程中你細(xì)心地?fù)迫?span id="syggg00" class="hl">浮沫或做刀工處理，就算費(fèi)事也不偷工減料的緣故。花費(fèi)時(shí)間精力自己栽種的蔬菜也好，不選旅行社的套票，而是從零開始自己安排的旅行也好，不管是工作、生活還是學(xué)習(xí)，事物所有的滋味、優(yōu)點(diǎn)和樂趣，全是從麻煩的事情上孕育而生的?！奥闊边@個(gè)字眼具有把一切全盤否定的強(qiáng)大的“消解能量”。就算你是真心期許自己好好生活，盡可能每天開開心心地度過，但就在你說出“麻煩”兩個(gè)字的瞬間，仿佛所有的魔法都會(huì)解除，一切努力都付諸東流了。

來豆?jié){上面有一層浮沫。一個(gè)個(gè)的泡泡內(nèi)裹著雜質(zhì)，在豆?jié){中像失控的扁舟，上下翻騰。我把浮沫倒入自己的碗中，把沒有雜質(zhì)的豆?jié){倒進(jìn)爸媽的碗里。豆?jié){已經(jīng)見底，我發(fā)現(xiàn)底部殘留了無數(shù)的細(xì)渣，這才明白了媽媽以往的做法。那個(gè)早晨，我品嘗到了豆?jié){不一樣的味道。干澀的雜質(zhì)加上醇濃的豆?jié){，沒那么可口，卻充滿了幸福的甜蜜。媽媽端起碗喝了口豆?jié){，或許是發(fā)覺了有什么不同。她大概才想起今天是我倒的豆?jié){，抬起頭望向我。我們相視一笑，兩張臉上洋溢著幸?！，F(xiàn)在，每當(dāng)覺得生活壓力大時(shí)，我就會(huì)喝一

面的部分只能算是浮沫嗎？也不見得。如果直接把前面十之八九的篇章當(dāng)成無用的浮沫，直截了當(dāng)?shù)啬ㄈ?，一上來就亮出最精彩的部分，結(jié)果往往不如預(yù)期，甚至?xí)钣^者云里霧里，觀感大打折扣。怎么會(huì)這樣？要令人感受深刻，就得一層層地鋪陳外頭的迷障，把精彩包在核心之中。在這一點(diǎn)點(diǎn)的鋪墊中，觀者漸入情境，情緒被一步步帶上去。等到觀者的情緒到達(dá)巔峰時(shí)，再把最精彩的部分抖出來。這么一來，才能產(chǎn)生最好的效果。有時(shí)候就是這樣。兩場表演，效果迥異，不見得就是表演者實(shí)力間的差距。實(shí)力相近，

面的部分只能算是浮沫嗎？也不見得。如果直接把前面十之八九的篇章當(dāng)成無用的浮沫，直截了當(dāng)?shù)啬ㄈィ簧蟻砭土脸鲎罹实牟糠?，結(jié)果往往不如預(yù)期，甚至?xí)钣^者云里霧里，觀感大打折扣。怎么會(huì)這樣？要令人感受深刻，就得一層層地鋪陳外頭的迷障，把精彩包在核心之中。在這一點(diǎn)點(diǎn)的鋪墊中，觀者漸入情境，情緒被一步步帶上去。等到觀者的情緒到達(dá)巔峰時(shí)，再把最精彩的部分抖出來。這么一來，才能產(chǎn)生最好的效果。有時(shí)候就是這樣。兩場表演，效果迥異，不見得就是表演者實(shí)力間的差距。實(shí)力相近，

肉慢慢地變了色，浮沫也多起來，外婆找來勺子濾干凈浮沫，放入生姜，倒入黃酒，繼續(xù)大火煮。鍋上面冒著熱氣，滿院飄香，不知不覺中，我已經(jīng)有“口水流下三千尺”的感覺了。（這里說明一點(diǎn)，煮羊肉的整個(gè)過程，不要蓋鍋蓋，外婆說，蓋了鍋蓋，容易把羊肉的膻味留在里面。）大火煮了十幾分鐘，外婆加入色澤濃郁的老抽及味道鮮美的生抽，放入冰糖，鮮亮濃郁的色澤頓時(shí)讓人有了食欲。外婆抽走灶中的部分柴火，開始小火慢燉……一個(gè)小時(shí)以后，鍋里的汁水已經(jīng)收得差不多了，羊肉也已經(jīng)酥爛，我已經(jīng)迫不

