高湯
- 復合酶解對豬骨風味高湯品質(zhì)的影響
豬骨制備豬骨風味高湯濃厚感肉味不足、蛋白質(zhì)含量和豬骨提取率低等問題，根據(jù)前期實驗室初篩常用且酶解溫度相近的3種酶制劑，通過控制酶解溫度和時間相同，改變酶制劑添加量檢測豬骨風味高湯感官品質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量，并對比最適酶制劑配比和無酶解對照組產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量和豬骨提取率，探究提取豬骨風味高湯最適復合酶制劑配比及工藝，為復合酶制劑酶解豬骨提供綜合參考意見。1 材料與方法1.1 材料與試劑凍豬棒骨（河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司）；精制豬油（臨沂新程金鑼肉制品集團有限
食品工業(yè) 2023年6期2023-06-19
- 骨類高湯的生產(chǎn)工藝以及在食品行業(yè)中的應用研究
有效方法。而骨類高湯作為我國傳統(tǒng)中式美食烹飪的重要調(diào)味劑，不僅是食品營養(yǎng)、健康、安全的有力保障，而且是實現(xiàn)中餐烹飪的質(zhì)量標準化、口味標準化的有效途徑，對于中餐烹飪美食的企業(yè)化、規(guī)模化、標準化發(fā)展具有重要作用。1 骨類高湯的內(nèi)涵與分類1.1 骨類高湯的內(nèi)涵所謂的骨類高湯，就是使用各類新鮮的豬骨、牛骨頭、羊骨、雞骨等骨頭作為原料烹制而成。骨類高湯不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鈣、磷、骨膠原和骨黏蛋白等營養(yǎng)元素，還含有谷氨酸鈉、核苷酸、有
食品安全導刊 2023年1期2023-02-22
- 銀絲過橋 滇菜首饌蒙自過橋米線烹飪技藝與文化傳承
是以盛在大碗中的高湯為傳熱介質(zhì)，經(jīng)對流而使各種食材熟化，在這個過程中并沒有加熱源，僅靠湯汁自身的熱度燙熟或燙熱各類生熟、葷素食材。這種烹調(diào)、食用方法能保證食物的質(zhì)地細嫩、口感清鮮，但同時也有生食材無法完全熟化的“風險”，尤其是葷菜類的豬脊肉片、雞脯肉片、烏魚片。所以，生的豬脊肉、雞胸肉、烏魚等需切成極薄的片狀，用蒙自本地話說就是“開肉片”。過橋米線配菜中的肉片通常需要半透明狀，也即“薄如蟬翼”，才能在進入熱湯后迅速熟化可食用。所以，開過橋米線肉片也可謂是“
餐飲世界 2022年8期2022-09-05
- 骨高湯中呈味物質(zhì)的檢測
610100）高湯是以畜禽、魚、蔬菜、冰糖、胡椒、桂圓和生姜等為原料，通過熬制、提取濃縮而成的湯液產(chǎn)品。高湯熬制考究，用料豐富，味道鮮美，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料。高湯根據(jù)原料不同分為骨高湯、雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯和蔬菜高湯等，其中骨高湯是以畜禽骨頭為原料，經(jīng)過高溫提取濃縮而得的營養(yǎng)健康型食品。骨高湯內(nèi)含豐富的鈣和可溶性蛋白，可以用來補充人體鈣質(zhì)，同時骨蛋白中90%為膠原蛋白，可以增強皮下細胞代謝活性、延緩皮膚衰老[1-4]。高湯口味方便面是在傳統(tǒng)
現(xiàn)代食品 2022年9期2022-06-16
- 佛跳墻高湯的固料配方及熬制工藝改良
主料如何變化，其高湯制作工藝非常講究，傳承古法制作手藝，工藝繁瑣，技藝要求高，熬制時間長.傳統(tǒng)佛跳墻高湯需熬制18 h 以上，耗時耗能，去渣取湯，蛋白質(zhì)利用率較低[4].佛跳墻高湯中富含固料中熬制出來的肽類、核苷酸、含氮有機物等多種鮮味物質(zhì)，相互交融、協(xié)同增效、鮮味醇厚、湯濃色褐，卻厚而不膩、回味綿長[5].目前佛跳墻高湯工藝改良局限于保留傳統(tǒng)選料，所有原料一次性熬制，原料利用率低，工藝創(chuàng)新更是局限于個人經(jīng)驗，缺乏系統(tǒng)研究[6].因此，利用現(xiàn)代化工藝設備對
福建技術(shù)師范學院學報 2022年2期2022-06-07
- 嫩腴淡雅茭白菜肴（四）
