●徐子良 董昕瑜 趙 艷 劉 波※※

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院 吉林 吉林 132101；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所 吉林 長春 130112）

香菇中含有30多種酶和18種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸中，香菇就含有7種，因此香菇具有極高的營養(yǎng)價值[1]，可以降低血液中的膽固醇，對高血壓和糖尿病有較好的療效，并有防治癌癥的效果[2]；香菇含有豐富的維生素D原，香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力，增強(qiáng)人體體液免疫功能。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，既可促進(jìn)人體新陳代謝，又能提高機(jī)體免疫力，還可用于緩解消化不良、便秘等癥。

傳統(tǒng)的保水劑多為磷酸鹽混合制劑，但磷酸鹽過量會導(dǎo)致產(chǎn)品存在金屬澀味，且磷酸鹽攝入量過大，會降低人體對鈣的吸收[3]，影響身體健康。食品中添加復(fù)合無磷保水劑既可以提高安全性，又可以改善產(chǎn)品品質(zhì)。

牛肉是一種營養(yǎng)價值較高的保健型肉類食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)[4]。試驗以香菇、牛肉為原料，同時添加復(fù)合無磷保水劑，這樣不僅增加了牛肉丸的營養(yǎng)和安全性，也豐富了牛肉丸的口感層次。

1 材料與儀器設(shè)備

1.1 材料

鮮牛肉、香菇、食鹽、十三香、淀粉、裹粉、蔥、姜、料酒、食用油（均采購自超市）。

麥芽糊精、碳酸氫鈉、檸檬酸、卡拉膠（均為食品級添加劑）。

1.2 儀器設(shè)備

DRP-9272恒溫培養(yǎng)箱（上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司）、BSA323S電子天平（德國賽多利斯公司）、BCD-206STPQ冰箱（青島海爾股份有限公司）、ZB-40斬拌機(jī)（諸城市鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司）。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料肉驗收→預(yù)處理→腌制→攪拌→成型裹粉→油炸→冷卻速凍→檢驗→成品

2.2 工藝要點(diǎn)

2.2.1 原料肉驗收選擇檢疫合格的新鮮牛肉。

2.2.2 牛肉預(yù)處理剔除筋腱和肌膜等結(jié)締組織，將牛肉切成2～3cm的肉塊。

2.2.3 香菇預(yù)處理選擇新鮮無褐變、無腐爛、無異味的香菇，清洗干凈后漂燙5min，冷卻后切丁。

2.2.4 腌制將肉與腌制材料（蔥1%、姜1%、料酒適量、復(fù)合無磷保水劑、十三香、卡拉膠、食鹽）混合均勻，0～4℃腌制12h[5]。

2.2.5 斬拌將腌制好的牛肉塊、香菇丁及7%淀粉放入絞肉機(jī)內(nèi)，攪拌成糜狀。

2.2.6 成型裹粉將攪拌好的肉糜搓圓成型、裹粉，裹粉要求表面均勻平滑。

2.2.7 油炸130℃溫度條件下將肉丸炸制成熟。

2.2.8 冷卻速凍將炸制好的肉丸取出，冷卻至室溫，然后于-20℃條件下速凍，要求中心溫度低于-10℃，經(jīng)檢驗合格即為成品。

2.2.9 產(chǎn)品感官檢驗從產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個方面進(jìn)行評價。挑選10名體驗官進(jìn)行感官評分，滿分為100分，詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 香菇牛肉丸感官評價

2.2.10 產(chǎn)品理化檢驗

蛋白質(zhì)含量的測定方法：微量凱氏定氮法。

脂肪含量的測定方法：索氏提取法。

水分含量的測定方法：加熱干燥法。

2.2.11 系水力測定將肉稱重后用兩層紗布包住，再用60層濾紙包住。使用兩塊木板，把包好的肉放在木板之間用60kg重物壓住10min左右。壓好后取出肉餅，放入恒溫烘烤箱中烘烤3h左右，取出肉餅進(jìn)行稱量。系水力計算方式：

系水力=（壓肉前重量-壓肉后重量）/壓肉前重量×100%[6]

3 結(jié)果與分析

3.1 復(fù)合無磷保水劑的篩選單因素試驗

3.1.1 麥芽糊精添加量對系水力的影響在原料牛肉中添加0.5%的碳酸氫鈉、0.04%的檸檬酸，再分別添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的麥芽糊精，按照“2.2.11”的操作方法，通過系水力的測定，確定麥芽糊精的最佳添加量，結(jié)果見圖1。

當(dāng)麥芽糊精添加量少于1.5%時，系水力呈上升趨勢；當(dāng)麥芽糊精添加量超過1.5%時，系水力總體呈下降趨勢。所以麥芽糊精的適宜添加量在1.5%。

3.1.2 檸檬酸添加量對系水力的影響在原料牛肉中添加2%的麥芽糊精、0.5%的碳酸氫鈉，再分別添加0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的檸檬酸，按照“2.2.11”的操作方法，通過系水力的測定，確定檸檬酸的最佳添加量，結(jié)果見圖2。

當(dāng)檸檬酸添加量小于0.05%時,系水力呈上升趨勢；當(dāng)檸檬酸添加量超過0.05%時，系水力呈下降趨勢?？芍?，檸檬酸添加量為0.05%時，牛肉丸系水力最高。

3.1.3 碳酸氫鈉添加量對系水力的影響在原料牛肉中添加2%的麥芽糊精、0.04%的檸檬酸，再分別添加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的碳酸氫鈉，按照“2.2.11”的操作方法，通過系水力的測定，確定碳酸氫鈉的最佳添加量，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，當(dāng)碳酸氫鈉添加量為0.5%時，牛肉丸系水力最強(qiáng)，所以碳酸氫鈉的添加量為0.5%最合適。

