黃彩玉，田 緣，張文婷，杜 翠，胡亞婷，林成鑫，欒廣忠

（1.廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院輕化食品系，廣東廣州 510300；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

0 引言

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉腐乳，在我國有著悠久的歷史。腐乳是以大豆為主要原料，經(jīng)磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品[1]。腐乳滋味鮮美，富含大豆中的營養(yǎng)元素，具有抗氧化、抗老年癡呆、降膽固醇[2-5]等生理保健功能。腐乳制作工藝中添加食用酒精，可增進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，并與鹽協(xié)同作用，有利于保藏[6]。現(xiàn)行的腐乳工藝中食用酒精由含淀粉類物質(zhì)經(jīng)預(yù)處理、糖化、發(fā)酵、蒸餾等步驟制得，工藝較為繁瑣，生產(chǎn)成本較高[7]。醪糟是利用酒曲中的有益微生物與酵母將熟糯米糖化發(fā)酵而得，具有獨(dú)特酒香，融合酸、甜口味。醪糟營養(yǎng)豐富，含有大量糖、氨基酸、微量元素及維生素等，具有提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝等保健功能[8]。試驗(yàn)在腐乳釀造過程中利用醪糟代替食用酒精，原材料屬純天然，可全部利用，生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)成本降低。此外，醪糟本身又具有獨(dú)特風(fēng)味及一定的保健功能，因此利用醪糟代替食用酒精可開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的腐乳產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）原料。大豆、圓糯米、食鹽，均購自楊凌市好又多超市；安琪甜酒曲（甜味型），安琪酵母股份有限公司提供。

（2） 菌種。雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）AS 3.2778，北京市食品釀造研究所提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

麩皮，楊凌當(dāng)?shù)匦←溎シ惶峁?；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，北京奧普星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

（3） 試劑。氫氧化鈉、六水合氯化鎂、甲醛、鉻酸鉀等，均為分析純；0.100 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

1.2 儀器與設(shè)備

DM-Z125AⅢ型自分渣磨漿機(jī)，河北鐵獅磨漿機(jī)械有限公司產(chǎn)品；GT6JC型夾層鍋，溫州市甌海宏大乳品機(jī)械閥門廠產(chǎn)品；ET-DF02型氣動豆腐壓榨機(jī)，廣州市伊東機(jī)電公司產(chǎn)品；CF60-A型滅菌鍋，中山市華強(qiáng)電器有限公司產(chǎn)品；PHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、HWS-400型恒溫恒濕箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TA.XT plus物性測定儀，英國Stable Micro Systems產(chǎn)品；SW-CJ-1F型超凈工作臺，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-18SI型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 醪糟的發(fā)酵試驗(yàn)

參照肖連東等人[9]的方法，取適量圓糯米，淘洗干凈，用冷水浸泡3 h，待米粒吸水膨脹至無硬芯時(shí)將其撈出；將瀝干水分的糯米攤于墊有紗布的籠屜上蒸料40 min，澆淋至28℃左右，分成4份；向熟糯米中分別加入0.4%的酒曲和0，0.05%，0.10%，0.20%酵母，攪拌均勻，每100 g樣品分裝到1個250 mL燒杯中；用干凈筷子搭窩，保鮮膜密封，于28℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，用于后期醪糟酒精度、糖度、總酸及pH值的測定。

為探究糖含量對發(fā)酵中酒精度的影響，工業(yè)酒曲能否更有效地提高酒精度，還需進(jìn)行加糖和使用工業(yè)酒曲對醪糟發(fā)酵影響的探究試驗(yàn)。

1.3.2 醪糟腐乳的工藝流程

參照周熒等人[10]的方法，對豆腐白坯進(jìn)行前酵、鹽腌及后酵操作，具體工藝流程如下：

①雅致放射毛霉→活化→麩皮培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)→無菌過濾→孢子懸浮液；

②豆?jié){→豆腐白坯→切塊（3 cm×3 cm×1.6 cm）→冷卻；

①+②→噴灑接種→培養(yǎng)→毛坯→腌制→鹽坯→裝瓶→后酵。

醪糟

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1） 豆?jié){的制備。參照欒廣忠等人[11]的方法，制備生漿。

（2） 白坯的制備。將生漿煮沸后加入0.3%的MgCl2·6H2O，水浴保溫30 min后壓制成型，切塊。具體工藝條件為大豆1.8 kg，壓力3.79×105Pa，施壓時(shí)間80 min。

（3）毛坯的制備。采用雅致放射毛霉作為菌種，以馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基活化后在麩皮培養(yǎng)基[12]上擴(kuò)大培養(yǎng)，待菌絲濃密時(shí)注入滅菌的生理鹽水，再將培養(yǎng)基攪碎、過濾，制得孢子懸浮液。在超凈工作臺上將孢子懸浮液均勻噴灑至白坯表面，于28℃恒溫恒濕箱中培養(yǎng)48～72 h，直至坯子表面長出濃密菌絲。