?榨菜50?克，高湯800?毫升，鹽、鮮粉、香油各適量。做法：??茭白剝?nèi)ネ鈿?，削去老皮，洗凈，切?.6?厘米長、1?厘米寬的絲，放入開水鍋內(nèi)汆4?～?5?分鐘，撈出，瀝干；雞胸肉切成6.6?厘米長、0.2?厘米寬的絲；榨菜修去老皮，切成細絲，在冷水中浸泡片刻；??鍋中倒入高湯，放入雞絲，用筷子劃散，中火慢慢燒開，撈出雞絲，過冷水；撇去鍋中浮沫，下茭白絲燒開，?加準調(diào)料，下雞絲、榨菜絲燒開，盛出，滴幾滴香油即可上席。特點：湯清澈，?咸鮮爽口。小貼士：可用
食品與生活 2022年10期2022-05-30
- 嫩腴淡雅茭白菜肴（二）
開洋20?克，?高湯400?毫升，植物油40?毫升，蔥、雞油、精鹽、料酒、濕淀粉各適量。做法：???小開洋用冷水洗凈，備用;茭白剝?nèi)ネ鈿?，削去老皮，洗凈，切??厘米長、1?厘米寬的條，放入開水鍋內(nèi)汆4?～?5?分鐘;蔥洗凈，切成蔥花;??炒鍋燒熱，倒油，燒至三四成熱后下茭白，煸炒至軟;倒入高湯和泡好的開洋，蓋蓋，中火煮5?～?6?分鐘，?加準調(diào)料，燒開;??鍋內(nèi)淋入少許濕淀粉、雞油勾芡，撒上蔥花，即可上席。特點：?色澤米白，清香鮮軟。小貼士：此菜不宜太咸
食品與生活 2022年8期2022-05-30
- 羊骨高湯熬制工藝研究
同的料液比對羊骨高湯品質(zhì)的影響。根據(jù)1.4.1 的熬制工藝流程，料液比設定為1∶2，1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，對羊骨高湯進行感官評定，并測定其氨基酸態(tài)氮的含量。結(jié)合2 個評價指標，確定較為合適的料液比。（2） 不同熬制時間對羊骨高湯品質(zhì)的影響。根據(jù)1.4.1 的熬制工藝流程，熬制時間設定為2，4，6，8，10 h，測定骨湯中氨基酸態(tài)氮含量，分析氨基酸態(tài)氮隨熬制時間變化的規(guī)律，并結(jié)合感官評分確定最佳熬制時間。（3） 不同的熬制溫度對羊骨高湯品質(zhì)的影響。
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年8期2022-05-26
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯，絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛;二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正跑得滿頭大汗，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發(fā)財，而是精益求精。你有了往上的心勁，也做了往上
小讀者之友 2022年3期2022-04-13
- 鮮美滋補干貝菜肴（四）
0～600?克，高湯300?毫升，料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。??干貝用冷水略洗一下，倒入200?毫升開水，浸泡40?分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40?分鐘，取出，備用;??白蘿卜洗凈、去皮，修成直徑約4?厘米的圓形，切成約1?厘米厚的塊，共8～10?塊，中間挖一個干貝大小的洞;放入開水鍋煮至八成熟，撈出，備用;??將蒸好的干貝放入蘿卜內(nèi)，倒入高湯、適量鹽和鮮粉，用保鮮膜封好碗口，上籠，大火蒸30～40?分鐘，取出，裝盤;??炒鍋燒熱
食品與生活 2022年3期2022-04-11
- 鮮美滋補干貝菜肴
00～600克，高湯250～300毫升，料酒、精鹽、水淀粉各適量。?干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出，備用;?豆腐切成5厘米長、3.5厘米寬、1厘米厚的塊，數(shù)量與干貝相同，攤在平盤內(nèi)，中間挖一個約0.6厘米深的洞;?將干貝嵌入豆腐中，灌入150毫升高湯，上籠用大火蒸8～10分鐘，潷去湯汁，備用;?鍋內(nèi)倒入干貝汁和高湯煮開，加準調(diào)料，少許水淀粉勾芡，燒開，淋上熟油，澆在干貝豆腐上，即
食品與生活 2022年2期2022-03-03
- 嫩腴淡雅茭白菜肴（六）
