摘 要 食物“色、香、味”等感官線索是影響人們食物健康性評估和健康食物選擇的重要因素， 但傳統(tǒng)感官因素分類未能充分體現(xiàn)新技術(shù)環(huán)境下食物感官體驗(yàn)的多樣性。在此背景下， 可根據(jù)感覺器官檢測距離（遠(yuǎn)端vs.近端）以及體驗(yàn)來源（直接vs.間接）將食物感官因素劃分為4種類型：近端直接感官因素、近端間接感官因素、遠(yuǎn)端直接感官因素及遠(yuǎn)端間接感官因素。這4類感官因素經(jīng)由不同心理機(jī)制對食物健康性評估及健康食物選擇產(chǎn)生差異性影響。對于遠(yuǎn)端感官， 直接和間接體驗(yàn)的感官因素均主要通過心理想象模擬及認(rèn)知加工機(jī)制起作用， 而對于近端感官， 直接體驗(yàn)的感官因素主要通過生理喚醒與大腦獎賞、情緒與記憶產(chǎn)生影響， 但間接體驗(yàn)的感官因素則依然需要通過心理想象模擬機(jī)制發(fā)揮作用。同時(shí)， 感官加工特質(zhì)、感官刺激暴露情景及間接體驗(yàn)情景會調(diào)節(jié)食物感官因素與心理機(jī)制間關(guān)系， 而食物類型與個(gè)體特征會調(diào)節(jié)心理機(jī)制和食物健康性評估與健康食物選擇間關(guān)系。最后， 基于以上整合框架提出未來研究方向展望。

關(guān)鍵詞 遠(yuǎn)端食物感官因素， 近端食物感官因素， 直接體驗(yàn)， 間接體驗(yàn)

分類號 B849

1 引言

消費(fèi)者經(jīng)常面臨形形色色的美食誘惑， “色、香、味”俱全的各式美食往往使人胃口大開， 但同時(shí)也容易讓人忽略食物的健康性。研究發(fā)現(xiàn)， 經(jīng)常食用不健康食物會對人體內(nèi)胰島素和血糖的控制產(chǎn)生負(fù)面影響（Khan & Sievenpiper， 2016）， 而肥胖、冠心病、消化系統(tǒng)紊亂等身體異常， 都被證明與高能量、高脂肪、高鹽等不健康食物攝入有關(guān)（Ghidurus et al.， 2010; Trumbo et al.， 2021）。這說明健康飲食對消費(fèi)者的疾病預(yù)防至關(guān)重要， 了解哪些因素會影響食物健康性評估及健康食物選擇能夠助推消費(fèi)者的健康飲食行為。已有研究探究了影響消費(fèi)者健康飲食行為的各類因素， 如食物營養(yǎng)標(biāo)簽、健康聲明、包裝、食物類型、食物成分、來源地以及其他感官特征等（Goukens & Klesse， 2022; Motoki & Togawa， 2022; Pinto et al.， 2021; Plasek et al.， 2020）。國內(nèi)也有學(xué)者系統(tǒng)探究了具身心理模擬（熊素紅 等， 2020）、情緒（周愛保 等， 2021）、食物標(biāo)簽（楊巧英 等， 2021）等因素對飲食消費(fèi)行為的影響和作用機(jī)制， 以及健康飲食行為的助推干預(yù)策略（李佳潔， 于彤彤， 2020）等。作為對上述研究的推進(jìn)， 本文旨在聚焦食物感官因素層面對已有的消費(fèi)者食物健康性評估及健康食物選擇相關(guān)研究進(jìn)行梳理和述評。

梳理食物感官因素如何影響消費(fèi)者的食物健康性感知和健康食物選擇行為非常必要且重要。實(shí)踐層面， 每類食物及其包裝都含有色、香、味等多重感官線索， 這些感官線索對消費(fèi)者評估食物健康性及選擇健康食物具有非常直接且重要的影響， 相比營養(yǎng)標(biāo)簽、健康聲明等需要消費(fèi)者進(jìn)行精細(xì)加工的外在認(rèn)知線索， 食物感官線索往往更易引發(fā)自動式心理加工（Elder & Krishna， 2022）， 對消費(fèi)者健康飲食判斷的影響更為直觀快捷。隨著數(shù)字化營銷環(huán)境的普及， 消費(fèi)者不僅能在線下實(shí)體環(huán)境中直接接觸各類食物感官線索， 還時(shí)刻可以在各類數(shù)字媒介環(huán)境中間接虛擬體驗(yàn)各類感官線索。營銷者常利用這些感官線索來促銷宣傳， 以期促使消費(fèi)者更多地消費(fèi)食物。然而， 不同體驗(yàn)情景下食物感官因素究竟促進(jìn)還是阻礙消費(fèi)者的食物健康性評估？是否同樣影響消費(fèi)者的健康食物選擇行為？這些問題尚無明確解答。理論層面， 5種感覺器官對刺激感知的檢測距離并不一致， 眼睛和耳朵能夠感受到非常遙遠(yuǎn)距離的刺激， 但鼻子、舌頭以及皮膚體驗(yàn)到刺激距離明顯要近得多， 因此， 學(xué)者認(rèn)為可以根據(jù)感受刺激的距離遠(yuǎn)近將5種感覺器官劃分為近端感官（如嗅覺、觸覺和味覺）和遠(yuǎn)端感官（如視覺和聽覺） （Marks， 2008; Korsmeyer， 2019）。近期研究發(fā)現(xiàn)， 線上虛擬影響者（如虛擬主播等）能夠帶來比較好的遠(yuǎn)端感官體驗(yàn)（如視覺、聽覺等）， 但卻很難較好地滿足近端感官體驗(yàn)的需求（如觸覺、嗅覺、味覺等） （Zhou et al.， 2024）， 這證明不同類型感官因素的影響存在差異。那么， 食物遠(yuǎn)近端感官因素是否會對消費(fèi)者的食物健康性評估以及健康食物選擇產(chǎn)生差異化影響呢？這一話題在理論層面尚未被充分關(guān)注和探討。本文旨在解決上述實(shí)踐困惑和理論空缺。

本文基于前人研究基礎(chǔ)， 首先將食物感官因素細(xì)分為近端感官（嗅覺/觸覺/味覺）以及遠(yuǎn)端感官（視覺/聽覺）， 同時(shí)結(jié)合感官體驗(yàn)發(fā)生情景區(qū)分為直接體驗(yàn)（線下實(shí)體環(huán)境）和間接體驗(yàn)（線上/廣告/包裝等）， 由此劃分出4類食物感官因素。接著， 本文依次歸納和梳理不同類型食物感官因素對于食物健康性評估及健康食物選擇的影響、機(jī)制及邊界條件。本文的研究價(jià)值如下：（1）深化感官營銷理論研究。一方面， 已有感官因素研究主要依據(jù)生理感覺器官進(jìn)行分類， 對不同感覺器官探測刺激的距離差異相對忽視， 難以體現(xiàn)遠(yuǎn)端與近端感官之間的內(nèi)在心理感知共性; 另一方面， 數(shù)字技術(shù)的發(fā)展使得各種虛擬感官體驗(yàn)非常普遍， 而現(xiàn)有研究相對缺少將感官因素與感官體驗(yàn)情景結(jié)合的整合性考慮， 因此傳統(tǒng)感官因素分類難以系統(tǒng)反映當(dāng)前食物感官體驗(yàn)情景的變化。本文基于感官距離和體驗(yàn)情景雙向維度對食物感官因素進(jìn)行了重新分類， 并且對比討論了4種不同類型食物感官因素的差異性影響及機(jī)制， 能夠?yàn)楝F(xiàn)有感官研究提供新穎的思考框架。（2）推進(jìn)健康食物營銷相關(guān)研究?，F(xiàn)有研究主要側(cè)重從食物標(biāo)簽、健康聲明等線索探究如何促使消費(fèi)者更加偏向健康食物選擇， 但食物感官因素尤其是食物自身的感官因素相比標(biāo)簽等外在認(rèn)知因素更能調(diào)動消費(fèi)者的自動化心理加工和想象， 本文聚焦梳理食物感官因素對于消費(fèi)者食物健康性及健康食物選擇的影響與機(jī)制， 能夠推進(jìn)消費(fèi)者的健康飲食選擇的底層驅(qū)動機(jī)制探究。（3）豐富新技術(shù)環(huán)境下消費(fèi)者體驗(yàn)研究。在當(dāng)前數(shù)字營銷環(huán)境中， 消費(fèi)者時(shí)刻在真實(shí)與虛擬感官體驗(yàn)中切換， 但現(xiàn)有的相關(guān)學(xué)術(shù)研究依然以傳統(tǒng)營銷環(huán)境中的消費(fèi)者體驗(yàn)為基石， 對直接和間接體驗(yàn)情景的考慮， 能夠有助于營銷者更加充分地洞察數(shù)字化消費(fèi)心理與行為， 助力完美實(shí)現(xiàn)沉浸式虛擬食物感官體驗(yàn)場景。

2 食物感官因素的分類及依據(jù)

2.1 近端感官和遠(yuǎn)端感官

人們主要依靠眼睛、耳朵、皮膚、舌頭和鼻子這5種生理感覺器官感受外界環(huán)境的刺激， 進(jìn)而形成知覺判斷影響態(tài)度與行為（Krishna， 2012）。已有研究發(fā)現(xiàn)， 5種感覺器官對刺激感知的檢測距離并不一致 （Elder et al.， 2017）。例如， 人們能看見數(shù)英里之外的聲波或光波， 但觸覺、嗅覺和味覺的刺激必須在相對較近距離才能體驗(yàn)到。相比視覺和聽覺， 觸覺、嗅覺和味覺引發(fā)的身體感覺往往更加突出和敏銳， 例如人們很容易聞到辣椒的辛辣氣味或感覺到羊毛的輕微扎感（Marks， 2008; Korsmeyer， 2019）。在不同研究情景中， 遠(yuǎn)近感官的分類略有不同。例如， Elder等人（2017）的研究測量了消費(fèi)者對5種感覺器官所產(chǎn)生感官意象的空間距離感知評價(jià)， 由近到遠(yuǎn)的距離排序依次是味覺、觸覺、嗅覺、聽覺和視覺， 該研究選擇將味覺和觸覺作為近感官刺激， 聽覺和視覺作為遠(yuǎn)感官刺激， 而嗅覺因感知距離適中未被選作實(shí)驗(yàn)刺激。Zhou等人（2024）的研究則將視覺和聽覺作為遠(yuǎn)端感官， 而將觸覺、嗅覺和味覺作為近端感官。本文將嗅覺歸類為近端感官主要基于如下考慮：首先， 本文參考沿用了以往多數(shù)研究采用的遠(yuǎn)近距離感官描述（Korsmeyer， 2019; Marks， 2008; Zhou et al.， 2024）。其次， 食物的氣味通常需要較近距離接近才能被感知到。正如Sankaran等人（2012）研究指出， 嗅覺信號是通過鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)接收來自食物的揮發(fā)性分子， 然后傳遞到大腦中的嗅覺中樞進(jìn)行處理， 這意味著嗅覺信號更具有近端感官的特征。第三， 本文還考慮到感官體驗(yàn)的直接性與間接性， 不同于視覺和聽覺， 嗅覺在間接的數(shù)字虛擬環(huán)境依然很難逼真地讓消費(fèi)者身臨其境。故而， 本文依然將必須接觸鼻腔才能探知?dú)馕洞碳さ男嵊X歸為近端感官。

