摘 要 環(huán)境中的視覺、聽覺、嗅覺等單感官通道的線索對人們的飲食決策有著不同的影響， 而這些線索主要通過影響個(gè)體對于食物的感知， 影響個(gè)體的情緒反應(yīng)， 或基于線索和食物之間的圖式一致性來發(fā)揮作用。當(dāng)環(huán)境中的感官線索來自多個(gè)通道時(shí)， 人們會(huì)對這些線索進(jìn)行多感官加工， 進(jìn)而做出飲食決策。個(gè)體的特質(zhì)及動(dòng)機(jī)、飲食決策的范式及情景、社會(huì)文化環(huán)境都有可能發(fā)揮作用從而調(diào)控感官線索對飲食決策的影響。未來研究可以借助虛擬現(xiàn)實(shí)、機(jī)器學(xué)習(xí)等技術(shù)， 對環(huán)境感官線索影響飲食決策背后的機(jī)制進(jìn)行更深入的研究， 并且基于已有的理論框架制定有效的健康干預(yù)策略。

關(guān)鍵詞 多感官加工， 食物選擇， 食物環(huán)境， 食物消費(fèi)， 健康干預(yù)

分類號 B849

1 引言

飲食健康是《“十四五”國民健康規(guī)劃》的重要一部分， 通過采用適當(dāng)?shù)姆绞揭龑?dǎo)個(gè)體形成更健康的飲食習(xí)慣已成為了我國乃至全球亟需解決的難題。一種可行的途徑是干預(yù)人們的飲食決策， 使其選擇更健康的食物或者減少對不健康食物的選擇， 從而幫助人們養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣（Lowe et al.， 2020）。感官線索可以影響人們對于食物的感知以及進(jìn)食行為， 在飲食決策甚至整個(gè)消費(fèi)場景中都發(fā)揮著重要的作用（鐘科 等， 2016; Krishna， 2012）。在飲食決策的過程中， 食物本身的色彩、形狀、氣味以及周圍環(huán)境的光線、聲音、氣味和溫度等， 都是影響人們選擇的關(guān)鍵因素（Chen & Antonelli， 2020）。通過巧妙地改變飲食決策中的感官線索可以引導(dǎo)個(gè)體在無意識下自愿地做出更健康的飲食決策， 從而實(shí)現(xiàn)對于個(gè)體健康飲食的助推（李佳潔， 于彤彤， 2020）。盡管已有研究深入探討了食物本身的感官線索如何影響人們對于食物的選擇以及其潛在機(jī)制（Krishna & Schwarz， 2014）， 但是較少有研究總結(jié)環(huán)境中的感官線索對于食物選擇的影響及其機(jī)制。在本文中， 我們將重點(diǎn)關(guān)注飲食決策中的物理環(huán)境因素， 總結(jié)不同物理環(huán)境中的感官線索如何影響人們的飲食選擇（Chen & Antonelli， 2020）。

在目前涉及到飲食決策的模型中， 物理環(huán)境都是影響飲食決策的一個(gè)重要因素（Chen & Antonelli， 2020; Sobal & Bisogni， 2009）。與社會(huì)環(huán)境這一宏觀環(huán)境概念不同， 物理環(huán)境指的是進(jìn)行飲食決策時(shí)個(gè)體所處的微觀環(huán)境（王楚珺， 宛小昂， 2023; Sobal & Bisogni， 2009）。由于不同環(huán)境中視覺、聽覺或嗅覺等線索都各不相同， 因此人們加工的感官線索也會(huì)不同， 從而導(dǎo)致做出的飲食決策存在差異。先前研究大多關(guān)注于環(huán)境中的單感官（unisensory）線索對于飲食決策的影響， 例如環(huán)境中的視覺、聽覺、嗅覺線索等（Wan et al.， 2022; Biswas et al.， 2019; Lefebvre & Biswas， 2019）， 但是個(gè)體在進(jìn)行飲食決策的過程中， 并不僅僅加工來自單感官通道的信息， 而是會(huì)綜合加工環(huán)境中的多感官（multisensory）線索， 例如個(gè)體會(huì)將自然的圖片和自然的聲音整合成自然環(huán)境， 從而在這種環(huán)境中選擇更多的健康食物（Vanhatalo et al.， 2022）。因此， 我們將結(jié)合已有的研究結(jié)果， 系統(tǒng)地梳理環(huán)境中單感官線索對于飲食決策的影響， 并且總結(jié)背后的機(jī)制。在此基礎(chǔ)上， 我們會(huì)綜述環(huán)境中多感官線索影響飲食決策過程背后的機(jī)制， 并且提出多感官線索影響飲食決策的心理學(xué)模型。此外， 我們也提出了在這一模型中可能存在的邊界條件。未來研究可以利用以人工智能為基礎(chǔ)的相關(guān)技術(shù)對于環(huán)境感官線索影響飲食決策這一問題進(jìn)行更深入的探索?？偟膩碚f， 本文不僅可以幫助研8f194ee5bb53e07df1e432a7ac5d6b53究者更清晰地理解環(huán)境感官線索對于飲食決策的影響， 為已有的研究結(jié)果提供相應(yīng)的理論框架， 而且可以為感官營銷以及飲食助推等領(lǐng)域的具體實(shí)踐提供相應(yīng)的理論支持。

2 環(huán)境中的單感官線索對飲食決策的影響及其機(jī)制

個(gè)體在飲食決策的過程中會(huì)接受到非常豐富的信息， 但是在一些情境中， 個(gè)體的飲食決策可能只受到環(huán)境中單個(gè)感官通道線索的影響。根據(jù)理性決策者的假設(shè)， 在飲食決策的過程中， 個(gè)體首先會(huì)對所有可用的信息進(jìn)行“采樣”， 然后將這些信息組合在一起再形成一個(gè)整體的評估（Nakahashi & Cisek， 2023）。但是在實(shí)際飲食決策的過程中， 個(gè)體很難成為一個(gè)理性決策者， 這是因?yàn)閭€(gè)體的決策時(shí)間、所掌握的知識以及認(rèn)知資源都是有限的， 個(gè)體可能無法加工所有的信息并且將它們整合在一起（Phillips-Wren & Adya， 2020）。因此在飲食決策的情境中， 個(gè)體也可能會(huì)基于一些簡單但是重要的信息做出自己的決策（Schulte-Mecklenbeck et al.， 2013）。例如， 個(gè)體在一些情景中會(huì)僅僅采用視覺信息來做出食物選擇， 這也被稱為飲食決策中的視覺主導(dǎo)性（Schulte- Mecklenbeck et al.， 2013）。目前大部分研究都只涉及了環(huán)境中的單感官線索對于飲食決策的影響， 因此我們在本文中首先會(huì)介紹環(huán)境中的單感官線索對于飲食決策的影響。