茶面上會(huì)飄著一層浮沫，為斗茶游戲留下了發(fā)揮的空間。宋朝人吳自牧曾寫《夢粱錄》來介紹南宋都城臨安的風(fēng)貌，其中提到：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！睆倪@時(shí)開始，飲茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧？Х壤?？都是斗茶玩剩下的宋朝人愛喝茶，斗茶之風(fēng)也極盛。人們閑暇時(shí)坐在一起，拿出各自珍藏的好茶，烹煮品評(píng)，一較高下。市井百姓間流行的斗茶，主要評(píng)判茶品優(yōu)劣和點(diǎn)茶技術(shù)，又稱為“茗戰(zhàn)”。斗茶時(shí)，先看茶湯的色澤，要是湯色純白，說明茶葉鮮嫩，采制技藝高超;再看茶湯

部，形成大量氣泡浮沫，由于浮沫流動(dòng)性差，大量堆積并溢出流槽，造成土建框架樓樓板腐蝕嚴(yán)重，尤其遇大風(fēng)天氣時(shí)，浮沫飄散至流槽周圍裝置區(qū)構(gòu)建筑物及設(shè)備表面，對(duì)周邊構(gòu)建筑物及設(shè)備造成較為嚴(yán)重的腐蝕侵害，原流槽形式已不能滿足現(xiàn)生產(chǎn)任務(wù)，因此，亟需設(shè)備升級(jí)改造。3 反應(yīng)器流槽初期改造由于反應(yīng)器浮沫夾帶嚴(yán)重，車間結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況對(duì)浮沫問題進(jìn)行了系列整改：1)對(duì)流槽外沿加高處理。由于粗鹽水內(nèi)夾帶較多泥砂等雜物，且鈣離子、硫酸根離子較高極易析出結(jié)疤，造成主流槽內(nèi)淤泥堆積較多

子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來。其實(shí)，燉肉撇掉第一撥血沫就好。動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開始變白，也會(huì)有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。需要提醒的是，燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開后才放肉，會(huì)讓表面的蛋白質(zhì)立刻收縮、凝固，肉內(nèi)的血漬難以流出，燉好后仍會(huì)

，旺火煮開，打去浮沫，用微火吊三個(gè)半小時(shí)后撈出鴨肉，吊湯的火力在我們行業(yè)中稱之為“魚眼泡”。三個(gè)半小時(shí)后將清湯過濾后再燒開，順一個(gè)方向攪動(dòng)，直到湯在鍋中旋轉(zhuǎn)起來，再用提前剁好的“紅白臊”也就是用老母雞的雞腿肉和雞胸肉，去皮、去油剁成細(xì)茸分別用涼雞湯獬開，先倒入紅臊微燒至微開，再用微火吊一個(gè)小時(shí)后撈出，再用此法將白臊加入吊一個(gè)小時(shí)，最后過濾即成清湯。吊好的清湯呈淡茶色，清澈見底，味極鮮美。烏魚蛋湯在制作前，先要泡水去除鹽分，冷水下鍋，加姜汁、料酒去腥，水微開

黃酒，燒開后撇去浮沫，放蓮子、腐竹、豆芽，用小火燉約3 h，加鹽調(diào)味即成。功效：健脾和胃，清熱化痰，降脂降壓。茯黃豬肉煲原料：茯苓30 g，黃精50 g，枸杞子10 g，豬瘦肉300 g。調(diào)味料：鹽、黃酒、姜蔥汁各適量。做法：1. 黃精、豬肉洗凈，切成長3 cm、寬1.5 cm的塊，豬肉控干，用鹽、黃酒抓勻，放置15 min。茯苓、枸杞子洗凈。2. 砂鍋內(nèi)放清水、豬肉，燒開后，撇去浮沫，加姜蔥汁、黃精、茯苓、枸杞子，用小火燉約3 h，用鹽調(diào)味即成。功效：養(yǎng)

