張志海

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》是一門邊緣性的學科。涉獵面較廣，與化學、生物學、微生物學、食品商品學、衛(wèi)生學等多門學科都有關(guān)聯(lián)，越來越成為當今，世界科學發(fā)展的熱門學科之一。但是目前的教材內(nèi)容只介紹一些基礎(chǔ)知識，遠遠不能滿足解決實際問題的需要。為此，在教學中應采取以教學理論為本，輻射、關(guān)聯(lián)實踐，加強理論與實踐的聯(lián)系。

一、糾正學生的錯誤認識，樹立科學正確的學習觀

很多同學認為學烹飪專業(yè)關(guān)鍵是學習一技之長，營養(yǎng)衛(wèi)生課似乎與提高技能沒有太大的關(guān)聯(lián)，因此抱著學好學壞一個樣的錯誤認識。針對這種偏見，首先要解決同學們的思想認識。飲食趨勢的發(fā)展，它要求廚師不僅能做一盤好菜，而且還應知道這一盤好菜能為人體提供哪些營養(yǎng)素，是否符合營養(yǎng)學的原則。這就要求一名好的廚師同時也應是一名好的營養(yǎng)師，能用營養(yǎng)學的知識指導配菜、改進傳統(tǒng)操作過程中的不科學方法，做到合理烹調(diào)；還用衛(wèi)生學的知識預防食物中毒和常見傳染病，養(yǎng)成嚴格良好的衛(wèi)生習慣。

總之，把現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的知識與我國傳統(tǒng)精湛的烹調(diào)技藝結(jié)合起來，才能烹調(diào)出符合營養(yǎng)衛(wèi)生標準、適合現(xiàn)代人需求的菜點。向同學們闡明這個道理，使他們認識到這門課程的重要性，這是學好這門課的前提。

二、加強理論實踐相結(jié)合

1，課前預習關(guān)聯(lián)實踐

營養(yǎng)衛(wèi)生學的理論中，概念、性質(zhì)較多，往往相互間關(guān)聯(lián)不大，顯得雜亂。并且全是學生以前沒有接觸過的新知識。如果課前不搞好預習，上課時難免有點摸不著頭腦。為此。應該要求學生每一節(jié)課都要進行預習，預習的內(nèi)容是：通讀課本內(nèi)容，找出重點，找出不懂得疑難點。為了與實踐結(jié)合，還要考慮幾個與此相關(guān)的實際問題，明白這—個知識點在實踐中有什么用。

例如，在講第一章中“脂肪”這種營養(yǎng)素時，就要知道它的組成、性質(zhì)、功用、人體需要量等，爾后可提出這樣幾個問題：1，動物脂肪和植物油脂為什么呈現(xiàn)不同狀態(tài)?營養(yǎng)價值有什么不同?2，油炸食品有什么特點?3，一個人每天對脂肪的需要量是多少?過多、過少分別有什么危害?等等。如果能夠帶著這些問題去聽課，那么那些性質(zhì)、功用、數(shù)據(jù)就不再枯燥，會在短時間內(nèi)變?yōu)樽约旱闹R，并成為同學們答疑解惑的鑰匙。同時也理順了理論與實踐的關(guān)系，增強學習趣味性、實用性。因此，課前預習是上好課的基礎(chǔ)。

2，以課堂教學輻射實踐

有了課前充分的預習，上課時進行的理論教學就得心應手，學生興趣大，易接受，聯(lián)系實際也水到渠成。但并不是說教材內(nèi)容就可以一略而過，應該盡可能把每—個概念、性質(zhì)都講通、講透，然后讓學生在理解的基礎(chǔ)上進行最起碼的記憶。在教學過程中，對一些較難記憶的問題，應該盡量幫助學生尋找一些簡單靈活的方法。

例如，有一些問題只需記住其中幾個關(guān)鍵詞，整個題意就不易遺忘；還有的可以用諧音形象記憶。像蛋白質(zhì)的組成成分“氨基酸”一節(jié)，八種必需氨基酸分別是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。打亂次序用諧音排列就可為：攜(纈)一(異)兩(亮)本(苯)淡(蛋)色(色)書(蘇)來(賴)(纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸)。這樣就變成了很容易記憶的通順語句。晦澀的材料變得生動形象，增加了這些理論熟練地解決實際問題。

3，開展第二課堂拓展實踐

把理論與實踐結(jié)合起來，以課本為本，而又不僅僅局限于課本，可使學生開闊視野，擴大知識面。更多的解決實際問題。為了達到這一目的，除有效的利用課堂教學，還可以與第二課堂的活動結(jié)合起來，介紹營養(yǎng)學的發(fā)展趨勢、熱門話題。例如，現(xiàn)代營養(yǎng)學在分析各種食物營養(yǎng)成分的同時，也注重分析它的特殊性，利用他的營養(yǎng)特點治病防病。即盡量用食物療法。在西方被譽為珍貴、高檔和名貴的蔬菜——蘆筍，還是一種抗癌食品，對心血管疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、肝功能不全以及腎炎、水腫、結(jié)石都用一定療效。還有被譽為“腸胃清道夫”的魔芋食品，不僅營養(yǎng)價值高，還可以排除胃腸道內(nèi)有毒物質(zhì)，預防多種疾病的發(fā)生。介紹這些知識可拓寬知識面，培養(yǎng)學生對本學科的興趣，豐富課余生活，同時，也對教材中理論知識復習鞏固。

這種以點帶面輻射、關(guān)聯(lián)的教學方法目的是用學到的有限理論解決大量的實際問題，理論不再與實踐脫節(jié)而變成空洞的理論，使知識變得更具體、更有實用性?？傊?，如果教師注意觀察和體會，理論與實踐就很容易聯(lián)系起來，應用理論指導實踐、服務于實踐。