乳酸菌指的是能夠從糖類發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的一種對人類身體有益的菌群，在乳酸菌發(fā)酵的過程中，豈會產(chǎn)生對人體的代謝物質(zhì)，例如有機(jī)酸類、氨基酸類、醇類等等，近年來，隨著人們對乳酸菌研究的深入，其在食品加工中的應(yīng)用也日漸廣泛，各種乳酸菌加工食品層出不窮，其應(yīng)用前景十分良好。

乳酸菌概述

酸菌指的是能夠從糖類發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的一種對人類身體有益的菌群，從形態(tài)上可以分為乳酸桿菌和乳酸球菌兩類，從生化角度又可以分為五個菌屬，每隔菌屬又可以分為多個菌種，有一些菌種下面有可以分為多個亞種，乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用主要是因為其有著多種生理功能：①營養(yǎng)作用：乳酸菌發(fā)酵能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)、糖類、脂肪等物質(zhì)分解，便于人體吸收，同時增加了可溶性鈣、鐵以及維生素含量，營養(yǎng)作用較大；②抗菌整腸作用：乳酸菌進(jìn)入人體后主要在腸道繁殖，會產(chǎn)生一系列的抗菌物質(zhì)，例如乳酸、乙酸等，能夠抑制有害病菌生長，保持腸道菌群平衡，抗菌整腸作用十分顯著；③防癌抗癌作用：乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖能夠促進(jìn)腸道蠕動，避免致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)長時間停留，在發(fā)酵過程中會分解出具有抗癌作用的N-亞硝基胺，此外，乳酸菌還能夠起到活化巨噬細(xì)胞的功能，提升人體對癌細(xì)胞的抵抗能力；④抗衰老：乳酸菌能夠?qū)θ梭w內(nèi)產(chǎn)生的自由基進(jìn)行清除，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，自由基的積累是導(dǎo)致人體衰老的重要原因，因此乳酸菌有著抗衰老的作用。

乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用

乳酸菌發(fā)酵在乳制品加工中的應(yīng)用。乳酸菌發(fā)酵在乳制品加工中的應(yīng)用最為廣泛，例如我們生活中熟知的酸奶、奶酪、耐油等食品都應(yīng)用了乳酸菌發(fā)酵，下面濟(jì)寧具體分析：（1）酸奶加工生產(chǎn)。在酸奶加工生產(chǎn)中，奶粉或鮮牛奶為主要的原料乳，首先度原料乳進(jìn)行加熱殺菌處理和均質(zhì)處理，原料乳冷卻到適宜溫度之后加入穩(wěn)定劑和糖類物質(zhì)，將其攪拌均勻，最后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵劑的接種，在適宜溫度下進(jìn)行發(fā)酵，此過程就應(yīng)用了乳酸菌發(fā)酵，在發(fā)酵完成之后放到低溫環(huán)境中（一般為4攝氏度冷庫）進(jìn)行冷卻、成熟，從而完成酸奶的加工生產(chǎn)。在酸奶生產(chǎn)中，所應(yīng)用的乳酸菌主要為乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、鏈球菌屬等，可以單菌種進(jìn)行發(fā)酵，也可以多菌種組合發(fā)酵。（2）奶油加工生產(chǎn)。奶油的主要原料為稀奶油，稀奶油主要通過乳離心分離后獲得，稀奶油經(jīng)過殺菌、冷卻機(jī)乳酸菌發(fā)酵等一系列工藝流程之后制得奶油。根據(jù)乳酸菌發(fā)酵方法可以將奶油加工生產(chǎn)分為兩種形式：①人工發(fā)酵奶油：將純培養(yǎng)發(fā)酵劑添加到經(jīng)過殺菌之后的稀奶油中，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵之后制成奶油；②天然發(fā)酵奶油：乳中本身存在微生物，將原有微生物作為發(fā)酵劑，經(jīng)過天然發(fā)酵之后制成奶油。一般來說，在奶油乳酸菌發(fā)酵工藝中，主要應(yīng)用乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸菌、乳油鏈球菌等乳酸菌。（3）奶酪加工生產(chǎn)。在奶酪加工生產(chǎn)中，乳酸菌發(fā)酵也有著重要的應(yīng)用，原料乳經(jīng)過殺菌處理后，添加乳酸菌發(fā)酵劑，之后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，酪蛋白凝固之后排除其中的乳清，之后進(jìn)行壓縮處理就可以制得奶酪。不同品種的奶酪所使用的乳酸菌發(fā)酵劑有著一定的差異性，一般選取兩種以上的乳酸菌配合使用進(jìn)行發(fā)酵，主要應(yīng)用的乳酸菌菌種包括乳酸鏈球菌、干酪桿菌、保加利亞乳桿菌等等呢過。

