楊曉堅

(大理學院經(jīng)濟管理學院，云南 大理 671000)

生皮在白語中叫呵格，“呵”即生，“格”即肉。生皮食俗就是指生吃豬肉的習俗，其在洱海地區(qū)極為盛行。但由于吃生皮可能導致旋毛蟲病、帶絳蟲病等寄生蟲病，所以解放后出于防疫需要，一直不提倡吃生皮;而實際上在民間這種習俗一直沒有停止。改革開放以后，洱海周圍地區(qū)可以吃到生皮的餐館漸成規(guī)模。雖然偶有人因為吃生皮染上疾病，但這種食俗卻并未因此消亡。一種可能導致人們生病的食俗為何屢禁不止?白族民眾為何對生皮情有獨鐘?有沒有一種兩全的方式，既可保證食品安全，又能保護和發(fā)揚生皮食俗文化?本文對這些問題進行了初步探討。

1 生皮食俗的基本內(nèi)容及特點

很多民族都有食生習俗，不過洱海地區(qū)的白族群眾吃生皮有其特點，主要表現(xiàn)在三個方面：

1.1 食用部位精細

白族吃生皮并不是整個豬肉都生吃，而是只限于幾個肉質(zhì)比較細嫩的部位。一般是曬不到太陽的(白族認為是“不見天的地方”)豬前、后腿與軀干交接處。這些部位皮質(zhì)較薄，肉質(zhì)鮮美，特別是瘦肉的顏色發(fā)白，是傳統(tǒng)習俗中吃生皮的主要部位。這些部位在一頭豬的身上極為有限，一般只有2－2.5kg左右，被白族人看作是豬肉的精華?，F(xiàn)在有些地方也取豬肝、豬拱嘴、豬耳朵來制作生皮。當然，在大宴賓客的時候，為了解決豬肉數(shù)量的問題，有時也會用其他部位的豬肉制作生皮，但仍盡量選擇比較幼嫩的部分，而且不會使用太多，因為那樣會讓人們覺得不正宗。

1.2 食用方式精致

雖然叫“生皮”，但在食用前會對豬肉進行處理。一般是在生豬宰殺之后，用稻草對整豬進行燒炙，然后用清水、刮刀處理豬毛，待刮凈豬毛、洗滌干凈之后，豬皮已經(jīng)被基本烤熟，呈金黃色。食用的方式一般有兩種。傳統(tǒng)吃法是打蘸水。即把豬皮、豬肉切成小條或薄塊，用蒜、楊梅醬(或醋)、蔥、花生核桃碎等制成蘸水，蘸食。另一種吃法是涼拌。在洱海南邊的鳳儀等地，經(jīng)常會把肉切成薄塊直接用調(diào)料涼拌著吃，而且一般會在調(diào)料中加上酸腌菜。無論哪種吃法，在食用之前，豬皮都是基本已被炙熟，與皮越接近的肉就更熟一些。此外，有些地方的生皮還包括豬肝、豬拱嘴和豬耳朵。豬肝基本上是全生;而經(jīng)過稻草的烤炙，豬拱嘴和豬耳朵基本上是熟的，而且因為有軟骨，這些部位的生皮比較脆，有嚼頭，頗受歡迎。

靠近洱海的大理、洱源等地是生皮食俗比較流行的地區(qū)，離這個中心區(qū)域越遠，這種食俗的流行程度越弱，離洱海較遠的彌渡、祥云等地即使是白族民眾也極少有吃生皮的習慣。吃生皮一定要用火燒的方式去毛，而使用湯褪(即用開水燒燙的方式去毛)方法的地方一般都不吃生皮。在一些特殊地區(qū)，比如在蒼山西坡的漾濞、云龍，還偶有吃羊生皮的情況。

1.3 食用時間講究

一般來說，食用生皮都是選在中午。如果是早上宰殺生豬，那么這個時段豬肉還比較新鮮，不容易滋生細菌，同時多數(shù)情況下午飯就餐人數(shù)比較少，生皮數(shù)量有限的問題可以比較容易得到解決。

