賴廣華

一、原料配方。

光鴨1只、炒鹽100克、蔥結(jié)50克、大茴香l粒、姜片少許、清鹵適量。

二、制作方法

1.制坯。將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡以去血水，洗凈瀝干。

2.腌制。用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí)），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)），浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香l粒。

3.燒制。用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。

4.清鹵制法。以用清水2.5千克為標(biāo)準(zhǔn)，加姜一二片，蔥結(jié)1個(gè)，大茴香1粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成。這種鹵可長(zhǎng)期使用，越陳越好。但每做一次要再加一些香料和調(diào)料。在撈出鴨時(shí)，要撇清浮沫，然后保存好。保存的清鹵一般1周要燒1次，以防變質(zhì)。endprint