王 斌

摘要：餐飲服務(wù)作為美國(guó)高校后勤工作的重要組成部分，有其獨(dú)有的特點(diǎn)。從餐飲服務(wù)的這些特點(diǎn)及運(yùn)營(yíng)模式，我們可以看到，美國(guó)高校后勤管理形式靈活多樣，因地制宜，既有學(xué)校直接參與管理，又有學(xué)校和民間社會(huì)團(tuán)體及企業(yè)共同承擔(dān)，他們或以合作、契約方式、或以獨(dú)立自主方式參與后勤管理，彼此相輔相成，組成美國(guó)高校后勤服務(wù)工作的主力軍。其先進(jìn)的管理方式和經(jīng)營(yíng)理念，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；后勤管理

中圖分類號(hào)：G649.712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673－2111(2009)03－050－02

高等學(xué)校后勤服務(wù)工作的改革，對(duì)于保證教育體制改革的順利進(jìn)行極為重要，近幾年來，我國(guó)高校后勤改革取得一定的成績(jī)，但與其它發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)高校后勤體系還不十分完善和健全，與高等教育發(fā)展的要求還有著不適用的地方，學(xué)習(xí)借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，為我所用，很有必要。

一、美國(guó)高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀及特點(diǎn)

作為消費(fèi)者導(dǎo)向型市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)模式，美國(guó)高校餐飲管理靈活、形式多樣，服務(wù)質(zhì)量上乘，飯菜價(jià)格也比較合理：餐廳種類包括自助餐廳，快餐廳和零售餐廳，主要服務(wù)對(duì)象是校內(nèi)師生；就餐形式有包伙制、記帳制、刷卡制、付現(xiàn)金等多種形式。

(一)師生就餐便利，服務(wù)以人為本

美國(guó)高校采用學(xué)分制教學(xué)，實(shí)行滾動(dòng)式上課，師生就餐時(shí)間不統(tǒng)一，為方便師生用餐，餐廳在各個(gè)時(shí)段都有飯菜供應(yīng)，這樣既解決了師生的就餐問題，又避免了集中用餐帶來的不便。除集中用餐外，師生也可到設(shè)在學(xué)生公寓樓下的咖啡廳、酒吧用餐。加州州立大學(xué)多明哥斯山分校還在師生休息室中配有冰箱和微波爐等設(shè)施可將自帶便當(dāng)貯存，加熱后食用，在校內(nèi)一些比較正規(guī)的餐廳中，學(xué)生和教職員亦可自己點(diǎn)菜，招待來賓。

(二)餐廳功能多元，兩個(gè)效益明顯

很多大學(xué)餐廳是有多種功能的，既為本校學(xué)生服務(wù)，也為社區(qū)服務(wù)，同時(shí)也可作為學(xué)生的實(shí)習(xí)場(chǎng)所。在加州科林斯管理學(xué)院，學(xué)校專設(shè)一個(gè)餐廳，既作為該院旅游管理專業(yè)學(xué)生作為烹飪實(shí)習(xí)場(chǎng)所，又對(duì)外經(jīng)營(yíng)。廚師均為該院學(xué)生，在老師指導(dǎo)下，所制作的食品向校內(nèi)外供應(yīng)，有限的設(shè)施被賦予了多種服務(wù)功能和教育功能。

(三)飯菜品種多樣，滿足不同需求

美國(guó)高校學(xué)生餐廳從建設(shè)之初，就充分考慮了其經(jīng)營(yíng)種類的多樣性，一些高校的學(xué)生餐廳的建筑面積并不龐大，但經(jīng)營(yíng)的種類多樣，麻省理工大學(xué)最具代表性，學(xué)生主餐廳就設(shè)在學(xué)生活動(dòng)中心一、二樓，按不同飲食習(xí)慣，提供中式、墨西哥式、印度式、日式和西式等不同風(fēng)格食品，其操作間和售買間各自獨(dú)立，互不干擾，學(xué)生按喜好進(jìn)行選擇，能較好地滿足學(xué)生的不同需求。

(四)膳食合理搭配，注重營(yíng)養(yǎng)科學(xué)

美國(guó)食品檢驗(yàn)制度非常嚴(yán)格，食品采購(gòu)渠道安全、保險(xiǎn)，食品供應(yīng)絕對(duì)放心。餐廳每天對(duì)膳食的營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)不符合學(xué)生健康要求的食品。立即停止采購(gòu)和銷售。學(xué)校按科學(xué)搭配的原則，及時(shí)對(duì)就餐學(xué)生給以調(diào)配。保證師生的身體健康。餐廳對(duì)學(xué)生開展推薦飲食活動(dòng)，推薦相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)平衡菜單，標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)成份，盡量讓學(xué)生選擇時(shí)不挑食。

