摘 要:吉菜名稱是一種社會(huì)語言形式,具有鮮明的地域文化烙印。本文根據(jù)《現(xiàn)代吉林菜譜》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名為語料,運(yùn)用語言學(xué)理論,對(duì)吉菜名稱詞匯構(gòu)成及其理據(jù)進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞:吉菜名稱 詞匯構(gòu)成 理據(jù)分析

一、吉菜名稱的詞匯構(gòu)成分析

吉菜名稱千姿百態(tài),可選用的語匯也相當(dāng)豐富。一些詞語是日常生活中常見的,它們一旦組成吉菜名稱,便從形式和意義上形成了一個(gè)整體,不能隨意變更其組成部分,專門用來指稱某道吉菜菜肴。吉菜名稱所使用的詞匯,除了日常生活中常用的動(dòng)植物名外,一些眾所周知的烹飪術(shù)語“溜、炒、烹、醬、炸、烤、燉、扒、拔絲”等的使用頻率也很高。吉菜名稱的詞匯構(gòu)成是吉菜制作中所使用的原材料、烹飪方法、作料、器皿等,一般都是現(xiàn)成詞語。吉菜名稱中現(xiàn)成詞語的使用情況因其類型不同也有差異,主要可分為以下七類:

(一)原料類

以原料來命名是吉菜普遍采用的方式之一?！霸项悺奔嗣Q是指主要由原料構(gòu)成的吉菜名稱。“原料”分為主料、配料和調(diào)料。原料類吉菜名稱主要有以下幾種組合形式:

1.配料+主料:松仁飛龍 金錢鹿肉 桃仁雞丁 五丁豆腐 八寶豆腐

這種類型是由一種配料和一種原料組合而成的,配料和主料的份量有明顯區(qū)別。如“桃仁雞丁”,很明顯“雞丁”是主料,“桃仁”是配料。

2.調(diào)料+主料:糖醋排骨 酸辣黃瓜皮 麻辣豆腐

“調(diào)料+主料”是吉菜名稱常見的形式?！疤谴着殴恰笔且浴疤?、醋”為調(diào)料,“排骨”為主料。

(二)地名類

地名類的吉菜也很常見,這類菜名可以反映出當(dāng)?shù)氐奶厣穗?。如“前郭羊腿、前郭餡餅、慶嶺活魚”等。這幾個(gè)菜名都是吉林省內(nèi)的縣市地區(qū)特色菜肴,反映了當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)習(xí)俗。如“前郭羊腿”這道菜肴,是由前郭縣這個(gè)地名而得來的。前郭縣的全稱為前郭蒙古族自治縣,當(dāng)?shù)孛晒抛遢^多,蒙古人喜歡吃烤肉,這個(gè)菜名就由此而來。同樣“慶嶺活魚”也是由于慶嶺鎮(zhèn)而得名。

(三)人名類

部分吉菜名稱中也有人名,如“老韓頭豆腐串、王記醬骨頭、李連貴熏肉”等。這類菜名中包含的人名為菜名的首創(chuàng)者。如“李連貴熏肉”始創(chuàng)于1842年,當(dāng)時(shí)開設(shè)在吉林省梨樹縣李家,由于李家的醬肉干凈香郁,因此深受群眾歡迎。

(四)店名類

店名也進(jìn)入了吉菜名稱,這是部分吉菜酒店采用的宣傳手段。他們用帶有餐館名稱的吉菜作為其招牌菜,可以起到很好的廣告宣傳作用,從而帶來更加顯著的經(jīng)濟(jì)效益。如:

