摘要：隨著課程建設(shè)的深入推進(jìn)，對專業(yè)教育的要求越來越高，呈現(xiàn)出系統(tǒng)化、高階化的趨勢，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使得人才培養(yǎng)更符合當(dāng)今社會發(fā)展的需要是專業(yè)教育的重要要求?！笆称坊瘜W(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的課程，本文將食品化學(xué)中的“油脂氧化”教學(xué)設(shè)計(jì)作為研究對象，以立德樹人理念為指導(dǎo)，挖掘食品化學(xué)課程中“油脂氧化”的內(nèi)涵，找到將立德樹人理念有機(jī)地融合到“油脂氧化”教學(xué)過程中的有效途徑，實(shí)現(xiàn)知識、能力與價(jià)值引領(lǐng)的緊密對接。

關(guān)鍵詞：立德樹人；油脂氧化；教學(xué)設(shè)計(jì)

近年來，教育部對專業(yè)課程教育有了新的要求，強(qiáng)調(diào)在人才培養(yǎng)過程中應(yīng)注重素質(zhì)教育，將立德樹人作為根本任務(wù)，在將立德樹人理念融入學(xué)科專業(yè)課程中時(shí)應(yīng)該考慮不同學(xué)科各自的特點(diǎn)，提高立德樹人的成效［12］。可見，在當(dāng)前順應(yīng)教育發(fā)展的新形勢下，課程建設(shè)的要求進(jìn)一步提高，被賦予了更豐富的內(nèi)涵。在針對學(xué)科專業(yè)課程進(jìn)行課程建設(shè)時(shí)，一方面要考慮到專業(yè)的學(xué)科屬性，使立德樹人理念與專業(yè)理論知識有機(jī)地結(jié)合在一起，另一方面要緊密聯(lián)系社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展對當(dāng)代大學(xué)生的能力需求。課程在實(shí)現(xiàn)知識傳授和能力培養(yǎng)的同時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行價(jià)值引領(lǐng)，把學(xué)生培養(yǎng)成為在擁有相應(yīng)的專業(yè)理論知識及技能的同時(shí)具有正確的世界觀、思想觀、價(jià)值觀，對社會的發(fā)展進(jìn)步有積極貢獻(xiàn)的人［34］。

隨著課程建設(shè)的深入推進(jìn)，對專業(yè)教育的要求越來越高，呈現(xiàn)出系統(tǒng)化、高階化的趨勢，因此優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使得人才培養(yǎng)更符合當(dāng)今社會發(fā)展的需要是專業(yè)教育的重要要求?！笆称坊瘜W(xué)”課程是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要核心課程，是一門理論性、應(yīng)用性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程［56］。有必要以“立德樹人”理念為指導(dǎo)進(jìn)行針對性的研究“食品化學(xué)”課程，提升課程教學(xué)的廣度和深度，將“立德樹人”理念與專業(yè)課堂教學(xué)有機(jī)地融合在一起，做到傳授專業(yè)知識和提高素質(zhì)教育并重，達(dá)到潛移默化地提升學(xué)生綜合素質(zhì)的育人效果。因此，嘗試對“食品化學(xué)”課程進(jìn)行一定的探究，結(jié)合我校的辦學(xué)特色，在立德樹人的理念下實(shí)施開展教學(xué)活動，以期對改進(jìn)教學(xué)效果起到積極的作用，給予實(shí)踐性強(qiáng)的工科類專業(yè)課程一定的借鑒作用。

本文對如何將立德樹人理念融于“食品化學(xué)”中的“油脂氧化”教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行了探索，挖掘“食品化學(xué)”中“油脂氧化”教學(xué)環(huán)節(jié)的內(nèi)涵，找到將立德樹人理念有機(jī)地融合學(xué)科內(nèi)容的有效途徑，以期能豐富“食品化學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)知識、能力與價(jià)值引領(lǐng)的緊密結(jié)合。通過在開展教學(xué)活動的過程中以立德樹人理念為指導(dǎo)，潛移默化地不斷增強(qiáng)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提升大學(xué)生的社會責(zé)任感和工程倫理意識，讓學(xué)生成為德才兼?zhèn)?、全面發(fā)展的人才。

1“油脂氧化”的教學(xué)目標(biāo)

“油脂氧化”教學(xué)環(huán)節(jié)主要包括了三個(gè)部分，依次為：（1）油脂的氧化；（2）影響油脂氧化的因素；（3）抗氧化劑。

1.1知識目標(biāo)

