劉　哲,羅愛(ài)平，張　飛,楊小珍,夏義航

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025)

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響應(yīng)曲面法優(yōu)化山藥、薏仁藥膳牛肉丸配方條件

劉哲,羅愛(ài)平*，張飛,楊小珍,夏義航

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025)

研究山藥、薏仁、卡拉膠添加量對(duì)山藥、薏仁藥膳牛肉丸的硬度、彈性、咀嚼性的影響。響應(yīng)曲面分析法研究山藥、薏仁米及卡拉膠對(duì)藥膳牛肉丸感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:三因素對(duì)實(shí)驗(yàn)影響顯著效果順序?yàn)?山藥泥>薏仁粉>卡拉膠;優(yōu)化后山藥、薏仁藥膳牛肉丸的工藝參數(shù)為:以100 g牛肉計(jì),卡拉膠0.33 g、山藥泥 13.43 g、薏仁粉24.4 g。按該配方生產(chǎn)的藥膳牛肉丸具有良好的風(fēng)味、口感和色澤。

藥膳牛肉丸,山藥,薏仁米,品質(zhì)

肉丸是我國(guó)一種傳統(tǒng)的速食食品,營(yíng)養(yǎng)、方便,是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)理產(chǎn)品之一。牛肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉類食品,具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)[1]。在美國(guó)、澳大利亞、加拿大等肉類行業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家,牛肉一直是人們消費(fèi)的首選肉類。山藥、薏仁米富含淀粉、多糖等碳水化合物,具有較高的藥用價(jià)值和一定的保健功能[2-5]。其味皆為甘平,無(wú)藥物偏性,天然味色。淀粉、多糖等碳水化合物可以改善肉制品的凝膠特性,作為肉制品脂類物質(zhì)的替代品[6]。

目前市售的肉丸,多采用肉類添加少量添加劑和淀粉制作而成,雖然滿足了口感,但是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一[7]。將山藥、薏仁米兩種藥食同源的食材經(jīng)預(yù)處理后添加到牛肉丸中進(jìn)行復(fù)配,不但使肉丸鮮嫩可口,香氣濃郁,富含中藥精華,提高牛肉丸健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)骨壯精的功效,提升牛肉丸的檔次。牛肉借藥力,中藥借食威,使其成為一種能防治亞健康的藥膳佳肴。

據(jù)報(bào)道,添加功能性添加物或品質(zhì)改良劑均能影響其質(zhì)構(gòu)特性及加工性能[7-8]。以山藥、薏仁米藥膳牛肉丸為研究對(duì)象,質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性為肉丸品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)。采用響應(yīng)曲面分析法研究山藥、薏仁米及卡拉膠對(duì)藥膳牛肉丸感官品質(zhì)的影響,以期為山藥、薏仁米藥膳牛肉丸的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

牛肉貴州省貴陽(yáng)市清鎮(zhèn)市奶牛養(yǎng)殖示范基地,屠宰飼養(yǎng)180 d的中國(guó)荷斯坦奶公犢,取其后腿肉。

山藥、薏仁米市售。

電子天平(萬(wàn)分之一感量)上海奧豪斯公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Brookfield公司;打漿機(jī)九陽(yáng)股份有限公司;絞肉機(jī)正元精密機(jī)械有限公司;微波爐廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司;烘箱蘇州奧峰烘箱制造有限公司;粉碎機(jī)上海振春粉體設(shè)備有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1原料制備原料肉:清洗去掉筋膜,將肉切成長(zhǎng)、寬約為2 cm的肉塊絞成肉糜。

山藥:山藥洗凈去皮,切片,浸置于1%(w/v)的食鹽水中,浸漬2 min(防止褐變),置攪拌機(jī)搗碎成鮮山藥泥,備用。

薏仁米:篩選、清洗,常溫浸泡10 h瀝干,80 ℃干燥5 h,微波烘焙(中火2～3 min),粉碎,過(guò)100目篩,備用。

1.2.2基本配方牛肉1 kg、水200 g、食鹽30 g、糖20 g、姜5 g、蒜泥3 g、胡椒粉1 g。

1.2.3工藝流程圖原料肉→絞碎→0～4 ℃冰箱腌制(食鹽、白砂糖)4 h→薏仁米粉、山藥泥、卡拉膠等→充分混合攪拌→乳化→成型→煮制(沸水、5 min)→成品

1.2.4質(zhì)構(gòu)測(cè)定參考文獻(xiàn)[9-11]，用直徑15 mm取樣器取樣,切成高為20 mm的圓柱體。CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉丸的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。測(cè)定條件:加載探頭類型TA11;測(cè)試前速2.0 mm/s、測(cè)試速度2.0 mm/s、測(cè)試后速2.0 mm/s、測(cè)試距離50%,兩次壓縮中停頓時(shí)間5.0 s。

1.2.5感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分:選10名專業(yè)感官評(píng)定人員(5男5女),根據(jù)藥膳牛肉丸的色澤、滋、氣味、組織形態(tài)、彈性和口感等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分,去掉最高值與最低值取平均分為最終感官得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12](滿分100分)