火腿茸15 克，高湯200 毫升，精鹽、鮮粉、生粉各少許。做法：?茭白剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ダ掀?，洗凈，切? 厘米長、1 厘米寬的片 （約12 ～ 15 片），再劃成粗絲（不要劃斷）， 放入開水鍋內(nèi)汆2 ～ 3 分鐘，撈出，瀝干；熟火腿切成末， 備用；?炒鍋燒熱，倒入油、高湯，放入茭白，中火燒開， 蓋上鍋蓋煮3 ～ 4 分鐘，加準調(diào)料，淋少許水淀粉勾芡， 撒火腿茸，即成。特點：造型別致， 像一把刷子。小貼士：茭白需切得長短一致；可用開水替代高湯； 可用開洋替代火
食品與生活 2022年12期2022-02-05
- 涼爽滑嫩水晶菜肴（四）
12 枚，?雞汁高湯150 毫升，?雞蛋清、精鹽、鮮粉、生粉各少許。做法：??鴿子蛋放入冷水鍋，開小火煮10 分鐘，撈出，放入冷水碗內(nèi)泡一下，撈出剝殼，備用;??去除蝦頭、中段蝦殼，留蝦尾和蝦尾處的殼;蝦背批開，去除蝦線，輕輕沖洗一下，瀝干水分后放進碗內(nèi)，倒入蛋清、少許精鹽、鮮粉、生粉，攪拌均勻;上好漿的蝦裝在小碟內(nèi)，蝦背朝下，蝦尾朝上;??鴿子蛋立在蝦肚上，上籠用中火蒸4～5 分鐘，見蝦尾紅、蝦身熟時，將備好的雞汁高湯澆在鴿子蛋和蝦身上，待自然凝固后，用
食品與生活 2021年11期2021-11-16
- 涼爽滑嫩水晶菜肴（三）
芹菜梗適量，雞汁高湯200 毫升。做法：??將熟雞胸肉、熟火腿、熟雞蛋黃、芹菜梗分別切成5 厘米長的粗絲，整齊碼放在碗內(nèi)，澆上雞汁高湯;??待自然冷卻后用保鮮膜封于碗上，放入冰箱內(nèi)冷藏;2 小時后取出，反扣在平盤內(nèi)，圍上可食用的鮮果，即可上席。特點：色澤豐富，?風味多樣，晶瑩透明。小貼士：需對所有器具進行消毒處理。當日制作，當天食用，切忌隔夜。水晶冬瓜墩原料：冬瓜500 克，熟火腿30 克，高湯300 毫升，雞汁高湯200 毫升，精鹽、鮮粉各少許。做法：?
食品與生活 2021年10期2021-10-28
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發(fā)財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的
風流一代·經(jīng)典文摘 2021年10期2021-10-25
- 涼爽滑嫩水晶菜肴（二）
，還需要熬制雞汁高湯作為靈魂。熬制雞汁高湯原料：老雞500～600克，雞腳300克，豬腳300克，精豬肉200克，精火腿100克，清水1500毫升，瓊脂2～3克，蔥、姜各適量。做法：所有食材斬成塊狀，焯水后撈出，冷水沖洗干凈，放入蒸盆內(nèi);倒入清水，放入蔥段、姜片，將保鮮膜封于盆口，上籠大火蒸2小時，取出;濾出湯汁，撇去浮油;瓊脂用冷水泡3～5分鐘，撈出放湯內(nèi)，上籠再蒸20分鐘;待瓊脂全部溶化后加準調(diào)料，即成。用法：熬好的雞汁高湯可用于動物性水晶菜肴，一般2
食品與生活 2021年9期2021-09-26
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發(fā)財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的
華聲文萃 2021年9期2021-09-05
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發(fā)財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的
文萃報·周二版 2021年25期2021-08-06
- 搞點魚肚吃吃吧（八）
，精火腿30克，高湯500毫升，料酒、精鹽、鮮粉、蔥、姜各適量。做法：?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3小時，泡軟撈出，切成5厘米長、1厘米寬的條;放入熱水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3次，撈出瀝干，備用;?將草雞肉、火腿放入開水鍋內(nèi)煮10分鐘;撈出沖洗干凈，瀝干水分，放入碗內(nèi);加少許料酒、蔥、姜，倒入清水100毫升，用保鮮紙封好碗口;上蒸籠蒸50分鐘，取出，待冷卻后，雞切絲，火腿切細絲，備用;雞湯汁和火腿汁備用;?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒
食品與生活 2021年6期2021-06-28