此外， 食物的聽覺線索相比一般感官因素具有特殊性， 食物本身通常并不能發(fā)出聲音， 但可能在備餐制作過程中發(fā)出類似煎牛排的“滋滋聲”， 或是薯片咀嚼在口中時(shí)發(fā)出“嘎嘣脆”的聲音等（余習(xí)德 等， 2017）。前者與一般商品所處的環(huán)境音類似， 不需與身體感官直接接觸就可以聽到， 但后者只能在口腔內(nèi)才能感受到。因此， 食物相關(guān)聲音線索既有遠(yuǎn)端感官的特性又有近端感官的特性。據(jù)此， 本文將依據(jù)食物聲音線索的類型分別歸入遠(yuǎn)端食物聽覺和近端食物聽覺。

2.2 直接感官體驗(yàn)和間接感官體驗(yàn)

在當(dāng)前數(shù)字化營銷環(huán)境中， 消費(fèi)者接觸食物感官線索的情景更加多樣化， 且大量食物感官線索只能在數(shù)字環(huán)境中進(jìn)行感受（如廣告圖片/視頻、線上購買環(huán)境等）。現(xiàn)有感官營銷研究中， 觸覺已明確區(qū)分了直接接觸與間接接觸的觸覺體驗(yàn)（Pantoja et al.， 2020; Shen et al.， 2016; 鐘科 等， 2016）。本文認(rèn)為， 5類食物感官因素均可根據(jù)其是否直接作用于人體感官分為直接感官體驗(yàn)和間接感官體驗(yàn)：前者指消費(fèi)者可實(shí)體觀看/傾聽/觸摸/聞嗅/品嘗食物等的直接接觸情景， 而后者則指消費(fèi)者只能通過圖像/視頻或是觀看他人行為等間接感受食物感官線索的情景。結(jié)合感覺器官檢測刺激的遠(yuǎn)近距離和食物感官體驗(yàn)的發(fā)生情景， 本文對食物感官因素的分類參見表1。

3 不同類型食物感官因素對消費(fèi)者食物健康性評估及健康食物選擇的影響

3.1 遠(yuǎn)端感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的影響

3.1.1 遠(yuǎn)端直接感官因素視角

食物視感。（1）食物顏色。研究發(fā)現(xiàn)， 人們習(xí)慣將鮮艷的顏色與健康/營養(yǎng)價(jià)值聯(lián)系在一起， 而暗淡或不富有色彩的食物可能會被認(rèn)為不太健康或缺乏營養(yǎng)。例如， 藍(lán)色往往被認(rèn)為是肉類和魚類中非常不吸引人的食物顏色（Spence， 2021）， 而紅綠和深淺顏色差異較大的沙拉比紅綠和深淺顏色差異較小的沙拉更受歡迎（Paakki et al.， 2019）。因?yàn)橄M(fèi)者存在“色彩豐富 = 健康”的外顯信念， 認(rèn)為食物顏色越豐富， 代表其蔬菜攝入比例越多， 膳食的整體營養(yǎng)價(jià)值就越高， 故而被認(rèn)為更加健康（K?nig & Renner， 2018）。（2）食物形狀/形態(tài)。研究發(fā)現(xiàn)， 圓形（vs.棱角）形狀與不健康/放縱性食物偏好的聯(lián)系更緊密（Zhou et al.， 2021）。而對稱（vs.不對稱）的形狀與健康食物偏好的聯(lián)系會更加緊密（Li， Liang & Kang， 2022）。如果把食物形狀設(shè)計(jì)成具有擬人化特征的形狀， 則會賦予食物感知疼痛的能力， 會導(dǎo)致消費(fèi)者對食物產(chǎn)生負(fù)面情感 （Schroll， 2023）。但如果對肉類食物進(jìn)行擬人化設(shè)計(jì)， 反而會促使消費(fèi)者選擇更健康的肉類菜肴， 而非不太健康的美味肉類菜肴， 因?yàn)槭秤萌忸惖慕】狄嫣帪槌匀馓峁┝藦?qiáng)有力的借口， 從而消除了他們對動物痛苦的內(nèi)疚感（Kim & Yoon.， 2021）。此外， 食物的視覺形態(tài)也能夠影響食物健康性評估。研究發(fā)現(xiàn)， 食物的物理狀態(tài)能夠暗示食物所經(jīng)受的機(jī)械加工程度， 物理形態(tài)變化（如蘋果加工成蘋果汁或蘋果醬）越大意味著機(jī)械加工程度越高， 食物就越容易被認(rèn)為是不健康的， 含有更高的卡路里 （Szocs & Lefebvre， 2016）。（3）食物視覺美感。研究表明， 消費(fèi)者持有“漂亮 = 健康”的基礎(chǔ)信念， 這種信念導(dǎo)致人們?nèi)菀渍`判外表不夠美觀食物的健康程度， 進(jìn)而導(dǎo)致消費(fèi)者在選擇食物時(shí)做出不健康的選擇（Hagen， 2021）。但當(dāng)食物外表非常美觀時(shí)， 消費(fèi)者可能會出于不忍破壞其美感的心理， 進(jìn)而降低其食用量（Wu et al.， 2017）。然而， 美學(xué)特征對消費(fèi)者健康飲食行為的影響并不一致， 也有研究發(fā)現(xiàn)， 外表不好看的農(nóng)產(chǎn)品并不影響人們對其健康性的評估（Mookerjee et al.， 2021）。（4）其他視覺線索。食物份量能夠影響消費(fèi)者的食物健康性判斷。研究發(fā)現(xiàn)， 消費(fèi)者傾向于認(rèn)為一大份薯片（相比三小份同量薯片）所包含的熱量更高， 更加不健康（Kroese et al.， 2013）。但對于已具有健康屬性的食物來說， 份量反而能帶來相反的放縱性效應(yīng)。例如， 消費(fèi)者傾向于將更大份量的健康食物如大份量（vs.小份量）的杏仁熱量估計(jì)得更少， 因而愿意選擇大份量， 即使大份量的杏仁實(shí)際上含有更多的熱量（Woolley & Liu， 2021）。此外， 食物呈現(xiàn)位置同樣能夠影響人們對于食物健康性的評估。在不健康食物的左邊（vs.右邊）展示健康食物會增強(qiáng)人們對健康食物的偏好并且健康食物的消費(fèi)量會更高。因?yàn)槿藗儩撘庾R中存在“健康在左， 不健康在右”的心理聯(lián)想， 當(dāng)食物呈現(xiàn)的位置與這一聯(lián)想相匹配時(shí)， 能夠提高人們的加工流暢性（Romero & Biswas， 2016）。

食物準(zhǔn)備音及名稱發(fā)音?？Х榷寡心r(shí)發(fā)出的“咿呀聲”、服務(wù)員將牛排端上桌時(shí)盤中“滋滋聲”等， 這些都是食物準(zhǔn)備過程中的聲音， 也能夠微妙地影響消費(fèi)者對食物的評價(jià)（Spence， 2012; 余習(xí)德 等， 2017）。研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)食物準(zhǔn)備聲與評價(jià)食物一致時(shí)， 能提升被試對食物口味及氣味愉悅度的評估（Seo et al.， 2014）。例如， 如果聽到熱鍋中翻炒培根的聲音， 被試會認(rèn)為食物中含有更多的培根; 如果聽到母雞“咯咯叫”的聲音， 被試會認(rèn)為食物中含有更多的雞蛋（Spence & Shankar， 2010）。此外， 研究發(fā)現(xiàn)， 食物名稱的發(fā)音會影響人們對食物健康性的評估。例如， 食物中包含較低頻率聲音（例如b、d、g、o、u等）的品牌名稱更容易被認(rèn)為是不健康食物（Motoki et al.， 2021）， 而聽起來不太健康的食物名稱也會降低人們對食物的健康性感知（Irmak et al.， 2011）。

3.1.2 遠(yuǎn)端間接感官因素視角

食物包裝視感。（1）食物包裝顏色。食物包裝顏色可以成為食物健康性判斷的信號線索。具體包括：以藍(lán)綠色為代表的“冷”色通常與健康相關(guān)聯(lián)， 而紅色等“暖”色則象征不太健康（Huang & Lu， 2016）。例如， 紅色（vs.藍(lán)色）包裝的酸奶盡管讓人感覺有更濃郁的味道和更甜的口感， 但卻讓人覺得不太健康（Schulte-Holierhoek et al.， 2017）。消費(fèi)者更容易將鮮艷、色彩飽和的、深色玻璃包裝和暗示人造的顏色（如石南/青瓷等）等食物包裝更容易與放縱性、不健康的食物相聯(lián)系（Cavallo & Piqueras-Fiszman.， 2017; Mead & Richerson， 2018）。（2）食物包裝形狀。人們認(rèn)為圓形包裝比棱角形包裝更不健康， 因?yàn)閳A形更容易喚起甜味的聯(lián)想（例如， 圓形包裝中的黃油餅干被認(rèn)為味道更好） （Fenko et al.， 2016）。而苗條（vs.不苗條）包裝形狀讓人感知食物更加健康， 即瘦高型包裝比矮胖型的包裝更會讓消費(fèi)者感知到包裝中的食物含有更低的熱量（Yarar et al.， 2019）。此外， 可愛的包裝雖然會讓消費(fèi)者感知食物更加美味， 但卻降低了對食物健康性的感知（Schnurr， 2019）。（3）其他包裝視覺線索。食物圖像出現(xiàn)在包裝底部（vs.頂部）會提高消費(fèi)者對食物味道的期望和實(shí)際感知， 進(jìn)而幫助消費(fèi)者做出更健康的飲食決定（Togawa et al.， 2019）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 用健康材料（紙板）包裝的食物被認(rèn)為比不健康材料（塑料）包裝的食物更健康（Fenko et al.， 2019）。

食物數(shù)字視感。數(shù)字媒介環(huán)境中各種食物圖像特征也能影響消費(fèi)者對食物的渴望以及對食物的健康性評估。例如， 研究發(fā)現(xiàn)， 與真實(shí)巧克力相比， 數(shù)字圖像生成的虛擬巧克力畫面在心理和生理層面上均能引起相似的食欲和刺激反應(yīng)（van der Waal et al.， 2021）。當(dāng)通過低真實(shí)性圖像（如手繪、數(shù)字插圖、旋轉(zhuǎn)動畫等）展示食物時(shí)， 被試傾向于嘗試攝入更多的薯片， 因?yàn)檫@些薯片在不真實(shí)圖像中呈現(xiàn)出更健康的形象 （Kim et al.， 2019）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 從旁觀者視角（vs. 就餐者視角）呈現(xiàn)食物圖片會降低食物的視覺生動性， 使得食物看上去沒那么誘人， 故而能夠降低消費(fèi)者對于不健康食物的進(jìn)食欲望（Meersseman et al.， 2021）。此外， 當(dāng)食物以靜止圖像（vs. 有動作的圖像）形式展示時(shí)， 會降低人們感知到的新鮮程度， 進(jìn)而降低消費(fèi)者對食物的感知健康性（Amar et al.， 2021）。而當(dāng)圖片以凌亂（vs. 整潔）的方式呈現(xiàn)食物時(shí)， 如周邊散落一些食物碎屑， 消費(fèi)者更有可能選擇不健康的食物（Meersseman et al.， 2023）。