1.2.6實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.6.1單因素實(shí)驗(yàn)在基本配方的基礎(chǔ)上,設(shè)定以100 g牛肉計(jì),山藥泥15 g、薏仁粉15 g、卡拉膠0.2 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)考察山藥泥添加量:10、15、20、25、30 g;薏仁粉的添加量:10、15、20、25、30 g;卡拉膠的添加量:0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性為肉丸品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)。研究山藥泥、薏仁粉及卡拉膠對(duì)低脂藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.2.6.2響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)肉丸被消費(fèi)者接受程度的高低,很大一部分是由消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)所決定[13]。因此,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取影響藥膳牛肉丸品質(zhì)的主要因素山藥泥添加量、薏仁粉添加量、卡拉膠添加量為自變量,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,根據(jù) Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

1.2.7數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Design Expert8.0.6作圖,Design Expert8.0.6軟件進(jìn)行方差分析。

表2　響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

硬度、彈性、咀嚼性是反映肉丸質(zhì)構(gòu)特性的重要參數(shù)。硬度過(guò)大則肉丸口感不細(xì)膩、不易咀嚼;而硬度過(guò)小則口感綿軟、無(wú)脆感、無(wú)韌度。因此肉丸硬度值要適中。彈性越好,肉丸口感越爽脆,越有嚼勁且不易破裂。因此,要求肉丸要有好的彈性。咀嚼性越好,肉丸口感越好。

2.1.1卡拉膠添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響卡拉膠添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響見(jiàn)表3。

表3　卡拉膠添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響

表3可知,隨著卡拉膠添加量增加,藥膳牛肉丸的硬度也不斷增加,同時(shí)彈性逐漸減低。經(jīng)Design Expert8.0.6軟件分析數(shù)據(jù),卡拉膠的添加量對(duì)藥膳牛肉丸的質(zhì)構(gòu)影響極顯著(p<0.01)。當(dāng)卡拉膠添加量為0.4 g時(shí),咀嚼性最好;當(dāng)卡拉膠添加量為0.1 g時(shí),藥膳牛肉丸彈性最佳;當(dāng)卡拉膠添加量為0.2 g時(shí),肉丸硬度、彈性、咀嚼性適中。綜合考慮硬度、彈性、咀嚼性三者之間對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)的影響,兼顧硬度與彈性,選取卡拉膠添加量0.2 g與0.4 g作為響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的最低值與最高值,選擇卡拉膠添加量為0.3 g作為后期響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的中心點(diǎn)。

2.1.2山藥泥添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響山藥泥添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響見(jiàn)表4。

表4　山藥泥添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響

表4可知,隨著山藥泥添加量增加,藥膳牛肉丸的硬度先增加后減小;彈性則先減小后增加,但變化范圍較小。經(jīng)Design Expert8.0.6軟件分析數(shù)據(jù),山藥泥的添加量對(duì)藥膳牛肉丸的質(zhì)構(gòu)影響極顯著(p<0.01)。當(dāng)山藥泥添加量為15 g時(shí),藥膳牛肉丸的硬度達(dá)到最大,此時(shí)咀嚼性也最佳。因此,選擇山藥泥添加量為15 g作為后期響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的中心點(diǎn)。

2.1.3薏仁粉添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響薏仁粉添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響見(jiàn)表5。

表5　薏仁粉添加量對(duì)藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)影響

表5可知,隨著薏仁粉的添加量增加,藥膳牛肉丸的硬度先增加后減小,而彈性先下降后增加,咀嚼性呈先下降后升高。當(dāng)薏仁粉的添加量為20 g時(shí),藥膳牛肉丸的硬度達(dá)到最大。經(jīng)Design Expert8.0.6軟件分析數(shù)據(jù),薏仁粉的添加量對(duì)藥膳牛肉丸的質(zhì)構(gòu)影響極顯著(p<0.01),在薏仁粉添加量理論值為20 g時(shí),藥膳牛肉丸的綜合品質(zhì)較好。因此,選擇薏仁粉添加量為20 g作為后期響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的中心點(diǎn)。

綜上所述,根據(jù) Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,選取影響藥膳牛肉丸品質(zhì)的卡拉膠、山藥泥、薏仁粉為主要因素,其添加量分別為0.3 g、15 g、20 g,作為響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的中心點(diǎn)。

2.2響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

根據(jù)表1的實(shí)驗(yàn)因素和水平,以藥膳牛肉丸的感官評(píng)分為響應(yīng)值,按照Box-Benhnken的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表6。

2.3建立模型及其顯著性分析

采用Design Expert8.0.6軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合,得到卡拉膠、山藥泥、薏仁粉的模型,其二次多項(xiàng)回歸模擬方程為:Y(感官評(píng)分)=94.60+1.87A-3.75B+2.38C-0.50AB+0.75AC-1.00BC-10.43A2-9.67B2-2.43C2。同時(shí)得到回歸顯著檢驗(yàn)與方差分析表如表7。

