn)品中殘留；③重金屬殘留，由于環(huán)境污染或違規(guī)使用添加劑所造成，主要有汞、鉛、砷等有害元素；④激素，目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。

2.3 微生物污染

造成微生物污染的途徑主要有2個。一是由于牛場的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運輸方法不當(dāng)?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥?、?shù)量超標(biāo)所引起的。二是內(nèi)源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中發(fā)現(xiàn)的各種微生物有溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門氏菌、赤痢菌、肉毒桿菌等數(shù)十種，這些病原菌會影響消費者的健康，或使其染上疾病。

2.4 病原污染

由于奶牛養(yǎng)殖時的檢疫、防疫措施不當(dāng)，牛只感染人畜共患病，通過牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫等。雖然每年都進行檢疫并淘汰感染牛只，但由于各種原因，病原感染情況依然存在。

2.5 營養(yǎng)指標(biāo)低

絕大多數(shù)奶農(nóng)采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，日糧配方搭配不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，營養(yǎng)水平難以滿足奶牛生產(chǎn)需要，從而導(dǎo)致牛奶中干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白等指標(biāo)偏低，影響奶源質(zhì)量。

2.6 摻雜使假

在市場監(jiān)管不利的情況下，部分奶農(nóng)或奶站為獲得更高的利益，在奶牛飼養(yǎng)和原料奶銷售的過程中，添加蛋白質(zhì)和脂肪類物質(zhì)，如米湯、豆?jié){、堿和各類添加劑等；或為了銷售變質(zhì)奶，在原料奶中添加抗生素、小蘇打等，導(dǎo)致奶源出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。

3 我國奶源質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題

要有效地減少或杜絕以上提到的奶源質(zhì)量安全問題，必須加強奶源質(zhì)量安全監(jiān)管。然而，我國尚未形成從草場到消費者的全程乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管制度，而且監(jiān)管職能分屬質(zhì)檢、衛(wèi)生、防疫、工商等多個部門，過于分散。這種乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管現(xiàn)狀和分塊監(jiān)管模式可能導(dǎo)致我國奶源質(zhì)量安全出現(xiàn)問題。

3.1 奶源質(zhì)量安全體系缺失

目前國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全體系主要有ISO 9001質(zhì)量管理體系、良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理體系-對食物鏈中任何組織的要求》，均已被國際上權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可，并在國外眾多國家得到廣泛應(yīng)用。但是，這些乳制品質(zhì)量安全體系主要是針對乳制品的加工環(huán)節(jié)，在奶源質(zhì)量控制上尚未得到有效應(yīng)用。

3.2 乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中存在很多問題

主要有以下幾個方面。一是相對滯后。我國的乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)包含近250項內(nèi)容，其中相當(dāng)一部分是近10年以來制定的，但是仍有一些沿用了近20年沒有更新，《乳品設(shè)備安全衛(wèi)生》是1989年制定的，《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》是1990年制定的。這些標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測指標(biāo)少，檢查方法落后，不能跟上形勢的發(fā)展。二是缺乏全面的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。近幾年我國制訂的乳制品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不斷增加，但保障乳制品安全、衛(wèi)生和良好品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不足，缺乏對整個乳制品質(zhì)量全方位控制的標(biāo)準(zhǔn)體系。三是乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)不能接軌。標(biāo)準(zhǔn)制定時較少考慮國際標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)準(zhǔn)不高，尤其在原料奶標(biāo)準(zhǔn)體系方面比較欠缺。例如新的《生乳》國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定牛奶中菌落總數(shù)≤200萬CFU／mL為合格。而在美國、澳大利亞，合格牛奶的菌落總數(shù)最高上限為5萬CFU／mL。而國外早已開展的牛奶中的體細(xì)胞數(shù)的檢測，我國至今仍未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出要求。

3.3 檢測方法和設(shè)備相對滯后

我國除少數(shù)幾個大型的乳品企業(yè)外，大多數(shù)企業(yè)尤其是奶源基地，檢測技術(shù)仍舊十分落后，檢測項目單一，不能對抗生素和某些致病菌進行快速檢測。究其原因，主要是國內(nèi)缺乏對在線檢測技術(shù)及設(shè)備的開發(fā)，而進口設(shè)備價格又十分昂貴，一般企業(yè)難以承受。

4 加強奶源質(zhì)量控制的對策和建議

要改變我國奶源質(zhì)量安全問題的現(xiàn)狀，有效控制奶源質(zhì)量安全，必須建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的奶源基地，建立奶源生產(chǎn)HACCP控制體系和第三方檢測機制，形成完善的奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運行模式（圖1）。從而有效地控制乳制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留、摻雜使假等問題。同時，需加強法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，完善檢測方法和手段。