食物包裝音。Spence （2011）通過巧妙的研究設(shè)計(jì)更加干凈地操縱了包裝聲音的影響， 該研究通過耳機(jī)向被試播放聲音刺激（避免觸覺干擾）， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)被試聽到包裝袋 “沙沙聲” （vs.白噪音）時(shí)， 對薯片脆度的評價(jià)顯著更高。另一研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)聽到玻璃杯（vs.塑料瓶）里爆破聲速率提高時(shí)， 被試會認(rèn)為蘇打水所含碳酸水平更高; 即使僅僅提高飲料包裝打開時(shí)的整體音量水平或增強(qiáng)高頻音， 被試也會評估其碳酸水平更高（Zampini & Spence， 2004）。

3.2 近端感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的影響

3.2.1 近端直接感官因素視角

食物觸感。食物觸覺特征主要包括食物的紋理觸覺（軟硬/光滑度等）、溫度與重量等， 這些觸覺特征可以影響人們的食物健康性評估。（1）紋理觸覺。Biswas等（2014）的研究表明， 與咀嚼和口腔感覺知覺相關(guān)的理論一致， 與軟（vs.硬）和光滑（vs.粗糙）食物相關(guān)的口腔觸覺會導(dǎo)致更高的卡路里估計(jì)， 因?yàn)檫@種“口腔觸覺–卡路里估計(jì)”效應(yīng)是由較低的咀嚼力度和對軟（vs.硬）和光滑（vs.粗糙）食物的較高觸覺感知共同驅(qū)動的。（2）溫度。研究表明， 消費(fèi)者傾向于認(rèn)為熱的食物含有更多的熱量， 因?yàn)槔洌╲s.熱）的食物不夠飽腹， 也不如熱的食物好吃（Yamim et al.， 2020）。（3）重量。研究表明， 自身重量較重的食物容易被認(rèn)為含有更多的脂肪、糖分和鹽分， 而自身重量較輕的食物會被認(rèn)為更健康， 但不夠飽腹（Li， Heuvinck & Pandelaere， 2022）。

食物氣味。研究發(fā)現(xiàn)， 食物相關(guān)氣味會增強(qiáng)與其一致食物的選擇偏好， 例如， 充滿甜面包香氣的環(huán)境會減少人們對于粗纖維的黑面包選擇比例（de Wijk et al.， 2018）; 而處在水果香味（vs.無香味）環(huán)境下的消費(fèi)者， 會更多地選擇水果而非巧克力蛋糕作為下午茶點(diǎn)心（Gaillet-Torrent et al.， 2014）。眼動追蹤的注意力實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， 相比不健康的氣味（如烤腸味）， 被試暴露于健康氣味（如水果味）中更有可能鎖定和選擇健康食物（Yang et al.， 2023）。但Biswas和Szocs （2019）的系列實(shí)地研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 在放縱性食物相關(guān)環(huán)境氣味（如餅干香味）中長時(shí)間暴露（超過兩分鐘）會導(dǎo)致不健康食物的購買減少， 該研究認(rèn)為， 長時(shí)間暴露在放縱性食物氣味中會引起大腦獎勵(lì)回路的愉悅感， 從而減少實(shí)際食用放縱性食物的欲望。

食物味道。味覺是食物健康性感知的重要判斷線索之一。人們普遍持有“不健康 = 美味”的原始信念， 因此， 消費(fèi)者會認(rèn)為不健康的食物更加美味， 而健康的食物往往不好吃（Raghunathan et al.， 2006）， 而相比正常口味食物， 高甜口味食物更容易讓人們攝入更多份量， 并且會增加消費(fèi)者對其他甜食和飲料的偏好（Trumbo et al.， 2021）。相比原味食物， 咸味食物會降低個(gè)體對食物健康性的感知， 從而促使個(gè)體給出更高的食物熱量估計(jì)（周圓圓 等， 2017）。此外， 油炸食物盡管因其酥脆的口感顯得更加誘人， 但往往被認(rèn)為含有較高的熱量和脂肪， 因而被視為是不太健康的食物（Ghidurus et al.， 2010）。

食物咀嚼音。許多食物在咀嚼或吞咽時(shí)會發(fā)出特殊的聲音， 比如吃餅干/薯片時(shí)發(fā)出的嘎嘣脆的聲音等， 這些聽覺線索也能影響消費(fèi)者的食物健康性判斷。研究發(fā)現(xiàn)， 對于相同的薯片， 如果讓消費(fèi)者帶上耳機(jī)， 并且悄悄放大咀嚼薯片的聲音音量或是放大咀嚼聲音中的高頻成分時(shí)， 人們會覺得薯片更新鮮更香脆。相反， 減小聲音強(qiáng)度并減弱高頻成分會導(dǎo)致人們認(rèn)為薯片更軟和更不新鮮（Zampini & Spence， 2004）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 即使是質(zhì)地柔軟的食物， 在肌電圖咀嚼聲的條件下， 也會被認(rèn)為其更粗糙， 松脆成分更多， 滿意度和愉悅感也更高（Endo et al.， 2016）。當(dāng)所聽到的食物聲音與評價(jià)食物類型一致時(shí)， 對食物的評價(jià)越愉悅， 例如聽到吃薯片的聲音（vs.喝可樂的聲音）對薯片的口味評價(jià)更高（Seo & Hummel， 2011）。

3.2.2 近端間接感官因素視角

食物包裝/容器觸感。研究發(fā)現(xiàn)， 與啞光包裝相比， 光滑包裝會導(dǎo)致消費(fèi)者對食物的脂肪和糖含量抱有更高的期望（Ye et al.， 2020）， 而對于人造的食物（如：番茄醬和蘇打水）， 啞光包裝能夠讓消費(fèi)者感知食物更加天然美味（Marckhgott & Kamleitner， 2019）。食物容器觸感也會影響人們的食物健康性判斷。例如， 當(dāng)從感覺光滑（vs.尖銳）的樣品杯中取樣時(shí)， 香草冰淇淋的味道被評估為更甜， 而不均勻和粗糙的容器， 相比光滑表面的容器， 能夠增強(qiáng)薯片的咸味感知（van Rompay & Groothedde， 2019）。而當(dāng)消費(fèi)者從結(jié)實(shí)堅(jiān)硬（vs.脆弱）的杯子中品嘗飲料時(shí)， 消費(fèi)者認(rèn)為飲料的味道和質(zhì)量更好（Krishna & Morrin， 2008）。類似地， 當(dāng)消費(fèi)者使用較重（vs.較輕）盤子品嘗酸奶時(shí)， 消費(fèi)者對酸奶的質(zhì)地評價(jià)更高（Piqueras-Fiszman et al.， 2011）。

想象/數(shù)字模擬食物觸感。由于近端感官體驗(yàn)較難在廣告圖像或虛擬數(shù)字環(huán)境中得到充分實(shí)現(xiàn)， 營銷人員往往通過提供各種替代性感官線索去代替實(shí)際觸摸感受。如Luangrath等（2022）研究中使用呈現(xiàn)他手對產(chǎn)品的實(shí)際接觸的方式， 引發(fā)他人代替自己觸摸的感受， 繼而增加消費(fèi)者對線上飲料和咖啡等視頻的積極態(tài)度。Shen等人（2016）的研究表明， 當(dāng)使用直接接觸屏幕的點(diǎn)菜方式， 如iPad 點(diǎn)菜時(shí)， 被試更多地選擇感性的不太健康的食物（如巧克力蛋糕）， 而使用非直接接觸屏幕的方式（如鼠標(biāo)）點(diǎn)菜時(shí)， 被試更多選擇理性的健康食物（如水果沙拉）。如果食物呈現(xiàn)的刺激線索符合人們的觸覺動作模擬， 也會使得人們更難抵擋住美食的誘惑。例如， 刀叉擺在蛋糕的右邊（vs.左邊）的廣告圖片， 會讓人們更容易產(chǎn)生拿起刀叉吃蛋糕的心理想象， 進(jìn)而提升廣告食物的吸引力（Elder & Krishna， 2012）。

想象/數(shù)字模擬食物氣味。嗅覺線索同樣可以通過消費(fèi)者的心理想象進(jìn)行模擬。研究發(fā)現(xiàn)， 想象的草莓氣味與聞到真實(shí)的草莓氣味一樣， 都對蔗糖溶液的甜度估計(jì)產(chǎn)生了類似的影響（Djordjevic et al.， 2004）。也即想象中的氣味以與感知?dú)馕断嗨频姆绞接绊懳队X檢測， 說明想象中的氣味與嗅覺感知可能具有共同的特征。Krishna等（2014）的研究也證明， 對于印刷廣告中的食物， 相對對照組， 要求被試對食物進(jìn)行嗅覺方面的心理想象（即想象嗅聞食物的氣味）會增強(qiáng)其對廣告食物的一系列反應(yīng)， 包括生理（唾液分泌）、評價(jià)、實(shí)際消費(fèi)量等。

想象/數(shù)字模擬食物味覺。味覺體驗(yàn)也可通過語言描述、心理想象或數(shù)字媒介環(huán)境等間接方式進(jìn)行感知。例如， 研究發(fā)現(xiàn)， 相比同時(shí)包括多種感官信息描述的廣告， 單獨(dú)強(qiáng)調(diào)食物味道的口頭文字廣告（描述食物味道的廣告語）能夠使得健康食物的味覺感知更好， 更加吸引消費(fèi)者（Roose & Mulier， 2020）。又如， “Meta Cookie+”的系統(tǒng)通過專門設(shè)備能夠讓人產(chǎn)生一種似乎真實(shí)品嘗到餅干味道的體驗(yàn)， 也即“模擬味覺”的增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)體驗(yàn)方法（Narumi et al.， 2011）。但尚不清楚這種“味道幻覺”是否對于健康食物與不健康食物具有差異性影響。

想象/數(shù)字模擬食物咀嚼音。當(dāng)無法在口腔內(nèi)體驗(yàn)食物咀嚼的聲音時(shí)， 消費(fèi)者可以通過媒體播放或心里想象模擬等方式進(jìn)行間接體驗(yàn)。例如， 有研究讓被試通過耳機(jī)收聽吃土豆片的咀嚼聲音或喝咖啡的吞咽聲音后再對食物進(jìn)行評價(jià)， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)被試對與聲音一致的食物氣味愉悅度評價(jià)更高， 也即聽到吃土豆片聲（vs.喝咖啡聲）后被試對土豆片氣味愉悅度評價(jià)顯著更高 （Seo & Hummel， 2011）。

3.3 遠(yuǎn)近端感官交互對食物健康性評估及健康食物選擇的影響

“色香味俱全”是人們對美食的綜合評價(jià)， 食物相關(guān)感官線索不僅能單獨(dú)發(fā)揮作用， 還能共同交互影響人們的健康飲食態(tài)度。

