詹珂 張利 羅文

(四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，四川 成都 610100)

隨著近來(lái)幾起醉酒駕車(chē)造成人員傷亡的重大事故被報(bào)道，關(guān)于飲酒以及過(guò)量飲酒帶來(lái)的問(wèn)題重新引起了人們的關(guān)注，飲酒已經(jīng)由單純的個(gè)人健康問(wèn)題，上升成為社會(huì)問(wèn)題。如何正確對(duì)待飲酒及科學(xué)飲酒，既關(guān)乎個(gè)人健康，更關(guān)乎社會(huì)繁榮發(fā)展和維護(hù)社會(huì)安定和諧。

1 酒與健康

1.1 適量飲酒益于養(yǎng)生

酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中醫(yī)素有“醫(yī)藥源于酒”的說(shuō)法。當(dāng)人類(lèi)初識(shí)天然酒，于充饑解渴外，也有某種解乏、御寒、提神、助興的效果，這便是作為天然酒的藥用特性。酒作為“百藥之長(zhǎng)”，其藥物功能使人類(lèi)受益匪淺，而酒的醫(yī)藥與養(yǎng)生功能更是相輔相成。

《本草綱目》認(rèn)為米酒能“通血脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣，消憂(yōu)發(fā)怒，宣言暢意”“少飲則活血行氣、壯神御寒、消愁譴興”;燒酒有“消冷積寒氣，燥濕痰，開(kāi)郁結(jié)”等功效;葡萄酒能“暖腰腎，駐顏色，耐寒”。因此，李時(shí)珍把酒看作“天之美祿”。書(shū)中引邵堯夫詩(shī)云：“美酒飲教微醉后?！闭J(rèn)為“微醉是飲酒的最佳境界”。

適量飲酒能興奮精神、促進(jìn)血管擴(kuò)張、加強(qiáng)血液循環(huán)、增加呼吸量、增進(jìn)人的食欲、消除機(jī)體疲勞。但飲酒過(guò)量對(duì)健康、對(duì)社會(huì)則百害而無(wú)一益。

1.2 過(guò)量飲酒有害身心

孔子認(rèn)為“唯酒無(wú)量，不及亂”(《論語(yǔ)》)，這說(shuō)明喝酒雖不限量，但不能喝醉。一個(gè)“亂”字反映出孔子對(duì)酗酒危害的深刻認(rèn)識(shí)，這與祖國(guó)醫(yī)學(xué)理論和實(shí)踐中的認(rèn)識(shí)是完全吻合的。［1］

由于酒“味苦、甘、辛、大熱、有毒”(《千金要方》)，《本草綱目》認(rèn)為，過(guò)飲米酒則“傷神損壽，軟筋骨，動(dòng)氣痢”;痛飲面麴之酒則“傷神耗血、損胃亡精、生痰動(dòng)火”;而對(duì)于度數(shù)高的燒酒，“過(guò)飲敗胃?jìng)?，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死?！逼咸褵疲浴按蠖敬鬅?，甚于燒酒……南人切不可輕生飲之”。不管是低度酒還是高度酒，“若夫沉湎無(wú)度，醉以為常者”，都會(huì)“致疾敗行……損軀命”?！侗静輦湟诽岬健熬贫囡嫲l(fā)怒助欲，致生濕熱諸病”;《飲膳正要》中記敘酒“多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過(guò)度，喪生之源”。可見(jiàn)，古人對(duì)于過(guò)量飲酒的危害認(rèn)識(shí)頗深。

醉酒就是酒精中毒，酒精是常見(jiàn)的神經(jīng)毒性藥物之一?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，過(guò)量飲酒可導(dǎo)致心律失常，會(huì)對(duì)神經(jīng)、心血管、內(nèi)分泌、消化、生殖、運(yùn)動(dòng)等系統(tǒng)以及電解質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)代謝等造成嚴(yán)重危害。有資料表明，嗜酒者消化系統(tǒng)癌癥的發(fā)生率是不喝酒者的12倍。

在美國(guó)，酒精中毒是位列心血管疾病、腫瘤之后位居第3位的公共衛(wèi)生問(wèn)題。有數(shù)據(jù)表明，中國(guó)每年至少有11萬(wàn)人因過(guò)量飲酒導(dǎo)致酒精中毒死亡。長(zhǎng)期、過(guò)量飲酒已經(jīng)成為危害人類(lèi)健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題。