，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中撈出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。用冷水煮肉能讓肉內(nèi)部的血水、臟物和氣味隨溫度升高慢慢滲透到水里，如果水開了再放肉，肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，使有些血水流不出來。做魚加水分情況做魚時(shí)加水要看情況：如果想喝魚湯，一定要用冷水，加熱至開鍋后撇去浮沫，這樣能去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果想吃魚肉，則要沸水下鍋，這樣蛋白質(zhì)迅速變性收縮，可以最大限度地保留營養(yǎng)，魚的形態(tài)也更完整。蒸菜水開再入鍋蒸肉最好用開水。將

水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅能去掉生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生。冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味。二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。

子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來。其實(shí)，燉肉撇掉第一波血沫就好。動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開始變白，也會(huì)有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。需要提醒的是，燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開后才放肉，會(huì)讓表面的蛋白質(zhì)立刻收縮、凝固，肉內(nèi)的血漬難以流出，燉好后仍會(huì)

子，守在鍋旁，有浮沫就都撇出來。其實(shí)，燉肉撇掉第一波血沫就好。動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管，被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中，和部分脂肪、膽固醇混合在一起，漂在肉湯表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過，隨著肉湯繼續(xù)沸騰，湯汁開始變白，也會(huì)有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了，能提高湯汁的鮮味，撇掉就可惜了。需要提醒的是，燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開后才放肉，會(huì)讓表面的蛋白質(zhì)立刻收縮、凝固，肉內(nèi)的血漬難以流出，燉好后仍會(huì)

漂浮著一層白白的浮沫，這層浮沫要細(xì)心撇掉。接著把“調(diào)料集團(tuán)”的各位元老——生姜、大蔥、八角、香葉、料酒等倒進(jìn)鍋里，細(xì)火慢燉40分鐘。40分鐘后，排骨熟透，不過現(xiàn)在還不能吃哦！我們還得幫它們穿上“淀粉衣”，放到鍋里煎一會(huì)兒，等它們身上的“淀粉衣”變成金色，就可以進(jìn)行最后一道工序——收汁了。這時(shí)，要先把之前燉排骨的湯倒入鍋中，再把穿著金衣的排骨倒入湯中，接著加入適量醬油，撒鹽、糖慢燉至湯變黏稠，最后放一點(diǎn)兒醋，稍燉一會(huì)兒，便可入盤上桌！（詳細(xì)寫出糖醋排骨的做法

，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。用冷水能讓肉內(nèi)部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里，如果水開了再放肉，會(huì)導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié)，有些血水就出不來了。涼水煮魚湯味鮮：做魚湯加水要看情況，如果主要想喝魚湯，一定要用冷水。加入冷水緩緩至開鍋后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果主要想吃魚肉，要沸水下鍋，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，可最大限度地保留營養(yǎng)，魚體形態(tài)也更完整。蒸菜水開再入鍋：如

漂浮著一層白白的浮沫，這層浮沫要細(xì)心撇掉。接著把“調(diào)料集團(tuán)”的各位元老——生姜、大蔥、八角、香葉、料酒等倒進(jìn)鍋里，細(xì)火慢燉40分鐘。40分鐘后，排骨熟透，不過現(xiàn)在還不能吃哦！我們還得幫它們穿上“淀粉衣”，放到鍋里煎一會(huì)兒，等它們身上的“淀粉衣”變成金色，就可以進(jìn)行最后一道工序——收汁了。這時(shí)，要先把之前燉排骨的湯倒入鍋中，再把穿著金衣的排骨倒入湯中，接著加入適量醬油，撒鹽、糖慢燉至湯變黏稠，最后放一點(diǎn)兒醋，稍燉一會(huì)兒，便可入盤上桌?。ㄔ敿?xì)寫出糖醋排骨的做法