首先， 味覺感知不僅依賴于味覺刺激本身， 還涉及多個(gè)感官刺激輸入的整合。味覺相關(guān)多感官輸入的聚合發(fā)生在眼窩額葉皮層的一部分， 稱為“高階味覺皮層” （Rolls， 2005）。研究指出， 不同的視覺特征（即顏色、形狀和質(zhì)地）和味覺之間存在緊密的跨模態(tài)關(guān)聯(lián)（Wan et al.， 2014）。例如， 紅色面條往往與辛辣的味道有關(guān); 而黃色面條通常與咸味有關(guān)（Zhou et al.， 2015）; 同樣的櫻桃味飲料， 顏色更深的那一杯會被認(rèn)為味道更濃（Philipsen et al.， 1995）。

其次， 嗅覺信息和味覺之間也存在跨模態(tài)關(guān)聯(lián)。Frank和Byram （1988）研究發(fā)現(xiàn)， 草莓味（vs.花生醬味）可以增強(qiáng)食物的甜味感知， 但卻不能增強(qiáng)咸味感知。部分學(xué)者認(rèn)為氣味引起的味覺增強(qiáng)是綜合跨模態(tài)活動的反映， 反映了一種離散的功能性感覺的味道感知（Prescott et al.， 2004）。

第三， 觸覺信息也會影響食物的味覺感知特征。例如， 食物的觸覺特征（粗糙與光滑）顯著影響味道的感知， 如果食物表面粗糙， 食物的味道會被評為更酸（Slocombe et al.， 2016）， 而紋理光滑的食物則被認(rèn)為甜度更高（van Rompay & Groothedde， 2019）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)拿著一個(gè)不新鮮的椒鹽脆餅時(shí)， 人們會覺得嘴里的新鮮椒鹽脆餅更不新鮮、更不脆。這表明， 僅通過改變手部觸覺信息， 就可以改變?nèi)藗儗κ澄镄迈r度和脆度的感知（Barnett-Cowan， 2010）。

再者， 不同的聽覺特征也會影響食物的味覺感知。例如， 吃薯片的被試在聽到更高音量播放或放大更高頻率的聲音時(shí)， 會認(rèn)為它們更“新鮮”和更“脆” （Zampini & Spence， 2004）。而相同的冰淇淋命名為：“Frosh”比命名為“Frish”讓人感覺奶油味更重， 口感也更順滑， 其原因是字母“o”的讀音與食物口感順滑、層次豐富和味道濃郁更匹配（Yorkston & Menon， 2004）。

整體上， 相比單一感官線索， 多種感官線索能夠帶來更加強(qiáng)烈的食欲刺激， 使得人們更難抵制不健康食物的誘惑（Elder & Krishna， 2012）， 因?yàn)槎喔泄倬€索能夠增強(qiáng)人們對于食物的心理模擬強(qiáng)度， 提高人們的食物攝入的渴求性滿足。還有研究發(fā)現(xiàn)， 不健康食物的圖片更容易引發(fā)愉悅的味覺反應(yīng)（Ohla et al.， 2012）， 可能的原因是， 與健康食物的圖片相比， 不健康食物的圖片會引起更高的注意力和獎勵(lì)相關(guān)區(qū)域（如眶額葉和島葉皮層）的活動增加（García-García et al.， 2013）。在廣告情景中， 消費(fèi)者通常只能從少數(shù)感官線索中獲取信息， 通常需要依靠跨模態(tài)交互來創(chuàng)建缺失感官線索的多模態(tài)心理想象。研究發(fā)現(xiàn)， 廣告中與嗅覺一致的視覺刺激會激活相關(guān)的嗅覺想象， 從而增強(qiáng)味覺感知和食欲（Koubaa & Eleuch， 2021）。

最后， 在圖像或虛擬數(shù)字環(huán)境中獲得的替代性近端感官體驗(yàn)還可以與真實(shí)感官體驗(yàn)產(chǎn)生交互效應(yīng)。研究表明， 當(dāng)被試接觸巧克力圖片后， 再聞到巧克力氣味會增強(qiáng)視覺刺激的吸引力， 更容易表現(xiàn)出主觀渴求和滿足大腦獎勵(lì)需求（Wolz et al.， 2017）。研究發(fā)現(xiàn)， 虛擬食物中獲取的觸覺和嗅覺感受都可以模擬食物的真實(shí)體驗(yàn)， 與僅觀看虛擬食物相比， 同時(shí)模擬觸覺和嗅覺的被試更容易感到飽腹（Li & Bailenson， 2018）。理論上， 虛擬數(shù)字環(huán)境能夠讓用戶完全沉浸其中， 因此可能會創(chuàng)造出類似實(shí)際消費(fèi)食物的感官體驗(yàn)， 從而減少實(shí)際的食物消費(fèi)行為（Li & Lee， 2023）。

4 食物感官因素影響食物健康性評估及健康食物選擇的心理驅(qū)動機(jī)制

不同類型食物感官因素對消費(fèi)者食物健康性評估與健康食物選擇產(chǎn)生差異性影響的作用機(jī)制是什么？不同類型感官因素的影響機(jī)制是否相同？首先， 遠(yuǎn)近端感官因素對食物健康性評估與健康食物選擇的影響機(jī)制存在差異性。近端感官體驗(yàn)需要觸達(dá)身體感受器（鼻腔、口腔、皮膚等）才能發(fā)生， 對消費(fèi)者感知影響更加直接， 主要通過神經(jīng)心理機(jī)制進(jìn)行作用。已有研究證明， 鼻子聞嗅到的環(huán)境氣味在進(jìn)食階段具有重要作用：探測環(huán)境中的食物來源及誘導(dǎo)食欲， 并且會影響食物偏好、選擇和攝入量（Boesveldt & Graaf， 2017）。例如， 當(dāng)聞到烤紅薯的香氣時(shí)， 食欲就被激發(fā)了， 這一過程中主要是生理喚醒機(jī)制起作用。而遠(yuǎn)端感官的刺激探測距離較遠(yuǎn)， 不需與身體感官直接接觸便可感受， 生理機(jī)制喚醒程度較低， 更需要消費(fèi)者通過心理模擬、認(rèn)知加工等機(jī)制來激發(fā)對于食物的感知判斷以及相應(yīng)的飲食行為決策。其次， 直接和間接感官體驗(yàn)對于近端感官因素的影響差異性較為明顯， 但對遠(yuǎn)端感官因素的影響差別不大。當(dāng)今數(shù)字技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)使得數(shù)字視聽材料中的食物視覺和聽覺線索非常接近于真實(shí)體驗(yàn)， 直接和間接視聽體驗(yàn)幾無差異。例如， 研究發(fā)現(xiàn)， 數(shù)字圖像生成的虛擬食物畫面在心理和生理層面上均能引起與真實(shí)食物相似的食欲和刺激反應(yīng)（van der Waal et al.， 2021）， 而Zhou等（2024）也證實(shí)虛擬數(shù)字環(huán)境能夠比較好地滿足遠(yuǎn)端感官體驗(yàn)。但對于嗅覺、觸覺和味覺等近端感官體驗(yàn)， 直接感受到的近端感官體驗(yàn)鮮明生動， 首當(dāng)其沖地主要通過生理喚醒、情緒與記憶等影響人們對食物健康性的評價(jià)以及相應(yīng)的食物選擇。而當(dāng)消費(fèi)者只能通過視聽、動作、語言等相關(guān)線索進(jìn)行替代性的間接感官體驗(yàn)時(shí)， 生理機(jī)制喚醒程度相對較低， 主要依賴于感官意象和心理模擬機(jī)制?；谏鲜龇治觯?下面將著重分別論述遠(yuǎn)近端感官因素的作用機(jī)制。

4.1 遠(yuǎn)端感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的影響機(jī)制

以視聽覺為主的遠(yuǎn)端感官并不能像近端感官一般直接抵達(dá)身體內(nèi)部的感受器， 故而對于食物健康性評估及健康食物選擇的影響將主要通過心理模擬、認(rèn)知加工等機(jī)制發(fā)生作用。由于遠(yuǎn)端視聽感官因素的直接體驗(yàn)與間接體驗(yàn)差異不大， 因此直接和間接體驗(yàn)食物遠(yuǎn)端感官因素均會通過以下機(jī)制影響消費(fèi)者的食物健康性評估與健康食物選擇。

4.1.1 心理想象與模擬機(jī)制

心理模擬被定義為“在與世界、身體及精神交互體驗(yàn)過程中， 對感知、運(yùn)動及內(nèi)省狀態(tài)的心理重現(xiàn)”， 是過去感官體驗(yàn)的再現(xiàn)（Barsalou， 2008）。各種感官刺激能夠在個(gè)體頭腦中形成心理圖像， 也即感官意象， 是心理模擬的重要構(gòu)成成分（Elder & Krishna， 2022）。例如， 當(dāng)人們品嘗巧克力時(shí)， 大腦中會自動記錄人體感受到的各種感官體驗(yàn)（如巧克力散發(fā)的香味、形狀、顏色、觸感以及融于口時(shí)傳來的舌尖味覺感受等）。之后如果再遇到巧克力實(shí)物或相關(guān)圖片、文字描述等（即巧克力的各種感官表征）， 人們就會在心里模擬先前對巧克力的感官體驗(yàn)， 從而激活人體大腦中曾經(jīng)品嘗巧克力時(shí)涉及的感知區(qū)域（Shen et al.， 2016）， 進(jìn)而影響到后續(xù)的消費(fèi)者反應(yīng)（Elder & Krishna， 2012）。心理模擬提高了行動準(zhǔn)備性及行動供給， 能夠幫助人們準(zhǔn)備好實(shí)際的行動反應(yīng) （Jeannerod， 2001）， 如對食物進(jìn)行心理模擬后產(chǎn)生唾液分泌， 為實(shí)際食物攝入做好準(zhǔn)備（Keesman et al.， 2016）。“望梅止渴”就形象體現(xiàn)了飲食體驗(yàn)中因心理模擬想象產(chǎn)生的生理反應(yīng)。神經(jīng)科學(xué)研究表明， 心理模擬可以調(diào)動大腦中與味覺、嗅覺和聽覺刺激相關(guān)的大腦皮層活動（Krishna， 2012; Schifferstein， 2009）， 因此， 心理模擬通過想象某種食物時(shí)的感官體驗(yàn)?zāi)軌蛟黾訉υ撌澄锏闹苯涌释‥lder & Krishna， 2012）。以往的研究證明， 心理模擬可以通過刺激消費(fèi)者的積極情緒反應(yīng)來影響他們的行為和態(tài)度（Bone & Ellen， 1992）。食物所呈現(xiàn)的感官線索越豐富， 帶給人們的想法越清晰， 所產(chǎn)生的感官意象的精細(xì)程度和質(zhì)量越高， 最終使得人們對食物的渴望就越強(qiáng)（Elder & Krishna， 2022; Yoo & Kim， 2014）。Elder和Krishna （2022）進(jìn)一步將心理意象劃分為兩種類型：刻意心理意象與自動心理意象， 感官心理意象存在于從自動心理意象到刻意心理意象的連續(xù)統(tǒng)一體中。其中， 刻意心理意象是一個(gè)自上而下的加工過程， 在明確的指令下進(jìn)行想象， 是深思熟慮的心理意象。與刻意心理想象不同， 自動心理想象的發(fā)生更為自然， 看到實(shí)物或圖片即可自發(fā)聯(lián)想產(chǎn)生。面對食物的視覺和聲音等遠(yuǎn)端感官特征時(shí)， 直接和間接體驗(yàn)的視覺、聽覺等食物感官線索均可同時(shí)激發(fā)消費(fèi)者的兩類感官心理意象， 共同影響心理模擬的內(nèi)容生成。