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發(fā)財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的
視野 2021年10期2021-06-02
- 搞點魚肚吃吃吧（六）
心8～10?棵，高湯800?毫升，料酒、蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉各適量。做法：???油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3?小時，泡軟撈出，切成5?厘米寬的長方條;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;?放入冷水盆沖捏2～3?次，撈出瀝干，備用;??大干貝和火腿裝在碗內(nèi)，倒入清水200?毫升，加少許料酒，上籠蒸50?分鐘;取出火腿，切片，干貝撕成絲，放入蒸干貝和火腿的湯內(nèi)，備用;??小菜心洗凈瀝干;炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30?毫升，?放入蔥、姜，煸出香味，倒
食品與生活 2021年4期2021-04-12
- 搞點魚肚吃吃吧（五）
菜心7～8 顆，高湯600 毫升，食用油60 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉、濕淀粉各適量。做法：?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 小時，泡軟撈出，切成3 厘米見方的塊;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3 次，撈出瀝干，備用;?豬肉洗凈，切成3 厘米長、0.6 厘米寬的片，雞胗剝?nèi)ダ掀?，切成?香菇泡軟，洗凈后批成片;菜心洗凈，備用;?炒鍋上火燒熱，倒油，將蔥、姜下鍋煸出香味，倒入高湯300 毫升，放入魚肚燒開，加入料酒，轉(zhuǎn)中火
食品與生活 2021年3期2021-03-18
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理么，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。還有一個，你想，底料都熗好了，你一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽著他去沖了個涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎么會好吃呢？ 當然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打
思維與智慧 2020年24期2020-12-26
- 搞點魚肚吃吃吧（二）
約500 克），高湯600～700 毫升，蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。做法：?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 個小時，泡軟撈出，切成5 厘米長、3.3 厘米寬的塊，放入溫水盆;放少許堿粉，用手捏幾下，撈出，放入冷水盆沖洗2～3 次，撈出瀝干，備用;?蔥、姜洗凈，一半切成細末，備用;?將活河蟹放入冷水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用旺火煮10～12 分鐘，撈出;將蟹肉全部拆成蟹粉，約有100 克，備用;?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將蔥和姜片下鍋煸出香
食品與生活 2020年12期2020-12-17
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發(fā)財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的
讀者 2020年21期2020-10-28