(五)師生參與管理，構(gòu)建和諧后勤

美國(guó)高校的學(xué)生餐廳，積極收納學(xué)生以勤工助學(xué)的方式參與服務(wù)，學(xué)生會(huì)定期組織膳食管委會(huì)評(píng)估餐廳工作，同時(shí)學(xué)校膳食管理部門也吸收教師、學(xué)生參與餐廳管理工作，并安排學(xué)生到餐廳參加勤工助學(xué)。如加州州立大學(xué)洛杉磯分校的學(xué)生餐廳的中餐部共10名工作人員中，操作間4名工作人員為長(zhǎng)聘員工，備餐間6名工作人員為學(xué)生，負(fù)責(zé)傳菜、售賣和收銀服務(wù)，參加勤工助學(xué)的學(xué)生按時(shí)上班。這些餐飲機(jī)構(gòu)都為學(xué)生提供勤工助學(xué)和實(shí)習(xí)鍛煉的機(jī)會(huì)，這樣既可以免費(fèi)就餐，還可以掙些零用錢。

為大學(xué)生服務(wù)的美國(guó)高校餐廳一般都不以盈利為主要目的，政府承擔(dān)餐廳的硬件建設(shè)。學(xué)生餐飲的營(yíng)業(yè)收入無(wú)需繳納稅金，學(xué)生就餐只付飯菜成本費(fèi)，政府津貼約50％。美國(guó)高?；锸潮壬鐣?huì)上便宜15％—20％主要原因是不需繳稅，批量進(jìn)貨，成本較低。

二、美國(guó)高校餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式分析：

美國(guó)高校學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)模式主要分兩種，即校方自辦餐飲和引入社會(huì)資源辦餐飲。

(一)校方自辦餐飲

有條件的學(xué)校愿意自己來經(jīng)營(yíng)，餐廳的設(shè)備、水電由學(xué)校提供，大學(xué)膳食機(jī)構(gòu)也是由學(xué)校統(tǒng)一管理和經(jīng)營(yíng)的，餐廳所用的所有物資均由學(xué)校的膳食部門統(tǒng)一組織購(gòu)買，這樣有利于減少學(xué)生用餐的費(fèi)用。盡管不能以盈利為目的，但只要經(jīng)營(yíng)得好也是學(xué)校一個(gè)創(chuàng)收的來源。其管理方式又分為企業(yè)化管理和半企業(yè)化管理兩類：

企業(yè)化管理餐廳采用獨(dú)立核算、自負(fù)贏虧的經(jīng)營(yíng)方式，做到收支平衡，不以盈利為目的，只在經(jīng)營(yíng)中將食品成本、人員工資、管理費(fèi)用、加工成本、房屋設(shè)備折舊等綜合計(jì)算，不另加商業(yè)盈利性費(fèi)用。

半企業(yè)化管理餐廳則將食品成本、水電費(fèi)、消耗品等實(shí)行獨(dú)立核算，注重管理，減少浪費(fèi)，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況由學(xué)校撥發(fā)工資和資金。而房屋設(shè)備的增減、維修等，則由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃和投入。

由于管理得當(dāng)，設(shè)備先進(jìn)，衛(wèi)生良好，食品豐富，價(jià)格適宜，而且有的還兼辦餐廳，其質(zhì)量并不亞于社會(huì)上有一定檔次的餐館。

(二)引入社會(huì)資源辦餐飲。

為了豐富餐飲供應(yīng)，美國(guó)高校還引入社會(huì)企業(yè)到校內(nèi)辦餐廳、食品供應(yīng)點(diǎn)。同時(shí)，也將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入大學(xué)校園的餐飲服務(wù)。據(jù)教育部高校后勤管理赴美考察的報(bào)告顯示，引進(jìn)社會(huì)力量到學(xué)校辦的餐廳約占全美大學(xué)餐廳的40％左右。

大學(xué)把學(xué)生餐廳交給社會(huì)上的企業(yè)辦，并與企業(yè)簽訂承包合同。一般采用招標(biāo)承包的方式，將餐廳包給社會(huì)上的食品公司，水電費(fèi)用由學(xué)校支付，利潤(rùn)率控制在4—5％，學(xué)校對(duì)這種餐廳的食品價(jià)格、質(zhì)量都有要求，同時(shí)還派學(xué)生參與管理。這樣做可以減輕學(xué)校在后勤方面的負(fù)擔(dān)。

三、從餐飲管理看美國(guó)高校后勤服務(wù)體系

美國(guó)高校餐飲服務(wù)體系既充分利用了學(xué)校的自身資源和管理經(jīng)驗(yàn)，又引入了現(xiàn)代化的市場(chǎng)運(yùn)作機(jī)制，將學(xué)校、社會(huì)和政府三方資源有機(jī)整合，因地制宜，充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，從而降低了運(yùn)營(yíng)成本，提高了工作效率。“管中窺豹，可見一斑”，從中我們可以發(fā)現(xiàn)美國(guó)高校后勤管理的一些成功之處。