（4）鹽坯的制備。將毛坯表面的菌絲壓平，加入食鹽腌制5 d，即得鹽坯。

（5）添加醪糟。向鹽坯中加入適量醪糟，盡量灌滿，不要留有空氣。1.3.4 理化指標(biāo)的測定

（1）醪糟的主要理化指標(biāo)測定。取100 g糯米發(fā)酵而得的成品，用尼龍布濾出發(fā)酵液，用300 mL蒸餾水分3次沖淋剩余固形物，并對固形物進(jìn)行擠壓，盡可能使固形物中的酒精全部溶于水中。所得樣品按照GB/T 13662—2008黃酒[13]中蒸餾法測定酒精度；參照鄭戰(zhàn)偉等人[14]的方法，用糖度計(jì)測定發(fā)酵液糖度；按照GB 5413.34—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定[15]中滴定法測定發(fā)酵液總酸含量；按照GB/T 13662—2008黃酒[13]，用pH計(jì)測定發(fā)酵液pH值。

（2）醪糟腐乳主要理化指標(biāo)測定。水分、氨基態(tài)氮、總酸、食鹽等理化指標(biāo)的測定及感官評定均按照SB/T 10170—2007腐乳[1]進(jìn)行測定。

1.3.5 醪糟腐乳的質(zhì)構(gòu)測定

用物性測定儀對白坯發(fā)酵1周、2周、3周的腐乳塊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定；采用TPA程序，具體條件為測量前速度1.0 mm/s，測量中速度0.5 mm/s，測量后速度1.0 mm/s，測試距離10.000 mm，觸發(fā)力5.0 g，探頭P/0.5。對醪糟腐乳的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性等參數(shù)進(jìn)行測定分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母添加量對醪糟酒精度的影響[15-20]

市售醪糟一般酒精度較低，不適合用于制備腐乳，為此，進(jìn)行了酵母梯度試驗(yàn)，以探究不同酵母添加量對醪糟酒精度的影響。具體如下：

取不同酵母梯度的醪糟（1.3.1），每8 h進(jìn)行一次酒精度測定，每次做3個平行。

酵母添加量對醪糟酒精度的影響見圖1。

圖1 酵母添加量對醪糟酒精度的影響

由圖1（a） 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，4組試驗(yàn)中醪糟的酒精度都在不斷增加。不添加酵母的對照組，酒精度增長趨勢不大，在發(fā)酵時(shí)間58 h時(shí)達(dá)到峰值點(diǎn)，酒精度為4%（V/V）。添加酵母的試驗(yàn)組酒精度均高于對照組，說明添加酵母可以顯著提高酒精度。比較3個添加酵母的試驗(yàn)組，在發(fā)酵時(shí)間為58 h時(shí)，酵母添加量為0.05%和0.10%的試驗(yàn)組酒精度分別可達(dá)到12%（V/V） 和8%（V/V），均高于酵母添加量為0.2%的試驗(yàn)組。整體來看，酵母添加量對醪糟酒精度的影響從優(yōu)到劣依次為0.05%＞0.10%＞0.20%＞0。因此，延長發(fā)酵時(shí)間，選擇酵母量為0.05%和0.10%的試驗(yàn)組繼續(xù)進(jìn)行探究試驗(yàn)。

由圖1（b） 可知，延長發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行多次平行試驗(yàn)，0.05%酵母的試驗(yàn)組發(fā)酵58 h后酒精度始終能夠穩(wěn)定在 10%（V/V） 以上，最高可達(dá) 14%（V/V），且處于更穩(wěn)定水平。因此為使醪糟發(fā)酵過程中酒精度達(dá)到較優(yōu)水平，確定酵母添加量為0.05%。

2.2 加糖量對醪糟酒精度及糖度的影響[21-26]

為探究酒精度不再提升是否是因?yàn)樵现刑穷愇镔|(zhì)耗盡導(dǎo)致發(fā)酵無法進(jìn)行，試驗(yàn)進(jìn)行如下設(shè)計(jì)：進(jìn)行2組試驗(yàn)，一組只加入0.4%酒曲和0.05%酵母，另一組加入0.4%酒曲和0.05%酵母及少許白砂糖。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，對2組醪糟進(jìn)行酒精度和糖度測定。

加糖量對醪糟酒精度及糖度的影響見圖2。

由圖2可知，不加糖的對照組糖度低，但酒精度明顯高于加糖的試驗(yàn)組。說明在發(fā)酵過程中原料中的糖類物質(zhì)沒有耗盡，酒精度的增幅減慢與是否加糖無必然聯(lián)系。發(fā)酵15 d過后，醪糟的口感與風(fēng)味明顯下降，不適宜用作腐乳后酵湯料。

2.3 酵母對醪糟各項(xiàng)理化指標(biāo)的影響

圖2 加糖量對醪糟酒精度及糖度的影響

添加0.05%的酵母進(jìn)行醪糟發(fā)酵試驗(yàn)，測定其與不加酵母的對照組pH值、總酸及糖度變化。

0.05 %酵母對醪糟各項(xiàng)指標(biāo)的影響見圖3。

圖3 0.05%酵母對醪糟各項(xiàng)指標(biāo)的影響

由圖3（a） 可知，添加0.05%酵母的試驗(yàn)組與不加酵母的對照組進(jìn)行比較，可發(fā)現(xiàn)2組pH值的變化趨勢相似。經(jīng)過初期發(fā)酵階段后，試驗(yàn)組pH值更低，說明加入酵母后，無氧呼吸更加充分，發(fā)酵更徹底。