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理嘛，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛！還有一個，你想，底料都熗好了，你一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽著他去沖了個涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎么會好吃呢？當然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打。
意林 2020年17期2020-10-12
- 撇掉生命中的“沫”
家中照例要熬一鍋高湯。我將那些制作不久卻已搖搖欲墜的椅子板凳拆了，放在灶膛里做燃料。奶奶一邊照料著鍋中的湯，一邊對我說：“清兒，你知道一鍋高湯怎樣才能熬得味道鮮美嗎？”我說：“除了雞架、豬骨、火腿等要新鮮，熬湯很重要的一點就是小火慢熬，也就是時間出美味?！蹦棠陶f：“時間固然重要，但這并非關(guān)鍵?！币娢乙苫?，奶奶又說：“關(guān)鍵是要撇沫，否則，高湯會渾濁不清，味道就難免顯得有些苦澀?！闭f著，奶奶便拿勺子將湯面浮起的沫子撇去。聽了奶奶的話，我想起這幾年做的木工活兒。
作文周刊·小學五年級版 2020年20期2020-08-06
- 經(jīng)典臺灣菜
，又營養(yǎng)豐富。素高湯高湯在飲食藝術(shù)上經(jīng)常扮演重要而不可缺少的角色，尤其用植物油做成的素菜食品，鮮味不夠濃郁，如加入高湯，則會美味可口，比葷菜毫不遜色。臺北家庭中常做的素高湯，不僅做法簡便，而且物美價廉。其原料僅有黃豆、草菇、栗子、紅棗、黃豆芽、冬菇腳等幾種。做時先將黃豆洗凈泡2 h，草菇也洗凈。在鍋內(nèi)將清水煮沸，放入黃豆、草菇、栗子、紅棗后，改用小火慢熬約3 h，將渣滓過濾后，就是上好的素高湯。此外，將黃豆芽洗凈炒干水分，與冬菇腳、紅棗一起在清水中煮，用上
烹調(diào)知識 2020年6期2020-05-28
- 砂鍋魚高湯的工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
16034)傳統(tǒng)高湯一般選用雞、鴨、牛、豬骨等畜禽骨長時間熬制而成，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、骨膠原、軟骨素等營養(yǎng)物質(zhì)。原料中的畜禽骨作為肉類加工中的副產(chǎn)物，產(chǎn)量大、價格低廉、營養(yǎng)價值高[1,2]。吳素玲等[3]曾探討高湯生產(chǎn)的原料選擇，證明豬筒骨和雞骨架所制得高湯鮮美可口、營養(yǎng)豐富。鴨肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點[4]。試驗以雞骨架、鴨腿、豬筒骨為主料熬制砂鍋魚高湯，燉制砂鍋魚時加入高湯，高湯與魚風味的結(jié)合使味道更加
中國調(diào)味品 2020年4期2020-04-26
- “佛跳墻”高湯熬制過程中的營養(yǎng)與風味變化
時間的“佛跳墻”高湯進行感官評定，并測定高湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸和游離核苷酸的含量，以考察高湯熬制過程中營養(yǎng)與風味成分的變化.結(jié)果表明：當熬制到第10h時，高湯的感官評分最高，為92分，此時高湯中的蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量分數(shù)也最高，分別為39.2%和40.9%;從高湯中共檢測出21種游離氨基酸和6種游離核苷酸，高湯中呈鮮味的游離氨基酸和游離核苷酸的質(zhì)量濃度相對穩(wěn)定.Abstract：Thesensoryevaluationof“Fotiaoqiang”
鄭州輕工業(yè)學院學報(社會科學版) 2020年1期2020-04-17
- 撇掉生命中的“沫”
家中照例要熬一鍋高湯。我將那些制作不久卻已搖搖欲墜的椅子板凳拆了，放在灶膛里做燃料。奶奶一邊照料著鍋中的湯，一邊對我說：“清兒，你知道一鍋高湯怎樣才能熬得味道鮮美嗎？”我說：“除了雞架、豬骨、火腿等要新鮮，熬湯很重要的一點就是小火慢熬，也就是時間出美味。”奶奶說：“時間固然重要，但這并非關(guān)鍵?！币娢乙苫螅棠逃终f：“關(guān)鍵是要撇沫，否則，高湯會渾濁不清，味道就難免顯得有些苦澀?！闭f著，奶奶便拿勺子將湯面浮起的沫子撇去。聽了奶奶的話，我想起這幾年做的木工活兒。
