蔡　蕾

2008年，中國(guó)的關(guān)鍵詞之一就是“改革開(kāi)放30年”。

這30年是中國(guó)從單元走向多樣的標(biāo)簽。無(wú)論經(jīng)濟(jì)形態(tài)、政治表達(dá)還是社會(huì)民生，都有無(wú)數(shù)新鮮而熱辣的細(xì)節(jié)蓬勃生長(zhǎng)。

這些細(xì)節(jié)，成為人們迫切渴望解讀的對(duì)象。而我們選擇中國(guó)人的餐桌，可以作為窺視這30年的最佳途徑。因?yàn)椋覀兿嘈?，與胃口相連的餐桌，最能真實(shí)細(xì)膩地展現(xiàn)國(guó)家作為共同體的延展途徑以及個(gè)體生命在這30 年中所經(jīng)歷的種種驚喜或悲傷?？诟怪俏覀儼采砹⒚母?。

30年來(lái)被解放的感官和欲望，讓中國(guó)人的餐桌和美食美酒片約不斷。這是我們生來(lái)就具有的迷戀生活的特權(quán)。孤獨(dú)的餐桌是可恥的，在向來(lái)“民以食為天”的大國(guó)，如果有一件事是重要的，那一定是餐桌上的事。

像尊重自己一樣尊重餐桌上的事。用這30年的食尚潮流，證明我們終于還是幸福安詳?shù)鼗钪?/p>

30年三城記

我們看見(jiàn)老火湯怎樣在廣州燉出歲月的永恒，宮廷菜如何在北京的四合院里把皇城氣變成新時(shí)尚，而西餐在上海如何被中西合璧成最新潮的料理。

影像與記憶

圖片是最直白真實(shí)的歷史證人。

私人吃喝史

我們從歷史中提煉個(gè)人觀點(diǎn)，以私人親歷的方式，為你呈現(xiàn)30年餐桌風(fēng)尚轉(zhuǎn)變的脈搏跳動(dòng)方式。

30年食尚人物榜

誰(shuí)在引領(lǐng)餐桌上的潮流？是沈宏非所述的餐桌上的愛(ài)，還是蔡瀾逛的菜欄？

食尚問(wèn)卷

酒足飯飽之后，如果你還有閑情逸致，那么考一考自己。

30年食尚大事記

1980年，悅賓飯店開(kāi)業(yè)，這是中國(guó)第一家民營(yíng)飯店。

1983年，廣州勝記飯店開(kāi)業(yè)，這是廣州第一代星級(jí)大排檔的典范。

1984年，厲家菜開(kāi)業(yè)，之后名聲大振，品嘗厲家菜成了老外了解中國(guó)的一種途徑。

1987年，肯德基在北京開(kāi)設(shè)了其中國(guó)第一家分店，洋快餐在當(dāng)時(shí)可是時(shí)髦事。

1990年，上海1公里的乍浦路上，逐漸發(fā)展起100多家飯店酒樓。麥當(dāng)勞也不甘落后地在深圳開(kāi)設(shè)其中國(guó)第一家分店。

1993年，“人頭馬一開(kāi)，好事自然來(lái)”的廣告播出，為法國(guó)人頭馬在中國(guó)創(chuàng)造了1600萬(wàn)瓶的年銷(xiāo)量。

1994年，中國(guó)最早的高檔私人會(huì)所京城俱樂(lè)部開(kāi)業(yè)。我國(guó)成立“國(guó)家環(huán)保總局有機(jī)食品發(fā)展中心”，有機(jī)蔬菜登場(chǎng)。

1996年，北京長(zhǎng)安俱樂(lè)部開(kāi)業(yè)，之后，私人會(huì)所在中國(guó)快速生長(zhǎng)。

2005年，全球最大烈酒集團(tuán)帝亞吉?dú)W(Diageo)進(jìn)入中國(guó)。

2006年，中國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。

2007年，世界第三大洋酒集團(tuán)友奈帝德進(jìn)入中國(guó)。

2008年，貴州茅臺(tái)成為中國(guó)股市最后一只破百的股票。

餐桌上的三重革命

大排檔讓位，私房菜上場(chǎng)。這是就餐方式革命。

煤氣罐讓位，整體廚房上場(chǎng)。這是技術(shù)革命。

白米飯讓位，窩窩頭上場(chǎng)。這是食材革命。

……

30年來(lái)，這一切就像是被博爾特附身，在中國(guó)的大街上奔跑，你甚至都還沒(méi)有回過(guò)神來(lái)，又有一場(chǎng)關(guān)于飲食的革命不可阻擋地發(fā)生。從最早的吃飽到吃好、吃新奇到吃健康，中國(guó)人的口腹之欲永不饜足。

從大排檔到私房菜：越吃越私密

吃什么不是問(wèn)題，怎么吃才是今天食客們的困擾。

傳統(tǒng)三代同堂式的大家庭逐漸解體，2人或者3人組成的小家庭，逐漸成為餐飲消費(fèi)的主要單位。無(wú)論是在家或者外出就餐，其方式都因?yàn)槿藬?shù)、格局的不同，再加上城市擴(kuò)張導(dǎo)致的距離，發(fā)生了變化。

一桌菜要十個(gè)盤(pán)子、八個(gè)碗之類(lèi)的講究，今天大概只有在婚宴上才能看到。無(wú)論中餐還是西餐，一份出現(xiàn)在類(lèi)似綠茵閣等餐廳，百元左右講究葷素搭配的套餐式快速餐飲，已經(jīng)成為中產(chǎn)階層日常餐飲消費(fèi)的最主要模式。