2.1 環(huán)境中的視覺線索對飲食決策的影響

在個(gè)體進(jìn)行飲食決策的過程中， 視覺線索發(fā)揮著重要的作用（Schulte-Mecklenbeck et al.， 2013）。在環(huán)境視覺線索影響飲食決策的相關(guān)研究中， 研究者主要聚焦于環(huán)境光線和環(huán)境中的顏色兩類視覺線索對于食物選擇的影響。環(huán)境光線的亮度會(huì)影響人們的食物選擇結(jié)果。消費(fèi)者在明亮的環(huán)境中比在昏暗的環(huán)境中對于食品的安全感知更高， 從而會(huì)更愿意選擇食物產(chǎn)品而不是其他類型的產(chǎn)品（冷亦欣 等， 2020）。此外， 相比于昏暗的光線， 人們傾向于在明亮的光線下選擇更多的健康食物， 這一效應(yīng)在真實(shí)餐廳情境以及實(shí)驗(yàn)室情境中都得到了驗(yàn)證（Biswas et al.， 2017）。這可能是因?yàn)榛璋档墓饩€相比于明亮的光線降低了個(gè)體的警覺程度， 從而使得個(gè)體更傾向于選擇不健康食物（Biswas et al.， 2017）。另一種可能的原因是昏暗的光線相比于明亮的光線會(huì)使得個(gè)體與他人之間的聯(lián)結(jié)感更弱， 從而使得個(gè)體做出更多享樂性的決策（Huang et al.， 2018）。環(huán)境光線亮度的增加還會(huì)導(dǎo)致個(gè)體傾向于選擇辣度更高的食物， 這可能是因?yàn)楣饩€的亮度的增加使得個(gè)體感知到了更高的環(huán)境溫度， 從而增強(qiáng)了個(gè)體對于不同刺激的情緒強(qiáng)度（Xu & Labroo， 2014）。

此外， 環(huán)境中的背景顏色會(huì)通過影響個(gè)體對食物的味道、偏好和可接受性的感知， 進(jìn)而影響人們的食物選擇結(jié)果（黃靜 等， 2018; Spence， 2018; Stroebele & De Castro， 2004）。例如， 相比于紅色餐桌， 人們在綠色餐桌上會(huì)更多地做出以葷菜為主的食物選擇， 這是因?yàn)槿澆嗽诰G色餐桌上的視覺吸引力相比于在紅色餐桌上的視覺吸引力更高（Wan et al.， 2022）。Reutner等人（2015）的研究也發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)個(gè)體面對不健康食物的時(shí)候， 環(huán)境中的紅色標(biāo)識會(huì)讓被試產(chǎn)生回避動(dòng)機(jī)， 從而減少對于不健康食物的選擇?？偟膩碚f， 一方面， 視覺通道的線索可以通過影響個(gè)體對于食物的感知來影響飲食決策; 另一方面， 視覺通道的線索會(huì)影響個(gè)體的情緒反應(yīng)、趨近回避動(dòng)機(jī)等心理狀態(tài)從而影響人們的飲食決策。

2.2 環(huán)境中的聽覺線索對飲食決策的影響

視覺線索并不會(huì)始終發(fā)揮主導(dǎo)作用， 環(huán)境中聽覺通道的線索也可以影響個(gè)體的飲食決策（余習(xí)德 等， 2017; Spence et al.， 2019）。其中， 音樂線索對于食物選擇的影響得到了較為廣泛的研究。一方面， 音樂的基本屬性（節(jié)奏、音量和音調(diào)等）可以影響個(gè)體的食物選擇結(jié)果。首先， 音樂的節(jié)奏會(huì)影響個(gè)體的食物選擇， 例如相比于節(jié)奏較慢的音樂， 節(jié)奏較快的音樂會(huì)讓個(gè)體更容易選擇涼茶而不是熱茶。一種可能的原因是音樂的節(jié)奏和飲品的溫度之間存在穩(wěn)定的聯(lián)結(jié)， 即個(gè)體會(huì)將節(jié)奏較快的音樂和冷飲相聯(lián)結(jié)， 而將節(jié)奏較慢的音樂和熱飲相聯(lián)結(jié)。另一種可能的原因是節(jié)奏快的音樂會(huì)使得消費(fèi)者的喚醒水平增加， 在這種情況下， 個(gè)體的體溫會(huì)升高， 因此個(gè)體會(huì)選擇冷飲來調(diào)節(jié)自身的體溫（Septianto， 2016）。其次， 音樂的音量也會(huì)影響個(gè)體的食物選擇， Biswas等人（2019）對被試的心率進(jìn)行了測量， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)低音量的音樂會(huì)誘發(fā)個(gè)體的放松狀態(tài)， 從而增加個(gè)體對于健康食物的選擇; 而高音量的音樂會(huì)增加個(gè)體的興奮程度， 從而增加個(gè)體對于不健康食物的選擇。此外， 相比于低音調(diào)的音樂， 高音調(diào)的音樂會(huì)導(dǎo)致個(gè)體選擇更多的健康食物， 這可能是因?yàn)楦咭粽{(diào)的音樂和道德感之間存在聯(lián)結(jié)， 即高音調(diào)的音樂增加了個(gè)體的道德感， 從而使得個(gè)體做出更道德的健康選擇（Huang & Labroo， 2020）。

另一方面， 音樂的復(fù)雜屬性也會(huì)影響個(gè)體的飲食決策。傳統(tǒng)的音樂類型（古典、流行等）會(huì)影響個(gè)體的食物選擇， 例如播放古典音樂比不播放音樂或者播放流行音樂會(huì)導(dǎo)致個(gè)體在餐廳中消費(fèi)更多的食物（North et al.， 2003）。音樂的文化特征也會(huì)影響人們的食物選擇結(jié)果。先前研究結(jié)果表明， 個(gè)體在聽到某一文化下的音樂時(shí)， 會(huì)更有可能選擇該文化中的食物（Peng-Li et al.， 2020; Zellner et al.， 2017）。例如， 聽到美國音樂的被試會(huì)更多地選擇漢堡和熱狗一類的食物（North et al.， 2016）。此外， 和甜味匹配的音樂片段會(huì)讓個(gè)體選擇更多的甜味食物， 而與咸味匹配的音樂片段會(huì)讓個(gè)體選擇更多的咸味食物（Padulo et al.， 2021）。與健康概念聯(lián)結(jié)的音樂片段比與不健康概念聯(lián)結(jié)的音樂片段會(huì)使得人們做出更多健康的食物選擇（Peng-Li et al.， 2021）。相比于聽能夠誘發(fā)城市意象的音樂， 人們在聽能夠誘發(fā)自然意象的音樂時(shí)會(huì)更多地做出以素菜為主的食物選擇（Qiu & Wan， 2024）。基于前人的研究， 音樂對于食物選擇的影響可能主要存在兩種機(jī)制。一種機(jī)制是， 當(dāng)音樂和不同類型的食物或概念之間存在聯(lián)結(jié)時(shí)， 個(gè)體會(huì)更多地選擇符合該聯(lián)結(jié)的食物（Peng-Li et al.， 2021）; 而另一種機(jī)制是， 能夠讓人放松的背景音樂會(huì)導(dǎo)致更健康的食物選擇（Kim & Magnini， 2016; Mathiesen et al.， 2022）， 因?yàn)閭€(gè)體在放松狀態(tài)下可用的認(rèn)知資源會(huì)更多， 從而更加深思熟慮地做出決定。

2.3 環(huán)境中的其他感官線索對飲食決策的影響

除了視覺和聽覺線索外， 環(huán)境中的嗅覺以及溫度感覺等其他線索也會(huì)影響個(gè)體的飲食決策， 但是目前這類研究還相對較少。相比于不呈現(xiàn)氣味， 呈現(xiàn)甜瓜氣味會(huì)使人們更有可能選擇蔬菜， 而呈現(xiàn)梨香味會(huì)使人們更有可能選擇水果甜點(diǎn)， 這可能是因?yàn)闅馕都せ盍怂褪卟说雀拍睿?從而使得人們選擇相應(yīng)的食物（Gaillet et al.， 2013）。Biswas和Szocs （2019）的研究結(jié)果表明， 呈現(xiàn)兩分鐘以上的不健康食物的氣味（曲奇的味道）相比于不呈現(xiàn)環(huán)境味道或呈現(xiàn)兩分鐘以上的和健康相關(guān)的食物氣味（草莓的味道）， 會(huì)降低個(gè)體對于不健康食物的選擇。而當(dāng)氣味僅僅呈現(xiàn)三十秒以內(nèi)時(shí)， 呈現(xiàn)不健康食物的氣味會(huì)比呈現(xiàn)健康食物的氣味增加個(gè)體對于健康食物的選擇。這可能是因?yàn)殚L時(shí)間暴露在不健康食物的氣味中會(huì)激活個(gè)體的獎(jiǎng)賞回路， 而獎(jiǎng)賞回路的激活使得個(gè)體得到了滿足， 從而減少實(shí)際食用不健康食物的欲望， 而短時(shí)間的暴露并不會(huì)引發(fā)這種補(bǔ)償效應(yīng)。