意林·少年版 2020年2期2020-02-18
- 老老實實
好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理么，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。還有一個，你想，底料都熗好了，你一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽著他去沖了個涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎么會好吃呢？ 當然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打
思維與智慧·下半月 2020年12期2020-01-07
- 迷人的高湯
吊制或熬制的不同高湯或老湯，便成為依據(jù)菜肴性質(zhì)、辯證調(diào)味的最秘密武器。能夠把握各種湯料食材、配料和天然調(diào)料之間的味道內(nèi)在有機組合的最佳配伍，能夠找到一種食材激活另一種食材或一種天然調(diào)味料激活另一種調(diào)味料味道的規(guī)律，并融合成一種更為鮮美而濃郁的高湯或老湯，再用高湯或老湯調(diào)和或激發(fā)食材的原味，促使食材獨特的原汁原味突出地顯現(xiàn)出來，并為烹制不同的菜肴給予最佳的滋味補充和提高，是烹飪的一種境界。高湯或老湯是傳統(tǒng)廚師烹調(diào)時常用的不可或缺的調(diào)味湯料。它通過選擇吊高湯或
餐飲世界 2019年10期2019-12-16
- 高湯的制作技術(shù)
高湯，就是凍起來會成膏的湯，高湯是烹調(diào)必不可少的東西。高湯的制作，各不相同，可以用老雞、甲魚混燉，或用雞骨頭、肉骨頭混燉，或用豬下水和豬血混燉等?，F(xiàn)介紹幾種高湯的做法。素高湯原料：①黃豆芽1.5kg、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節(jié)、水9kg。②黃豆芽0.75kg、胡蘿卜1.5個、冬筍3個、香菇蒂0.125kg、玉米3支、水10kg。制作：①胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水將全部原料煮開，蓋上鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成
農(nóng)家致富顧問·上半月 2019年3期2019-09-10
- 蟹粉獅子頭
加熱。同時煮一鍋高湯煮沸。STEP6 用勺子將高湯一點點淋入鍋內(nèi)。開中火煮沸，立即轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子燜2小時。STEP7 快出鍋的時候放幾顆青菜心進去，出鍋，舀開肉里面滿滿蟹黃。1、獅子頭應該是手工切肉，而不是絞肉，才能保證圓潤滑膩的口感，5肥5瘦最好，實在怕肥，就用2分肥的五花肉。2、肥肉多，就會嫩。3、高湯要煮沸，下獅子頭，這樣獅子頭表面就凝固了。
美食 2019年12期2019-09-10
- 文怡拿手菜：竹蓀鮮蘑茭白湯
厚的片。3.將素高湯放入鍋中燒開，放入除鹽外的所有食材，轉(zhuǎn)成小火繼續(xù)煎煮40分鐘。4.關(guān)火放鹽調(diào)味。超級啰嗦茭白有清熱、解毒、降血壓的功效，能讓湯更清甜，對于產(chǎn)后女性，還有催乳的作用。但茭白性寒，胃寒人群不宜多食。素高湯是用蔬菜熬煮成的。做法：將1/4個洋蔥，1根胡蘿卜，1/2棵芹菜，2朵香菇，100克豆芽，1/4個圓白菜，全部洗凈切塊，加1 500毫升水，煮1個小時，過濾后就是素高湯了。
食品與健康 2019年8期2019-08-08
- 給菜肴提鮮有妙招
不用蘸料皆美味。高湯代替水。高湯是雞、鴨、魚、豬、牛、羊等肉類，經(jīng)過長時間熬煮而成的清湯。烹調(diào)時用高湯代替水，可以提高菜肴的鮮味。蛋清勾芡。需要油煎或油炸的食物，提前用蛋清勾芡一下，可以減少高溫烹調(diào)對食物的破壞，最大程度地還原食物本來的鮮香味。生的蔥姜蒜。這些用來調(diào)味的食材，富含各種植物化學物質(zhì)，在提鮮的同時還有助改善免疫力。
百姓生活 2019年4期2019-04-17
- 名廚“扣”法大公開