乳酸菌發(fā)酵在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用。乳酸菌發(fā)酵在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用主要包括兩個方面，一種是在酸豆奶加工生產(chǎn)中的應(yīng)用，一種是在花生乳酸發(fā)酵酸奶加工生產(chǎn)中的應(yīng)用。牛奶資源是有限的，在生產(chǎn)加工酸奶的過程中，奶源不足、成本較高的問題比較顯著，植物蛋白飲料的生產(chǎn)成本相對較低，對牛奶資源消耗較少，可以代替酸奶來為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白。（1）酸豆奶加工生產(chǎn)。酸豆奶加工生產(chǎn)以大豆為主要原料，首先通過大豆制得豆?jié){，在豆?jié){中加入輔料，例如糖類物質(zhì)、奶粉等，經(jīng)過殺菌、冷卻之后即可以接種乳酸菌進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵過程，發(fā)酵完成之后在低溫環(huán)境下進(jìn)行后發(fā)酵，從而完成酸豆奶的加工生產(chǎn)。乳酸菌發(fā)酵在酸豆奶加工中有著重要的應(yīng)用，常用兩種或以上的乳酸菌進(jìn)行混合使用，主要應(yīng)用的乳酸菌包括德氏乳桿菌、植物乳桿菌等乳桿菌屬的乳酸菌以及豆乳鏈球菌等鏈球菌屬的乳酸菌。在乳酸菌發(fā)酵的過程中，能夠?qū)⒍既橹械鞍踪|(zhì)進(jìn)行分解，去除豆腥味，能夠讓酸豆奶產(chǎn)品的風(fēng)味更好，營養(yǎng)價值更高。（2）花生乳酸發(fā)酵酸奶加工生產(chǎn)?；ㄉ樗岚l(fā)酵酸奶以花生為主要原料，首先將花生制得花生奶，之后計入一定量的牛奶和蔗糖，攪拌均勻進(jìn)行殺菌處理，最后接種發(fā)酵，在低溫環(huán)境中成熟，即可制得花生乳酸發(fā)酵酸奶產(chǎn)品。乳酸菌發(fā)酵在花生乳酸發(fā)酵酸奶加工中的應(yīng)用與在酸豆奶加工中的應(yīng)用流程大致相同，所使用的乳酸菌種也基本一致，這里不再贅述。

乳酸菌發(fā)酵在蔬菜深加工中的應(yīng)用。乳酸菌發(fā)酵在蔬菜深加工中的應(yīng)用最典型的是泡酸菜的生產(chǎn)，隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人們對乳酸菌發(fā)酵研究的深入，在蔬菜飲料加工生產(chǎn)中，乳酸菌發(fā)酵也得到了廣泛的應(yīng)用。（1）泡酸菜加工生產(chǎn)。泡酸菜在我國歷史悠久，加工過程屬于自然發(fā)酵，不需要計入乳酸菌，在泡酸菜加工過程中需要加入一定濃度的食鹽水，一般在6%-8%左右，乳酸菌在高鹽缺氧環(huán)境下有著較大的生長有優(yōu)勢，在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量乳酸，對其他菌的生長產(chǎn)生了良好的抑制作用，乳酸還能夠與醇類物質(zhì)纏身酯化反應(yīng)，生成帶有香味的酯類物質(zhì)，此外，在乳酸菌發(fā)酵的過程中，蔬菜中的蛋白質(zhì)會分解，產(chǎn)生氨基酸，在上述乳酸發(fā)酵過程中，泡酸菜會產(chǎn)生酸味、香味和鮮味，深受人們的喜愛。乳酸菌發(fā)酵在泡菜加工中應(yīng)用的過程中，主要使用的乳酸菌包括雙歧桿菌、植物乳桿菌等。（2）蔬菜乳酸發(fā)酵飲料的加工生產(chǎn)。將馬鈴薯、山芋等蔬菜洗凈去皮，榨汁，將牛奶、糖類等加入到蔬菜汁中，經(jīng)過殺菌處理后就可以接種乳酸菌進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，最后經(jīng)過冷卻、灌裝即可完成蔬菜乳酸菌發(fā)酵飲料的加工生產(chǎn)。其所使用的乳酸菌菌種與酸奶大致相同，在蔬菜乳酸發(fā)酵飲料的加工生產(chǎn)中，乳酸菌的應(yīng)用能夠有效改善風(fēng)味、增加營養(yǎng)價值。

乳酸菌發(fā)酵在酸面包加工中的應(yīng)用。如氨酸菌發(fā)酵在酸面包中的應(yīng)用能夠防止細(xì)菌和真菌導(dǎo)致面包腐敗，延緩面包老化，同時能夠?qū)γ鎴F(tuán)特性進(jìn)行改善，有效改良了面包的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。在酸面包發(fā)酵中，乳酸菌和酵母菌共同作為其發(fā)酵劑，進(jìn)行混合發(fā)酵。

結(jié)論

綜上所述，本文從乳酸菌概述入手，分析了乳酸菌重要的生理功能，并探討了乳酸菌發(fā)酵在乳制品加工、植物蛋白飲料加工、蔬菜深加工以及酸面包加工等食物加工中的應(yīng)用，旨在進(jìn)一步促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用和發(fā)展。

作者簡介：劉靜（1972-），女，漢族，內(nèi)蒙古呼和浩特人，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院副教授，碩士，從事食品加工和營養(yǎng)方面研究。