好來登風(fēng)味肘子、吉祥土豆茄子泥、同達(dá)紅扒豬手、同達(dá)鹿血膏。

“同達(dá)紅扒豬手、同達(dá)鹿血膏”屬于長(zhǎng)春市同達(dá)酒店的菜肴名稱,也是該酒店的招牌菜。

(五)中藥類

吉林省是“北藥”基地,根據(jù)“中藥理論”,開發(fā)出了吉菜藥膳系列。在菜肴的名稱上也含有中藥的名稱,如雪茸老雞菌湯、參芪鹿肉、山藥烤鰻魚等?！皡④温谷狻笔且匀藚?、黃芪、鹿肉為原料。其中人參和黃芪是中藥材料,此菜具有食療作用,可以補(bǔ)氣益血、益肺健脾。隨著生活水平的提高,人們?cè)絹碓街匾晱娘嬍成线_(dá)到健康的目的。吉菜藥膳的出現(xiàn)便滿足了人們的這一需求。

(六)數(shù)字類

不但一些與吉菜制作密切相關(guān)的詞語可以進(jìn)入吉菜名稱,部分?jǐn)?shù)詞也可以進(jìn)入吉菜名稱。菜名中包含的這些數(shù)詞往往構(gòu)思巧妙,給菜肴增色不少。

1.數(shù)字表示所使用的主料種類或名稱

熗三絲、熘三樣、三美片、農(nóng)家燉三色、九節(jié)盤、炒八味。

這類菜名中的數(shù)字表示菜肴中所使用原料種類,如“熗三絲(土豆、海帶、干豆腐)、三美片(豬肚、豬舌、豬耳)、農(nóng)家燉三色(土豆、豆角、玉米棒)”。

2.數(shù)字表示所使用的配料種類或名稱

五丁魚圓、三味燉大鵝、雙菇燉兔肉、清燉牛肉三樣、清燉雙冬雞腿、八寶鴨子、五柳梭魚。

“五丁魚圓”和“五柳梭魚”中的“五丁、五柳”指的都是配菜的種類與形狀?！叭稛醮簌Z”中三味是這道菜肴配料名稱的概括。

3.數(shù)字表示味道的種類或名稱

五香凍雞和五香熏魚

在這里“五香凍雞”中的“五香”指的是花椒、大料、桂皮、茴香、丁香這五種調(diào)料的總稱。

4.數(shù)字表示顏色種類或名稱

五彩雞條和五彩素鮑魚絲

在這里,五彩雞條和五彩素鮑魚絲中的“五彩”是指五種不同顏色的配菜。

二、吉菜名稱詞匯構(gòu)成理據(jù)分析

吉菜名稱作為專有名詞,命名者最初給吉菜命名時(shí)在某種程度上是任意的,這也體現(xiàn)了語言符號(hào)的任意性。語言符號(hào)是任意性和理據(jù)性的統(tǒng)一。吉菜名稱作為專有名詞,不但具有任意性還具有理據(jù)性。王立杰指出:“詞語的理據(jù)即詞語的物質(zhì)形式與所指內(nèi)容或意義之間的一種內(nèi)在聯(lián)系。”[1]吉菜名稱的理據(jù)體現(xiàn)了名稱與實(shí)際事物之間的關(guān)系,即名與實(shí)的關(guān)系。根據(jù)對(duì)吉菜名稱的分析,吉菜名稱的理據(jù)可以分為根據(jù)菜肴原料、造型以及菜肴原料形狀、顏色、味道、器皿和數(shù)字來命名。

