正　功

今年2月下旬，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)出全球食品安全警告，宣布近400種食品受致癌工業(yè)染料“蘇丹紅1號(hào)”色素污染，必須回收。這是英國(guó)自瘋牛病以來(lái)最大規(guī)模的食品回收行動(dòng)，并由此引發(fā)出一場(chǎng)全球性的食品安全恐慌，涉及在中國(guó)的跨國(guó)公司有聯(lián)合利華、肯德基、亨氏等。中國(guó)政府立即在全國(guó)展開(kāi)全面抽檢，并在20天內(nèi)從5類調(diào)味食品(辣椒醬、辣椒油、辣蘿卜、醬菜、腐乳)中分別檢出蘇丹紅1號(hào)和蘇丹紅4號(hào)，另在廣州和漯河分別查獲制造蘇丹紅原料的工廠。隨著檢查的深入，更多的含蘇丹紅食品被不斷發(fā)現(xiàn)。蘇丹紅作為一種工業(yè)用料，在沒(méi)有經(jīng)過(guò)我國(guó)衛(wèi)生質(zhì)檢部門的審批下，偷偷被作為一種食品添加劑，被一些企業(yè)大肆使用。在諸多關(guān)于食品添加劑的加工黑幕被揭穿以后，人們對(duì)食品添加劑已經(jīng)到了談虎色變的地步。關(guān)于它的是與非，我們究竟應(yīng)當(dāng)怎樣對(duì)待?

何謂食品添加劑

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑包括：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑、消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。

食品添加劑對(duì)人的健康并非有害

近年來(lái)，由于各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染已成為社會(huì)性問(wèn)題，有些食品生產(chǎn)廠家為迎合消費(fèi)者的心理，竟在廣告或標(biāo)簽的醒目處印有“不含防腐劑、色素”，甚至還有的以“絕對(duì)不含任何食品添加劑”，來(lái)標(biāo)榜自己的產(chǎn)品安全無(wú)害。其實(shí)，食品添加劑并未禁止使用。

隨著食品工業(yè)的現(xiàn)代化，食品添加劑的研制和應(yīng)用越來(lái)越廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界目前約有一萬(wàn)多種。我國(guó)允許使用的食品添加劑有20類884個(gè)品種，并且每年都有不少新的品種被批準(zhǔn)使用。食品添加劑的范圍及作用包括以下幾個(gè)方面：一是為了改進(jìn)食品風(fēng)味，提高感官性能引起食欲，如松軟的面包和糕點(diǎn)就是發(fā)酵粉的作用。二是為了防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全與健康，減少食品中毒現(xiàn)象。三是滿足生產(chǎn)工藝的需要，例如制作豆腐必須使用凝固劑。四是為了提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等強(qiáng)化劑。

長(zhǎng)期食用安全的添加劑，對(duì)人體健康不會(huì)造成危害。我國(guó)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在批準(zhǔn)使用新的添加劑之前，首先要考慮它的安全性，搞清楚它的來(lái)源，并進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)科學(xué)試驗(yàn)證明，確實(shí)沒(méi)有蓄積毒性，才能投產(chǎn)使用，并嚴(yán)格規(guī)定其安全劑量。

防腐劑能抑制食品微生物生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。我國(guó)目前允許使用的防腐劑有：苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13種。

食用色素分為兩大類，即食用天然色素與食用合成色素。天然色素是直接來(lái)自植物組織的色素，使用的范圍主要是糕點(diǎn)、糖果、飲料、蜜餞等。合成色素系以煤焦油為原料制成，有些可能具有毒性，但由于成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色彩多樣，故仍然被廣泛地應(yīng)用。使用的范圍為：果味水果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁等。

添加劑危害來(lái)自濫用

專家指出，“劑量決定危害”。據(jù)了解，各種食品添加劑能否使用、使用范圍和最大使用量，各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定并受法律制約。在使用食品添加劑以前，相關(guān)部門都會(huì)對(duì)添加劑成分規(guī)定嚴(yán)格的質(zhì)量指標(biāo)及進(jìn)行安全性的檢測(cè)。

