何江紅 盧 一 肖 嵐 潘 濤 張振宇 賈洪鋒

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

牦牛終身無勞役，逐水草而居的半野生放牧方式，原始自然的生長過程，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美而且脂肪含量特別低，熱量特別高，食用牦牛肉對增強(qiáng)人體抗病能力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。牦牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，是藏醫(yī)用作食療的壯補(bǔ)劑，港澳市場更是把牦牛肉譽(yù)為“肉牛之冠”，是國際市場上稀少的高級肉類，它以名、優(yōu)、稀、特征服了世界各地的消費(fèi)者。同時，高原的牦牛是一種全能家畜，它的奶、肉、毛都可以被人們利用。

全世界的牦牛資源主要分布于青藏高原及其毗鄰的高山、亞高山地區(qū)。目前，全世界存欄的牦牛為1400萬頭，其中95%集中在中國。四川作為一個畜牧大省，具有豐富的牦牛肉資源。尤其以甘孜藏族自治州的數(shù)量最多，阿壩藏族羌族自治州的數(shù)量居次，其他地區(qū)，如寶興、平武、漢源、石棉、峨邊、北川、金口河區(qū)有少數(shù)飼牧。甘孜州的牦牛數(shù)量為195萬余頭，約占全國牦?？倲?shù)的六分之一，占全省牦?？倲?shù)的三分之二。

2001年時任國務(wù)院副總理的溫家寶對四川阿壩牦牛產(chǎn)業(yè)聯(lián)合有限責(zé)任公司牦牛產(chǎn)業(yè)化項目的批示是：“牦牛產(chǎn)業(yè)開發(fā)很有前景，但要注意應(yīng)用科學(xué)技術(shù)，遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，這件事辦好了，有利于藏區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?！?/p>

1 牦牛肉及其副產(chǎn)物利用的國內(nèi)外現(xiàn)狀

我國西部地區(qū)各民族雖然對牦牛的屠宰加工有著悠久的歷史和經(jīng)驗，但是大多只限于小規(guī)模的傳統(tǒng)手工制作。技術(shù)落后、設(shè)備簡陋、品種單一、產(chǎn)量低、數(shù)量少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場發(fā)展的需要。近年來西部地區(qū)雖已建有中小型肉制品加工廠，但大多數(shù)處于起步階段，采用傳統(tǒng)的加工方式。存在著低水平、低效益、低產(chǎn)量，工藝技術(shù)人員缺乏，科技含量低，高新科技引進(jìn)困難等因素，因此，我國西部民族地區(qū)的牦牛食品、牦牛加工制品有待振興發(fā)展。

1.1 國外研究現(xiàn)狀

隨著全球科技發(fā)展，青藏高原的牦牛已逐漸成為國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注的重點(diǎn)。現(xiàn)已有近30個國際組織和國家的不同學(xué)科專家參與對牦?？萍及l(fā)展的研究，今后牦牛科技發(fā)展將帶有明顯的國際化和多學(xué)科參與的特點(diǎn)。

牦牛肉為我國特有，國外未曾對牦牛的精深加工特別是在牦牛肉及其副產(chǎn)物的調(diào)味技術(shù)方面進(jìn)行過研究報道。而國外對于重組肉制品的研究開發(fā)較早，但多集中于雞肉、豬肉、牛肉，牦牛肉重組未曾有報道。如：Macfarlane(1977)由牛肉中萃取鹽溶性蛋白質(zhì)，成功制造了重組型牛排。Sakamoto和 Soeda (1991)應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理碎肉，從而做成肉丸、燒麥等［1］。Sakamoto(1994)提出新法生產(chǎn)重組肉制品，該法不需加熱，只需加入食鹽和磷酸鹽，在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用下將肉粘在一起。［2］