2 生皮食俗的歷史淵源與文化內(nèi)涵

2.1 歷史淵源及現(xiàn)狀

洱海周邊地區(qū)生食習俗由來已久。早在唐代樊綽的《云南志》中就曾記載：“…豬羊…諸山及人家皆有之，但食之與中土有異。蠻不待烹熟，皆半生而食之?！保?］可見當時豬羊之類的家畜飼養(yǎng)已經(jīng)比較普遍，而且食用方法以半生半熟為主。當然這種食用方式并非洱海地區(qū)或白族獨有，至今在滇西的大理、保山、德宏等地的白族、景頗族、阿昌族、傣族等民族中仍然還有吃剁生(即把生肉和作料剁碎以后食用)的習俗?！对颇现尽分羞€記載“…取生鵝治同膾，方寸切之，和生胡瓜及椒啖之，謂之鵝闕，土俗以為上味?！闭f明當時不僅有生皮，還有鵝闕，都是當時的美味。清代文獻《滇南新語》記載“生啖彘…碎切生彘肉，雜以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之屬，或挺豕擊斃，叢草燎毛，入澗洗凈，仿前切制。均生啖如嗜珍錯，遇佳節(jié)，比戶皆然，然劍人究以燎毛者為上品?！保?］文中記載的制作生肉的方法同今天吃生皮的方式幾乎一模一樣，而且被奉為上品，過年過節(jié)家家戶戶都吃。以上文獻至少說明兩點：一是生皮的制作方法是代代相傳基本一致;二是生皮食俗一直有地域性及民族性的特點。筆者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，并非所有的白族都吃生皮，但洱海地區(qū)的白族居民把生皮看作是上品美味;同時也并不只有白族吃生皮，居住在洱海地區(qū)的漢族居民在與白族長期相處的過程中已經(jīng)形成了和白族相似的飲食習俗，也把生皮當作美味。在生皮食客行列中，確實是白族居多，漢族居少;洱海周邊地方居多，其他地方較少。在楊毅梅等人做的洱海環(huán)湖帶絳蟲流行病學調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，白族居民帶絳蟲感染率為14.6%，漢族居民感染率為0.5%;吃生皮感染者為11.6%，不吃生皮感染者為0.6%，且男性居民感染率較高。［3］這些資料從一個側(cè)面印證了洱海周邊地區(qū)的白族居民食生皮者比漢族居民比例大得多;男性比女性吃生皮的比例大;吃生皮感染帶絳蟲病的人比不吃的人機率要大得多，由此可見，確實會因為吃生皮感染上疾病。

2.2 文化內(nèi)涵

白族生皮食俗不僅僅是吃美味佳肴，還有深刻的文化內(nèi)涵，歷史記憶、祖先崇拜和文化認同是其主要方面。有不少白族居民認為生皮食俗是祖先傳承下來的食物制作方式，是從茹毛飲血時代過渡到用火熟食時代的一種見證。這就使吃生皮的行為具備了一定的儀式性，享受美味的同時也是對祖先的一種懷念，堅持吃生皮就是堅持文化傳統(tǒng)，是不忘本的表現(xiàn)。此外，白族生皮食俗是比較家庭化的行為，一般在家中殺年豬或辦滿月客等小型家庭聚會時的中午進行。通常紅白喜事、本主節(jié)等大型聚會和大規(guī)?；顒佣疾怀陨?。一方面當然是因為生皮制作比較麻煩、工序復雜、材料難得，另一方面也體現(xiàn)了以家庭為單位共同分享食品的一種身份認同。雖然現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)商業(yè)化的專門出售生皮的餐館，但在大多數(shù)白族居民的生活中，吃生皮從選豬、飼養(yǎng)到宰殺、食用都有一定的心理界定，不是任何人任何時候到白族居民家中都可以吃到生皮。從這一點上看，其中的身份認同，特別是家族身份的認同比較明顯。因為吃生皮可能導致疾病，所以一般情況下，白族居民是不會主動邀請陌生人，特別是外地人吃生皮，如果在宴席上碰到有生皮，也只是告訴外來的客人，這個菜好吃，而不會讓菜，這也可以看作是身份認同的一種體現(xiàn)。白族生皮食俗是白族飲食文化的重要組成部分，是至今保留完整的傳統(tǒng)文化，從這一點上看，這種食俗的價值值得肯定，值得保護和開發(fā)。