根據(jù)原料取名是吉菜命名最常見的方式。以原料來命名從理據(jù)上看就是一種名與實(shí)的關(guān)系,即菜名與菜肴的本質(zhì)特征之間的關(guān)系。根據(jù)對(duì)吉菜菜名的分析,以原料命名的吉菜大多是以原料見長(zhǎng),或原料極具特色,或原料極為珍貴。如“西汁鹿肉、人參蓮子羹、木樨榆黃蘑”,“鹿肉”有補(bǔ)氣益血,溫胃壯陽的功效;“人參”具有補(bǔ)氣之功效,具有極高的藥用價(jià)值;“榆黃蘑”含有補(bǔ)氣之功效,可以入藥,以上這些都是極為珍貴的原料,也體現(xiàn)了吉菜藥膳的特色。還有部分菜名是根據(jù)菜肴的造型來命名的,這些吉菜名稱體現(xiàn)了菜名的藝術(shù)性。同樣他們名實(shí)之間的聯(lián)系也很緊密,體現(xiàn)了吉菜在重視“色、香、味”的同時(shí)也注重菜肴的“形”。如“金錢鹿肉”這道菜名中“金錢”是由原料榆黃蘑造成“金錢”樣式而得名?！帮w龍歸巢”這道菜名是由“土豆絲”炸成鳥巢狀。再將“飛龍脯”經(jīng)過一系列的造型,成為“小鳥”,將造型好的“飛龍”放入鳥巢而得名,此名給人一種栩栩如生的感覺。菜肴“形”的優(yōu)美,給人精神愉快、賞心悅目的感覺,同時(shí)菜肴的造型也體現(xiàn)在典型的菜名之中。

根據(jù)菜肴原料的形狀、顏色、味道及器皿來命名也很常見。如“菊花羊腿、三味燉大鵝、農(nóng)家燉三色、熗三色銀芽”,“菊花”是由羊腿肉改成了菊花刀紋而得名;“三色”指“白、黃、綠”三種主料的顏色。這類詞語反映名實(shí)之間的聯(lián)系,運(yùn)用數(shù)字來表示顏色、味道種類,也體現(xiàn)了省力理據(jù)。另外,器皿與吉菜本身無關(guān),但有些具有地域特色或具有創(chuàng)造性的器皿,也進(jìn)入了吉菜名稱。如“石鍋”“鐵板”“沙鍋”“銀鍋”等,都成了吉菜的盛器。

在構(gòu)成吉菜名稱中的數(shù)詞也具有其理據(jù)。在吉菜名稱中,一些數(shù)詞如“一、三、四、五、八、九”等被使用在其中。這些數(shù)詞或是突出吉菜菜肴的形,或是突出吉菜菜肴的色或是表現(xiàn)吉菜菜肴的味。吉菜名稱中這些數(shù)字的使用體現(xiàn)了語言運(yùn)用的“最省力原則”。從命名上看,也體現(xiàn)了省力理據(jù)的運(yùn)用。語言使用者遵循“最省力原則”,如所有語言毫無例外都用最簡(jiǎn)單的詞匯表達(dá)生活中最熟悉的事物,越是生疏的事物,其表達(dá)形式越是復(fù)雜。[2]也就是說,命名的簡(jiǎn)略與否,是人們對(duì)所表述的事物熟悉與否的一種標(biāo)志。如我們聽到“地三鮮”這個(gè)菜名就會(huì)想是有“茄子、土豆、辣椒”三種主料構(gòu)成的,這體現(xiàn)了數(shù)詞的省力理據(jù)。