煮開，邊煮邊撇去浮沫。撇時(shí)要用勺子從鍋底翻動(dòng)排骨，使底部的血污也能翻到水面上來以便撇掉。3.浮沫撇干凈后，撈出排骨，把鍋洗干凈，再次加水燒開，放入除鹽以外的所有原材料。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燉煮1 小時(shí)，關(guān)火后放鹽調(diào)味。超級(jí)啰嗦★這道湯不僅滋陰健脾，還不容易上火。食欲差、睡眠不好的人可以多喝一些?！锵桇?，也稱“蠣干”，是牡蠣（也稱蠔）肉的干制品，在大型菜市場的干貨區(qū)或網(wǎng)上能買到，保存需密封放在陰涼干燥處?！锵桇陟覝?，要多浸泡一段時(shí)間。這樣煲

揭開蓋子用勺子將浮沫舀起來。母親說：“舀浮沫不能等開鍋，開了鍋浮沫就被煮成了絮狀，湯就有腥味了。”母親就那樣在院子里的爐子旁邊坐著織毛衣，隔十幾分鐘舀一次浮沫，等到肉八成熟的時(shí)候，再放進(jìn)切成大塊的白蘿卜，還是隔十幾分鐘舀一次浮沫。最后煮熟了要被盛起來的時(shí)候，滴幾滴香油撒—把蔥花，端給我吃，我早已經(jīng)等急啦！著急要吃牛腿骨里面的骨髓，滑而香，一吸即入口，入口即化，白蘿卜也幾近透明，軟綿綿的帶看清香，我常常是狼吞虎咽地吃下兩碗，周身就已經(jīng)冒起了熱氣，母親看著我冒

釉質(zhì)。煲湯產(chǎn)生的浮沫中含有大量嘌呤？傳言：經(jīng)常煲湯的人都知道，煲湯的時(shí)候在肉湯的表層會(huì)出現(xiàn)一些浮沫。網(wǎng)上有一種說法稱，肉湯表層的浮沫必須處理掉，因?yàn)槔锩婧写罅康泥堰剩绊懭梭w健康，這是真的嗎？求證：記者買來新鮮排骨，準(zhǔn)備煲一份排骨湯。水開之后，排骨湯表層產(chǎn)生了一層浮沫，記者先將浮沫撇出放入塑料管內(nèi)。大約3個(gè)小時(shí)后，排骨湯煲好了，取了足夠的排骨湯放人另一個(gè)塑料管中。記者帶著兩種樣品來到了中國廣州分析測試中心進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示：排骨湯中嘌呤的含量竟然比浮

時(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)會(huì)有浮沫的現(xiàn)象。那么，這些浮沫有沒有安全隱患呢？榨蔬果汁產(chǎn)生的浮沫 鮮榨蔬果汁時(shí)，不溶于水的果膠和膳食纖維會(huì)漂浮在蔬果汁上，這些浮沫并不影響蔬果汁的營養(yǎng)及安全，一并飲用可以保護(hù)腸道的健康，但如果您更在意口感，可以選擇撇掉浮沫。沖泡茶水產(chǎn)生的浮沫 這些浮沫實(shí)則為茶葉中的茶皂素（茶皂甙），它會(huì)隨著茶葉的生長過程累積增多，但對(duì)茶葉的色、香、味不產(chǎn)生影響。另外，它能刺激支氣管黏膜，有祛痰止咳之效，如果不介意口感，可以一并飲用。煮粥和面產(chǎn)生的浮沫 米、面

.焯燙排骨，撇去浮沫，撈出備用。3.鮮筍去皮，洗凈切片，然后浸泡在清水中。4.將所有原料（除筍）放入鍋中，大火煮開轉(zhuǎn)小火煲1小時(shí)后，將切好的筍放入鍋中繼續(xù)煲30分鐘即可。超級(jí)啰嗦★這道湯中用的筍可以根據(jù)季節(jié)而定。如果買不到春筍，選擇別的品種的鮮筍也可以。煲制的方法相同。★在超市就能購買到臘肉。不建議選擇那種煙熏過的，會(huì)影響湯的鮮美。使用臘肉需要提前用清水進(jìn)行浸泡，以去其咸味。如果沒有臘肉，也可以改用火腿?！秕r筍切片之后，可以用清水浸泡去除澀味。

，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。如果水開了再放肉會(huì)導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié)。涼水煮魚湯味鮮。如果主要想喝魚湯，一定要用冷水。開鍋后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果主要想吃魚肉，要沸水下鍋，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，可最大限度地保留營養(yǎng)，魚體形態(tài)也更完整。蒸菜水開再入鍋。肉類提前半小時(shí)腌制，水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時(shí)，外部組織凝縮，從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。燉