此外， 溫暖的環(huán)境氣味（例如， 肉桂的氣味）相比于涼爽的環(huán)境氣味（例如， 冬青的氣味）會(huì)增加個(gè)體對于低熱量食物的選擇（Lefebvre， 2017; Lefebvre & Biswas， 2019）。而關(guān)于溫度感覺的研究進(jìn)一步表明， 個(gè)體在溫度低的環(huán)境中會(huì)選擇更多的高熱量食物（Kim & Magnini， 2016）。在中國情境中也有類似的結(jié)果， 隨著溫度的增加中國被試也會(huì)減少自己所選擇食物的量（Zhang et al.， 2021）。綜合來看， 嗅覺以及溫度等感官線索主要通過與食物之間的聯(lián)結(jié)和影響個(gè)體的心理狀態(tài)兩種方式來影響個(gè)體的飲食決策。環(huán)境氣味可能和不同的食物存在聯(lián)結(jié)， 從而使得個(gè)體選擇該食物。此外， 特定的環(huán)境氣味可能與溫度概念存在聯(lián)結(jié)， 而較熱的環(huán)境下會(huì)抑制個(gè)體對于高熱量食物的欲望， 從而減少個(gè)體對于高熱量食物的選擇（Kim & Magnini， 2016）。因此， 與較高溫度相聯(lián)結(jié)的氣味也會(huì)減少個(gè)體對于高熱量食物的選擇（Lefebvre， 2017; Lefebvre & Biswas， 2019）。

2.4 環(huán)境中的單感官通道線索影響飲食決策的機(jī)制

以往關(guān)于感官線索影響個(gè)體消費(fèi)行為的研究主要建立在“基礎(chǔ)認(rèn)知” （grounded cognition）理論之上， 該理論指出個(gè)體的身體狀態(tài)、情境動(dòng)作和心理模擬在感知加工過程中起著關(guān)鍵作用， 因此環(huán)境中的感官線索會(huì)通過具身的方式來影響個(gè)體的認(rèn)知加工， 從而影響個(gè)體的消費(fèi)行為（鐘科 等， 2016; Barsalou， 2008; Krishna & Schwarz， 2014）。在此基礎(chǔ)上， Krishna （2012）還提出感知覺加工會(huì)通過影響人們的情緒從而影響個(gè)體的消費(fèi)行為， 這被稱為“基礎(chǔ)情緒” （grounded emotion）理論。因此， 基于感官營銷中重要的基礎(chǔ)認(rèn)知以及基礎(chǔ)情緒理論， 并結(jié)合已有的實(shí)證研究， 我們在本文中提出環(huán)境中的單感官線索影響飲食決策的可能機(jī)制有三種。

第一， 環(huán)境中的單感官線索可能會(huì)影響個(gè)體對于食物的感知， 從而影響個(gè)體的飲食決策結(jié)果。許多研究結(jié)果都表明， 環(huán)境中的視覺、聽覺、嗅覺等感官線索都會(huì)影響個(gè)體對于食物本身的感知， 例如影響對于食物的味道預(yù)期， 進(jìn)食欲望， 健康性感知等（Liem et al.， 2023; Pantoja & Borges， 2021， Prescott， 2015; Schifferstein et al.， 2017; Spence， 2018）。而個(gè)體對于食物本身的預(yù)期感知又會(huì)影響自身的食物選擇結(jié)果（Chen & Antonelli， 2020; Vab? & Hansen， 2014）。因此， 環(huán)境中的單感官線索可能會(huì)通過改變?nèi)藗儗τ谑澄锏念A(yù)期感知而影響食物選擇。例如， 人們會(huì)感知到葷菜在綠色餐桌上比在紅色餐桌上的視覺吸引力更高， 因此在綠色餐桌上選擇更多的葷菜為主的食物組合。這一機(jī)制反映了一種自下而上的決策過程， 個(gè)體在不同環(huán)境感官線索下中對食物進(jìn)行了感知覺加工， 并在此基礎(chǔ)上做出了食物選擇（White et al.， 2020）。

第二， 環(huán)境中的單感官線索可能和食物之間存在圖式一致性（schema congruency）， 即在個(gè)體的長期記憶的表征中環(huán)境感官線索和食物之間具有一致性（Van Kesteren et al.， 2013）， 這種一致性會(huì)使得個(gè)體在特定的感官線索下選擇與該線索一致的食物。人們會(huì)將具有圖式一致性的信息聯(lián)結(jié)在一起（Van Kesteren et al.， 2013）， 例如， 人們會(huì)將某種文化下的視覺線索和該文化下的食物聯(lián)結(jié)在一起（Lee et al.， 2016）; 也可能會(huì)將表達(dá)自然主題的音樂和素菜這類健康食物聯(lián)結(jié)在一起（Reinoso-Carvalho et al.， 2016; Qiu & Wan， 2024）。這都反映了環(huán)境感官線索和特定的食物之間可能會(huì)存在圖式一致性， 并且特定的環(huán)境感官線索會(huì)促進(jìn)個(gè)體更多地選擇與之具有圖式一致性的食物。這一機(jī)制是一種自上而下的決策過程， 即個(gè)體先前的知識經(jīng)驗(yàn)影響了決策過程， 并且可能抑制了食物的感知覺信息對于決策的影響（De Lange et al.， 2010; White et al.， 2020）。

第三， 環(huán)境中的單感官線索可能會(huì)影響個(gè)體的心理狀態(tài)， 尤其是情緒反應(yīng)， 從而影響個(gè)體的飲食決策結(jié)果。不同的環(huán)境感官線索會(huì)影響個(gè)體本身的情緒反應(yīng)（包括愉悅和喚醒兩個(gè)維度）甚至道德感等心理過程（Biswas et al.， 2019; Huang et al.， 2018）， 而在不同情緒狀態(tài)下， 個(gè)體會(huì)做出不同的食物選擇結(jié)果（Gibson， 2006）。許多研究結(jié)果也都表明， 環(huán)境中的單感官線索會(huì)通過影響個(gè)體的愉悅度和喚醒水平等心理過程從而影響個(gè)體的食物選擇結(jié)果（Xu & Labroo， 2014）。例如， 個(gè)體在喚醒程度高時(shí)會(huì)更容易做出不健康的食物選擇（Biswas et al.， 2019）。而這一機(jī)制既有可能通過影響自下而上的過程對決策結(jié)果發(fā)揮影響， 也有可能通過影響自上而下的過程對決策結(jié)果發(fā)揮影響（Mohanty et al.， 2023）。一方面， 情緒狀態(tài)可以影響個(gè)體對于食物感知覺的加工過程， 從而對自下而上加工過程產(chǎn)生影響（Ha & Lim， 2023）， 另一方面， 情緒狀態(tài)也會(huì)影響自上而下加工過程中信息的競爭優(yōu)勢， 從而影響食物選擇結(jié)果（Mohanty et al.， 2023）。