然而,在吉菜命名中還有其文化理據(jù)。文化理據(jù)屬于詞外理據(jù),是一種反映語言符號(hào)同外部世界聯(lián)系的理據(jù)。[3]也就是說,每個(gè)詞語的詞外理據(jù)背后都有著自己的由來。如我們發(fā)現(xiàn)在菜肴中經(jīng)常用“一品”來形容檔次高的菜肴,吉菜名菜“一品冰糖肘子”是源于封建社會(huì)的最高官階即為“一品大員”之稱。根據(jù)《現(xiàn)代吉林菜譜》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名作為語料的統(tǒng)計(jì),吉菜名稱中表示顏色的詞語主要有“五彩、無色、三色、雙色”等,其中“五”出現(xiàn)的頻率接近50%,數(shù)詞“三”出現(xiàn)的頻率接近33%;表示味道的詞語有“五香、九味、三味、三鮮、雙味”其中“九”出現(xiàn)的頻率為20%,數(shù)詞“三”出現(xiàn)的頻率為45%,“五”出現(xiàn)的頻率為25%;表示菜肴中使用材料或配料種類詞語主要有“三件、什錦、三絲、八寶、五柳、三元、三味、三丁等,其中數(shù)詞“三”出現(xiàn)的頻率為58%,數(shù)詞“八”出現(xiàn)的頻率為20%,“五”出現(xiàn)頻率為18%?？偟膩碚f,吉菜名稱中數(shù)詞“三、五、八、九”出現(xiàn)次數(shù)最多,使用頻率也最高。這與這些數(shù)字所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵有關(guān),中國(guó)人素有信三、尚五、喜八、崇九之風(fēng)。《老子》就記載著;“一生二,二生三、三生萬物?！笨v觀中國(guó)古代文化的各個(gè)方面,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)人特別推崇“三”?！叭丁苯?jīng)常用來形容菜肴味道豐富。吉菜中冠以“三味”的菜肴,如“三味燉大鵝”,雖然菜肴原料很樸實(shí),但味道卻很獨(dú)特。吉菜中“三”都是褒用,象征“大、多、全、美好”。數(shù)字“五”體現(xiàn)了“中國(guó)人的思想節(jié)律,是中國(guó)人對(duì)宇宙系統(tǒng)的信仰?！盵4]“五”在漢文化中占據(jù)重要地位,在吉菜名稱中也有所體現(xiàn)。如吉菜中“五味”“五香”代表了吉菜的風(fēng)味。這是因?yàn)椤拔濉痹谥袊?guó)人心里是完整、吉祥、圓滿的象征,在菜名中運(yùn)用“五”也表現(xiàn)了人們的這種美好祝愿。對(duì)數(shù)字“八”的觀念可以追溯到古代皇權(quán)制度的各個(gè)方面,如天子之車用“八鶯”;祭祀用“八篹”;治天下用“八則”等。民間就用“八寶”來表示八種珍貴的食物。在吉菜名稱中“八寶”用來指八種配料,如“八寶蘋果、八寶魚翅”等就是一種美稱。數(shù)字“九”在中國(guó)傳統(tǒng)文化中有“完、美”之意。吉菜中多以“九”“九味”形式出現(xiàn),在菜肴里“九”象征菜肴味道豐富。

注 釋:

[1]王立杰.詞語的理據(jù)與詞義理解——兼及詞語的理據(jù)在對(duì)外漢語

詞匯教學(xué)中的作用[J].天津商學(xué)院學(xué)報(bào),1991,(1).

[2]嚴(yán)辰松.語言理據(jù)探究[J].解放軍外國(guó)語學(xué)院學(xué)報(bào),2000,(6).

[3]王艾錄,司富珍.語言理據(jù)研究[M].北京:中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社,

2002年,第171頁。

[4]葉舒憲,田大憲.中國(guó)古代神秘?cái)?shù)字[M].北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出

版社,1998年,第96頁。

參考文獻(xiàn):

[1]王立杰.詞語的理據(jù)與詞義理解——兼及詞語的理據(jù)在對(duì)外漢語

詞匯教學(xué)中的作用[J].天津商學(xué)院學(xué)報(bào), 1991,(1).

[2]嚴(yán)辰松.語言理據(jù)探究[J].解放軍外國(guó)語學(xué)院學(xué)報(bào),2000,(6).

[3]王艾錄,司富珍.語言理據(jù)研究[M].北京:中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社,

2002.

[4]葉舒憲,田大憲.中國(guó)古代神秘?cái)?shù)字[M].北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出

版社,1998.

[5]金標(biāo).中國(guó)菜肴命名研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2001,(3).

[6]譜英.名詞短語的結(jié)構(gòu)、功能和運(yùn)用[J].廣西師范大學(xué)學(xué)報(bào),1986,

(1).

(張瑞航 吉林四平 吉林師范大學(xué)文學(xué)院 136000)