3 保護與開發(fā)中存在的主要矛盾與解決思路

白族生皮食俗的保護與開發(fā)在現(xiàn)實中存在困難，集中表現(xiàn)在生皮的衛(wèi)生安全難以得到切實保證。因為有風險的存在，在美食與健康的選擇中，理性的天平自然是傾向于健康。所以保護生皮食俗文化，容易因此而受到否定。食用生皮可能導致的后果在很多白族人的心目中留有深刻印象，政府在這方面也采取了很多措施，取得了一些效果。在筆者的調(diào)查中，有2人曾提到記憶中小時候白族村莊的高音喇叭時不時會響起，內(nèi)容是告知大家，某年某月某時某人屠宰出賣的豬肉或某家宴席上食用的豬肉檢出寄生蟲，要相關(guān)人員速到醫(yī)院檢查或者到醫(yī)院領(lǐng)藥。問題是吃生皮可能導致的疾病不一定致命，且不吃生皮也不一定就不會得同樣的病。［3］所以，人們在習慣與科學理性面前，往往會偏向于習慣。吃生皮能滿足口腹之欲并且延續(xù)民族文化與習俗;不吃生皮卻符合現(xiàn)代理性的合理選擇。是選擇現(xiàn)代理性還是文化傳統(tǒng)?這是個難題。據(jù)筆者調(diào)查，近年來隨著農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，飼養(yǎng)生豬的方式也發(fā)生了一些變化，有些村民認為飼料豬比以前的土法喂養(yǎng)豬得旋毛蟲病的機率減小;當然這只是村民的經(jīng)驗之談，是否果真如此還有待科學檢驗。但這種現(xiàn)象起碼提供了一條思路，那就是可以利用現(xiàn)代科技培育出安全生食的豬嗎?

白族生皮食俗在近年來已經(jīng)比以前有所發(fā)展。在經(jīng)濟比較發(fā)達的洱海西岸一線及生皮比較盛行的洱源等地悄然出現(xiàn)了一批生皮特色餐館。這些餐館有一個共同特點，就是以本地顧客為主，中午生意比晚上興隆得多，有的甚至只是中午開門迎客。雖然還是有人因為吃生皮感染上各種疾病，但這些餐館的生意和名聲通過口口相傳似乎越來越紅火，不少餐館打出“一天一頭火燒豬”的口號。政府和衛(wèi)生部門多年來的防疫成果似乎正在被人們執(zhí)著的飲食追求所消解。

冒著危險享受美食并不是白族專有。我國江南人有“冒死吃河豚”的說法;生魚片、生蠔、牛扒等都已經(jīng)成為在世界范圍內(nèi)流行的美食。而且從某種程度上說，這些美食的風險似乎高過了生皮。生皮食俗文化面臨的問題實質(zhì)上是一個具有一定普遍性的問題，傳播范圍較廣的牛扒、河豚食俗的發(fā)展可以為生皮食俗的開發(fā)與保護提供借鑒。當然，應該看到，要完全保證這類食俗能夠發(fā)展到和普通熟食一樣安全，還需要在制作技術(shù)、衛(wèi)生防疫、宣傳教育等多方面做大量的工作;單純禁止食用已經(jīng)被證明行不通，放任自流不加約束也不合適。在新的社會歷史條件下，重新認識生皮食俗并適當加以保護和開發(fā)是可行而且是必要的。