(一)后勤管理運(yùn)作模式多樣

美國(guó)高校后勤管理模式多樣，歸納起來有以下幾種：

1、有高校直接參與型，即學(xué)校設(shè)有專門后勤服務(wù)管理機(jī)構(gòu)，校方直接參與學(xué)校后勤服務(wù)工作的管理一般由校方委派一名或若干名學(xué)校行政管理人員具體負(fù)責(zé)：有的甚至建立一個(gè)以校長(zhǎng)為首的專門部門來負(fù)責(zé)學(xué)校后勤管理，除了直接負(fù)責(zé)教學(xué)的副校長(zhǎng)以外，其他副校長(zhǎng)均分擔(dān)學(xué)校后勤管理事務(wù)。

2、專門機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)型，即高校不設(shè)后勤管理機(jī)構(gòu)。后勤服務(wù)事務(wù)完全脫離學(xué)校，由專門機(jī)構(gòu)管理、運(yùn)行，專門機(jī)構(gòu)可能自己直接舉辦后勤產(chǎn)業(yè)，也可以吸納社會(huì)第三產(chǎn)業(yè)參與。在不追求利潤(rùn)為目的的前提下，自主經(jīng)

營(yíng)，同時(shí)，接受政府的財(cái)政補(bǔ)貼。

3、高校與專門機(jī)構(gòu)共同舉辦型，即社會(huì)與第三產(chǎn)業(yè)參與高校后勤服務(wù)的程度很高，高校后勤部門有較多的選擇的余地。節(jié)約管理開支、減少對(duì)后勤的投入、增加學(xué)校收入、形成競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

然而，由于情況各不相同，因此在后勤管理模式選擇上，美國(guó)各高校從實(shí)際出發(fā)，不搞“一刀切”。選擇管理模式的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵在于是否能為師生員工提供良好服務(wù)，在經(jīng)濟(jì)上是否合算，以及外部條件是否允許等。無(wú)論采用哪種模式都要遵循為教學(xué)科研服務(wù)的宗旨，同時(shí)又要按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，既講社會(huì)效益也講經(jīng)濟(jì)效益，即用最少的人力和財(cái)力來達(dá)到最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

(二)政府積極參與大力扶持

政府的積極參與和大力扶持是美國(guó)高校后勤持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的根本保障。但是，無(wú)論選擇何種管理模式，都離不開政府的大力支持，特別是在經(jīng)濟(jì)上的較大投入。政府采用多種經(jīng)濟(jì)、政策手段進(jìn)行積極的引導(dǎo)和扶持，如通過立法、財(cái)政補(bǔ)貼、免稅或低稅的方式，來鼓勵(lì)、吸引社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)參與學(xué)校的后勤服務(wù)與管理。形成學(xué)校與社會(huì)共同辦后勤的格局。使得整個(gè)高校的后勤服務(wù)體系的設(shè)施齊備、質(zhì)量上乘、品種多樣，為具有不同需求的學(xué)生提供方便。

不僅在美國(guó)，其它國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)也表明，高校后勤健康、有序的發(fā)展必須得到國(guó)家財(cái)政補(bǔ)貼。據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織公布的數(shù)據(jù)顯示，目前，世界教育投入平均水平為GDP的5.2％，發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平為5.5％，發(fā)展中國(guó)家平均水平4.5％，而我國(guó)對(duì)教育的投入還低于發(fā)展中國(guó)家平均水平。

(三)社會(huì)、學(xué)校和師生共建后勤

美國(guó)高校后勤工作的服務(wù)對(duì)象既是被管理者同時(shí)又是管理者，廣大師生以主人翁的姿態(tài)積極投入后勤管理當(dāng)中，如前述組織膳食管委會(huì)評(píng)估餐廳工作等，使得大學(xué)生、教師在學(xué)校后勤管理組織中有一席之地，加強(qiáng)了后勤管理部門與師生之間的溝通和聯(lián)系，充分反映學(xué)生的利益與需求，建立一個(gè)積極互動(dòng)、生機(jī)勃勃的后勤管理體系。同時(shí)，高校注重吸納和引導(dǎo)社會(huì)資源投入后勤建設(shè)和管理，將學(xué)校的現(xiàn)有資源和社會(huì)資源有機(jī)結(jié)合。在引進(jìn)社會(huì)資源的過程當(dāng)中，給予積極的扶持和正確的引導(dǎo)，最大限度的發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)。

縱觀美國(guó)高校鋟飲管理，我們不難看出，美國(guó)高校餐飲實(shí)現(xiàn)了“3P＋S”管理模式，即：to the people(尊重人)、on the people(依靠人)和for the people(為了人)，S是指Science科學(xué)，是嚴(yán)密的科學(xué)管理。由此，構(gòu)建起“市場(chǎng)提供服務(wù)、政府政策扶持、學(xué)校自主選擇、各方協(xié)調(diào)監(jiān)督”的后勤服務(wù)體系。