□ 沈 娟 于中玉 仇建飛 吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院

乳酸菌在食品發(fā)酵中的應(yīng)用

□ 沈 娟 于中玉 仇建飛 吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院

乳酸菌被廣泛應(yīng)用在各類食品中，其生理功能和特點在食品加工中發(fā)揮了重要作用。利用乳酸菌發(fā)酵加工制得各個種類的食品，包括發(fā)酵酸乳制品、發(fā)酵干酪制品、乳酸發(fā)酵肉制品、果蔬乳酸發(fā)酵制品、豆類乳酸發(fā)酵制品、乳酸發(fā)酵谷類制品，都深得各人群喜愛。乳酸發(fā)酵有很廣闊的發(fā)展前景，利用乳酸菌發(fā)酵能夠讓人們飲食更健康，讓乳酸菌發(fā)酵食品作為功能性食品發(fā)揮它的作用。

乳酸菌；食品發(fā)酵；乳制品

1 乳酸菌概述

乳酸菌是以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細菌，是一類對人類有益的菌群。主要有乳酸球菌屬、乳酸鏈球菌屬、雙歧桿菌屬等，其中乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬對人畜保健有著重要意義。大量實驗研究表明，乳酸菌具有改善胃腸道功能、增強免疫能力、抗菌、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、抗腫瘤及抗衰老等生理功能，因此，乳酸菌發(fā)酵食品被公認為功能性食品。近年來，我國發(fā)酵食品工業(yè)化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)得到迅速發(fā)展。將乳酸菌應(yīng)用到食品中，可提高食品的營養(yǎng)價值、改善食品的風(fēng)味、增強食品的保健作用、延長食品的保存期[1]。

2 乳酸菌在食品中的應(yīng)用

2.1 乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用

乳酸菌在乳制品中應(yīng)用最多、最成熟，主要產(chǎn)品有酸奶、干酪。還可用于制作酸乳飲料及酸性奶油。

生產(chǎn)酸奶的過程是將乳酸菌純種培養(yǎng)活化后制成發(fā)酵劑，然后將發(fā)酵劑添加到經(jīng)滅菌處理過的鮮乳或復(fù)原乳中，而后在40～45 ℃下發(fā)酵制成成品。此生產(chǎn)方法起源于保加利亞，而我國金朝就有了關(guān)于酸奶的記載。常用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌和雙歧桿菌等[2]。

生產(chǎn)干酪的過程是先將原料乳殺菌，之后冷卻，再適量加入乳酸菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵，目的是凝固酪蛋白，將乳清排去，最后將凝乳壓成塊兒制成產(chǎn)品。用于生產(chǎn)干酪的乳酸發(fā)酵劑，因干酪種類不同而不同。常用的菌種有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳稈菌以及噬檸檬酸明串珠菌等。生產(chǎn)加工過程中通常將兩種或兩種以上的乳酸菌制成混合菌進行使用[3]。

2.2 乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用

乳酸菌可作為腌制劑或添加劑應(yīng)用到肉制品當中。乳酸菌作為腌制劑，主要應(yīng)用在香腸、火腿、臘腸、肉棗等需要經(jīng)過腌制工序的肉制品中[4]。而作為添加劑，乳酸菌主要應(yīng)用在肉糜腸、魚肉腸、火腿腸、午餐肉、粉腸、烤腸等經(jīng)斬拌機加工口感細膩的肉制品中。

將乳酸菌應(yīng)用到肉制品中，可改善肉制品的色澤和風(fēng)味；減少亞硝胺的生成與亞硝酸鹽殘留；抑制腐敗菌生長，延長肉制品的保質(zhì)期。

2.3 乳酸菌在果蔬制品中的應(yīng)用

泡菜、酸菜是乳酸菌在果蔬發(fā)酵中應(yīng)用最普遍、最廣泛的食品。泡菜中含有的乳酸菌可促進腸道蠕動，治療便秘。另外，還可降低機體血脂含量，提高人體免疫力。利用乳酸菌制成的發(fā)酵果蔬汁是近些年來發(fā)展起來的新型果蔬汁飲料。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的果蔬汁不僅改善了果蔬汁的口味，還提高了其營養(yǎng)價值。由于經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵過程，使得果蔬汁的貨架期得以延長，并增加了果蔬汁的保健作用。

2.4 乳酸菌在豆類制品中的應(yīng)用

黃豆和綠豆均可利用乳酸菌發(fā)酵制成相應(yīng)的飲品。黃豆經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可制成大豆乳酸發(fā)酵飲料，豆芽酸乳等。綠豆經(jīng)乳酸菌發(fā)酵則可制成綠豆乳酸發(fā)酵飲料、乳酸發(fā)酵綠豆乳等。

2.5 乳酸菌在谷物制品中的應(yīng)用

將乳酸菌與酵母菌以1∶2的配比發(fā)酵6小時可制成共生發(fā)酵面包。利用乳酸菌發(fā)酵豆乳制成的酸豆奶，清除了豆腥味，減少了脹氣成分的含量，可調(diào)節(jié)腸胃功能。以大豆為原料，利用乳酸菌發(fā)酵豆?jié){可制作豆酪。另外，還有玉米花生發(fā)酵酸奶、麥麩乳酸飲料、牛奶黑米酸奶都是谷物經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，其營養(yǎng)價值和消化率大大提高[5]。

3 乳酸菌在食品中的發(fā)展方向

乳酸菌作為最早為人類所認識的微生物之一，備受國內(nèi)外人們的重視。食品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，不僅口味有所改善，還增加了食品的營養(yǎng)價值，對機體具有保健作用。雖然乳酸菌目前的應(yīng)用已經(jīng)比較廣泛和全面，但仍存在有待改善的地方，如利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品的優(yōu)勢，研究開發(fā)更多的新型品種；拓展乳酸菌種來源，將發(fā)酵性能優(yōu)良并具有特殊保健功能的乳酸菌種應(yīng)用到食品中。隨著分子生物技術(shù)和現(xiàn)代微生物技術(shù)的發(fā)展，利用其鑒定、檢測乳酸菌的質(zhì)量，確保乳酸菌在食品中的安全性還有待進一步深入研究。

[1]陳杰,徐沖,孫翠煥,等.乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].微生物學(xué)雜志,2012,32(5):91-94.

[2]焦興弘.乳酸菌在肉制品加工過程中的應(yīng)用[J].食品科技,2008(2):1.

[3]苗君蒞,陳有容,齊鳳蘭,等.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技,2005,21(4):129-132.

[4]張廷偉,張代玉,馬景芳.乳酸菌在肉制品加工中的應(yīng)用[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2003(8):61-62.

[5]楊汝德,陳瓊,陳惠音.乳酸菌發(fā)酵制品研究的現(xiàn)狀與發(fā)展[J].現(xiàn)代食品科技,2003(S1):79-83.

沈娟（1984—），女，吉林長春人，碩士研究生，助教。研究方向：食品加工技術(shù)。

仇建飛（1984—），男，河北石家莊人，博士研究生在讀，助理研究員。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。