1.2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

在我國西部地區(qū)，牦牛肉業(yè)已經(jīng)成為一個新興的重要的農(nóng)村產(chǎn)業(yè)，但牦牛肉及其副產(chǎn)物的開發(fā)利用率比較低，消費(fèi)還以鮮肉牛為主，其制品轉(zhuǎn)化率較低，僅為3%－4%，肉制品僅二三十種，而肉牛業(yè)發(fā)達(dá)的國家牛肉制品轉(zhuǎn)化率為30%－40%，肉制品種類上千種。

1.2.1 牦牛肉及其副產(chǎn)物制品的研究現(xiàn)狀

我國對于牦牛肉制品的研究較晚，目前多集中在牦牛肉制品的開發(fā)和工藝研究方面。如張盛貴以牦牛肉為原料，經(jīng)嫩化、蒸煮入味、切條、干燥等工序和調(diào)味料包配方選擇及殺菌條件確定，研制出方便牦牛肉條。［3］王樹林以牦牛肉為原料采用正交試驗設(shè)計，探討了腌制劑配方及腌制工藝對牦牛肉加工制品品質(zhì)的影響。［4］吳克選通過對臘牦牛肉加工工藝的探索試驗，初步掌握了臘牦牛肉加工的基本過程，為規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化開發(fā)牦牛肉地方特色食品奠定了基礎(chǔ)。施帥采用木瓜蛋白酶對牦牛肉嫩化效果進(jìn)行研究，并對處理后的樣品的感觀品質(zhì)、剪切力變化、肌纖維直徑和pH值進(jìn)行測定。常建軍通過對牦牛肉發(fā)酵香腸工藝流程中微生物消長情況的研究，在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用柵欄技術(shù)(HT)控制產(chǎn)品微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期;篩選出了適宜發(fā)酵牦牛肉制品使用的乳酸菌發(fā)酵劑，確定了其在牦牛肉發(fā)酵香腸中應(yīng)用的最佳工藝條件。［5］韓玲研究了低溫醬鹵牦牛肉生產(chǎn)工藝。吳克選通過對牦牛肉茄汁牛腩的探索性加工生產(chǎn)，為提高牦牛肉附加值，走向市場、提高市場競爭力，開辟新的競爭領(lǐng)域，為牦牛肉“綠色”食品的生產(chǎn)增添了新內(nèi)容。常祺對全牦牛肉乳化發(fā)酵香腸工藝和配方進(jìn)行了研究。王衛(wèi)將肉糜型重組肉制品與香辣醬調(diào)味品加工方法相結(jié)合，以牦牛肉為主料，開發(fā)出兼具二者傳統(tǒng)風(fēng)味特色并滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求的餐桌型多用途方便肉醬制品。雷鳴以天然無污染的高原牦牛肉為原料，采用酶解技術(shù)嫩化肉質(zhì)，冷凍成型后切片，用兩段式干燥工藝加工牦牛肉脯。［6］萬瑪吉試驗研究水晶牦牛肚的加工工藝。［7］李誠用無污染的牦牛肉為原料，經(jīng)腌制、預(yù)煮、醬鹵、油炸、真空包裝和高溫滅菌等工序，加工出牦牛肉軟罐頭食品。

市面上常見的牛肉制品主要有牛肉干、龍須牛肉、牛肉粒、手撕牛肉、牛肉仔、烤牛肉、山珍牛肉、牦牛掌、臘牛肉、黑牛肉等牛肉休閑食品，牛肉灌腸血腸，各種醬鹵牛肉制品，牦牛肉調(diào)味品以及牦牛肉類下飯菜等。當(dāng)前，四川幾家比較著名的牛肉深加工企業(yè)有“棒棒娃”“張飛牛肉”“溜洋狗”“老城南”“燈影牛肉”“火邊子牛肉”等，特別值得一提的是，成都伍田食品有限公司、四川省大渡河食品有限公司以及九寨溝食品有限公司是專門從事牦牛肉精深加工的企業(yè)。