大量例證表明，發(fā)生食品安全問(wèn)題與添加劑無(wú)關(guān)，往往出在食品加工銷售環(huán)節(jié)上。有統(tǒng)計(jì)顯示，幾乎每一次食品抽檢，防腐劑(包括苯甲酸、苯甲酸鈉等34種)都會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。據(jù)分析，之所以造成防腐劑的過(guò)量使用，有的是廠家缺乏食品安全意識(shí)，根本不顧添加劑的用量問(wèn)題；有的則是廠家設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊，缺乏精確的計(jì)量設(shè)備，不能控制使用量，很容易出現(xiàn)超標(biāo)的情況。還有一些廠家沒(méi)有相關(guān)的先進(jìn)設(shè)備，在添加防腐劑時(shí)常常出現(xiàn)攪拌不均勻的情況，造成產(chǎn)品中防腐劑含量過(guò)高。

過(guò)量攝人防腐劑有可能使人患上癌癥，還會(huì)影響下一代的健康。攝入過(guò)量色素則會(huì)造成人體毒素沉積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都會(huì)造成傷害。

從消費(fèi)關(guān)上杜絕添加劑的危害

由于食品添加劑問(wèn)題而被判定不合格的產(chǎn)品，基本上有兩種情況：一是故意添加的，且食品添加劑含量很高；二是一些產(chǎn)品中檢測(cè)出了微量的不允許使用的食品添加劑。下面對(duì)6種常用添加劑進(jìn)行介紹，為消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)辨認(rèn)添加劑過(guò)量提供一些竅門。

(1)漂白劑：破壞、抑制食品的發(fā)色因素。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。品種有氧化漂白及還原漂白兩類。前者如雙氧水，后者包括亞硫酸鹽類等。有不法企業(yè)為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加人大量雙氧水使死豬肉變色。某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如改變?nèi)忸?、海產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)外觀。更有甚者，將含甲醛成分的致癌工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去，如在加工米粉、腐竹時(shí)加入吊白塊，使其看上去光潔白凈。

消費(fèi)者要認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問(wèn)題。如本來(lái)偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。

(2)著色劑：著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。分為合成色素和食用天然色素兩大類。應(yīng)用于飲料、果醬和糖果當(dāng)中。食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。有不法企業(yè)濫用檸檬黃等加工情人梅，還有在水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。

消費(fèi)者要注意，顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。

(3)防腐劑：為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，常使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義，的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等。有不法企業(yè)選用成本較低的防腐劑，以山梨酸和苯甲酸為例，前者對(duì)人體更為安全，但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)選擇并超量使用低成本的苯甲酸。有些企業(yè)使用甲醛和福爾馬林等非食品級(jí)的工業(yè)原料，來(lái)強(qiáng)行殺菌。

(4)香精香料：能使食品增香的物質(zhì)，對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。按性狀分為：水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。有相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。

香精是含有兩種以上香料的混合物。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒(méi)有對(duì)食用香精在產(chǎn)品中使用上限做出規(guī)定，只對(duì)食用香料的使用上限進(jìn)行了規(guī)定。因此，正規(guī)香精香料生產(chǎn)廠家，針對(duì)香精在不同產(chǎn)品中的使用有明確的添加范圍標(biāo)準(zhǔn)。

(5)甜味劑：賦予食品甜味的食品添加劑。常見(jiàn)品種有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。糖精鈉成本較低，其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，因此，過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。

(6)發(fā)色劑：它能使肉及肉制品在加工、儲(chǔ)藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好的色澤。常見(jiàn)品種有亞硝酸鈉等亞硝酸鹽。發(fā)色劑有掩蓋肉類腐敗變質(zhì)，并使其顏色好看的“本領(lǐng)”，不法商人將其用在死豬肉或死去的青蛙、鱔魚(yú)上。

亞硝酸鹽具有一定毒性，因而食品加工業(yè)界一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之，但目前尚未找到替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。

(編輯湯知慧)