以上三種機(jī)制會(huì)通過自上而下和自下而上的方式對個(gè)體的飲食決策產(chǎn)生影響。在某些情況下， 自上而下和自下而上的信息處理可能相互協(xié)同， 從而影響個(gè)體的選擇結(jié)果。例如， 個(gè)體的先驗(yàn)知識可能會(huì)幫助解釋環(huán)境中的線索， 而外部線索的輸入也可以補(bǔ)充和修正個(gè)體的先驗(yàn)知識（Mohanty et al.， 2023）。在另一些情況下， 自上而下和自下而上的信息處理可能會(huì)發(fā)生競爭， 導(dǎo)致其中一種方式占據(jù)主導(dǎo)地位。例如， 個(gè)體自上而下的調(diào)控可能會(huì)影響對感官線索的接受和解釋（Fang et al.， 2020）。相反， 強(qiáng)烈的外部線索可能會(huì)調(diào)節(jié)情緒的影響， 導(dǎo)致決策過程更加基于具體的外部輸入（Canbeyli， 2022）。因此， 自上而下和自下而上的機(jī)制既有可能發(fā)揮協(xié)同作用， 也有可能發(fā)揮競爭作用， 具體取決于當(dāng)前具體的任務(wù)和情境。此外， 這三種影響機(jī)制也與基礎(chǔ)認(rèn)知理論及基礎(chǔ)情緒理論緊密相連。一方面， 食物感知和圖式一致性這兩種機(jī)制與基礎(chǔ)認(rèn)知理論有關(guān)。個(gè)體對環(huán)境中感官線索的加工不僅影響了其對食物的評價(jià)， 還影響了對食物與預(yù)期圖式一致性的感知， 這種認(rèn)知過程進(jìn)一步?jīng)Q定了個(gè)體最終的食物選擇（Krishna & Schwarz， 2014）。另一方面， 情緒反應(yīng)機(jī)制則與基礎(chǔ)情緒理論有關(guān)。當(dāng)個(gè)體處理感官線索時(shí)， 會(huì)產(chǎn)生特定的情緒反應(yīng)， 這些情緒反應(yīng)隨后會(huì)對個(gè)體的食物選擇產(chǎn)生影響（Krishna， 2012）。

不同通道的感官線索都可能會(huì)通過以上三種機(jī)制對于食物選擇的影響發(fā)揮作用， 但是發(fā)揮作用的效果卻各不相同。首先， 在食物感知上， 環(huán)境視覺線索會(huì)影響食物的視覺吸引力， 而環(huán)境聽覺線索則不容易影響食物的視覺吸引力， 更多會(huì)影響食物的味道預(yù)期（Spence， 2018; Spence et al.， 2019）。因此， 視覺和聽覺線索在影響食物感知從而影響食物選擇的路徑中可能有著不同的作用。其次， 當(dāng)視覺和聽覺線索都和食物存在圖式一致性時(shí)， 也可能對個(gè)體的飲食決策產(chǎn)生不同的影響。Lee等人（2016）的研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)環(huán)境中的聽覺元素（即播放的音樂）和葡萄酒在文化上具有一致性時(shí)， 個(gè)體會(huì)選擇葡萄酒而不是其他的酒類， 而當(dāng)視覺裝飾元素和葡萄酒在文化上有一致性時(shí)， 雖然葡萄酒的整體銷量會(huì)增加， 但是并不會(huì)影響單個(gè)被試對于酒類的選擇。此外， 在情緒反應(yīng)上， 氣味、音樂或燈光等環(huán)境因素會(huì)以不同的方式影響情緒反應(yīng)， 氣味主要會(huì)影響個(gè)體的愉悅感， 音樂主要會(huì)影響愉悅感和喚醒程度， 而燈光則會(huì)影響喚醒程度（Zarrouk & Ouerghemmi， 2019）。總的來說， 不同感官通道的線索都可能通過影響個(gè)體的食物感知、情緒狀態(tài)以及基于線索與食物之間的圖式一致性這三種機(jī)制來影響個(gè)體的飲食決策。然而， 由于線索的類型和強(qiáng)度各異， 它們在這些機(jī)制中可能會(huì)產(chǎn)生不同的影響， 最終導(dǎo)致個(gè)體的飲食選擇也會(huì)有所不同。

3 環(huán)境中的多感官線索對飲食決策的影響及其機(jī)制

雖然在某些情境中， 個(gè)體的飲食決策只受到來自單個(gè)感官通道線索的影響， 并且先前大部分研究者主要關(guān)注了環(huán)境中的單感官線索對飲食決策的影響， 但是在一些情景中， 例如在無壓力的情境下， 個(gè)體在飲食決策的過程中可能會(huì)加工來自多個(gè)感官通道的線索（Phillips-Wren & Adya， 2020）。在這些情景中， 個(gè)體會(huì)綜合考慮多感官通道的信息， 并且根據(jù)每個(gè)信息的重要程度將所有信息進(jìn)行整合， 然后做出自己的決策（Nakahashi & Cisek， 2023）。但是由于目前揭示環(huán)境中多感官線索影響飲食決策的直接證據(jù)較少， 因此在本節(jié)中， 我們將結(jié)合環(huán)境中多感官線索影響個(gè)體的食物感知等一些間接證據(jù)， 來試圖揭示多感官線索影響飲食決策背后的機(jī)制。

相比于環(huán)境中單感官線索對食物選擇的影響， 環(huán)境中的多感官線索對飲食決策的影響可能更為復(fù)雜。一方面， 多感官線索和單感官線索對食物感知的影響不同， 從而可能會(huì)對飲食決策產(chǎn)生不同的影響。與呈現(xiàn)單純的音頻線索相比， 同時(shí)呈現(xiàn)紅色的照明顏色和音頻線索時(shí)， 人們對于橙汁的甜味感知更強(qiáng)（Istiani et al.， 2023）。與僅僅呈現(xiàn)環(huán)境光線或溫度線索相比， 同時(shí)呈現(xiàn)兩種線索會(huì)使得個(gè)體對食物產(chǎn)品的評價(jià)更積極， 更愿意做出購買選擇（Doucé， 2022）。因此， 相比于環(huán)境中單感官線索， 多感官線索可能會(huì)對后續(xù)的選擇產(chǎn)生不同的影響。另一方面， 在某些情況下， 一種環(huán)境感官線索只有和其他環(huán)境感官線索結(jié)合后， 才可能會(huì)對于個(gè)體的食物選擇結(jié)果產(chǎn)生影響。Bschaden等人（2020）的研究結(jié)果表明， 燈光等單一環(huán)境因素只有與裝飾等其他環(huán)境因素相結(jié)合， 才會(huì)對人們的食物消費(fèi)行為產(chǎn)生影響。以上證據(jù)都說明， 環(huán)境中的多感官線索可能會(huì)和單感官線索在對個(gè)體的食物選擇結(jié)果上產(chǎn)生不同的影響。這可能是因?yàn)閭€(gè)體在決策的過程中會(huì)對于來自不同感覺通道的多種線索進(jìn)行加工， 即發(fā)生了多感官加工（multisensory processing; Fetsch & Noppeney， 2023）?；谙惹把芯?， 我們在本文中提出了環(huán)境中的多感官線索影響飲食決策的機(jī)制（如圖1所示）。