1.2.2 牦牛肉及其副產(chǎn)物風(fēng)味成分的研究現(xiàn)狀

我國對牦牛肉風(fēng)味成分、營養(yǎng)成分的研究報道較少，對菜肴中牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)的研究未見報道。王存堂采用頂空固相微萃取技術(shù)(SPME)，提取天祝白牦牛和當(dāng)?shù)攸S牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用法(GC－MS)對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定性分析和峰面積相對含量的測定。結(jié)果表明：白牦牛肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類有62種，而當(dāng)?shù)攸S牛只有42種。［8］

1.2.3 牦牛肉及其副產(chǎn)物營養(yǎng)成分的研究現(xiàn)狀

金素鈺采用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC－MS)對甘肅天祝白牦牛肉進(jìn)行定性定量測定，分析白牦牛肉的脂肪酸組成及功能特性，并與當(dāng)?shù)攸S牛肉進(jìn)行比較。結(jié)果表明：白牦牛肉與黃牛肉中的脂肪酸均以飽和脂肪酸為主，在單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸尤其是功能性脂肪酸方面，兩者有顯著的差異(p＜0.05或p＜0.01)，牦牛肉脂肪酸種類更豐富、營養(yǎng)價值更高。羅曉林測定了環(huán)湖型牦牛、高原型牦牛、半血野牦牛肉質(zhì)中氨基酸、礦物質(zhì)、重金屬殘留和藥物殘留含量。［9］胡萍按中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品理化檢驗方法GB/T5009－2003，檢測稀有物種白牦牛肉、乳的營養(yǎng)成分含量。李鵬對甘南藏族自治州3～5歲黑牦牛進(jìn)行了肉質(zhì)指標(biāo)測定，結(jié)果顯示：黑牦牛肉營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、肉色深紅等特點(diǎn)，并且具有良好的加工特性，是一種優(yōu)質(zhì)健康的肉類資源。［10］

1.2.4 牦牛肉及其副產(chǎn)物烹調(diào)加工的研究現(xiàn)狀

目前，以牦牛肉為原料烹制的菜肴有千戶牛眼、聚寶滋補(bǔ)湯、紅煨牛肉、干煸牛肉絲、紅燒牛肉、酥炸牛肉、粉蒸牛肉等。

2 牦牛肉及其副產(chǎn)物開發(fā)存在的問題

2.1 牦牛肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

牦牛飼養(yǎng)處于半野生的狀態(tài)，其肉的組織機(jī)構(gòu)、風(fēng)味成分、脂肪酸、氨基酸含量與一般牛肉不同，常作為特殊的肉品來對待。目前沒有專門的牦牛肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，只能參照西方肉牛的分級標(biāo)準(zhǔn)對牦牛肉進(jìn)行評價，這完全不能體現(xiàn)牦牛肉的真實價值。因此，利用現(xiàn)代中西式烹飪調(diào)味技藝以及食品風(fēng)味分析技術(shù)，提高牦牛附加值，把優(yōu)質(zhì)牦牛肉及其副產(chǎn)物作為我省的特色產(chǎn)品在餐飲業(yè)進(jìn)行推廣顯得尤為重要。

2.2 牦牛肉及其副產(chǎn)物的成品、半成品

牦牛的生長環(huán)境是無污染的高原，常年基本不補(bǔ)飼料，這種半野生、純天然的放牧方式而產(chǎn)生的肉質(zhì)特色正是牦牛肉的價值所在。牦牛渾身都是寶，可以開發(fā)的產(chǎn)品很多，如牦牛肉、骨、髓、臟器、頭、蹄等。迫切需要利用烹飪工藝和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，開發(fā)適合中西式餐飲、零售業(yè)市場需求的牦牛肉及其副產(chǎn)物的成品、半成品，并投放市場。

2.3 重組牦牛肉產(chǎn)品

世界上的牦牛存欄數(shù)量并不多，越來越多的企業(yè)甚至個人開始介入開發(fā)和經(jīng)營，這勢必會造成混亂，將使牦牛資源難以長久支撐。因此，牦牛肉重組的研究勢在必行。我國對于重組肉制品的研究較晚，牦牛肉的重組研究尚未見相關(guān)報道。