食物相關(guān)的心理模擬內(nèi)容通常涉及多個(gè)方面：一是涉及進(jìn)食動作的心理模擬， 簡稱“動作心理模擬”。例如， Elder和Krishna （2012）的研究結(jié)果表明， 當(dāng)廣告中食物的視覺信息有利于被試對進(jìn)食相關(guān)動作（如缺了一角的披薩圖片）進(jìn)行心理模擬時(shí)， 就能提高被試對食物的購買意愿。而消費(fèi)者也會認(rèn)為在具有動態(tài)線索圖片（如跳躍的魚）中的食物相比靜態(tài)圖片（如靜止的魚）中的食物更加新鮮（Amar et al.， 2021）。二是直接針對感官體驗(yàn)的心理模擬， 簡稱“感官體驗(yàn)心理模擬”。例如， 想象該食物的氣味、觸感、外觀、美味程度等各種感官上的體驗(yàn)。不少研究證實(shí)， 對于食物感官線索的心理模擬想象能夠增強(qiáng)食物的吸引力（Elder & Krishna， 2012; Krishna et al.， 2016）。三是對食物進(jìn)食過程或結(jié)果的想象模擬。研究發(fā)現(xiàn)， 與控制組相比， 過程模擬（想象進(jìn)食過程）能夠讓人們更多選擇不健康的食物; 相反， 結(jié)果模擬（想象進(jìn)食結(jié)果）能夠讓人們選擇了更健康的食物選擇（Mu?oz-Vilches et al.， 2020）。

4.1.2 認(rèn)知加工機(jī)制

食物感官因素影響食物健康性評估及健康選擇行為的認(rèn)知加工影響機(jī)制主要包括概念隱喻與啟發(fā)式信息處理， 當(dāng)食物感官線索符合人們腦海中已有的隱喻或啟發(fā)式外顯信念時(shí)， 能夠提高信息加工流暢性， 進(jìn)而有助于提升消費(fèi)者對食物健康性的評估及對健康食物的選擇意愿。

首先是概念隱喻的驅(qū)動作用。概念隱喻是從一個(gè)具體概念域向另一個(gè)抽象概念域的系統(tǒng)映射， 即人們借助具體簡單的概念（如溫度）來表達(dá)和理解抽象復(fù)雜的概念（如心理感受）， 反映了人類認(rèn)知的重要特征（殷融 等， 2013）。這些概念隱喻通常以直覺的方式影響著人們的日常決策。在判斷食物健康性時(shí)， 消費(fèi)者也常常依賴自己的隱喻概念， 從而影響他們對食物的選擇和消費(fèi)量（Chan & Zhang， 2022）。例如， 消費(fèi)者存在空間位置如“健康在左， 不健康在右” （Romero & Biswas， 2016）、“輕即健康” （Li， Heuvinck & Pandelaere， 2022）、“苗條即健康” （Koo & Suk， 2016）等認(rèn)知隱喻。消費(fèi)者容易根據(jù)這些認(rèn)知隱喻對食物健康性進(jìn)行判斷和評估。

其次是啟發(fā)式信息處理的驅(qū)動作用。啟發(fā)式信息處理方式是指人們在做決策時(shí)， 經(jīng)常依據(jù)有限的知識或信息， 簡化決策規(guī)則并快速做出知覺判斷（Maheswaran & Chaiken， 1991）。例如， 人們普遍認(rèn)為不健康的食物是美味的、讓人快樂的， 即存在“不健康 = 美味”的外顯信念（Raghunathan et al.， 2006）， 比如冰淇淋和巧克力蛋糕總是很誘人， 盡管它們的糖和卡路里都很高; 而標(biāo)榜健康的食物往往被認(rèn)為不那么好吃（Schuldt & Hannahan， 2013）。此外， 由于營銷環(huán)境中更健康的食物往往標(biāo)價(jià)較高， 這導(dǎo)致消費(fèi)者形成了“健康 = 昂貴”的外顯信念， 人們傾向于認(rèn)為食物越健康， 價(jià)格就越貴（Haws et al.， 2017）。此外， 消費(fèi)者還認(rèn)為不健康食物比健康食物更容易讓人產(chǎn)生飽腹感， 即存在“健康 = 少飽腹感”的外顯信念， 由于健康食物不夠飽腹， 他們需要吃更多的健康食物才能產(chǎn)生同樣的飽腹感（Suher et al.， 2016）。

4.2 近端感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的影響機(jī)制

近端感官因素對個(gè)體的影響相對更加直接， 當(dāng)近端感官線索可以直接體驗(yàn)時(shí)， 將主要通過生理喚醒觸發(fā)大腦的獎賞機(jī)制以及情緒機(jī)制影響消費(fèi)者對食物的健康性評估及進(jìn)食欲望， 但間接體驗(yàn)到的近端感官線索依舊需要通過心理意象與模擬機(jī)制發(fā)生作用。

4.2.1 生理喚醒與大腦獎賞

近端感官體驗(yàn)相比遠(yuǎn)端感官涉及更多身體內(nèi)部的生理感受， 故而在生理喚醒層面相比遠(yuǎn)端感官更為直接強(qiáng)烈。首先， 觸覺信息能夠喚醒生理神經(jīng)系統(tǒng)， 識別所接觸到的信息刺激類型?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)， 相比使用牙簽等方式間接接觸食物， 直接用手接觸食物會顯著增強(qiáng)食物的吸引力， 使得人們更難抵抗食物的誘惑（Pantoja et al.， 2020）。McGlone等（2014）研究發(fā)現(xiàn)， 觸覺對影響食物評價(jià)的生理機(jī)制包括兩種：無毛發(fā)皮膚區(qū)域（如手指）下的觸覺神經(jīng)纖維主要負(fù)責(zé)辨別性輸入功能; 有毛發(fā)皮膚區(qū)域（如手背或軀干）的觸覺神經(jīng)纖維則主要負(fù)責(zé)情感性輸入功能。食物觸覺接觸主要發(fā)生在手部， 因此， 對于可以直接接觸的食物觸覺信息， 將主要通過生理神經(jīng)性喚醒與辨識影響人們對于食物的評價(jià)。其次， 嗅覺是人們最原始的感覺機(jī)制之一， 且與呼吸密切相關(guān)， 故而與本能性警覺喚醒機(jī)制緊密相關(guān)（卿英迪 等， 2011; Zaltman， 2003）。例如， 當(dāng)感知到氣味時(shí)， 嗅覺細(xì)胞就會立即產(chǎn)生本能反應(yīng)（Zaltman， 2003）。甚至有研究證實(shí)， 嗅覺信息加工可以在無意識狀態(tài)下發(fā)生：即使消費(fèi)者未清晰感知到氣味， 他們的行為反應(yīng)也受到氣味刺激的影響（Gaillet et al.， 2013）。Spangenberg等（1996）認(rèn)為， 嗅覺對于喚醒水平的刺激遵循倒U形原則。最后， 味蕾的反應(yīng)將直接激活大腦皮層的獎賞區(qū)域， 進(jìn)而影響人們的食欲及食用量。例如， 研究發(fā)現(xiàn)食用高脂肪、高糖等食物（如甜點(diǎn)/油炸物等）， 能夠刺激大腦中的獎勵(lì)回路， 釋放多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)， 從而產(chǎn)生一種愉悅的感覺（Macht， 2008）。這種獎勵(lì)反饋機(jī)制使得人們對高脂肪、高糖食物產(chǎn)生渴望， 導(dǎo)致人們更傾向于選擇這些不太健康的食物（Volkow et al.， 2011）。

4.2.2 情緒與記憶

近端感官體驗(yàn)對情緒與記憶的影響相比遠(yuǎn)端感官更加深刻持久。具體來看， 觸覺感官能捕獲很多與溫度、光滑度、硬度等相關(guān)的刺激屬性， 這些屬性感知會調(diào)動個(gè)體的情緒進(jìn)而影響行為。例如， Williams和Bargh （2008）的研究發(fā)現(xiàn)手拿熱水的被試對陌生人的評價(jià)更加熱情， 而手拿冰水的被試則對其使用了更多冷酷相關(guān)的詞語描述， 因?yàn)闇嘏挠|感能夠讓被試更容易產(chǎn)生社會親近感， 更加具有促進(jìn)導(dǎo)向（IJzerman & Semin， 2009）。此外， 直接接觸（vs.使用牙簽）食物也能提升消費(fèi)者的感知心理愉悅， 繼而讓其更加喜愛食物（Pantoja et al.， 2020）。嗅覺的神經(jīng)基礎(chǔ)研究表明， 嗅覺與記憶有著直接的情景生理聯(lián)系。Krishna （2012）指出：“嗅覺的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制直接與記憶連接， 這與其他感官不同”。此外， 嗅覺與情緒也關(guān)系緊密， 研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)身處擁擠的賣場環(huán)境中時(shí)， 消費(fèi)者如果聞到海灘氣味會舒緩過分擁擠帶來的不適情緒， 而在人流稀少的賣場環(huán)境中施放壁爐的氣味也能夠提升消費(fèi)者的心理舒適感（Poon & Grohmann， 2014）。Fisher （1974）的研究發(fā)現(xiàn)不同類型的氣味對情緒的影響各不相同：柑橘和薄荷的氣味令人感到愉悅; 薰衣草和生姜的氣味是中性的; 而類似硫酸鹽的化學(xué)物質(zhì)氣味則令人不愉快甚至讓人產(chǎn)生厭惡情緒。味覺所獲得的體驗(yàn)也會對人們的情緒判斷產(chǎn)生影響。例如， 喝了苦味飲料的被試比喝了甜味或無味飲料的被試表現(xiàn)出更多的厭惡情緒（Eskine et al.， 2011）。這些觸感、氣味和味蕾等刺激作用于個(gè)體感知， 由此產(chǎn)生的情緒使得個(gè)體對食物產(chǎn)生趨近或者回避的態(tài)度。