，韭黃40 g，高湯300 g，菜心、精鹽、姜汁酒、雞精、料酒、蔥片、姜段各適量。制法：1. 蔥段、姜片先爆香：雞翅加清水、料酒、姜片、蔥段大火燒開后，轉(zhuǎn)小火泡煮約10 min，瀝干備用。2. 筍切粗條，燙水后用高湯煨入味;蒸熟的火腿同樣切粗條。3. 豆芽和韭黃分別汆燙，汆燙的水中可加適量精鹽、姜汁酒，瀝干備用。4. 高湯中加精鹽和雞精調(diào)味，煮開;取雞翅中段，剔骨，釀入筍條和火腿，排列在扣碗中，淋上煮開的高湯，蒸約8 min。5. 盤邊圍好汆熟的菜心;將燙
烹調(diào)知識 2018年12期2018-12-04
- 蘿卜入華饌
花膠、藏紅花汁、高湯、蘿卜制作過程：將藏紅花汁與高湯進行調(diào)汁，湖北葛仙米調(diào)色，蘿卜燉透放入湯汁中，湯汁醇厚，養(yǎng)生佳品。萬麗蘿卜絲酥餅蘿卜腌制后拌入蔥花、豬油制成餡，用油酥面包起來刷上蛋液、撒上芝麻入烤箱，特點外酥里嫩，蘿卜香味四溢。松露蘿卜菊燉遼參用料：法國松露、大連遼參、高湯制作過程：蘿卜切成菊花狀，下水鍋定型，入高湯中和遼參燉煮，蘿卜的味道中滲入雞湯、松露、遼參，多層次的鮮美。牡丹醬蘿卜秘制醬料將蘿卜皮泡制后擺盤，口感爽脆，醬香濃郁。
美食 2018年1期2018-03-01
- 自制高湯安全健康又美味
自制高湯安全健康又美味是不是擔心外面賣的火鍋湯底使用了調(diào)味粉？那就在家自己煮高湯吧，一湯多用，可當火鍋的高湯鍋底、用來煮粥、湯面、蒸蛋，還可用高湯取代清水來炒面或炒菜，把全部的湯底都喝光光也安心！一、滋補的中藥高湯材料:黃芪、紅棗、枸杞、人參、干香菇、雞骨頭、姜片
飲食保健 2017年23期2017-12-22
- 老年人四季營養(yǎng)餐
胡椒粉、水淀粉、高湯各適量。制作：1.將白菜洗凈，縱剖成12條；鮮蘑洗凈，倒入鍋內(nèi)，加高湯、鹽稍煨。2.炒鍋上火，注入植物油燒至四五成熟時，倒入白菜心，中火油燜至八成熟，再加入高湯，將白菜心燜熟，取出白菜心，整齊放在盤中。3.炒鍋洗凈，放入高湯、鮮蘑、鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水淀粉勾芡，然后澆在白菜上即成。
飲食與健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 老年人四季營養(yǎng)餐——冬季推薦食譜（二）
0克，料酒、鹽、高湯、香油、蔥末、姜末各適量。制作：1.將鮮蘑放入盆中，用清水沖洗數(shù)遍。2.湯鍋上火，注入香油燒熱，放入蔥姜煸炒一下，隨即放入料酒、鹽、高湯，在火上煨15分鐘左右，倒入碗中，晾涼后將鮮蘑挑出，整齊地碼在圓盤中即可。推薦湯菜 海米白菜湯原料：白菜心250克，海米20克，火腿10克，水發(fā)香菇4個，雞油、鹽、味精、高湯各適量。制作：1.將白菜心切成3厘米長、1厘米寬的條，用沸水稍燙，撈出控凈水；海米用溫水泡好，火腿切成片；把香菇擇洗干凈，擠干水分
飲食與健康·下旬刊 2016年12期2017-01-05
- 三色猴頭菇
，紅椒2根調(diào)料：高湯（500毫升）， 紹酒1湯匙（15毫升），鹽1/2茶匙（3克），糖1湯匙（15克），蠔油1茶匙（5毫升），雞精1/4茶匙（1克）做 法1.用剪刀略剪去猴頭菇表面的細毛，用溫水浸泡24個小時。再反復用清水攥洗猴頭菇，洗凈后切掉根部，切成薄片，放入碗中，倒入400毫升高湯，調(diào)入紹酒、鹽和糖，入鍋蒸1小時。2.青筍去皮洗凈后切片。紅椒去蒂去籽洗凈后切片。倒掉猴頭菇碗中的湯汁。炒鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入筍片和紅椒片，翻炒幾下，放入猴
食品與健康 2016年8期2016-08-11
- 響應面法優(yōu)化豬骨
——香菇高湯工藝研究
化豬骨 ——香菇高湯工藝研究沈春燕（上海食品科技學校，上海 201599）摘要：以豬骨、香菇為主要原料，研究豬骨——香菇高湯制作工藝，并對工藝進行優(yōu)化。在單因素試驗基礎(chǔ)上，利用響應面法，以豬骨水解液與香菇水解液的比值、食鹽、料酒、白砂糖為自變量，感官評分為響應值，研究各因素及其交互作用對高湯感官評分的影響，優(yōu)化工藝條件。由單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗確定豬骨——香菇高湯調(diào)配液的最佳配方為:豬骨與香菇水解液比值1.0、食鹽1.5%、酵母精0.1%、HVP 0.