（1）理解油脂自動氧化的概念，掌握油脂自動氧化的機(jī)理；（2）了解在日常生活中油脂自動氧化的表現(xiàn)；（3）了解油脂發(fā)生自動氧化會對油脂品質(zhì)產(chǎn)生的影響；（4）掌握影響油脂氧化的因素；（5）了解如何控制油脂氧化的發(fā)生；（6）掌握抗氧化劑的概念；（7）掌握抗氧化劑的工作機(jī)理；（8）了解增效作用；（9）了解增效劑的工作機(jī)理。

1.2能力目標(biāo)

（1）能夠理論聯(lián)系實(shí)際，將專業(yè)知識和實(shí)際應(yīng)用結(jié)合起來，培養(yǎng)學(xué)生善于觀察，勤于思考的能力；（2）能夠正確對待專業(yè)領(lǐng)域中的科學(xué)問題。

1.3素質(zhì)目標(biāo)

（1）提升學(xué)生的食品安全意識和社會責(zé)任感；（2）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、專注、求實(shí)、精益求精、恪守本職的工匠精神；（3）培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

2教學(xué)設(shè)計(jì)

2.1采取啟發(fā)式教學(xué)，以生活中常見的現(xiàn)象、案例作為話題，激發(fā)學(xué)生的興趣

在油脂的氧化教學(xué)環(huán)節(jié)中提出堅(jiān)果和植物油放置時(shí)間過長會出現(xiàn)不良的風(fēng)味，結(jié)合油脂的主要成分及結(jié)構(gòu)引導(dǎo)學(xué)生思考產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因。抗氧化劑同樣也是以問題導(dǎo)入，并與之前影響油脂氧化的因素的相關(guān)知識點(diǎn)聯(lián)系起來。介紹影響油脂氧化的因素時(shí)，提到脂肪酸組成是影響油脂氧化的因素之一，其中油脂中脂肪酸的不飽和度對油脂氧化有一定的影響［7］。在教學(xué)過程中將豬油和豆油做比較，分析其脂肪酸組成和含量，其中豬油含較多的飽和脂肪酸，而粗豆油中不飽和脂肪酸的含量較多［8］。假如從脂肪酸的組成考慮對兩種油脂氧化的影響，往豬油中添加粗豆油應(yīng)該使豬油容易被氧化，所以在教學(xué)過程中展示相關(guān)文獻(xiàn)的數(shù)據(jù)，從文獻(xiàn)提供的數(shù)據(jù)來看，在一定的條件下適量添加粗豆油其保存期是有所延長的［9］。那么是什么原因?qū)е麓饲闆r的發(fā)生呢？引發(fā)學(xué)生思考的同時(shí)引出抗氧化劑的相關(guān)知識點(diǎn)。以上實(shí)例都來源于生活，將知識和生活結(jié)合起來，使學(xué)生們了解學(xué)習(xí)相關(guān)知識的現(xiàn)實(shí)意義，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的熱愛。

2.2采用比較分析法，以加深學(xué)生印象

通過比較新油及反復(fù)使用后的油脂的性狀變化，使學(xué)生掌握油脂氧化后對油脂性質(zhì)的影響；對比新鮮豆油和氧化豆油對死亡率和消化率的影響，使學(xué)生了解機(jī)體攝入氧化油脂的不良影響；比較不同的包裝材料對油脂氧化的影響不同，使學(xué)生對減少與空氣的接觸，能夠延緩油脂氧化的速度有更深刻的認(rèn)識。這些都是透過比較分析現(xiàn)象探索背后的原因，使學(xué)生在情景中對知識點(diǎn)加深印象。