4.2.3 心理想象與模擬機(jī)制

當(dāng)近端感官線索無法直接感知時(shí)， 人們也會通過心理模擬機(jī)制進(jìn)行替代性感官滿足。觸覺、嗅覺和味覺等食物感官線索同樣具有生成感官心理意象的能力。研究發(fā)現(xiàn)， 讓被試想象食物的氣味、觸感等近端感官的體驗(yàn)?zāi)軌虍a(chǎn)生與真實(shí)感官體驗(yàn)類似的心理意象， 進(jìn)而增強(qiáng)食物的吸引力（Elder & Krishna， 2012; Krishna et al.， 2014）。例如， 在不能直接品嘗食物的情境中， 讓人想象餅干/點(diǎn)心散發(fā)出的氣味能夠增強(qiáng)食物的吸引力， 提高人們對食物的購買意愿。但當(dāng)被試進(jìn)行多重近端感官體驗(yàn)的心理想象時(shí)， 比如要求被試同時(shí)想象吃甜點(diǎn)的味道、氣味和質(zhì)地等， 他們選擇的甜點(diǎn)分量比控制條件下的被試要少（Cornil & Chandon， 2016）。這說明對多重近端感官體驗(yàn)的心理想象能夠產(chǎn)生替代滿足的飽腹感， 進(jìn)而會降低對于食物的消費(fèi)量。不過與視聽心理想象能夠單獨(dú)發(fā)生作用不同， 近端感官心理想象往往需要依賴視覺意象才能發(fā)生。例如， Krishna等（2014）研究發(fā)現(xiàn)， 嗅覺意象在影響食物消費(fèi)欲望方面發(fā)揮著直接作用， 想象食物氣味會引發(fā)一種類似食物就在眼前時(shí)的生理反應(yīng)。具體來說， 當(dāng)想象巧克力蛋糕散發(fā)的香味時(shí)， 被試表現(xiàn)出明顯的唾液分泌增加， 但該效應(yīng)只有當(dāng)食物圖片同時(shí)出現(xiàn)時(shí)才成立。也就是說， 嗅覺想象對食物消費(fèi)相關(guān)結(jié)果的影響， 包括預(yù)期反應(yīng)如流涎， 依賴于被試視覺想象或看到食物的能力（Krishna et al.， 2014）。結(jié)合Elder和Krishna （2022）的研究， 本文認(rèn)為， 對于可直接接觸食物的直接體驗(yàn)情景， 視覺等多重食物感官線索同時(shí)存在， 能夠激發(fā)出近端感官的自發(fā)心理意象; 但對于不能直接接觸食物的間接體驗(yàn)情景， 近端感官需要依賴認(rèn)知指令生成心理想象， 主要通過刻意心理意象發(fā)揮作用。此外， 間接體驗(yàn)的近端感官體驗(yàn)?zāi)芊窦ぐl(fā)心理想象與模擬作用， 需取決于是否有伴隨相應(yīng)的視覺意象， 否則， 近端感官心理模擬想象的作用將大大減弱。

5 食物感官因素影響食物健康性評估及健康食物選擇的邊界條件

綜上， 遠(yuǎn)近端食物感官因素通過心理想象模擬、認(rèn)知加工、生理喚醒等機(jī)制對食物健康性評估與健康食物選擇行為產(chǎn)生影響。在此過程中， 諸多因素會對此效應(yīng)產(chǎn)生調(diào)節(jié)， 根據(jù)調(diào)節(jié)因素發(fā)生作用的環(huán)節(jié)可以分為兩類：（1）調(diào)節(jié)食物感官因素和心理機(jī)制之間的前端影響因素， 這部分因素會影響心理機(jī)制的發(fā)揮， 與感官特征關(guān)聯(lián)明顯或影響感官意象的生成效果， 主要包括感官加工特質(zhì)、感官刺激暴露情景以及間接體驗(yàn)情景等。（2）調(diào)節(jié)心理機(jī)制與食物健康性評估及健康食物選擇的后端影響因素， 這部分因素可能與心理機(jī)制的關(guān)聯(lián)并不明顯， 但會影響最終效應(yīng)的發(fā)揮， 主要包括食物特征與個(gè)體特征等因素。下面分別對兩類調(diào)節(jié)因素進(jìn)行梳理。

5.1 調(diào)節(jié)食物感官因素和心理機(jī)制間關(guān)系的因素梳理

5.1.1 感官加工特質(zhì)

心理意象生成能力。感官心理想象與模擬在遠(yuǎn)近端感官因素當(dāng)中均起著非常重要的心理機(jī)制作用， 然而心理想象與模擬能否起效取決于個(gè)體形成生動心理意象的能力（Elder & Krishna， 2022）。當(dāng)面對外界信息刺激時(shí)， 有些個(gè)體擅長或習(xí)慣于調(diào)用心理想象生成視覺畫面進(jìn)行思考， 有些個(gè)體則不習(xí)慣或不會生成視覺畫面， 這被證實(shí)是普遍存在的個(gè)體心理加工特質(zhì)（Kosslyn et al.， 1984）。QMI （Bettss Questionnaire Upon Mental Imagery）量表系統(tǒng)評估了視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺等方面心理成像生動性的個(gè)體差異（Sheehan， 1967）。相比心理意象生成能力低的個(gè)體， 心理意象生成能力高的個(gè)體面對感官刺激尤其是間接情景中的感官刺激時(shí)會更加容易生成感官意象， 更易產(chǎn)生自發(fā)心理模擬， 故而更易受到感官刺激的影響（Adaval， 2018）。對食物情景而言， 心理意象生成能力高的個(gè)體更容易被食物的各種色香味刺激誘發(fā)食物渴望， 同時(shí)心理意象/模擬機(jī)制更容易對這些個(gè)體發(fā)揮作用。

認(rèn)知負(fù)荷。認(rèn)知負(fù)荷是指在進(jìn)行任務(wù)時(shí)， 個(gè)體所承受的信息處理負(fù)擔(dān)或壓力。感官心理意象或模擬的生成需要消耗個(gè)體認(rèn)知資源， 因此認(rèn)知負(fù)荷會限制個(gè)體生成心理意象的能力（Elder & Krishna， 2022）。Van Dillen等（2013） 研究發(fā)現(xiàn)， 高（vs.低）認(rèn)知負(fù)荷水平下的被試對圖片中美味食物的享樂價(jià)值感知顯著降低。研究發(fā)現(xiàn)， 同時(shí)執(zhí)行多個(gè)感官任務(wù)也會給被試帶來認(rèn)知資源的限制， 從而影響特定感官能力的發(fā)揮， 如同時(shí)執(zhí)行視覺任務(wù)會降低對視覺圖像的記憶效果， 而執(zhí)行競爭性聽覺任務(wù)也會削弱對聽覺圖像的回憶能力（Vermeulen et al.， 2013）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 占用視覺空間注意力或工作記憶資源的任務(wù)會減少自我報(bào)告的香煙誘惑（May et al.， 2010）。在認(rèn)知負(fù)荷較高的環(huán)境中， 觸摸食物對食物評價(jià)和攝入意愿的影響會減弱甚至消失（Pantoja et al.， 2020）。

感官敏感性。感官敏感性指的是個(gè)體對感官信息的檢測和反應(yīng)的差異性， 是一種固有的個(gè)體差異特征（Dunn， 1997）。研究發(fā)現(xiàn)， 觸覺/味覺/嗅覺敏感性水平較高的兒童較少吃水果和蔬菜， 并且更不愿意品嘗新食物， 因?yàn)樗麄儥z測感官信息的閾值較低， 更能夠檢測到食物感官特性的細(xì)微變化， 而水果和蔬菜容易受到其感官特性差異（如外觀或味道的變化）的影響（Coulthard & Blissett， 2009）。又如， 個(gè)體對嗅覺線索的敏感度存在差異（Lin et al.， 2018）。有些人對氣味非常敏感， 并且無法忽視氣味， 這種感知敏感性會延續(xù)到個(gè)人對嗅覺意象的敏感性， 因此嗅覺靈敏的人會更強(qiáng)烈地想象氣味， 但往往會產(chǎn)生負(fù)面影響。當(dāng)嗅覺正常的被試被指示想象廣告中描繪的氣味（如爆米花的味道）時(shí)， 他們對廣告的好感評價(jià)比沒有嗅覺想象指示時(shí)更高， 然而， 當(dāng)被要求想象氣味時(shí)， 嗅覺高度敏感的被試對廣告的好感評價(jià)反而較低 （Lin et al.， 2018）。

觸摸需求。個(gè)體對觸覺信息的需求程度被稱為觸摸需求， 個(gè)體觸摸需求水平的高低影響其對觸覺線索的反應(yīng)。例如， 研究發(fā)現(xiàn)， 360 度全方位虛擬數(shù)字商店由于提供了更加沉浸式的感官體驗(yàn)， 能夠顯著提升消費(fèi)者的虛擬購物意愿， 但對高觸摸需求的消費(fèi)者卻沒有明顯影響， 因?yàn)楦哂|摸需求者更加注重直接體驗(yàn)觸覺線索， 虛擬環(huán)境無法滿足其實(shí)體觸摸需求（Ruusunen et al.， 2023）。食物研究情境中同樣發(fā)現(xiàn)， 高觸摸需求者對觸摸線索更加敏感， 例如， 當(dāng)茶飲裝在陶瓷杯（vs. 紙杯）中時(shí)， 高觸摸需求被試愿意為同一杯茶飲支付更多的錢， 而低觸摸需求被試對茶飲的支付價(jià)格則不受容器材料的影響（Wang et al.， 2020）。相比高觸摸需求者， 低觸摸需求者似乎更容易受到不相關(guān)的非診斷性線索的影響， 例如， 觸摸脆弱的一次性杯子會負(fù)面影響他們對于礦泉水的質(zhì)量評價(jià)（Krishna & Morrin， 2008）。

5.1.2 感官刺激暴露情境

感官刺激暴露時(shí)長。感官刺激暴露的時(shí)間長度會影響人們對食物的反應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)較長時(shí)間（超過3分鐘）暴露于放縱性食物的環(huán)境氣味中， 人們會通過嗅覺補(bǔ)償性滿足大腦獎勵(lì)回路對美味和不健康食物嗅覺的需要， 從而減少對不健康食物的消費(fèi)欲望（Biswas & Szocs， 2019）。即使是模擬想象的感官體驗(yàn)也會影響人們的真實(shí)食物攝入。研究發(fā)現(xiàn)， 相比控制組， 反復(fù)多次想象品嘗某種食物的被試隨后消耗的相同食物數(shù)量顯著有所降低， 但攝入其他類型食物的數(shù)量差異不顯著。這說明心理表征本身就能產(chǎn)生對刺激的習(xí)慣化， 且心理意象誘導(dǎo)對食物消費(fèi)的影響是具有刺激特異性的：它減少了模擬想象進(jìn)食食物的消耗量， 但不影響其他食物的消耗量（Morewedge et al.， 2010）。

有意識暴露與無意識暴露。人們對于氣味感知的狀態(tài)可能是壓根沒留意的無意識狀態(tài)， 也可能是注意到的， 能夠明確識別的有意識狀態(tài)（Smeets & Dijksterhuis， 2014）。研究表明， 當(dāng)人們暴露在梨的氣味中時(shí)， 他們更有可能選擇低能量的水果味甜點(diǎn)（Gaillet-Torrent et al.， 2014）; 而當(dāng)人們暴露在巧克力氣味中時(shí)， 他們更有可能選擇沒有水果或蔬菜的高能量甜點(diǎn)（Chambaron et al.， 2015）。然而， 這種氣味暴露效應(yīng)并不總是成立。例如， 有研究發(fā)現(xiàn)， 暴露于面包和黃瓜氣味中并沒有增加午餐時(shí)對面包和黃瓜的選擇（Mors et al.， 2018）， 而暴露于柑橘氣味并不影響現(xiàn)實(shí)生活中超市的水果銷售（de Wijk et al.， 2018）。這與氣味感知的意識狀態(tài)有關(guān)， 無意識的氣味暴露預(yù)計(jì)會比有意識的氣味暴露引發(fā)更多的行為反應(yīng)。當(dāng)氣味被人們識別并意識到時(shí)， 隨后的認(rèn)知處理不再是內(nèi)隱的或自動的， 其認(rèn)知過程將涉及到對抗行為效應(yīng)（Smeets & Dijksterhuis， 2014）。事實(shí)上， 食物氣味似乎需要被無意識地感知才更容易對食物選擇產(chǎn)生顯著影響（Chambaron et al.， 2015; Gaillet- Torrent et al.， 2014）。