黑龍江科學 2016年8期2016-07-11
- 一碗湯的幸福
午后，熬上一大鍋高湯。周末，我多半11時左右才出門，常是一個人，偶爾和丈夫同行，曬著暖陽，浴著習習涼風，一路晃悠，散步到菜場。按慣例，先上二樓小吃街，點碗清湯面，要兩盤小菜，舒舒服服地吃上一頓早午餐，這才滿足地下樓，到相熟的攤販那兒看看今天有些好貨色，再決定這一回該熬什么湯，做什么菜。快中午了，過了菜場人潮最擁擠的尖峰時刻，買菜用不著爭先恐后，我就也不著急，從這一攤逛到另一攤，貨比三家。我考量不光是價錢，還留心眼前看來美不勝收的生鮮農(nóng)產(chǎn)，是否為本土生產(chǎn)的當
北方人 2016年13期2016-06-28
- 高湯
高湯CHINESE BROTHText by Guo Dan Translation by Shi Yu Illustrations by Haolun ZhangBroth is the basis of good fl avour, yet the ways of making broth are varied throughout the world. The French use beef bones, the Japanese use skipj
空中之家 2016年10期2016-06-15
- 炒素菜可加二寶
人呢？秘訣就是素高湯和料油的運用。素高湯適合做素高湯的食材有很多，如胡蘿卜、香菇、海帶、玉米、蓮藕、筍、山藥、紅棗等，以在烹飪時能釋放出甜味和鮮味，而自身沒有刺激性氣味為宜。下面這款素高湯就包含了胡蘿卜、冬筍等食材，有滋陰健脾之效。胡蘿卜2根、冬筍1塊、玉米1根、清水4升、豆芽1斤、水發(fā)香菇10朵。冬筍去皮去根，切片備用；玉米切段；胡蘿卜去皮，切成滾刀塊。將所有食材放入煮鍋，倒入清水，大火燒開，撇去浮沫后，轉(zhuǎn)小火煮兩小時。待湯汁冷卻后，用紗布濾出殘渣，即成
特別健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- 一碗湯的幸福
午后，熬上一大鍋高湯。周末，我多半11時左右才出門，常是一個人，偶爾和丈夫同行，曬著暖陽，浴著習習涼風，一路晃悠，散步到菜場。按慣例，先上二樓小吃街，點碗清湯面，要兩盤小菜，舒舒服服地吃上一頓早午餐，這才滿足地下樓，到相熟的攤販那兒看看今天有些好貨色，再決定這一回該熬什么湯，做什么菜。快中午了，過了菜場人潮最擁擠的尖峰時刻，買菜用不著爭先恐后，我就也不著急，從這一攤逛到另一攤，貨比三家。我考量不光是價錢，還留心眼前看來美不勝收的生鮮農(nóng)產(chǎn)，是否為本土生產(chǎn)的當
北方人 2016年7期2016-05-14
- 一碗湯的幸福
午后，熬上一大鍋高湯。眼下，天涼好個秋，又是熬湯的好時節(jié)。既是周末，就不該匆匆忙忙。我多半十一點左右才出門，常是一個人，偶爾和丈夫同行，曬著暖陽，浴著習習涼風，一路晃悠，散步到菜場。按慣例，先上二樓小吃街，點碗清湯面，要兩盤小菜，舒舒服服地吃上一頓早午餐，這才滿足地下樓，到相熟的攤販那兒看看今天有些好貨色，再決定這一回該熬什么湯，做什么菜?？熘形缌?，過了菜場人潮最擁擠的尖峰時刻，買菜用不著爭先恐后，我就也不著急，從這一攤逛到另一攤，貨比三家。我比的不光是價
南都周刊 2015年19期2015-09-10
- 金池蓮花
…………… 1棵高湯 ………………適量咸蛋黃 …………… 2個菜籽油 ………… 1湯勺小貼士：煮娃娃菜時，不時舀起高湯淋在菜上，可使娃娃菜更快“怒放”。做法：1.將娃娃菜清洗干凈，切成兩段，取頂部修成蓮花樣。2.將修好的娃娃菜放入高湯中煮至葉片張開呈半透明狀時取出。3.咸蛋黃用少許菜籽油小火炒散，至冒泡后加入煮菜用的高湯調(diào)勻，淋在煮好的娃娃菜上即可。
飲食科學 2014年2期2014-12-06
- 自制高湯為菜肴錦上添花
元寶●素高湯特點：口感自然，適合素菜調(diào)味用料：豆芽400克、胡蘿卜2根、冬筍1個、水發(fā)香菇10個、玉米1根做法：1.用小刀從冬筍尖向筍根部方向劃一刀，劃開所有筍衣，取出筍肉。削掉根部外皮，將冬筍切片。玉米切寸段，胡蘿卜去皮，切滾刀塊。2.所有材料放入鍋中，注清水大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火煮2小時。3.煮湯時鍋蓋不必蓋嚴，漏一點縫，可以使湯汁更加清澈。4.煮好冷卻后，用紗布過濾殘渣，取湯汁即可。解膩消食清爽菜——雙蛋燴豆苗用料：熟咸鴨蛋1個、皮蛋1個、豆苗3
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2014年4期2014-03-25