由此可以看出，對照組總酸與pH值變化規(guī)律相吻合。試驗(yàn)組pH值變化幅度不是很大，但總酸的整體趨勢變化非常明顯。這可能是由于總酸的測定中選取的是固液混合物而不是發(fā)酵液進(jìn)行測定的原因。

由圖3（b） 可知，添加0.05%酵母后糖度明顯下降。說明添加酵母后，消耗更多糖類進(jìn)行發(fā)酵，從而使酒精度提升。

2.4 工業(yè)酒曲對醪糟酒精度的影響

工業(yè)酒曲是利用淀粉質(zhì)原料發(fā)酵而產(chǎn)酒精，為了探究工業(yè)酒曲是否可以更加有效地提高酒精度，進(jìn)行了只用工業(yè)酒曲發(fā)酵醪糟的試驗(yàn)。

工業(yè)酒曲對醪糟酒精度的影響見圖4。

圖4 工業(yè)酒曲對醪糟酒精度的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，工業(yè)酒曲也能使醪糟產(chǎn)生較高酒精度。但其到達(dá)理想酒精度值的時(shí)間過長，且工業(yè)酒曲本身呈磚紅色，發(fā)酵后的醪糟米粒不完整、汁液顏色過深等均影響感官效果。因此，工業(yè)酒曲不適用于腐乳的后酵生產(chǎn)。

2.5 醪糟腐乳發(fā)酵過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化

醪糟腐乳發(fā)酵過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)見表1。

表1 醪糟腐乳發(fā)酵過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)

由表1可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，腐乳中的水分含量呈現(xiàn)下降趨勢。由于食鹽進(jìn)入產(chǎn)生的高壓滲透作用使坯內(nèi)水分析出，形成坯體的結(jié)構(gòu)收縮。同時(shí)，后酵過程也伴隨著大量水解反應(yīng)的進(jìn)行和乙醇的脫水作用，使腐乳內(nèi)部含水量不斷下降，水分含量的減少有助于腐乳的防腐防菌。

發(fā)酵前2周氨基酸態(tài)氮迅速增加，2～3周變化趨于穩(wěn)定。氨基酸態(tài)氮的含量表明了蛋白質(zhì)的分解程度。發(fā)酵前期，蛋白酶等酶類由豆腐表面滲入到坯體內(nèi)部分解蛋白，導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮含量迅速增加；發(fā)酵后期，腐乳逐漸成熟，變化趨于穩(wěn)定。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，腐乳中總酸呈現(xiàn)先下降后上升趨勢。發(fā)酵前期，微生物產(chǎn)生的酶僅附著于白坯表面，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸后又進(jìn)一步脫氨基形成氨，導(dǎo)致酸度下降；發(fā)酵的后期，總酸上升，可能是腐乳發(fā)酵后期產(chǎn)生游離氨基酸、有機(jī)酸、脂肪酸等多種酸性物質(zhì)。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，腐乳的含鹽量整體呈上升趨勢。1～2周處于腐乳發(fā)酵初期。毛坯與發(fā)酵液間的滲透壓較高，導(dǎo)致毛坯迅速吸收發(fā)酵液中的食鹽。隨著發(fā)酵時(shí)間延長，發(fā)酵液與腐乳間的滲透壓降低，腐乳中食鹽含量增加速度逐漸變慢，逐漸趨于穩(wěn)定。

2.6 醪糟腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)的變化

醪糟腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)變化見表2。

表2 醪糟腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)變化

由表2可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，腐乳的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性都表現(xiàn)較為平穩(wěn)，整體呈下降趨勢，黏附性較白坯也大大降低。發(fā)酵初期，白坯被菌絲緊密包裹，硬度迅速上升；發(fā)酵后期，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，腐乳逐漸成熟，硬度下降。同時(shí)，發(fā)酵過程還伴隨著水解反應(yīng)的進(jìn)行，白坯原有組織被破壞，發(fā)酵液不斷向內(nèi)部滲透，使得腐乳不斷變軟。

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過對醪糟發(fā)酵工藝的改進(jìn)，可使醪糟酒精度達(dá)到12%（V/V），利用醪糟代替食用酒精制備腐乳新產(chǎn)品，所制備的醪糟腐乳滋味鮮美、咸淡適口、質(zhì)地細(xì)膩，具有腐乳與醪糟混合的特有香氣，無異味，各項(xiàng)理化指標(biāo)符合SB/T 10170—2007[1]中的要求。因此，用醪糟替代食用酒精制備腐乳具有可行性。

醪糟腐乳新產(chǎn)品，不僅具有腐乳原有的營養(yǎng)價(jià)值，而且增加了醪糟中的營養(yǎng)組分，具有良好的開發(fā)潛力，也為低鹽醪糟腐乳的研制打下基礎(chǔ)。

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