3.2 復(fù)合無磷保水劑的篩選正交試驗

本試驗選取麥芽糊精添加量、檸檬酸添加量、碳酸氫鈉添加量作為因素，并根據(jù)前期單因素試驗結(jié)果確定各因素3個水平，利用L9（33）正交試驗，以系水力為評定標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化復(fù)合無磷保水劑的配方。正交試驗水平與因素設(shè)計,見表2；正交試驗結(jié)果分析,見表3。

表2 復(fù)合無磷保水劑篩選因素水平

表3 復(fù)合無磷保水劑篩選正交試驗結(jié)果

根據(jù)表3中的極差R可以得出，對香菇牛肉丸系水力的影響大小順序為C＞B＞A，即影響最大的因素為檸檬酸添加量，影響最小的為麥芽糊精添加量。從k值可以看出，最佳配方為A1B2C2,即麥芽糊精1.0%、碳酸氫鈉0.5%、檸檬酸0.05%。此條件下復(fù)合無磷保水劑的保水效果最佳，香菇牛肉丸彈性最好。

3.3 香菇牛肉丸配方的篩選試驗

為篩選出最佳工藝配方，在牛肉中加入蔥1%、姜1%、料酒適量、復(fù)合無磷保水劑（麥芽糊精1.0%、碳酸氫鈉0.5%、檸檬酸0.05%）進(jìn)行腌制，在此配方基礎(chǔ)上，再添加香菇、卡拉膠、十三香、食鹽，通過單因素試驗和正交試驗確定其最佳添加量。

3.3.1 香菇添加量確定單因素試驗在腌制牛肉中添加0.5%的卡拉膠、0.3%的十三香、2%的食鹽，再分別添加1%、2%、3%、4%、5%的香菇，通過感官評定，確定香菇的最佳添加量，結(jié)果見圖4。

香菇添加量為2%時，感官評分最高。牛肉中透著淡淡的香菇香味，這時牛肉丸風(fēng)味最佳。若繼續(xù)添加香菇，加重香菇味道的同時也會破壞其原有香味。

3.3.2 卡拉膠添加量確定單因素試驗在腌制牛肉中添加2%的香菇、0.3%的十三香、2%的食鹽，再分別添加0.4%、0.45%、0.5%、0.55%、0.6%的卡拉膠，通過感官評定，確定卡拉膠的最佳添加量，結(jié)果見圖5。

在加入0.5%的卡拉膠時，牛肉丸口感風(fēng)味最佳。減少或增加卡拉膠添加量，感官評分都呈下降趨勢，所以應(yīng)添加0.5%的卡拉膠。

3.3.3 十三香添加量確定單因素試驗在腌制牛肉中添加2%的香菇、0.5%的卡拉膠、2%的食鹽，再分別添加0.26%、0.28%、0.30%、0.32%、0.34%的十三香，通過感官評價，確定十三香的最佳添加量，結(jié)果見圖6。

十三香的添加量小于0.32%時，感官評分呈上升趨勢；當(dāng)十三香的添加量大于0.32%時，感官評分呈下降趨勢，所以十三香的最佳添加量為0.32%。

3.3.4 食鹽添加量的確定在腌制牛肉中添加2%的香菇、0.5%的卡拉膠、0.3%的十三香，再分別添加1.8%、2.0%、2.2%、2.4%、2.6%的食鹽，通過感官評定，確定食鹽的最佳添加量，結(jié)果見圖7。

當(dāng)食鹽添加量為2.2%時，感官評分最高。食鹽添加量過高或過低都會影響肉丸口感風(fēng)味，因此食鹽的最佳添加量為2.2%。

3.4 香菇牛肉丸配方的篩選正交試驗

本試驗以香菇、卡拉膠、十三香、食鹽的添加量為基本因素，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定各因素3個水平，并以感官得分為評價標(biāo)準(zhǔn)，利用L9（34）正交試驗，確定香菇牛肉丸的最佳工藝配方。L9（34）正交試驗水平與因素設(shè)計，見表4，正交試驗感官評分結(jié)果，見表5。

表4 香菇牛肉丸配方因素水平

表5 香菇牛肉丸配方確定正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)表5中的極差R可以得出，4個因素對香菇牛肉丸綜合感官質(zhì)量的影響大小順序為D＞A＞B＞C，即影響最大的因素為食鹽添加量，影響最小的為十三香添加量。從k值可以看出，最佳配方為A2B3C1D2，即香菇2%、卡拉膠0.55%、十三香0.3%、食鹽2.2%。此配方條件下香菇牛肉丸的口感風(fēng)味最佳，軟嫩Q彈。

3.5 產(chǎn)品質(zhì)量評定

感官指標(biāo)：產(chǎn)品外表呈金黃色；有香菇和牛肉特有的香味；肉丸脆、硬度適中，易咀嚼；肉質(zhì)緊密、口感Q彈，鮮嫩而不膩。

理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量22.1%、脂肪含量11.3%、水分含量23.5%。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)60CFU/mL，大腸桿菌及致病菌未檢出。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)論表明，在牛肉中添加1.5%麥芽糊精、0.5%碳酸氫鈉、0.05%檸檬酸的復(fù)合無磷保水劑，牛肉的系水力最優(yōu)。香菇牛肉丸的最佳工藝配方為：牛肉中添加1%蔥、1%姜、料酒適量、復(fù)合無磷保水劑（1.0%麥芽糊精、0.5%碳酸氫鈉、0.05%檸檬酸）、2%香菇、0.55%卡拉膠、0.30%十三香、2.2%食鹽。此時香菇牛肉丸的風(fēng)味最佳，產(chǎn)品感官品質(zhì)也最佳。