煮開后撇去上面的浮沫，加姜、蔥再煮片刻。見牛骨發(fā)白時(shí)，表明牛骨的營養(yǎng)已溶解到湯中，隨即撈出牛骨，加入已蒸制的桑葚。再撇去浮沫，加鹽調(diào)味后即可食用。堅(jiān)持食用，可有效改善骨質(zhì)疏松。專家點(diǎn)評(píng)：牛骨味甘、性溫，有祛風(fēng)除濕、止痛的功效，主治手足冷痛、腰膝沉重等。而桑葚為補(bǔ)血藥材，但其性不溫而寒，味甘，能補(bǔ)肝、益腎、熄風(fēng)、滋陰。中醫(yī)認(rèn)為它可治肝腎陰虧、消渴、便秘、目暗、耳鳴及關(guān)節(jié)不利，因而此湯有滋陰補(bǔ)血、益腎強(qiáng)筋之功，適用于骨質(zhì)疏松癥。另外，此湯對(duì)肝腎陰虧引起的失眠、

下鍋，水開后撇去浮沫。在撇的過程中，要用勺子從底部翻動(dòng)牛肉，使底部的血污也能翻到水面上來。浮沫撇凈后撈出牛肉。2.山藥去皮，切小塊。3.鍋洗凈后重新燒開水，把牛肉、黃芪、黨參、枸杞、姜片放入，大火燒開煮15分鐘。然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時(shí)。4.放入山藥，繼續(xù)煮30分鐘，煮到山藥軟爛，加鹽就可以喝了。超級(jí)啰嗦牛肉最好選牛腩或牛腱子肉，在煲湯前，用清水多浸泡一段時(shí)間，中途換幾次水，這樣有助于泡出血水，讓湯更好喝。關(guān)于肉類如何焯水的問題，有很多種說法，我這

中，大火煮開后去浮沫，轉(zhuǎn)成中小火燉至羊肉熟爛，加入少許食鹽即可。此款藥膳具有溫陽補(bǔ)氣、健脾補(bǔ)腎的功效，適宜畏寒肢冷、四肢乏力、少氣懶言、腰膝酸軟者服食。枸杞羊肉湯 羊肉150克洗凈，切成大小均勻的小方丁，先放入沸水中氽出血水，撈出后與洗凈的枸杞20克、切好的姜末5克及少許八角一同入開水鍋中，大火煮開后，轉(zhuǎn)成小火燉，羊肉快熟時(shí)加入蔥、蒜、鹽等調(diào)料，繼續(xù)燉至羊肉熟爛即可。此款藥膳具有明目固精、強(qiáng)筋補(bǔ)腎的功效，適宜年老眼花、視物不清、目赤腫痛、筋骨關(guān)節(jié)屈伸不利者

先用冷水煮開撇去浮沫，一般煮肉燒湯都是這個(gè)步驟，要強(qiáng)調(diào)的是，用冷水，放入食材一起煮開，而不是熱水放入食材。2.排骨要事先用熱油炒過，一般先用蔥姜爆香，放入排骨炒香，再烹入料酒，那香味真是讓人流口水。其實(shí)和煮魚湯一樣，奶白的湯是水和油的完美組合。3.用開水煮湯，倒入炒好的食材后，大火煮15分鐘左右再調(diào)中小火，一直保持微微沸騰狀態(tài)。4.對(duì)于燉湯而言，陶鍋和砂鍋比較合適?！镏谱鬟^程▲原料豬肋排500g，土豆2個(gè)，蔥1小把，姜3片，鹽2小勺，油1小勺，料酒5ml▲

水大火燒開，撇凈浮沫，加入花生米再次燒開后轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)左右。3.加入紅棗，煮15分鐘，加鹽調(diào)味后撒入蔥花即可關(guān)火。無花果瘦肉湯用料：豬瘦肉300克，無花果10顆，姜4片，枸杞子、鹽、胡椒粉各適量。做法：1.燒一鍋清水，水開后放入切塊的瘦肉煮3分鐘，撈出洗凈浮沫備用。2.把豬瘦肉和無花果、姜片一起放進(jìn)湯煲中，加足量清水，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮90分鐘左右。3.加枸杞、鹽、胡椒粉調(diào)味后再煮5分鐘，即可關(guān)火。責(zé)任編輯/劉思蘩