2.3采用形象的比喻，使知識點(diǎn)簡單易懂

多米諾骨牌效應(yīng)是指第一塊骨牌傾倒，就會導(dǎo)致其他的骨牌連接傾倒形成一個(gè)鏈?zhǔn)叫?yīng)。脂肪的自動氧化為三步自由基反應(yīng)，一旦引發(fā)就會有大量的脂肪在鏈傳遞階段受到影響，生成大量的氫過氧化物，進(jìn)而導(dǎo)致氧化作用的持續(xù)進(jìn)行。在講述油脂自動氧化時(shí)制作相關(guān)微課將自動氧化三步自由基反應(yīng)類比于多米諾骨牌的鏈?zhǔn)叫?yīng)，微課設(shè)計(jì)中將視頻、音頻相結(jié)合，采取了動畫形式，使其形象生動，更容易為學(xué)生所理解，生動形象地說明了自動氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)特點(diǎn)。為了讓同學(xué)們更深刻地認(rèn)識到主抗氧化劑和增效劑的作用特點(diǎn)及工作機(jī)理，把抗氧化過程比作一場戰(zhàn)爭，其中主抗氧化劑可以看作沖鋒上陣的戰(zhàn)士，增效劑則是后方的醫(yī)生護(hù)士，當(dāng)主抗氧化劑發(fā)揮抗氧化作用失去功效后，增效劑可以使其恢復(fù)功效繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用，將其比作受傷的戰(zhàn)士得到醫(yī)生護(hù)士治療后再次投入戰(zhàn)爭，形象生動地描繪了抗氧化劑和增效劑發(fā)揮作用時(shí)所扮演的角色。這些都讓學(xué)生更容易地理解相關(guān)的知識點(diǎn)，加深學(xué)生對知識點(diǎn)的印象。

2.4提升學(xué)生食品安全意識和社會責(zé)任感，提高學(xué)生學(xué)以致用的能力

有研究表明，氧化豆油喂養(yǎng)的老鼠其死亡率有所上升，而且氧化豆油的消化率比新鮮豆油要低；同時(shí)研究證明氧化后所形成的聚合物不利于食用，很難被人體吸收，這樣積累于體內(nèi)會對人體造成損傷［10］。通過這些事例引導(dǎo)學(xué)生了解油脂氧化的危害，同時(shí)還介紹了最新的油脂抗氧化新技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生食品安全意識和社會責(zé)任感。另外布置相關(guān)任務(wù)，讓學(xué)生課后查找資料，發(fā)現(xiàn)日常生活中哪些情況下容易發(fā)生油脂氧化，同時(shí)針對影響油脂氧化的因素，查找資料了解防止油脂氧化的措施，提高學(xué)生學(xué)以致用的能力。

2.5培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、專注、求實(shí)、精益求精、恪守本職的工匠精神

通過介紹油脂抗氧化技術(shù)方面的革新及優(yōu)秀的科研工作者代表王應(yīng)睞院士、張駟祥教授等，讓學(xué)生了解為之努力做出貢獻(xiàn)的科研工作者的工匠精神，他們的先進(jìn)事跡，以及這些專家身上體現(xiàn)出的工匠精神是學(xué)生良好的精神食糧。如王應(yīng)睞院士通過采取綜合措施解決了防止戰(zhàn)爭時(shí)期部隊(duì)干糧脂肪氧化問題，再過渡到介紹我國在這方面取得的重大成就，培養(yǎng)學(xué)生的使命感和責(zé)任擔(dān)當(dāng)，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生樹立遠(yuǎn)大理想和堅(jiān)定信念［9］。

2.6培養(yǎng)學(xué)生辯證思維的能力

油脂氧化分解會產(chǎn)生小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，對油脂的風(fēng)味有較為重要的影響。多數(shù)情況油脂氧化會引起油脂的品質(zhì)下降，產(chǎn)生不良的風(fēng)味，油脂的氧化是希望避免的。然而，在某些情況下一定程度的氧化所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有利于形成人們期望的特征風(fēng)味［1112］。通常油脂氧化聚合會對油脂品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響，比如在煎炸的過程中油脂會發(fā)生聚合反應(yīng)生成聚合物，生成的聚合物對人體健康是不利的［13］。但干性油發(fā)生氧化聚合會形成干燥的膜，可以利用其這一方面的性質(zhì)來制作清漆，在這種情況下，油脂氧化聚合又是期望發(fā)生的［1415］。通過對不同情況進(jìn)行分析，可以引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會用辯證的思維看待事物、全面的視角分析問題。此外，通過判斷某些傳統(tǒng)說法的真?zhèn)危囵B(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思辨和科學(xué)判斷的能力。

2.7培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神

在教學(xué)過程中，注重加強(qiáng)對學(xué)生思維和能力的訓(xùn)練，提高課程的創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)性。開展教學(xué)的過程中設(shè)置專題研討課，布置課前任務(wù)，如什么情況下油脂會氧化？會對油脂品質(zhì)產(chǎn)生什么樣的影響？讓學(xué)生分小組完成任務(wù)。各個(gè)小組通過查閱相關(guān)資料對布置的任務(wù)進(jìn)行研討，然后通過分析歸納總結(jié)得出結(jié)論，再將自己的相關(guān)成果以PPT的形式呈現(xiàn)出來，并在課堂上進(jìn)行匯報(bào)。各組內(nèi)及組間的學(xué)生之間相互幫助，能夠在一定程度上提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