3.1 環(huán)境中多感官線索的加工

多感官加工是指處理多種感覺模式的輸入和狀態(tài)的一系列大腦功能， 而在加工過程中可能發(fā)生多感官整合， 抑制或交互等（Zaidel & Salomon， 2023）。首先， 多感官加工的過程中可能會(huì)發(fā)生多感官整合（multisensory integration）， 即個(gè)體將來自不同感覺通道的信息整合在一起， 形成對于環(huán)境的整體表征（文小輝 等， 2009， 2011）。多感官整合在個(gè)體的決策過程中發(fā)揮著重要的作用（Mercier & Cappe， 2020）， 人們會(huì)將餐廳中的自然圖片， 鳥鳴聲以及略微昏暗的光線這幾類視聽元素共建的環(huán)境整合為自然氛圍的環(huán)境， 并且在這種環(huán)境中會(huì)比在平時(shí)的餐廳環(huán)境中更多地選擇素菜（Vanhatalo et al.， 2022）。此外， 在整合的過程中， 人們會(huì)自發(fā)地將以一種特定的方式將環(huán)境中不同感官通道的刺激匹配或聯(lián)結(jié)在一起， 這反映了環(huán)境感官線索之間的跨通道一致性（Spence， 2011）。而跨通道一致性會(huì)促進(jìn)個(gè)體的多感官整合過程（Brunel et al.， 2015）， 從而影響個(gè)體的飲食決策。在線上購物情境中， 與當(dāng)前視覺情境跨通道一致的音樂相比于

不一致的音樂會(huì)導(dǎo)致個(gè)體作出更積極的反應(yīng)， 例如對于食物類商品的評價(jià)更積極， 更愿意購買該商品， 也會(huì)花費(fèi)更多的錢來購買該商品（Doucé et al.， 2022）。因此， 播放與當(dāng)前視覺情境跨通道一致的音樂可能也會(huì)促進(jìn)個(gè)體對于食物類商品的選擇。

其次， 多感官抑制（multisensory suppression）也可能會(huì)發(fā)生在多感官加工的過程中， 它是指對一種刺激的神經(jīng)元或行為反應(yīng)會(huì)因來自不同感官通道的另一種刺激而減少（Zaidel & Salomon， 2023）。例如， 個(gè)體對于環(huán)境視覺線索的加工可能被環(huán)境聽覺線索的加工所抑制（康冠蘭， 羅霄驍， 2020）， 從而導(dǎo)致環(huán)境視覺線索對于食物選擇的影響被削弱。相比于在綠色餐桌上， 人們會(huì)在紅色餐桌上更多地選擇以素菜為主的食物組合（Wan et al.， 2022）。但是在加入音樂線索后， 餐桌顏色對于食物選擇的影響就被削弱了（Qiu & Wan， 2024）。這一結(jié)果表明， 個(gè)體在加工多感官信息的過程中， 可能會(huì)發(fā)生多感官抑制， 從而影響個(gè)體的食物選擇。此外， 多感官抑制可能會(huì)受到個(gè)體選擇性注意的影響（Mozolic et al.， 2008）， 對一種感覺通道線索的注意會(huì)抑制個(gè)體對于其他感覺通道線索的注意。當(dāng)人們選擇在一種感覺通道線索上投入更多的注意時(shí)， 其他感覺通道的線索對于食物選擇的影響就可能被削弱。

最后， 在多感官加工的過程中， 也可能會(huì)發(fā)生多感官交互（multisensory interaction）。多感官交互是指個(gè)體對于一種感覺通道信息的響應(yīng)取決于另一種感覺通道的信息（Zaidel & Salomon， 2023）。個(gè)體在加工環(huán)境感官線索時(shí)， 也可能會(huì)產(chǎn)生多感官交互， 從而影響個(gè)體的食物選擇結(jié)果。例如， 在存在復(fù)雜感官線索的情景中， 不同視覺情景下音樂對于食物選擇的影響可能會(huì)有差異。具體來說， 在給被試呈現(xiàn)家庭環(huán)境的圖片后， 放松音樂和緊張音樂下個(gè)體對于舒適食物的欲望以及食物的享樂預(yù)期均無顯著差異; 而在給被試呈現(xiàn)戶外環(huán)境的圖片后， 放松音樂會(huì)比緊張音樂讓個(gè)體對于舒適食物的欲望更強(qiáng)， 并且對于食物的享樂預(yù)期更強(qiáng)（Mathiesen et al.， 2022）。因此， 在呈現(xiàn)家庭環(huán)境的圖片后， 人們在放松音樂下和緊張音樂下對于食物的選擇可能沒有差異， 而在呈現(xiàn)戶外環(huán)境的圖片后， 人們在放松音樂下可能會(huì)比在緊張音樂下更多地選擇舒適食物。而空間距離在多感官交互的過程中也發(fā)揮著重要的作用（Van der Stoep et al.， 2015）。和觸覺有關(guān)的多感官交互更有可能發(fā)生在近距離的空間中， 而無論視聽線索是發(fā)生在身體的近處還是遠(yuǎn)處， 視聽交互的特性或感知結(jié)果并不會(huì)因?yàn)榫嚯x的不同而有顯著的變化。因此， 當(dāng)環(huán)境中的感官線索出現(xiàn)的空間距離不同時(shí)， 不同線索之間的交互可能也會(huì)不同， 從而對于個(gè)體的食物選擇產(chǎn)生不同的影響。

總的來說， 在面對環(huán)境中的多感官線索時(shí)， 個(gè)體首先會(huì)對復(fù)雜的線索進(jìn)行多感官加工。其次， 在多感官加工后， 環(huán)境感官線索也會(huì)通過影響個(gè)體的食物感知， 影響個(gè)體的情緒狀態(tài)， 或基于食物和感官線索之間的圖式一致性對個(gè)體的飲食決策發(fā)揮作用。具體來說， 在多感官整合后， 不同感覺通道的信息會(huì)發(fā)揮一致的作用， 例如自然的畫面和自然的聲音會(huì)在整合后都促使個(gè)體選擇更多的健康食物（Vanhatalo et al.， 2022）。而在多感官抑制后， 起主導(dǎo)作用的感覺通道的線索會(huì)發(fā)揮作用， 而被抑制的感官線索的作用就會(huì)被削弱; 在多感官交互的情況下， 一種感覺通道的線索會(huì)對另一種感覺通道線索的作用產(chǎn)生調(diào)控作用。此外， 多感官整合、抑制和交互并不是簡單的平行或互斥過程， 個(gè)體在進(jìn)行多感官信息加工時(shí)， 這些機(jī)制可能會(huì)同時(shí)發(fā)生， 并且彼此之間存在相互作用與影響（Zaidel & Salomon， 2023）。而且這幾種多感官加工的過程是復(fù)雜且動(dòng)態(tài)的， 它們可能受到個(gè)體差異、任務(wù)需求、環(huán)境因素等多種變量的影響（Mozolic et al.， 2008）。

3.2 多感官加工后食物選擇的心理及生理機(jī)制

在多感官信息加工后， 環(huán)境中多感官通道的線索對飲食決策的影響過程和單感官通道的線索對飲食決策的影響過程可能共享相同的心理機(jī)制。首先， 環(huán)境中的多感官線索在被加工后， 可能會(huì)通過影響個(gè)體對于食物的感知來影響個(gè)體的飲食決策結(jié)果。不同的環(huán)境感官線索可以構(gòu)建出不同的環(huán)境， 因此會(huì)影響個(gè)體在該環(huán)境下對于食物的感知（Bschaden et al.， 2020; Doucé et al.， 2022）， 從而會(huì)對個(gè)體的食物選擇結(jié)果產(chǎn)生影響。其次， 環(huán)境中的多感官線索在被加工后， 也會(huì)影響個(gè)體的情緒反應(yīng)等心理狀態(tài)， 從而影響個(gè)體的飲食決策結(jié)果。例如， 一些復(fù)雜的環(huán)境感官線索可能會(huì)被個(gè)體加工為舒適的環(huán)境， 降低個(gè)體的喚醒水平， 從而影響個(gè)體的食物選擇結(jié)果（Mathiesen et al.， 2022）。最后， 環(huán)境中的多感官線索和食物之間的圖式一致性也會(huì)影響消費(fèi)者的飲食決策結(jié)果。Vanhatalo等人（2022）的研究發(fā)現(xiàn)， 人們會(huì)在多種感官線索組成的自然環(huán)境中比在平時(shí)的餐廳環(huán)境中更多地選擇素菜。這可能是因?yàn)樽匀环諊沫h(huán)境和素菜之間存在圖式一致性， 因此人們會(huì)在自然氛圍的環(huán)境更多地選擇素菜。此外， 在虛擬現(xiàn)實(shí)（virtual reality， VR）的場景中， 晴天野餐的自然環(huán)境更能增加人們對健康零食的喜愛和欲望（Pennanen et al.， 2020）， 這可能也是因?yàn)槿藗儠?huì)將自然環(huán)境和健康食物感知為圖式一致的信息， 從而可能影響個(gè)體的食物選擇結(jié)果。