感官刺激與食物特性的一致性。不少研究發(fā)現(xiàn)， 接觸氣味、聲音等食物感官線索會增加對具有相似或一致特性的食物的食欲， 減少對具有不同或不一致特性食物的食欲（Morquecho-Campos et al.， 2020）。例如， 短暫接觸比薩餅的視覺和氣味刺激之后， 被試對比薩餅類似的美味食物的預(yù)期攝入量顯著增加， 而對甜食的預(yù)期攝入量減少（Ferriday & Brunstrom， 2011）。而聞到高卡路里氣味可以增加對高卡路里食物的食欲， 降低對低卡路里食物的食欲， 反之亦然（Zoon et al.， 2016）。類似地， Seo和Hummel （2011）的研究證明， 被試聽到吃薯片聲音（vs.喝咖啡聲）后， 對薯片的香氣的評價(jià)明顯更令人愉悅。同樣， 在聽到喝咖啡聲（vs.吃薯片聲）后， 被試會認(rèn)為咖啡氣味更加令人愉悅。

5.1.3 間接體驗(yàn)情景

數(shù)字化技術(shù)。虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）、數(shù)字交互技術(shù)、社交媒體等數(shù)字化技術(shù)不僅能模擬真實(shí)世界的食物體驗(yàn)， 還對人們的食物感知和行為反應(yīng)產(chǎn)生影響。因?yàn)槿藗儗κ澄锏母兄粌H受到食物本身的影響， 還受到其視覺呈現(xiàn)的影響（Petit et al.， 2019）。例如， 通過AR技術(shù)改變食物的視覺大小可以影響被試的食物攝入量：當(dāng)餅干的視覺呈現(xiàn)感知較?。╲s.較大）時(shí)， 其飽腹感評價(jià)顯著降低， 導(dǎo)致人們攝入的餅干數(shù)量更多（Narumi et al.， 2012）。研究還發(fā)現(xiàn)， 在AR情景中呈現(xiàn)的食物刺激被認(rèn)為與真實(shí)食物一樣美味， 能夠引發(fā)類似的生理喚醒反應(yīng)， 并讓被試認(rèn)為高熱量（vs.低熱量）食物刺激更加美味（Pallavicini et al.， 2016）。通過AR技術(shù)呈現(xiàn)食物的視覺細(xì)節(jié)信息， 能夠提高消費(fèi)者在心理上模擬進(jìn)食食物的能力， 進(jìn)而增加放縱性不健康食物的選擇可能性（Fritz et al.， 2023）。此外， Holmberg等（2016）的研究發(fā)現(xiàn)， 多數(shù)青少年更喜歡在社交媒體上分享高熱量的糕點(diǎn)冰激凌等圖片， 而不是水果蔬菜等健康食物圖片。這些研究說明， 數(shù)字化技術(shù)的運(yùn)用能夠增強(qiáng)食物視聽等遠(yuǎn)端感官線索的喚醒作用和心理模擬強(qiáng)度， 使得人們更難抵制不健康食物的美食誘惑。

人稱視角。人稱角度是影響食物健康性評估的調(diào)節(jié)因素之一。研究發(fā)現(xiàn)， 以第一人稱（vs.第三人稱）觀看不健康食物的圖片， 能夠增加食欲體驗(yàn)（杏仁核）和食物攝入（頂葉上回）等大腦區(qū)域的活動（Basso et al.， 2018）。這是因?yàn)椋?通過第一人稱視角意向進(jìn)行心理模擬更加輕松， 更具情感刺激性， 因而更容易引發(fā)進(jìn)食體驗(yàn)的情感投射。相反， 第三人稱意象提供的感官成分較少， 并且弱化了想象中進(jìn)食體驗(yàn)的感覺， 同時(shí)減少了情感涉入， 從而導(dǎo)致個(gè)體更傾向于進(jìn)行更多的深思熟慮的決策， 所以降低了消費(fèi)者對不健康食物的好感和購買意愿（Andersen et al.， 2021; Christian et al.， 2016）。然而， 當(dāng)目標(biāo)中心性較低時(shí)， 第三人稱視角則會阻礙目標(biāo)一致的意圖和健康目標(biāo)的行為。例如， 采用第三人稱視角的人如果認(rèn)為健康飲食目標(biāo)更接近自我， 他們也會選擇含糖更多的不健康食物（Stornelli et al.， 2020）。

5.2 調(diào)節(jié)心理機(jī)制和食物健康性評估和健康食物選擇間關(guān)系的因素梳理

5.2.1 食物類型

功能性食物vs.享樂性食物。功能性食物是指具有特定的營養(yǎng)成分， 可以提供額外的健康益處， 并有助于降低疾病風(fēng)險(xiǎn)或改善身體功能的食物（Doyon & Labrecque， 2008 ）， 如富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分的食物; 而享樂性食物則更側(cè)重于口感和風(fēng)味的滿足， 往往富含高糖、高脂肪和高鹽等成分。研究發(fā)現(xiàn)， 食物感官線索對不同類型食物會帶來不同的影響。例如， 享樂性食物的顏色越亮， 人們對食物的消費(fèi)量越大， 而功能性食物的顏色亮度與食物消費(fèi)量之間關(guān)聯(lián)不明顯（Madzharov et al.， 2016）。又如， 圓形食物形狀可以增加消費(fèi)者對享樂性食物的喜好程度， 但對功能性食物影響不明顯（Zhou et al.， 2021）。研究還發(fā)現(xiàn)， 藍(lán)色（vs.紅色）包裝中的功能性食物被認(rèn)為更加健康， 而享樂性食物的健康性評估則不受包裝顏色的影響（Huang & Lu， 2016）。

健康食物vs.不健康食物。人們對食物本身偏向健康或不健康的類別判斷也會影響感官線索的信號作用。研究發(fā)現(xiàn)， 對稱形狀的食物會讓被試感覺更加天然， 繼而提高對其健康性感知的判斷; 但面臨高度不健康食物時(shí)， 這種對稱效應(yīng)則失去作用（Li， Liang & Kang， 2022）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 淺色包裝增強(qiáng)了健康食物的積極健康效應(yīng)， 但對不健康食物則削弱了健康效應(yīng)（Mai et al.， 2016）。又如， 對不健康的食物而言， 可愛的包裝設(shè)計(jì)降低了消費(fèi)者對食物健康性的感知， 但對于健康食物， 這種效應(yīng)則會失效（Schnurr， 2019）。當(dāng)不健康食物的圖像位于包裝底部時(shí)， 消費(fèi)者會認(rèn)為食物的口味更重， 但對于健康食物， 改變食物圖像位置并不影響消費(fèi)者對口味重量的感知（Togawa et al.， 2019）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 對于已被認(rèn)為相對天然的食物（如茶水）， 包裝表面材質(zhì)的影響不顯著， 而對于被認(rèn)為不太天然的食物（如碳酸飲料）， 啞光包裝能夠增強(qiáng)其天然性感知（Marckhgott & Kamleitner， 2019）。

咸味食物vs.甜味食物。咸味食物與甜味食物也是常見的食物類型劃分， 也能調(diào)節(jié)食物感官線索對食物健康性感知的影響。研究發(fā)現(xiàn)， 相比低頻音（如b、d、g、o、u等）， 高頻音（如f、s、i、e等）會被認(rèn)為更健康。然而， 這種效應(yīng)僅對咸味食物有效， 對甜味食物則沒有顯著影響（Motoki et al.， 2021）。還有研究顯示， 對普通薯片而言， 紋理設(shè)計(jì)可以增強(qiáng)其咸味感受， 但對原味無鹽薯片則并不會產(chǎn)生類似影響（van Rompay & Groothedde， 2019）。

5.2.2 個(gè)體特征

健康意識/未來思維。健康意識即消費(fèi)者對自身健康程度的關(guān)注程度。健康意識較高的消費(fèi)者更注重追求長期的健康目標(biāo)， 更關(guān)注自己的健康狀況; 而健康意識較低的消費(fèi)者更容易受外在刺激影響做出不利于健康的食物選擇（Mai & Hoffmann， 2012）。Mead和Richerson （2018）的研究發(fā)現(xiàn)， 克制的飲食者比不克制的飲食者更有可能受到啟發(fā)式聯(lián)想（生動包裝 = 不健康）等的影響， 但具有較高營養(yǎng)知識的消費(fèi)者會通過減弱包裝顏色生動度和概念流暢度之間的關(guān)系來削弱包裝生動性與不健康感知的聯(lián)系強(qiáng)度， 因?yàn)樗麄儠幸獗３指兄托袨橹g的一致性。此外， 情景未來思維（Episodic future thinking， 簡稱EFT）是指個(gè)體將自己投射到未來的能力， 已被證明有助于預(yù)設(shè)當(dāng)前行為的未來后果（Atance & O 'Neill， 2001）。 EFT可以幫助個(gè)人加強(qiáng)現(xiàn)在與未來的聯(lián)系并減少現(xiàn)在與未來之間的感知距離。研究表明， EFT刻意訓(xùn)練可以有效減少暴飲暴食、飲酒和吸煙等沖動行為， 可以減少直接滿足食欲的需求， 并增加長期健康目標(biāo)的價(jià)值（Bulley & Gullo， 2017）。此外， Daniel等（2013）研究表明， 當(dāng)超重和肥胖女性通過EFT生動地想象未來時(shí)， 她們在實(shí)驗(yàn)進(jìn)食任務(wù)中會消耗更少的卡路里。

自我控制能力。自我控制是一種自主調(diào)節(jié)能力， 它通過決定或控制某種行為， 對自己的思想、情感和行為等進(jìn)行調(diào)控（Inzlicht et al.， 2014）。自我控制能力越強(qiáng)， 往往意味著個(gè)體更加容易抵制不健康食物的誘惑， 做出健康的食物選擇。例如， 自我控制能力較高的消費(fèi)者對不健康食物產(chǎn)生的飽足感比健康食物更快， 而自我控制能力較低的消費(fèi)者則沒有這種效果（Redden & Haws， 2013）。但自我控制能力與健康飲食行為之間的關(guān)系并不是線性的。例如， 強(qiáng)大的自我控制能力并不一定意味著不健康飲食的減少， 還取決于個(gè)體對不健康食物所持有的態(tài)度（Honkanen et al.， 2012）。有研究表明， 如果將健康食物與社會規(guī)范（即傳達(dá)多數(shù)人認(rèn)可這些食物）聯(lián)系起來， 人們在低自制力的條件下也能做出更健康的選擇（Salmon et al.， 2014）。此外， 自我控制的程度也取決于個(gè)體感知到的受誘惑程度。有研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)致胖環(huán)境的“誘惑”超過了人們保持能量平衡和體重的心理控制能力， 會使人們不自覺地?cái)z入過多食物熱量（King， 2013）。還有研究發(fā)現(xiàn)， 當(dāng)健康食物可選時(shí)， 人們更容易選擇放縱性食物， 尤其對于那些自我控制水平較高的被試， 健康食物的存在對放縱性食物選擇的影響更為顯著（Wilcox et al.， 2009）。