2.8與社會熱點(diǎn)、學(xué)科前沿知識、廣西食品工業(yè)發(fā)展相結(jié)合

教學(xué)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)反映社會熱點(diǎn)和學(xué)科前沿知識，因?yàn)閷ι鐣狳c(diǎn)和學(xué)科前沿知識的講授可以使教學(xué)內(nèi)容變得更加充實(shí)，同時(shí)社會熱點(diǎn)問題關(guān)注度高，更容易引發(fā)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。另外，針對地方特色食品和優(yōu)勢食品發(fā)展對人才專業(yè)技能的要求，在教學(xué)內(nèi)容中注重將科研成果融入教學(xué)內(nèi)容中，使理論知識與科研、實(shí)踐結(jié)合在一起。有針對性地根據(jù)地方特點(diǎn)選擇案例和關(guān)鍵知識點(diǎn)聯(lián)系起來，引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用知識解決實(shí)際問題，更好地體現(xiàn)我校的辦學(xué)特色，以及高等教育對廣西地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展食品類專業(yè)人才需求和技術(shù)需求的貢獻(xiàn)。例如，結(jié)合廣西的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)及特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)——油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，介紹不同品種的茶油抗氧化能力及加工方式的不同對茶油抗氧化能力的影響，引導(dǎo)同學(xué)們今后有機(jī)會要多在促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興等方面發(fā)揮積極的作用。

3教學(xué)考核及反饋

教學(xué)考核改變了以往的以知識及技能掌握程度作為評價(jià)指標(biāo)的單一考核方式，更關(guān)注階段性考核和過程考核，建立涵蓋小組討論、主題報(bào)告、案例分析、期末考試的多元化、多形式的課程考核新體系?？己酸槍χR目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)分別設(shè)計(jì)了評價(jià)指標(biāo)，并設(shè)置不同的權(quán)重，強(qiáng)調(diào)對工程知識、問題分析、研究等能力的考核。

為了能更好地了解教學(xué)效果，設(shè)置了調(diào)查問卷，傾聽學(xué)生反饋的聲音，以便于對相關(guān)教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法進(jìn)行持續(xù)性改進(jìn)，提高教學(xué)效果。調(diào)查問卷設(shè)計(jì)主要從兩個(gè)方面出發(fā)：一方面，從實(shí)施教學(xué)設(shè)計(jì)的方法出發(fā)，讓學(xué)生對教師的教學(xué)方法、教學(xué)策略的滿意度進(jìn)行評價(jià)，同時(shí)給出建議，以便進(jìn)行持續(xù)性改進(jìn)；另一方面，從學(xué)生的體會出發(fā)，了解以立德樹人理念為指導(dǎo)在教學(xué)實(shí)施過程中取得的效果。

結(jié)語

通過教學(xué)研究與實(shí)踐，“食品化學(xué)”課程中的“油脂氧化”章節(jié)的內(nèi)涵得到進(jìn)一步的挖掘，并使立德樹人理念與專業(yè)課程的知識實(shí)現(xiàn)有機(jī)融合。同時(shí)使“食品化學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容有效地與地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)聯(lián)系起來，讓學(xué)生對廣西特色食品工業(yè)有所了解，提升了專業(yè)課程教學(xué)的針對性，實(shí)現(xiàn)了服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的專業(yè)設(shè)置，為培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才奠定了基礎(chǔ)，達(dá)到提升服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的應(yīng)用型食品專業(yè)人才培養(yǎng)整體質(zhì)量的目標(biāo)。

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基金項(xiàng)目：2022年度廣西高等教育本科教學(xué)改革工程項(xiàng)目：立德樹人理念下《食品化學(xué)與營養(yǎng)》混合式教學(xué)的研究與實(shí)踐（2022JGA239）；廣西科技大學(xué)2021年度高等教育本科教學(xué)改革工程項(xiàng)目：基于混合式教學(xué)模式建設(shè)《食品化學(xué)》一流課程的研究與實(shí)踐（2021XJJG27）

作者簡介：孟陸麗（1980—），女，漢族，廣西桂林人，碩士，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)開發(fā)與利用。

*通訊作者：干莉娜。