3 牦牛肉及其副產(chǎn)物開發(fā)的前景展望

隨著畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，我國牛肉產(chǎn)業(yè)得以持續(xù)快速增長。國內(nèi)牛肉食品市場容量急劇膨脹，以及牛肉產(chǎn)品出口量的猛增，說明我國的牛肉加工企業(yè)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?。我國的牛肉產(chǎn)業(yè)要想在國內(nèi)外市場競爭中站有一席之地，就必須向綠色食品、有機(jī)食品方向發(fā)展。因此，被稱為綠色食品的高原牦牛肉產(chǎn)業(yè)展示出良好的開發(fā)前景。

(1)調(diào)查結(jié)果表明，我國的牦牛肉消費(fèi)以鮮肉為主，主要集中在牧區(qū)，而在牧區(qū)以外的大中城市，牦牛肉半成品、成品在餐飲行業(yè)和零售行業(yè)的銷售份額非常少，而牦牛肉副產(chǎn)物的半成品、成品銷售則更加稀少。因此，利用傳統(tǒng)烹飪操作技法，結(jié)合現(xiàn)代食品分析技術(shù)，開發(fā)出適合消費(fèi)者口味、具有四川特色風(fēng)味的牦牛肉及其副產(chǎn)物的半成品、成品，提高牦牛肉附加值，具有廣闊的市場前景。

(2)牦牛系列產(chǎn)品在國內(nèi)的需求量看好，加之其獨(dú)特的民族風(fēng)味，在國內(nèi)外市場中競爭力日趨增強(qiáng)。因此應(yīng)用現(xiàn)代調(diào)味技術(shù)提高牦牛肉及其副產(chǎn)物的質(zhì)量，是發(fā)展牦牛業(yè)生產(chǎn)、提高廣大牧民收入、增大就業(yè)、繁榮餐飲行業(yè)的有效途徑。

(3)牛肉的深加工技術(shù)在國外是比較成熟的，國內(nèi)的GC－MS分析技術(shù)在牛肉及制品中、牦牛肉及制品中應(yīng)用較廣泛，而牦牛及其副產(chǎn)物菜肴風(fēng)味成分的分析尚未報道，GC－MS分析技術(shù)針對牦牛肉菜肴產(chǎn)品的一些關(guān)鍵條件還需要逐步摸索和完善。

(4)實現(xiàn)牦牛的肉、骨、髓、臟器、頭、蹄及邊角余料等綜合利用，采用現(xiàn)代食品及烹飪技術(shù)，研發(fā)出不同風(fēng)味的中西式牦牛肉休閑食品和方便食品。

(5)甘孜州要抓住這個時機(jī)發(fā)展企業(yè)、推動產(chǎn)業(yè)、打造民族的高檔品牌。以市場為導(dǎo)向，樹立商品理念，切實變粗放式牦牛業(yè)為現(xiàn)代化牦牛業(yè)，重點(diǎn)抓好規(guī)范化生產(chǎn)的深加工產(chǎn)品。對牦牛肉制品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、價格要統(tǒng)一，在市場需求上，以名、優(yōu)、特、新產(chǎn)品為龍頭，創(chuàng)名牌，以促進(jìn)牦牛業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。

近年來，隨著少數(shù)民族地區(qū)旅游業(yè)的大力發(fā)展，牦牛肉制品常常作為主產(chǎn)區(qū)的土特產(chǎn)品，受到國內(nèi)外游客的青睞，銷售量逐年上升。因此，隨著人們對牦牛及牦牛肉制品營養(yǎng)認(rèn)識的不斷提高，牦牛肉一定會受到越來越多的關(guān)注，牦牛肉及其副產(chǎn)品的精深加工將會成為我國西南地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展的新的熱點(diǎn)。

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