韓良憶

一年四季，除了燠熱難耐的酷暑三伏天，我每隔一段時(shí)日，就會(huì)選個(gè)清閑無(wú)事的周末午后，熬上一大鍋高湯。眼下，天涼好個(gè)秋，又是熬湯的好時(shí)節(jié)。

既是周末，就不該匆匆忙忙。我多半十一點(diǎn)左右才出門，常是一個(gè)人，偶爾和丈夫同行，曬著暖陽(yáng)，浴著習(xí)習(xí)涼風(fēng)，一路晃悠，散步到菜場(chǎng)。按慣例，先上二樓小吃街，點(diǎn)碗清湯面，要兩盤小菜，舒舒服服地吃上一頓早午餐，這才滿足地下樓，到相熟的攤販那兒看看今天有些好貨色，再?zèng)Q定這一回該熬什么湯，做什么菜。

快中午了，過(guò)了菜場(chǎng)人潮最擁擠的尖峰時(shí)刻，買菜用不著爭(zhēng)先恐后，我就也不著急，從這一攤逛到另一攤，貨比三家。我比的不光是價(jià)錢而已，還留心眼前看來(lái)美不勝收的生鮮農(nóng)產(chǎn)，是否為本土生產(chǎn)的當(dāng)季貨色；那些反季節(jié)的農(nóng)產(chǎn)，沒(méi)必要絕不買，我專挑有“旬味”的果蔬或海鮮下手。一來(lái)是由于當(dāng)令蔬果得天時(shí)地利，種植時(shí)無(wú)需下太多農(nóng)藥就長(zhǎng)得好，讓人吃來(lái)稍安心，又較利于環(huán)保；二來(lái)則是，既然當(dāng)令，產(chǎn)量就大，數(shù)量也多，于是價(jià)格比較平，如此物美又價(jià)廉，精打細(xì)算的“煮夫煮婦”何樂(lè)不為？

煮湯的原料和接下來(lái)數(shù)日需要的食材都備置妥當(dāng)，最后來(lái)到菜場(chǎng)里沒(méi)設(shè)座椅僅有立位的咖啡吧，點(diǎn)一杯地道的意大利濃縮咖啡，靠在吧臺(tái)邊上，一邊喝著濃郁香醇的咖啡，一邊和臺(tái)后沖煮咖啡的年輕店?yáng)|小聊兩句，才拎著這會(huì)兒已沉甸甸的購(gòu)物袋，慢慢走回家。

進(jìn)門休息片刻，喝杯茶，先緩一口氣，再鉆進(jìn)廚房，開(kāi)始洗洗切切，準(zhǔn)備熬湯。雖說(shuō)市場(chǎng)上有現(xiàn)成高湯塊、湯粉和罐頭清湯，但里頭免不了有人工合成的化學(xué)調(diào)味料，我老覺(jué)得這種“方便湯”的滋味，不如自己用真材實(shí)料熬出來(lái)的湯那樣天然又甘甜。

我倘若這一回做的是中式高湯，過(guò)一陣子就改煮西式高湯，有時(shí)甚至一次熬上兩鍋雞骨高湯，中、西式各一鍋，反正兩種做法大同小異，一開(kāi)頭的步驟又都一樣。將─雞骨架放入冷水鍋中，煮滾就熄火，撈出，用冷水沖去雜質(zhì)后，放在一邊備用；換一鍋清水，煮開(kāi)，再把前頭洗好的雞骨放入滾水鍋里。

接下來(lái)，中西做法出現(xiàn)差異：熬的若是中式高湯，可加姜片和料酒，文火熬個(gè)45分鐘到一小時(shí)，撈掉骨頭和姜即可；想煮西式口味的話，別擱姜片與酒，改加洋蔥、胡蘿卜、西芹和香葉，熬煮約一小時(shí)，過(guò)濾。

這時(shí)，別急著把高湯倒進(jìn)保存容器中，先放涼，待油脂浮至湯面后，盡量撇掉，再把湯分裝成小份，部分冷藏，部分可冷凍。前者可保鮮一周左右，后者能夠保存一兩個(gè)月。

趁高湯在爐上熬煮的時(shí)候，我要么讀讀散文書(shū)，每讀完幾篇，回廚房看一下湯煮得如何，是不是該調(diào)整火力；要不就上上網(wǎng)，讀電子報(bào)，或逛逛朋友的臉書(shū)和微博。有時(shí)，不看書(shū)也不上網(wǎng)，放一張CD，輕松聽(tīng)音樂(lè)，同樣地，每聽(tīng)?zhēng)资讟?lè)曲就回廚房轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

除了燉上一大鍋的肉，我真想不出還有什么廚務(wù)，能像煮高湯這樣，讓我感到家常的幸?！蛟S不該說(shuō)是廚務(wù)，而是我深深喜愛(ài)的周末休閑活動(dòng)。下廚的人不必?fù)碛卸嗝锤呙鞯膹N藝，僅需備上幾副便宜的雞骨、豬骨或牛腿骨，加上尋常的胡蘿卜、包心菜和洋蔥等煮后能釋放甜味的蔬菜，還有平凡無(wú)奇的清水，讓它們一同在爐上慢慢地煮、細(xì)細(xì)地熬，時(shí)間便會(huì)施展神奇的力量，為掌廚者變出一鍋美味的湯汁。在這瞬息萬(wàn)變的時(shí)代，這是多令人安心的一件事。

由此看來(lái)，高湯，其實(shí)是時(shí)間的魔術(shù)。