表6　Box-Benhnken設(shè)計(jì)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.4回歸顯著性檢驗(yàn)與方差分析

由方差分析可知,本實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ偷膒值<0.01(極顯著);失擬項(xiàng)的p值>0.05(不顯著)。表示該實(shí)驗(yàn)的模型建立合理,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)可行。以感官評(píng)分為響應(yīng)值,實(shí)驗(yàn)三因素A(卡拉膠)、B(山藥泥)、C(薏仁粉)的p值均小于0.01,表明其都對(duì)結(jié)果影響極顯著。根據(jù)A(卡拉膠)、B(山藥泥)、C(薏仁粉)的F值28.33、113.31、45.45可知三因素對(duì)實(shí)驗(yàn)影響顯著效果順序?yàn)锽(山藥泥)>C(薏仁粉)>A(卡拉膠)。交互項(xiàng)中AC、BC、AB的p值>0.05,表示對(duì)結(jié)果影響不顯著。二次項(xiàng)中,A2、B2、C2的p值<0.05,表明對(duì)結(jié)果影響顯著。各因素對(duì)藥膳牛肉丸感官評(píng)分的響應(yīng)曲面分析見(jiàn)圖1、圖2和圖3所示。

表7　回歸方程方差分析表

圖1　Y=f(A,B)的響應(yīng)面圖Fig.1　Response surface of the function Y=f(A,B)

圖2　Y=f(A,C)的響應(yīng)面圖Fig.2　Response surface of the function Y=f(A,C)

圖3　Y=f(B,C)的響應(yīng)面圖Fig.3　Response surface the function Y=f(B,C)

2.5響應(yīng)面曲面圖分析

等高線的形狀可反映出交互效應(yīng)的強(qiáng)弱,橢圓形表示兩因素交互作用顯著,而圓形則與之相反[14-15]。

由圖1～圖3可以看出,A(卡拉膠)、B(山藥泥)、C(薏仁粉)之間的相互作用對(duì)藥膳牛肉的感官評(píng)分的影響不顯著。圖形還反映了各因素對(duì)響應(yīng)值的影響。從等高線圖可以看出極值條件應(yīng)在圓心處[16],比較3張圖可知三因素對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分都有顯著影響。

2.6驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

使用Design Expert8.0.6軟件優(yōu)化設(shè)計(jì),分析可得:以100 g牛肉計(jì),添加卡拉膠0.33 g、山藥泥 13.43 g薏仁粉24.4 g時(shí),感官評(píng)分值為95.3分。

為驗(yàn)證響應(yīng)曲面法所得結(jié)果的可靠性,采用最佳工藝配方進(jìn)行藥膳牛肉丸的制作:以100 g牛肉計(jì),添加卡拉膠0.33 g、山藥泥13.43 g、薏仁粉24.4 g。在此條件下經(jīng)5次平行實(shí)驗(yàn),實(shí)際測(cè)得感官評(píng)分為96分,相對(duì)誤差為0.7%,與預(yù)測(cè)值很接近,表明響應(yīng)面分析法得到的藥膳牛肉丸的工藝配方真實(shí)可靠。

3　結(jié)論

經(jīng)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析,利用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design-Expert 8.0.6,采用Box-behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)藥膳牛肉丸配方各因素的添加量進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明:三因素對(duì)實(shí)驗(yàn)影響顯著效果順序?yàn)?B(山藥泥)>C(薏仁粉)>A(卡拉膠);優(yōu)化后的最優(yōu)配方為,以100 g牛肉計(jì),添加卡拉膠0.33 g、山藥泥 13.43 g、薏仁粉24.4 g。按此配方生產(chǎn)的藥膳牛肉丸經(jīng)感官評(píng)定后得分較高,具有良好的風(fēng)味、口感和色澤。

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Optimization of formula of the yam and myotonin medicinal beef balls by response surface methodology

LIU Zhe,LUO Ai-ping*,ZHANG Fei,YANG Xiao-zhen,XIA Yi-hang

(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

The effect of contents yam rhizome,myotonin,carrageenan on the hardness,elasticity and chewiness of yams,myotonin medicinal beef balls was investigated. The effect of yam rhizome puree,myotonin powder and carrageenan on the sensory quality of medicinal beef balls was studied by the response surface analysis. Results showed that the sequence of three significant effect on the test results was Yam rhizome puree>myotonin powder>carrageenan. The process parameters of optimized Yam,myotonin medicinal beef balls were carrageenan of 0.33 g,Yam rhizome puree of 13.43 g,myotonin powder of 24.4 g in terms of beef 100 g. The medicinal beef balls produced according to this formula had good flavor,taste and color.

medicinal beef balls;yam rhizome;myotonin;quality

2015-12-16

劉哲(1989-)，男，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工，E-mail：liuzwade@sina.com。

羅愛(ài)平(1958-)，女，本科，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工研究與開(kāi)發(fā)，E-mail：luoaiping58@126.com。

貴州省科技廳攻關(guān)課題(黔科合NZ字[2012]3010號(hào))。

TS251.5

B

1002-0306(2016)13-0127-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.017