4.1 加強奶源基地建設(shè)，是確保乳制品安全的基礎(chǔ)

嚴(yán)格按照國家的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，通過項目扶持、企業(yè)投入、社會融資等辦法，新建一批起點高，配套設(shè)施完善，適度規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）。企業(yè)應(yīng)創(chuàng)造條件，走“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的經(jīng)營模式，真正擁有自己的奶源基地。這樣可以從根本上杜絕奶源的摻雜使假現(xiàn)象，從源頭控制牛奶質(zhì)量安全。另外，引導(dǎo)開展無公害奶源基地認(rèn)證，通過環(huán)境評估、檢測，對奶源無公害產(chǎn)地進行認(rèn)定，對獲得無公害認(rèn)證的奶源基地政府部門應(yīng)該予以重點支持，同時，乳品企業(yè)在收購無公害認(rèn)證基地的原料奶時，應(yīng)提高收購價格，促進奶牛養(yǎng)殖的健康發(fā)展。

4.2 建立奶源質(zhì)量安全控制體系，是乳制品質(zhì)量安全的核心

根據(jù)農(nóng)業(yè)部2006年12月發(fā)布的《奶牛場HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立奶源質(zhì)量安全體系。HACCP體系是對可能發(fā)生在奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取措施，是一種預(yù)防性的安全控制體系。根據(jù)該體系的要求和特點，可設(shè)定飼料飼草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的調(diào)入及疾病的檢測、擠奶、擠奶設(shè)備清洗消毒、生奶的冷卻及儲存運輸6個關(guān)鍵控制點，對每個關(guān)鍵點進行評估，設(shè)立關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏行動計劃，從而消除或降低奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的危害。同時，將HACCP應(yīng)用于乳制品加工環(huán)節(jié)，兩者相互結(jié)合，確保乳制品的質(zhì)量安全。

圖1 奶源質(zhì)量安全監(jiān)控模式

4.3 建立第三方檢測機制，是乳品質(zhì)量安全的重要保障

第三方檢測機構(gòu)是與奶農(nóng)、乳品企業(yè)均沒有利益關(guān)聯(lián)的第三方，主要由通過政府資質(zhì)認(rèn)定和能力考核的科研院所、實驗中心、行業(yè)協(xié)會等形成。經(jīng)過奶農(nóng)和加工企業(yè)雙方認(rèn)可后，對銷售的每批次奶源進行檢測，每次的檢測結(jié)果作為計價評定的依據(jù)，為奶源交易雙方提供公平對話的平臺。第三方檢測機構(gòu)，除檢測常規(guī)成分外，還應(yīng)檢測原料奶中可能影響乳制品質(zhì)量安全的各種因素，在原料奶質(zhì)量安全監(jiān)測中發(fā)揮基礎(chǔ)作用。這樣既可大幅度減輕官方監(jiān)測的壓力，又可以在應(yīng)對突發(fā)性質(zhì)量安全事件中為政府提供輔助。

4.4 加強質(zhì)量安全的法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

奶源質(zhì)量安全是一項系統(tǒng)工程，關(guān)系到政府、奶農(nóng)、企業(yè)、消費者等各個層面。就政府而言，各職能部門應(yīng)該明確職責(zé)，細(xì)化分工，相互配合協(xié)調(diào)，并不斷修改和完善有關(guān)的法律法規(guī)，使我國奶業(yè)完全納入法制化的管理軌道。我國已于2009年6月1日起實施《食品安全法》，2010年6月1日開始實施《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》，但有關(guān)的奶源及乳制品安全的法規(guī)仍需要進一步完善，盡量做到與國際上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌。政府、行業(yè)協(xié)會要通過新聞媒體和其它多種途徑，廣泛宣傳乳制品質(zhì)量安全的有關(guān)知識和重要意義，使廣大奶農(nóng)、有關(guān)從業(yè)人員和企業(yè)真正做到知法、守法。

4.5 不斷完善奶源質(zhì)量安全檢測手段

對原料奶質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵在于檢測，有效快速的檢測方法是保障質(zhì)量安全的根本。國外的乳制品檢測檢驗具有很大優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在對原料奶的組成及衛(wèi)生質(zhì)量的快速檢測、生產(chǎn)過程中的在線檢測和無損傷檢測技術(shù)要求較高。我國需要進一步完善獸藥殘留的檢測方法，加大獸藥殘留的試劑盒、致病微生物的快速檢測方法的開發(fā)力度，建立健全奶源質(zhì)量安全檢測體系，確保乳制品質(zhì)量。同時，應(yīng)積極開展國際交流與合作，使我國的奶源質(zhì)量安全檢測手段盡快與國際接軌?！?/p>

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