而如若宴請(qǐng)或聚會(huì)，從上個(gè)世紀(jì)90年代初開(kāi)始，大排檔無(wú)一例外地成為全國(guó)流行之選。那個(gè)時(shí)候的大排檔，不是今天的廉價(jià)、平民的去處，而的確是有錢(qián)有閑階層才能享受的暢快美食。

上海西郊5號(hào)行政總廚孫兆國(guó)回憶，這期間甚至興起了一種半自助式的大型餐飲——半成品的菜擺在類(lèi)似超市貨架的臺(tái)面上，食客們邊看邊選，甚至還可以要求廚師進(jìn)行個(gè)性化的自由搭配。

這種情況一直持續(xù)到90 年代末。私人會(huì)所、私房菜之類(lèi)頂級(jí)餐館的興起，替代了傳統(tǒng)飯店、餐廳。這個(gè)時(shí)候，吃什么更加不重要，要緊的是環(huán)境、排場(chǎng)、氛圍、情調(diào)……上海著名作家沈嘉祿在《上海人吃相》一書(shū)中調(diào)侃道：上海這幾年，頂級(jí)餐館的開(kāi)張總會(huì)引起時(shí)尚媒體的追捧，但都不在比誰(shuí)家的菜燒得好，而是在比排場(chǎng)，比裝潢，比小姐的臉蛋，比停在門(mén)口的私家車(chē)是什么牌子，比外國(guó)大腕和港臺(tái)明星來(lái)了多少。

一只3000塊的鍋，讓你愛(ài)上廚房

你一定不會(huì)忘記那只擺在灶臺(tái)上忽忽冒著火苗的煤氣灶和那只但凡有菜下鍋立刻滋滋作響的鐵鍋。

現(xiàn)在，它們已經(jīng)被健康、便捷的整體廚房替代。

廚房、廚具的改良讓烹飪方式更加健康，更吸引了一大批廚藝愛(ài)好者。乃至于，現(xiàn)在，在最親密的朋友間，家宴已然成為最有品位和姿態(tài)的宴請(qǐng)方式。

上海桂林公館品牌推廣總監(jiān)Christine和她的朋友們，一周大概總要一起在家做頓飯吃。她選的廚具品牌是被稱(chēng)為德國(guó)國(guó)寶的品牌菲仕樂(lè)，一個(gè)鍋大概3000塊，是目前最貴的鍋具之一。

西式廚具亦為中式廚房帶來(lái)了新意。孫兆國(guó)說(shuō)，近三四年，中餐館的廚房里開(kāi)始用一種萬(wàn)能蒸烤箱，同時(shí)還能保溫，而中餐的廚師們也已經(jīng)開(kāi)始使用電動(dòng)打蛋器、溫度計(jì)、酸度計(jì)、甜度計(jì)、鹽度計(jì)……

老式千篇一律的青花瓷碗碎在時(shí)代的腳步之下，成了周杰倫歌詞里懷舊的意象，陶、玻璃、水晶、銀乃至塑料豐富了餐具的種類(lèi)和形態(tài)。

把穿山甲撤掉，上一盤(pán)窩窩頭

有趣的是，一切就像是在輪轉(zhuǎn)。

上個(gè)世紀(jì)80年代，人們選擇有限，本地傳統(tǒng)食材幾乎是唯一選擇。九幾年的時(shí)候，圈子朋友聚會(huì)，某個(gè)海歸若是拿出一瓶國(guó)外帶回來(lái)的魚(yú)子醬，還是能夠引起小小的轟動(dòng)。christine 說(shuō)，即便是在高級(jí)餐廳，類(lèi)似松露、魚(yú)子醬之類(lèi)的高級(jí)食材也是2000年之后才普遍起來(lái)。

上世紀(jì)90年代到2003年以前，獵奇性質(zhì)的食材成為富有階層的心頭好。在廣東，請(qǐng)客吃蝙蝠、穿山甲、猴子、老鼠或者蟒蛇，才顯得有地位。生猛海鮮亦成為高級(jí)食材，雖然現(xiàn)在請(qǐng)客吃龍蝦已經(jīng)成為“京城四大傻”之一，但在90年代，龍蝦直接等于高檔、有品。

有近20年粵菜經(jīng)驗(yàn)的行政總廚陸庭斌記得，80年代初，廣州西關(guān)某家老字號(hào)的大魚(yú)缸內(nèi)飼養(yǎng)了一條老鼠斑，便引得街坊們紛紛圍觀，“不少酒樓飯店未裝修好廳房，先要設(shè)計(jì)門(mén)口的海鮮池，陳列幾十種生猛海鮮，以招徠顧客?！?/p>

轉(zhuǎn)折發(fā)生在2003年非典之后。健康被推上了至高地位。人們從大魚(yú)大肉、愛(ài)吃野味轉(zhuǎn)而吃家常菜。有機(jī)蔬菜、粗糧開(kāi)始蓬勃發(fā)展。Christine說(shuō)，桂林公館在餐飲方面打的招牌，便是“健康生態(tài)養(yǎng)生菜”，而曾經(jīng)有會(huì)員來(lái)就餐，直接讓廚師給他加個(gè)粗糧。

而她自己，每個(gè)月至少吃一次粗糧，平常若是和朋友在外吃飯，一周至少兩次輕食——只點(diǎn)一個(gè)小涼菜、一份蔬菜和一份點(diǎn)心。

（稿件來(lái)源：《風(fēng)尚周報(bào)》）