文/周春凌

沸水快焯菜色好：焯水能使蔬菜的色澤更鮮艷，去掉其中的草酸和澀味。焯菜以綠葉菜為主，要做到三點(diǎn)：第一，火要旺，水要多，等水完全沸騰后再放菜，如果菜量大，可分次進(jìn)行。放菜后水略滾即撈出，避免營(yíng)養(yǎng)過(guò)多流失。第二，加少許鹽和幾滴油，能防止氧化酶破壞葉綠素，保持菜色鮮亮。第三，蔬菜焯燙后，立即放涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫：燉排骨、雞肉等時(shí)，常要去血水，正確做法是將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒(méi)過(guò)肉），大火燒開(kāi)后，用勺撇掉水面的浮沫，再?gòu)拈_(kāi)水中過(guò)濾出肉，進(jìn)行下一步烹調(diào)。

用冷水能讓肉內(nèi)部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里，如果水開(kāi)了再放肉，會(huì)導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié)，有些血水就出不來(lái)了。

涼水煮魚(yú)湯味鮮：做魚(yú)湯加水要看情況，如果主要想喝魚(yú)湯，一定要用冷水。加入冷水緩緩至開(kāi)鍋后撇去浮沫，能完全去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中；如果主要想吃魚(yú)肉，要沸水下鍋，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，可最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)體形態(tài)也更完整。

蒸菜水開(kāi)再入鍋：如果是蒸肉，必須用開(kāi)水。肉類(lèi)提前半小時(shí)腌制，水燒開(kāi)再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時(shí)，外部組織凝縮，從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。如果是蒸蔬菜，建議菜的體積不要太大，比較容易熟透。一般水開(kāi)后放入，大火蒸4分鐘左右即可。

燉菜加熱水更軟爛：做燉菜時(shí)，一開(kāi)始就要加足熱水。中途要加水也該用熱水，加冷水的話，溫度驟然變化，會(huì)使肉類(lèi)表面突然收縮，肉質(zhì)變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料不易入味。