4 保護與開發(fā)的方式及建議

生皮食俗傳承沿襲至今，無論是制作方式、食用對象、食用方式都發(fā)生了一些變化。生皮已經(jīng)成為民族美食和地方美食的代表，在民間甚至已經(jīng)出現(xiàn)可以專門根據(jù)食客口味適當調(diào)整蘸水風味的調(diào)味師;一些餐館也適應顧客需要推出了在鍋里加熱或再次燒烤后的全熟生皮供食客食用。筆者將生皮食俗保護開發(fā)的可行方式梳理為“五化”：

4.1 日常食用安全化

白族群眾和當?shù)鼐用竦娜粘Ｊ秤冒踩巧な乘壮掷m(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。以往的防疫經(jīng)驗證明，宣傳教育是保證日常食用安全最有效的方式。今后宣傳的重點可以放在“吃生皮，先檢疫”上，建立健全檢疫手段并簡化環(huán)節(jié)，可以比較方便地在食用前進行生豬檢疫。把檢疫工作做成一種便民日常服務，讓大家真正形成吃檢疫過的安全生皮的思想。

4.2 文化保護層次化

對生皮食俗的認識應該提高到文化層面。生皮食俗文化的保護至少分成三個層面：相關(guān)文獻的挖掘和整理、相關(guān)儀式的記錄與相關(guān)文化的宣傳。通過文獻的挖掘和整理，使生皮食俗在歷史上的面貌得以更加明晰;通過相關(guān)儀式(主要是生皮制作和食用過程)的影像記錄，使現(xiàn)存白族居民的食俗得以完整保留;通過各種形式的宣傳讓白族群眾和本地居民閱讀和觀看到這些資料，讓食俗的主人了解自己的文化，從而能夠從文化主體內(nèi)部出發(fā)，更好地保護和開發(fā)傳統(tǒng)文化。

4.3 烹飪方式多元化

除了保護日常生活層面的食俗文化外，還需要在餐館中進行一些創(chuàng)新和改革。引入現(xiàn)代管理方法，針對不同顧客的需求，在烹飪方式和菜式花色方面不斷地推陳出新?？梢越梃b牛扒的烹飪方式，對生皮進行再加工，推出從1成熟到全熟的生皮制作統(tǒng)一標準，供食客選擇。還可以借鑒某些國家的河豚制售體制，專門培養(yǎng)生皮制作師，制定標準，持證上崗;定期舉行行業(yè)競賽，評選生皮制作大師、金牌生皮蘸水等，提高生皮制作水平和品位。

4.4 防疫手段有效化

改進和加強對相關(guān)疾病的研究和控制手段，尋找對癥、有效的防疫手段，把疾病發(fā)生的機率控制在盡可能低的范圍之內(nèi)。提高檢疫工作的效率，保證在食用之前就已經(jīng)檢疫，甚至可以通過地方性法規(guī)強制執(zhí)行檢疫。

4.5 餐廳管理規(guī)范化

對經(jīng)營生皮的餐廳實行檢查報批，制定經(jīng)營生皮餐廳的最低標準，并強制執(zhí)行，未經(jīng)檢查合格的餐廳不得經(jīng)營生皮。按照經(jīng)營水平，定期、不定期檢查和重新核定準許經(jīng)營的資格，在硬件、軟件上保證餐廳經(jīng)營的規(guī)范。

總之，無論用那種方式進行保護與開發(fā)，生皮食俗的基本風味能夠保持不變，食品安全可以得到保證，文化內(nèi)涵能夠得到體現(xiàn)并能不斷深化和發(fā)展是白族生皮食俗能夠繼續(xù)存在并實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

［1］樊綽.云南志［M］//方國瑜.云南史料叢刊(卷一).云南大學出版社，2001：70.

［2］張泓.滇南新語［M］//方國瑜.云南史料叢刊(卷十一).云南大學出版社，2001：386.

［3］楊毅梅，李振，石武祥.云南大理洱海環(huán)湖帶絳蟲流行病學調(diào)查［J］.中國病原生物學雜志，2007，2(2)：109.