此外， 在生理機(jī)制上， 個(gè)體在對環(huán)境中多感官線索進(jìn)行綜合加工后所作出的食物選擇， 可能與大腦中與食物相關(guān)的獎(jiǎng)賞環(huán)路和控制環(huán)路有關(guān)（Christensen et al.， 2022）。一方面， 食物選擇行為可能受到大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)的影響， 該系統(tǒng)涉及到多個(gè)腦區(qū)的活動(dòng)， 例如腹內(nèi)側(cè)前額葉（vmPFC）、眶額皮層（OFC）、前扣帶回（ACC）等， 這些區(qū)域在食物的獎(jiǎng)賞感知中起著關(guān)鍵作用（Alonso-Alonso et al.， 2015; Ha et al.， 2020）。另一方面， 以前背外側(cè)前額葉皮層（dlPFC）和前扣帶回（ACC）為代表的控制環(huán)路， 可能在食物選擇的決策過程中發(fā)揮著重要的作用（Ha et al.， 2020）， 這些區(qū)域的激活可能直接影響個(gè)體對于食物的選擇， 也可能會(huì)調(diào)控獎(jiǎng)賞環(huán)路的激活從而影響食物選擇（Alonso-Alonso et al.， 2015; Christensen et al.， 2022）。以上三種心理機(jī)制的作用與獎(jiǎng)賞環(huán)路和控制環(huán)路的激活均可能有關(guān)。在個(gè)體加工多感官線索后， 個(gè)體對于食物的感知受到影響， 這可能是因?yàn)楠?jiǎng)賞環(huán)路被激活從而提高了對于食物的感知評價(jià)， 也有可能是因?yàn)榭刂骗h(huán)路被激活從而降低了對于食物的感知評價(jià)。而食物和環(huán)境的圖式一致性可能會(huì)導(dǎo)致個(gè)體在某一環(huán)境中， 對于具有圖式一致性食物的獎(jiǎng)賞加工增強(qiáng)， 而對于圖式不一致性食物的抑制加工增強(qiáng)。此外， 個(gè)體在對環(huán)境中的感官線索進(jìn)行加工后， 可能會(huì)產(chǎn)生的不同的情緒反應(yīng)， 而情緒也會(huì)影響個(gè)體在面對食物時(shí)兩種環(huán)路的反應(yīng)（Gibson， 2006）， 從而使得個(gè)體選擇不同的食物。

3.3 環(huán)境中的多感官線索影響飲食決策的邊界條件

在環(huán)境中的多感官線索影響飲食決策的過程中， 個(gè)體、食物以及環(huán)境等因素都可能會(huì)發(fā)揮作用（Chen & Antonelli， 2020）。因此， 我們在本文中也提出了環(huán)境中的多感官線索影響飲食決策的過程中可能存在的幾個(gè)邊界條件。

個(gè)體因素可能是環(huán)境中多感官線索影響飲食決策過程中的一個(gè)邊界條件。第一， 個(gè)體因素可能會(huì)調(diào)控個(gè)體對于環(huán)境中多感官線索的加工， 從而影響飲食選擇結(jié)果。人們在對于多感官線索的加工能力上存在差異（Murray et al.， 2016）， 例如老年人由于感官能力的退化可能使得多感官線索的加工受到影響（De Dieuleveult et al.， 2017）， 從而影響最后的食物選擇結(jié)果。對于處在壓力中的個(gè)體， 他們的認(rèn)知資源有限， 并不會(huì)充分地對于多種感覺通道的線索進(jìn)行整合， 更可能會(huì)只加工主要的感覺線索從而做出自身的選擇（Blom et al.， 2021; Schulte-Mecklenbeck et al.， 2013）。第二， 個(gè)體因素也會(huì)調(diào)控多感官線索影響食物感知、圖式一致性以及情緒狀態(tài)這些心理機(jī)制的過程， 從而影響食物選擇結(jié)果。例如， 幼兒可能并沒有學(xué)習(xí)到某些感官線索和食物之間的圖式一致性（Egner， 2014）， 因此多感官線索和食物之間的圖式一致性可能并不會(huì)過多地影響幼兒的食物選擇結(jié)果。此外， 同一種音樂對獨(dú)立型自我加工個(gè)體和依存性自我加工個(gè)體的食物感知會(huì)產(chǎn)生不同的影響（Xu et al.， 2023）， 因此對于持有不同自我建構(gòu)的個(gè)體而言， 環(huán)境感官線索對于食物選擇的影響可能也會(huì)存在差異。消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)也可能會(huì)調(diào)控多感官加工對于食物選擇自上而下的影響過程， 對于沒有具體購買目標(biāo)的消費(fèi)者來說， 與線上購物環(huán)境一致和不一致的背景音樂（相比于無音樂）都會(huì)使他們產(chǎn)生更多積極的消費(fèi)反應(yīng); 對于有具體購買目標(biāo)的消費(fèi)者來說， 與線上環(huán)境不一致的背景音樂（與無音樂相比）會(huì)使他們產(chǎn)生更多消極的消費(fèi)反應(yīng)， 而一致的背景音樂（與無音樂相比）并不會(huì)產(chǎn)生這種負(fù)面影響（Doucé et al.， 2022）。第三， 個(gè)體在食物相關(guān)的生理機(jī)制的表現(xiàn)上可能存在差異， 因此也可能會(huì)調(diào)控多感官線索對于食物選擇的影響。對于兒童來說， 他們對于食物的獎(jiǎng)賞加工較強(qiáng)， 但是在控制相關(guān)的環(huán)路的激活上較弱（Ha et al.， 2020）， 因此涉及到控制環(huán)路的影響作用在兒童群體中可能會(huì)較弱。而當(dāng)個(gè)體處在飽腹?fàn)顟B(tài)下， 獎(jiǎng)賞相關(guān)的腦區(qū)激活程度會(huì)下降， 而dlPFC這一控制環(huán)路中的腦區(qū)激活會(huì)增強(qiáng)（Thomas et al.， 2015）， 因此同一個(gè)體在不同的狀態(tài)下， 多感官線索對其食物選擇的影響也會(huì)產(chǎn)生不同。