感覺尋求。感覺尋求是一種長期穩(wěn)定 的人格特質(zhì)， 影響個(gè)體多方面的行為， 高感覺尋求者更傾向于參加刺激性強(qiáng)、新穎性高的活動。已有研究發(fā)現(xiàn)， 感覺尋求是與辛辣食物偏好相關(guān)最多的人格特質(zhì)（Byrnes & Hayes， 2013）。另有研究顯示， 高感官尋求者更愿意嘗試各種新奇的食物， 無論它們是否健康（Raudenbush et al.， 1995）。西方年輕人不健康飲食習(xí)慣動機(jī)調(diào)查的研究也發(fā)現(xiàn)， 高感覺尋求者往往更加關(guān)注于來自不健康食物的短期收益（口味、廉價(jià)或是社會接納）， 他們認(rèn)為這些感覺與滿足比不明顯的長期健康損耗更為重要（Munt et al.， 2017）。

綜上， 本文闡述了4類感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的差異性影響， 并且梳理了這些影響背后的心理機(jī)制以及產(chǎn)生的邊界條件， 圖1呈現(xiàn)了本文述評梳理的整體框架。

6 未來研究展望

6.1 關(guān)注遠(yuǎn)近端感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的差異性影響及機(jī)制

過往食物感官因素相關(guān)研究對5類感覺器官檢測刺激的遠(yuǎn)近距離差異關(guān)注較少（Elder et al.， 2017; Zhou et al.， 2024）。首先， 本文將遠(yuǎn)端與近端感官因素的分類應(yīng)用到食物感官營銷領(lǐng)域， 有助于推進(jìn)不同類型食物感官因素的細(xì)化研究。未來研究可以繼續(xù)關(guān)注食物遠(yuǎn)近端感官因素在不同體驗(yàn)情景中的差異性影響。其次， 感官意象與心理想象在食物的遠(yuǎn)近端感官因素中均發(fā)揮重要作用， 生動鮮明的感官心理意象可能會形成壓倒性的食

物渴望。遠(yuǎn)端感官與近端感官在喚起個(gè)體心理意象存在差異， 遠(yuǎn)端感官通?？梢詥为?dú)生成鮮明意象并發(fā)揮作用， 但近端感官心理意象的生成往往需要依賴于多種感官因素， 尤其是對視覺因素非常依賴， 如果缺乏其他感官因素的輔助， 單獨(dú)的近端感官意象生成難度較大（Krishna et al.， 2014）， 后續(xù)研究可繼續(xù)深化探究感官意象與心理想象在遠(yuǎn)近端食物感官因素影響中發(fā)揮的機(jī)制作用。此外， 現(xiàn)有研究還發(fā)現(xiàn)， 感官因素對個(gè)體行為的影響存在自動心理意象和刻意心理意象兩種作用路徑（Elder & Krishna， 2022）， 本文研究依據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)設(shè)想了對這兩類心理意象在食物感官因素影響健康性評估中可能發(fā)揮的作用， 后續(xù)研究也可針對兩類感官意象的作用機(jī)制進(jìn)行實(shí)證檢驗(yàn)。

6.2 探索不同體驗(yàn)類型感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的交互作用

除遠(yuǎn)端和近端感官線索之外， 直接或間接體驗(yàn)的食物感官因素之間也存在交叉和拓展的空間?，F(xiàn)有研究對于觸覺的直接體驗(yàn)和間接體驗(yàn)影響效應(yīng)關(guān)注相對較多（Pantoja et al.， 2020; Shen et al.， 2016）， 但在其他感官因素方面對體驗(yàn)來源差異的關(guān)注依然較為有限。以視覺感官因素為例， 研究發(fā)現(xiàn)， 對于食物自身顏色這樣的直接視覺感官因素， 人們往往覺得“色彩豐富 = 健康”， 食物色彩豐富往往意味著含有更多的營養(yǎng)元素， 更加健康; 而暗淡或不富有色彩的食物可能會被認(rèn)為不太健康或缺乏營養(yǎng)（K?nig & Renner， 2018; Spence， 2021）， 如色彩豐富的蔬菜色拉被認(rèn)為比色彩單一的蔬菜色拉更健康（Paakki et al.， 2019）。然而， 作為間接視覺感官因素的包裝顏色卻被發(fā)現(xiàn)對食物健康性感知產(chǎn)生負(fù)面影響， 消費(fèi)者更容易將鮮艷、色彩飽和的食物包裝與放縱性、不健康的食物聯(lián)系在一起 （Huang & Lu， 2016; Mead & Richerson， 2018; Schulte-Holierhoek et al.， 2017）。這說明同樣的感官因素， 不同體驗(yàn)來源也會產(chǎn)生差異性影響。未來研究可以更深入地探討不同體驗(yàn)來源的食物感官因素所產(chǎn)生的交互性影響。例如， 當(dāng)食物包裝上的間接感官因素與食物自身呈現(xiàn)的感官因素一致或不一致時(shí)， 會對消費(fèi)者的食物健康性評估產(chǎn)生怎樣的影響？

6.3 探討數(shù)字感官因素對食物健康性評估及健康食物選擇的助推作用

現(xiàn)有研究主要關(guān)注通過數(shù)字化技術(shù)塑造更加貼近真實(shí)感官體驗(yàn)的沉浸式虛擬感官環(huán)境， 此類情景中個(gè)體的感官體驗(yàn)通常被進(jìn)一步放大， 使得消費(fèi)者更難抵制不健康食物的誘惑（Pallavicini et al.， 2016; Fritz et al.， 2023; Ledoux et al.， 2013）。然而， 健康飲食對消費(fèi)者福祉更加重要， 如何結(jié)合新興的數(shù)字化技術(shù)， 增強(qiáng)消費(fèi)者對感官誘惑的自我控制能力， 進(jìn)而提升消費(fèi)者對健康食物的選擇意愿， 或許是更加值得學(xué)者們關(guān)注的研究方向。未來研究可以探討如何通過虛擬現(xiàn)實(shí)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)等各類數(shù)字模擬技術(shù)， 營造更加接近真實(shí)食物的質(zhì)感、溫度、重量、氣味等感官屬性， 使得消費(fèi)者可以身臨其境地體驗(yàn)食物的各種近端感官特征， 從而激發(fā)類似于直接接觸近端感官線索時(shí)的自發(fā)心理意象。但需注意， 感官心理意象的類型和豐富程度可能會影響食物健康性評估。一方面， 研究發(fā)現(xiàn)， 通過AR呈現(xiàn)食物的視覺信息， 能夠提高消費(fèi)者模擬進(jìn)食的心理想象， 進(jìn)而增加對不健康食物的選擇意愿（Fritz et al.， 2023）， 且單一感官線索的廣告相比多重感官線索廣告對健康食物更加有說服力（Roose & Mulier， 2020）。但另一方面， 如果事前讓消費(fèi)者模擬想象食物的多重感官體驗(yàn)如質(zhì)感、香味、口感等， 反而能夠降低消費(fèi)者對不健康食物的實(shí)際攝入量（Cornil & Chandon， 2016）。這也許意味著對于健康食物選擇而言， 感官意象并非越豐富越生動越好， 食物感官信息的自發(fā)心理想象或單一刻意心理想象能夠提升食物渴望， 但多重食物感官信息的刻意心理想象反而可能會起到替代滿足的飽腹感作用， 進(jìn)而降低食物的渴望。未來的虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)在影響消費(fèi)者感官意象和心理想象過程時(shí)， 需要結(jié)合心理意象發(fā)揮作用的差異性進(jìn)行針對性設(shè)計(jì)。此外， 未來研究也可以思考如何利用新興數(shù)字技術(shù)來促進(jìn)消費(fèi)者的健康飲食行為。例如通過虛擬數(shù)字技術(shù)策略性改變食物的感官屬性， 使健康食物更具吸引力; 抑或優(yōu)化食物的模擬感官屬性組合， 如紋理、香味、口感等， 能夠?qū)崿F(xiàn)讓健康食物看起來美味可口有吸引力。同時(shí)， 對于不健康食物， 也可以探討通過數(shù)字化技術(shù)對消費(fèi)者進(jìn)行食物健康性相關(guān)提醒， 促使消費(fèi)者做出更加理性的選擇。

6.4 助力消費(fèi)者重新評估和審視食物感官信號

消費(fèi)者存在著大量關(guān)于色香味等食物感官因素的概念隱喻和啟發(fā)式認(rèn)知信念， 諸如“不健康 = 美味” （Raghunathan et al.， 2006; Schuldt & Hannahan， 2013）、“健康 = 昂貴” （Haws et al.， 2017）、“健康 = 少飽腹感” （Suher et al.， 2016）等， 這些潛在的內(nèi)隱信念往往阻礙著消費(fèi)者的健康飲食行為決策。未來研究可以探討如何改變這些潛在的認(rèn)知信念和心理聯(lián)想， 培養(yǎng)消費(fèi)者識別和欣賞健康食物的感官屬性， 樹立正確的食物健康評估認(rèn)知， 從而幫助消費(fèi)者更好地理解食物感官信號， 形成良好的健康飲食行為習(xí)慣。

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The impacts of proximal and distal food sensory factors on consumers’ perceptions of food healthiness and their choices of healthy foods

HU Guimei1， YAN Yan2， LIANG Xueying1， LIU Wumei2

（1 School of Business Administration， Guangdong University of Finance， Guangzhou 510521， China）

（2 School of Management， Lanzhou University， Lanzhou 730000， China）

Abstract： Sensory cues， such as the color， flavor， and taste of food， play a crucial role in influencing individuals' perceptions of food healthiness and their choices of healthy foods. However， traditional categorizations of sensory factors are insufficient for representing the diversity of food sensory perceptions in the context of new technology. Given this backdrop， food-related sensory factors can be divided into four types based on the distance of sensory organ detection and the nature of the sensory experience： proximal direct， proximal indirect， distal direct， and distal indirect sensory factors. The influence and mechanism of these sensory factors on food healthiness perception and healthy food choices vary. For distal senses， both direct and indirect sensory factors primarily operate through mental imagination， simulation， and cognitive mechanisms. In contrast， for proximal senses， direct sensory factors mainly impact through physiological arousal， brain reward， emotions， and memory， while indirect sensory factors still depend on mental imagination and simulation mechanisms. Additionally， sensory processing characteristics， exposure situations of sensory stimuli， and contexts for indirect experiences moderate the relationship between food sensory factors and psychological mechanisms. Furthermore， the type of food and individual characteristics can moderate the relationship between psychological mechanisms and perceptions of food healthiness and healthy food choices. Finally， future research directions are proposed based on this integrative framework.

Keywords： distal food sensory factors， proximal food sensory factors， direct experience， indirect experience