1.3 其它飲酒注意事項(xiàng)［2］

空腹勿飲：中國(guó)古語(yǔ)說(shuō)“空腹盛怒，切勿飲酒”，認(rèn)為飲酒必佐佳肴。唐孫思邈《千金食治》中也提醒人們忌空腹飲酒。因?yàn)榫七M(jìn)入人體后，乙醇是靠肝臟分解的。長(zhǎng)期空腹飲酒會(huì)造成脂肪肝和肝硬化。另外，在空腹時(shí)，酒精更易損傷消化道黏膜，因此，飲酒時(shí)應(yīng)佐以菜肴、水果，或是在飲酒前吃點(diǎn)東西墊底。

不宜混飲：元人賈銘在《飲食須知》中說(shuō)：“飲食藉以養(yǎng)生，而不知物性有相反相己者，叢然雜講，輕則五內(nèi)不和，重則立興禍患，是養(yǎng)生者未嘗不害生也?！本埔彩侨绱?，各種不同的酒除含乙醇外，還混有其他不同的成分，其中有些成分不宜混雜。多種酒混雜飲用會(huì)產(chǎn)生一些新的有害成分，會(huì)使人感覺(jué)胃不舒服、頭痛等?！肚瀹愪洝吩嬲]人們：“酒不可雜飲。飲之，雖善酒者亦醉，乃飲家所慎?！绷硗?，藥酒也不宜用作飲宴用酒。藥酒中一般含有多種中草藥成分，如作飲宴用酒，某些藥物成分可能和食物中的一些成分發(fā)生矛盾，令人不適，而且由于其藥用功效，并非人人適宜。

溫酒而喝：古人飲酒多溫?zé)崃撕取Ｃ魅岁懭菰凇遁膱@雜記》中記載了自己暑中“冷飲醇酒”而致病后得出的結(jié)論“熱酒固能傷肺，然行氣和血之功居多;冷酒于肺無(wú)傷，而胃性惡寒，多飲之，必致郎滯其氣。而為亭飲，蓋不冷不熱，適其中和，斯無(wú)患害?！鼻宄赫骡犜凇独僳E續(xù)談》中說(shuō)：“凡酒以初溫為美，重溫則味減，若急切供客，隔火溫之，其味雖勝而性較熱，于口體非宜。”所以，黃酒的溫度一般以40～50為宜。［3］279另外，酒中除乙醇外，還含有甲醇、雜醇油、乙醛、鉛等有害物質(zhì)。溫酒可使甲醇及乙醛蒸發(fā)掉。同時(shí)，在酒加熱的過(guò)程中，酒精也會(huì)隨之揮發(fā)一些，這樣，酒中的有害成分也就少了許多，對(duì)人體的損害也就少些。當(dāng)然，酒的溫度也不能太高，酒過(guò)熱飲用，一是傷身體，二是乙醇揮發(fā)得太多，再好的酒也沒(méi)味了。

飲必小咽：現(xiàn)代人飲酒常講究干杯，似乎一杯杯地干才覺(jué)得痛快，才顯得豪爽。其實(shí)這樣飲酒是不科學(xué)的，正確的飲法應(yīng)該是輕酌慢飲?！秴问洗呵铩氛f(shuō)：“凡養(yǎng)生，……飲必小咽，端直無(wú)戾。”明代龍遵敘在《飲食紳言》中也認(rèn)為喝酒不宜太多太急，否則會(huì)損傷腸胃和肺。而中醫(yī)講究“肺為嬌臟”，特別容易受損。清人朱彝尊在《食憲鴻秘》中也說(shuō)：“飲酒不宜氣粗及速，粗速傷肺。肺為五臟華蓋，允不可傷。且粗速無(wú)品。”吃飯、飲酒都宜慢慢地來(lái)，這樣才能品出其味道，也有助于消化，不至于給脾胃造成過(guò)量的負(fù)擔(dān)。《調(diào)鼎集》中更明確地說(shuō)：“忌速飲流飲。”

擇時(shí)而飲：古人認(rèn)為，酒不能亂飲，只有在身體和情緒正常的情況下才能飲用。身體不適、過(guò)分憂(yōu)愁或盛怒之時(shí)都不宜飲酒。按中醫(yī)的理論，人在發(fā)怒時(shí)肝氣上逆，面紅耳赤，頭痛頭暈，如再飲酒，勢(shì)如火上澆油，更易失控，以致造成不堪設(shè)想的后果。