在環(huán)境中的多感官線索影響飲食決策的過程中， 線索操縱方法及實(shí)驗(yàn)范式等會(huì)導(dǎo)致選擇情景出現(xiàn)差異， 在不同的情景中， 人們做出的選擇結(jié)果可能也不同。一方面， 在實(shí)驗(yàn)室研究中， 為了精確地觀測環(huán)境感官線索對食物選擇的影響， 研究者通常會(huì)采用一系列嚴(yán)格的控制措施。例如僅改變一種或幾種環(huán)境感官線索， 同時(shí)保持其他的環(huán)境感官線索恒定。然而， 不同研究中對環(huán)境感官線索的操控可能存在差別， 例如不同實(shí)驗(yàn)設(shè)置中所采用的亮度級別可能有所變化（Biswas et al.， 2017; Huang et al.， 2018）， 這可能導(dǎo)致人們的食物選擇結(jié)果之間出現(xiàn)差異。另一方面， 先前實(shí)驗(yàn)室研究所采用的食物選擇范式大多是要求被試在兩個(gè)食物中選擇一個(gè)食物（Septianto， 2016; Peng-Li et al.， 2021）， 而這種選擇范式的生態(tài)效度并不高， 因?yàn)樵谌粘５倪x擇情境中， 人們需要在多個(gè)食物中做出決策。Mathiesen等人（2022）在研究中采用了復(fù)雜的食物選擇范式， 被試需要在多個(gè)食物原材料中進(jìn)行選擇來組成一個(gè)食物， 但是研究結(jié)果并沒有重復(fù)先前研究中音樂對于食物選擇的影響結(jié)果， 這可能就是因?yàn)槭澄镞x擇范式不同從而導(dǎo)致了音樂線索對于食物選擇結(jié)果產(chǎn)生了不同的影響。

社會(huì)文化環(huán)境也可能是環(huán)境中多感官線索影響飲食決策的一個(gè)邊界條件。社會(huì)情景會(huì)影響著人們的飲食選擇（王楚珺， 宛小昂， 2023）， 而在不同的文化中， 環(huán)境感官線索可能有著不同的社會(huì)含義。例如， 在東方文化背景下， 紅色和好運(yùn)、幸福以及慶祝有關(guān)， 而在西方文化背景下紅色卻可能和禁忌罪惡等含義有關(guān)（李曉明 等， 2020; Yu， 2014）， 因此在不同的文化背景下， 相同的環(huán)境感官線索對個(gè)體食物選擇的影響可能不同。其次， 不同文化中的個(gè)體可能對于某一文化下的環(huán)境感官線索有著不同的理解。中國被試可以感知到中國民樂所要表達(dá)的主題， 因此在表達(dá)自然主題的中國民樂的條件下會(huì)更多地選擇與自然場景具有圖式一致性的素菜（Qiu & Wan， 2024）， 而外國被試可能不容易理解中國民樂背后所要表達(dá)的場景或含義（Cowen et al.， 2020）， 因此在聽到自然主題的中國民樂時(shí)可能并不會(huì)更多地選擇素菜。此外， 不同文化背景的個(gè)體有著不同的飲食規(guī)范， 在一些文化背景下的個(gè)體會(huì)認(rèn)為自己的民族飲食文化是決定自身食物選擇最重要的因素（Sobal & Bisogni， 2009）。因此， 在一些文化背景下， 環(huán)境中的多感官線索對于食物選擇的影響作用可能會(huì)被削弱。

綜合來看， 環(huán)境感官線索對個(gè)體食物選擇的影響可能存在情景依賴性。在一些情景中， 個(gè)體可能僅僅根據(jù)單一感官通道的線索作出決策， 而在其他情景中， 個(gè)體會(huì)對多感官通道的環(huán)境線索進(jìn)行加工從而作出決策， 這種決策模式的多樣性可能反映了個(gè)體在不同環(huán)境壓力下對食物選擇策略的適應(yīng)性調(diào)整（Phillips-Wren & Adya， 2020）。通過進(jìn)一步對比單感官線索和多感官線索影響食物選擇的研究， 我們發(fā)現(xiàn)， 目前的相關(guān)研究結(jié)果之間的可比性較弱， 因?yàn)檠芯空卟捎玫囊蜃兞慷季劢乖谑澄镞x擇上， 但是指標(biāo)各不相同， 指標(biāo)之間的不一致性可能導(dǎo)致難以直接比較不同研究的發(fā)現(xiàn)。此外， 已有的研究主要聚集于單感官線索對食物選擇的影響， 具體來說， 研究者通過操縱實(shí)驗(yàn)室以及現(xiàn)場環(huán)境中的單一感官通道的線索， 從而測量個(gè)體在不同環(huán)境感官線索下的食物選擇結(jié)果。而已有的環(huán)境多感官線索對食物決策的影響研究中， 研究者采用的研究方法也較為類似， 但是這種方法并不一定適用于環(huán)境多感官線索對于食物選擇的影響， 我們將在下一節(jié)中具體進(jìn)行討論。

4 展望與總結(jié)

在飲食決策的過程中， 個(gè)體會(huì)加工來自各個(gè)感覺通道的環(huán)境信息， 而這些感官線索又會(huì)影響個(gè)體的飲食決策結(jié)果。目前有關(guān)環(huán)境感官線索影響個(gè)體飲食決策的研究主要聚集于單感官通道的線索對于飲食決策的影響， 并且已有研究揭示的機(jī)制也各不相同。在本文中， 我們首先總結(jié)了環(huán)境中不同的單感官線索對于飲食決策的影響效應(yīng)， 并且提出了單感官線索影響飲食決策背后三種可能的機(jī)制。其次， 我們又梳理了環(huán)境中多感官線索在多感官加工后對于食物選擇可能存在的影響， 進(jìn)一步完善了環(huán)境中多感官線索影響飲食決策的機(jī)制。最后， 我們綜合已有文獻(xiàn)， 提出了環(huán)境中多感官線索影響飲食決策的心理學(xué)機(jī)制模型， 即個(gè)體在對環(huán)境感官線索進(jìn)行多感官加工后， 可能通過會(huì)改變自身對于食物的感知， 改變自身的心理狀態(tài)， 或基于環(huán)境感官線索和食物之間的圖式一致性這三種路徑來做出最終的飲食決策。在此模型基礎(chǔ)上， 我們也提出了可能存在的邊界條件。目前研究主要聚焦于環(huán)境中單感官線索對食物選擇的影響， 但是由于環(huán)境感官線索類型的多樣性以及食物決策的復(fù)雜性（Larson & Story， 2009; Leng et al.， 2017）， 有關(guān)這一問題的實(shí)證研究以及理論框架還需進(jìn)一步完善。此外， 未來研究也應(yīng)該基于已有的理論框架來探究有效的助推個(gè)體健康飲食的環(huán)境。因此我們將結(jié)合已有研究的不足， 對未來的研究方向進(jìn)行闡述與展望。

第一， 個(gè)體在真實(shí)環(huán)境中進(jìn)行飲食決策時(shí)， 接觸到的環(huán)境感官線索非常豐富， 但是實(shí)驗(yàn)室情境往往會(huì)對這些線索進(jìn)行簡化， 而使用虛擬現(xiàn)實(shí)或增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)這些技術(shù)手段可以幫助研究者探究環(huán)境中多感官線索對于飲食決策的影響。例如， 在VR設(shè)備中， 個(gè)體可以身臨其境地體驗(yàn)真實(shí)的環(huán)境感官線索， 研究者可以在保證生態(tài)效度的同時(shí)對感官線索進(jìn)行修改及操縱， 從而保障實(shí)驗(yàn)研究的嚴(yán)謹(jǐn)性（Torrico et al.， 2020）。此外， 在真實(shí)情境中進(jìn)行食物選擇相關(guān)的實(shí)驗(yàn)的成本較高， 而虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)可以生動(dòng)地模擬出食物（Zhang et al.， 2019， 2022）， 從而降低實(shí)驗(yàn)成本。此外， 隨著人工智能等技術(shù)的發(fā)展， 元宇宙世界的概念開始興起， 未來的消費(fèi)者可能會(huì)更多地沉浸在元宇宙這一類場景中， 并且在虛擬的環(huán)境中購物， 甚至做出自己的食物決策（Xi & Hamari， 2021）。因此， 探究虛擬環(huán)境感官線索對于個(gè)體食物選擇的影響也可以有兩種可能的方向， 一種方向是廣泛借助虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)來探究多感官線索對于食物選擇的影響， 另一種方向是探究人們在虛擬的物理環(huán)境中的食物決策過程（Picket & Dando， 2019）。