撇去漂浮在表面的浮沫，讓湯汁清澈；6.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火慢煮大約1 h左右；7.煮40 min后加適量白醋，讓鈣質(zhì)溶解在湯中；8.最后加鹽調(diào)味即可，出鍋前配上蔥花香菜末，再撒上胡椒粉?；⑵と庠希贺i肉1000 g。輔料：雪里蕻50 g。調(diào)料：食鹽 50 g，醬油 20 g，蔥 20 g，姜 20 g，八角 2 個(gè)，料酒 20 g，植物油 1000 g，白糖 150 g。做法：1.將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，

用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。4.清鹵制法。以用清水2.5千克為標(biāo)準(zhǔn)，加姜一二片，蔥結(jié)1個(gè)，大茴香1粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成。這種鹵可長期使用，越陳越好。但每做一次要再加一些香料和調(diào)料。在撈出鴨時(shí)，要撇清浮沫，然后保存好。保存的清鹵一般1周要燒1次，以防變質(zhì)

水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅可以去除生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過程中肉也不會(huì)散，避免產(chǎn)生殘?jiān)??！蠖纹材红屉u的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。◇最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。

水大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)成小火煮2小時(shí)。8. 煮湯時(shí)鍋蓋不必蓋嚴(yán)，這樣可以使湯汁更加清澈。9. 冷卻后取湯汁，用紗布過濾殘?jiān)闯伤馗邷?。雞清湯用料：老母雞 1只金華火腿 40g瘦豬肉 100g香蔥 2棵姜 20g黃酒 50ml雞胸肉 200g1. 老母雞洗凈，去掉內(nèi)臟。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm見方的小塊，香蔥打結(jié)，老姜拍破。2. 老母雞和瘦肉放入湯鍋煮開。3. 撈出母雞和瘦肉沖洗干凈，和金華火腿片一起放入干凈湯鍋，加入足量清水煮開。4. 撇去浮沫后加

物質(zhì)，減少煮時(shí)的浮沫。然后再將肉皮重刮一次，因?yàn)榻?jīng)過浸泡后的肉皮毛孔易張開，方能刮凈，使其膠質(zhì)蛋白易溶于水中。煮時(shí)一定要用冷水下鍋，如果用熱水下鍋，蛋白質(zhì)在70℃時(shí)迅速凝固，這樣就阻止了內(nèi)部脂肪的溢出，使一部分蛋白質(zhì)不易分解，影響了鮮味物質(zhì)的產(chǎn)生。水量要一次加足，不可中途加水，如果中途加水，鍋中水會(huì)產(chǎn)生溫差，并產(chǎn)生對(duì)流過程，促進(jìn)表面蛋白質(zhì)凝固，不利于內(nèi)部水溶性物質(zhì)分散，影響鮮香氣味化合物的產(chǎn)生。在煮肉吊湯過程中，要及時(shí)清除浮沫，在水將沸時(shí)，湯面有一層浮沫，

開,轉(zhuǎn)小火,撇去浮沫,煲一個(gè)半小時(shí)左右。關(guān)火前十分鐘調(diào)入鹽。小提示:煲湯不要太早放鹽。海帶要先焯過,否則有浮沫。網(wǎng)說:趁熱喝湯吃肉。私房柴雞湯黃色丑小鴨高手有話說:用料:主料:2斤柴雞1只、貴妃筍3根、咸肉3兩、銀杏2兩、水約3升配料:陳皮1片、野山蔥3根、姜1塊、黃酒1兩、胡椒20粒、紅棗4顆、枸杞少許、鹽5克做法:1.將柴雞洗凈斬塊、銀杏剝?nèi)ネ馄?、筍剝皮切塊、咸肉切塊、紅棗枸杞洗凈、蔥挽結(jié)、姜拍破。2.將雞塊放入鍋中加冷水沒過雞塊,坐火至水開后焯5分鐘