此外，服藥期間以及吸煙時(shí)不宜飲酒，避免藥物中的某些成分與酒發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)毒副作用及降低藥效;而吸煙伴隨飲酒，更會(huì)增強(qiáng)二者對(duì)于機(jī)體的危害。

2 酒與社會(huì)

2.1 酒與社會(huì)文化

圍繞酒產(chǎn)生的酒俗、酒令、酒詩(shī)、酒聯(lián)以及飲酒所追求的境界，不僅是中國(guó)酒文化不可或缺的重要內(nèi)容，而且為中國(guó)人飲酒帶來(lái)了多姿多彩的情趣。對(duì)于歷代文人墨客，與其說(shuō)是飲酒，不如說(shuō)是以酒激發(fā)靈感、智慧，拿酒當(dāng)筆，寫(xiě)詩(shī)文作書(shū)畫(huà)。［3］270～271

如果沒(méi)有酒，就會(huì)少了曹操“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”的瀟灑、李白“斗酒詩(shī)百篇”的豪邁，少了馬致遠(yuǎn)“煮酒燒紅葉”的閑情雅致、陳維崧“殘酒憶荊高”的落寞寂寥;還會(huì)少了“濃睡不消殘酒”的酒中巾幗李清照、“醉里挑燈看劍”的沙場(chǎng)英雄辛棄疾。古往今來(lái)，人們借酒吟詩(shī)，借酒達(dá)情，借酒言志，如果沒(méi)有酒，詩(shī)歌也會(huì)黯然失色，人們的精神生活也不會(huì)如此豐富。

知己、良朋相聚時(shí)，酒是增加情誼的潤(rùn)滑劑，能夠拉近人與人的距離。據(jù)說(shuō)闖蕩江湖的古代俠士，是不會(huì)信任不能飲酒的生客的。［4］111明末清初人張潮在為其友所作的《酒社芻言》中，就提到了友人聚飲的好處：“蓋知己會(huì)聚，形骸禮法，一切都忘。惟有縱橫往復(fù)，大可暢敘情懷?！倍蝗霜?dú)處時(shí)，酒又成為“忘憂(yōu)怡顏”“心安傲視”的載體，成為穿越人生的時(shí)空隧道。

古今中外，凡慶祝大典，無(wú)不以酒增色，以酒增輝，崇尚開(kāi)懷暢飲。［4］112接風(fēng)洗塵、洽談項(xiàng)目、招商引資、合作互利以及婚喪嫁娶的各種宴會(huì)中，酒都是不可或缺的主角，在人類(lèi)社會(huì)中占據(jù)著重要地位。

2.2 酒與社會(huì)危害

飲酒給社會(huì)帶來(lái)的弊端，主要是過(guò)量飲酒造成的。對(duì)于飲酒過(guò)量會(huì)帶來(lái)的社會(huì)危害，《本草綱目》早已涉及：“若夫沉湎無(wú)度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪邦亡家而損軀命?！闭f(shuō)明過(guò)飲會(huì)影響到國(guó)家社會(huì)的安定與和諧。

由于醉酒所引起的問(wèn)題，諸如酒后行兇滋事、酒后駕車(chē)、借酒鬧事等擾亂社會(huì)治安的問(wèn)題，已經(jīng)是小至個(gè)人、大至國(guó)家社會(huì)所必須正視的問(wèn)題。另外，釀制0.5kg50度的白酒需550.5g大米或 1.25kg苞谷。［5］所以為了避免造成過(guò)度消費(fèi)，飲酒更需適量。

3 降低酒的危害

3.1 飲酒氛圍

幾千年來(lái)，中國(guó)形成了內(nèi)容豐富的飲酒之道。［3］283－284《禮記·樂(lè)記》中說(shuō)：“夫豢豕為酒，非以為貨也，而獄訟益繁，則酒之流生禍也。是故先王為酒禮……終日飲酒而不得醉焉……故酒食者，所以合歡也。”這應(yīng)該是中國(guó)飲酒的基本精神。中國(guó)人很講究飲酒的道德規(guī)范和酒后應(yīng)有的風(fēng)度，即酒德。合度者有德，失態(tài)者無(wú)德，惡趣者更無(wú)德。