第二， 目前人工智能等技術(shù)日漸成熟， 未來研究可以結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)等相關(guān)的算法來研究多感官線索對飲食決策的影響。先前研究中， 環(huán)境感官線索基本都被視為分類變量， 例如環(huán)境光線會(huì)被分為明亮和昏暗兩種條件， 音樂會(huì)被分為高音調(diào)和低音調(diào)兩種條件等（Biswas et al.， 2017; Huang et al.， 2018）。但是在真實(shí)的場景中， 環(huán)境感官線索是連續(xù)變量， 環(huán)境光線的明度， 音樂的音調(diào)會(huì)在一個(gè)連續(xù)的范圍中變化， 因此環(huán)境感官線索對于食物選擇的影響會(huì)更為復(fù)雜。Kantono等人（2022）的研究發(fā)現(xiàn)， 個(gè)體對于食物的感知會(huì)根據(jù)聲音響度的變化而產(chǎn)生倒U型變化， 類似的， 個(gè)體對于食物的選擇也有可能會(huì)因?yàn)榄h(huán)境感官線索的變化而產(chǎn)生非線形的變化。人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（artificial neural network， ANN）可以模擬實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的非線性和復(fù)雜關(guān)系， 以建立實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中涉及的變量之間的聯(lián)系（Kantono et al.， 2022）。通過使用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來訓(xùn)練ANN模型， 它就可以用作預(yù)測輸入變量的任何值下的因變量。因此， 使用ANN等機(jī)器學(xué)習(xí)等算法可以幫助研究者更好地探究個(gè)體的食物選擇如何隨著環(huán)境感官線索的變化而非線形變化（Nunes et al.， 2023）。此外， 未來研究也可以結(jié)合大數(shù)據(jù)和計(jì)算機(jī)視覺（computer vision）處理來探究環(huán)境中視覺線索對于食物選擇的影響。通過廣泛采樣網(wǎng)絡(luò)中的食物情景圖片， 然后通過計(jì)算機(jī)視覺處理來分析其中的視覺線索以及食物內(nèi)容， 可以幫助研究者在更具有生態(tài)效度的情境中探究環(huán)境視覺線索對于飲食決策的影響（Nunes et al.， 2023）。

第三， 隨著新型食物材料以及新型制作工藝的普及和推廣， 未來研究也需要探究環(huán)境中的感官線索如何影響人們對采用了新型食物材料和制作工藝的食物的選擇。隨著技術(shù)的發(fā)展， 越來越多的新型食物（novel/future foods）開始出現(xiàn)（Mazac et al.， 2022）。一方面， 通過使用細(xì)胞培養(yǎng)等技術(shù)可以生產(chǎn)人造肉、人造奶等（Mazac et al.， 2022）。這類新型食物的出現(xiàn)不僅可以滿足人們對于蛋白質(zhì)的攝取等營養(yǎng)需求， 而且對溫室氣體排放、水和土地的利用等環(huán)境指標(biāo)具有極大的改善作用（Humpen?der et al.， 2022; Mazac et al.， 2022）。另一方面， 預(yù)制菜（ready-to-cook foods）等采用新型制作工藝的產(chǎn)品目前迅速發(fā)展， 這些產(chǎn)品滿足了人們對于快節(jié)奏生活的需求， 并且在一定程度上可以減少食物浪費(fèi)（王娟 等， 2023; Aschemann- Witzel et al.， 2023）。但是， 由于消費(fèi)者存在對于新型食物的恐懼， 因此推廣新型食物以及基于新型技術(shù)的食物產(chǎn)品較為困難（Siddiqui et al.， 2022）。由于環(huán)境中的感官線索可以潛移默化地影響個(gè)體的食物選擇（Krishna， 2012）， 因此， 一種可能的方式是通過改變環(huán)境中的感官線索從而在潛意識層面增加消費(fèi)者對于新型食物的選擇。未來研究需要進(jìn)一步探究多種感官線索對于新型食物選擇的影響及其機(jī)制。

第四， 未來研究可以聚焦于飲食助推， 探索能夠助推健康飲食的環(huán)境， 并且基于此設(shè)計(jì)有效的干預(yù)策略。降低個(gè)體對于肉類的選擇不僅有利于個(gè)體自身的健康， 也有助于構(gòu)建更加環(huán)保的環(huán)境（Springmann et al.， 2018）， 但是， 個(gè)體對于肉類的偏好卻很難被改變（Lentz et al.， 2018）。通過改變環(huán)境或者食物本身的感官線索， 可以助推個(gè)體做出更健康的飲食行為（李佳潔， 于彤彤， 2020; Qiu et al.， 2023）。因此， 未來研究可以探究特定的環(huán)境感官線索組合對于個(gè)體健康食物決策的影響?；诖耍?通過設(shè)計(jì)合理的物理微觀環(huán)境， 也可以干預(yù)個(gè)體的飲食選擇（Hollands et al.， 2013）。例如， De Vries等人（2020）設(shè)計(jì)了一款儀器化的交互式餐桌， 通過改變餐桌的設(shè)計(jì)可以促進(jìn)兒童對于蔬菜類食物的選擇。此外， 食物選擇的結(jié)果是基于環(huán)境因素和個(gè)體因素之間的交互（Chen & Antonelli， 2020）， 未來研究也可以將環(huán)境中的多感官線索和其他可能影響食物選擇線索相結(jié)合， 探索最有效的組合干預(yù)策略， 從而促進(jìn)個(gè)體對于健康食物的選擇。

總的來說， 人們在飲食決策的過程中， 首先會(huì)對來自不同感覺通道的線索進(jìn)行多感官加工。在多感官加工后， 環(huán)境感官線索主要通過影響個(gè)體的食物感知、情緒狀態(tài)或基于線索和食物之間的圖式一致性對個(gè)體的飲食決策產(chǎn)生影響。而個(gè)體、食物以及環(huán)境等因素都有可能在環(huán)境中多感官線索影響飲食決策的過程中發(fā)揮作用。未來研究可以采用虛擬現(xiàn)實(shí)、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等基于人工智能的技術(shù)對多感官線索影響食物選擇的過程進(jìn)行更加深入的探究， 并且可以基于已有的研究結(jié)果以及心理學(xué)模型設(shè)計(jì)合理的健康干預(yù)策略。

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The effect of environmental sensory cues on dietary decision-making

and its mechanisms

QIU Linbo， WAN Xiaoang

（Department of psychological and cognitive sciences， Tsinghua University， Beijing 100084， China）

Abstract： Numerous studies have shown that the surrounding environment can influence people’s dietary decisions. On one hand， unisensory environmental cues， such as visual， auditory， and olfactory cues alone， have been shown to have different effects on individuals’ dietary decision-making. These cues primarily function by influencing people's perception of food， mental state， and/or the schema congruency between the cues and the foods. On the other hand， recent studies have also demonstrated that multisensory environmental cues can influence dietary decisions. A number of factors， such as individual traits and motivations， choice paradigms and scenarios， and sociocultural contexts may all play moderating roles in the effects of multisensory environmental cues on dietary decision-making. Future research can utilize virtual reality， machine learning， and other technologies to further investigate the underlying mechanisms of such influences， which has direct implications in developing effective health intervention strategies.

Keywords： multisensory processing， food choice， food environment， food consumption， health intervention