端杯敬酒，雖然講究“先干為敬”，但如實(shí)在酒量不濟(jì)，應(yīng)婉言聲明，并稍飲表示敬意，他人也不要強(qiáng)勸。張潮在《酒社芻言》小引中說(shuō)：“飲酒之人，有三種，其善飲者不待勸，其絕飲者不能勸。惟有一種能飲而故不飲者宜用勸，然能飲而故不飲，彼先已自欺矣，吾亦何為勸之哉。故謂不問(wèn)作主作客，惟當(dāng)率喜稱(chēng)量而飲，人我皆不須勸?！闭f(shuō)明飲酒時(shí)不應(yīng)強(qiáng)逼硬勸別人，自己也不應(yīng)賭氣爭(zhēng)勝硬往肚里灌。其實(shí)，人的酒量各異，強(qiáng)人飲酒不僅敗壞了飲酒的樂(lè)趣，而且容易出事甚至喪命。因此，作為主人在款待客人時(shí)，既要熱情，又要誠(chéng)懇;既要熱鬧，又要理智，不能強(qiáng)人所難，執(zhí)意勸飲。［3］284

3.2 自我約束

除了強(qiáng)調(diào)良好的飲酒氛圍外，自我約束同樣重要，應(yīng)該注意量力而飲和節(jié)制有度。［3］284～285飲酒不在多少，貴在適量。要正確估計(jì)自己的飲酒能力，不作力不從心之飲。有十分酒量的最好只喝到六七分，至多不超過(guò)八分，這樣才能做到飲酒而不亂?！抖Y記·玉藻》中說(shuō)：君子飲酒三爵而告退，以免醉后失禮?！度龂?guó)志》裴松之注引《管輅別傳》說(shuō)到管輅自勵(lì)勵(lì)人：“酒不可極，才不可盡?！本褪橇湄澅c逞才。明朝莫云卿在《酗酒戒》中言：與友人飲，以“唇齒間沉酒然以甘，腸胃間覺(jué)欣然以悅”，超過(guò)此限，則立即“覆斛止酒”，即將杯倒扣，以示絕不再飲。

3.3 科學(xué)解酒

為了減輕或降低飲酒帶來(lái)的危害，除了掌握合理飲酒的知識(shí)外，飲酒前或飲酒后使用一些解酒食品或制劑，能夠預(yù)防或緩解酒精中毒，保護(hù)肝臟功能。古人對(duì)解酒的食物有很多論述，如綠茶、葛根等都是很好的解酒食品。

茶的“醒酒”作用，早在三國(guó)(魏)張揖《廣雅》中就有記載，《本草綱目拾遺》《采茶錄》等也有所言及。還有稱(chēng)為“解酒”或治“酒毒”的。對(duì)于其解酒的成分［6］，現(xiàn)代研究認(rèn)為是其所含的茶多酚的作用。

唐朝《食療本草》指出：“葛根蒸之，消酒毒。”《千金方》用其治酒醉不醒。葛根作為常用的藥食兩用中藥，多個(gè)實(shí)驗(yàn)顯示其有良好的解酒、防止酒精性肝損害作用。現(xiàn)代研究［7－8］證實(shí)其“解酒毒”成分為總黃酮類(lèi)物質(zhì)。此外還有很多食物和解酒制品，都具有一定的解酒功效。但應(yīng)該注意的是，服用解酒食品或制劑的目的不是為了增加酒量，而是為了盡量減輕酒精對(duì)人體的傷害。

［1］沈善增.孔子論食［EB/OL］.月夜下的垂釣人博客，2009.

［2］苗雨.帝王養(yǎng)生術(shù)［M］.北京：中國(guó)畫(huà)報(bào)出版社，2009：102－106.

［3］杜莉，等.筷子與刀叉.中西飲食文化比較［M］.成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，2007.

［4］趙繼康.吃遍天下：神州美食地圖［M］.濟(jì)南：山東畫(huà)報(bào)出版社，2003：112.

［5］多少斤糧食能釀酒［EB/OL］.百度百科.

［6］林乾良，何立峰.有關(guān)解酒的茶療.茶葉［J］.1998，24(4)：39－40.

［7］張恩戶(hù)，趙勤.葛根總黃酮解酒作用的實(shí)驗(yàn)觀察［J］.陜西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，1995，18(3)：38.

［8］王慶端.葛根總黃酮的抗降低酒中樞抑制作用［J］.陜西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，33(3)：117－118.