摘 要：為探究?jī)霾貢r(shí)間對(duì)熟制小龍蝦風(fēng)味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)凍藏過(guò)程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合氣味活度值篩選造成小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵成分。結(jié)果表明，電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時(shí)間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。凍藏4 個(gè)月后，蝦肉關(guān)鍵劣變成分為壬醛、戊醛，蝦黃為己醛、壬醛，凍藏12 個(gè)月后，蝦肉及蝦黃關(guān)鍵劣變成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2，3-辛二酮。通過(guò)復(fù)配不同濃度的關(guān)鍵成分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，隨著熟制小龍蝦凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，異味強(qiáng)度不斷增加。在此基礎(chǔ)上建立的關(guān)鍵劣變成分定量檢測(cè)方法可用于評(píng)價(jià)熟制小龍蝦在凍藏過(guò)程中的風(fēng)味變化。綜上，凍藏過(guò)程中熟制小龍蝦的風(fēng)味劣變現(xiàn)象依然存在，本研究通過(guò)篩選關(guān)鍵揮發(fā)性成分并建立其定量檢測(cè)方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過(guò)程中的風(fēng)味劣變提供參考。

關(guān)鍵詞：熟制小龍蝦；凍藏；揮發(fā)性成分；風(fēng)味劣變

Analysis of Dynamic Changes in the Flavor of Cooked Crayfish during Frozen Storage by Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry Combined with Electronic Nose

LIU Huiwen1，2， SUN Chong1，2， SUN Dejun3， JIN Yan3， ZHANG Fengxiang4， YAO Tianyu4， ZHU Yongzhi2，*， WANG Daoying1，2，*

（1. College of Food and Bioengineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212001， China; 2. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China; 3. College of Modern Agricultural， Changchun Polytechnic， Changchun 130033， China; 4. Xinghua Development Centre of Modern Agriculture， Taizhou 225700， China）

Abstract： This study aimed to investigate the effect of frozen storage time on the flavor of cooked crayfish. Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） was used to detect the types and contents of volatile components in the meat and hepatopancreas of crayfish during the frozen storage， and the key components causing the flavor deterioration of crayfish were identified based on odor activity values （OAV）. The results showed that the electronic nose could clearly distinguish the differences in odor between crayfish with different freezing times. The contents of alcohols， aldehydes， ketones， nitrogen oxides， alkanes， and sulfides in the meat and hepatopancreas increased with storage time. After 4 months of frozen storage， the key components related to flavor deterioration in the meat were nonanal and pentanal， while those in the hepatopancreas were hexanal and nonanal. After 12 months of frozen storage， the key components related to flavor deterioration in both the meat and hepatopancreas were hexanal， heptanal， nonanal， pentanal， 1-octen-3-ol， and 2，3-octanedione. Sensory evaluation with compounding" different concentrations of the key odor components revealed that the off-flavor intensity increased continuously with frozen storage time. A quantitative method for detecting the key odor components was established， which could be used to evaluate the flavor changes of cooked crayfish during the frozen storage. In summary， the flavor of cooked crayfish deteriorated during frozen storage. This study provides a reference for controlling the flavor deterioration of cooked crayfish during frozen storage.

Keywords： cooked crayfish; frozen storage; volatile components; flavor deterioration

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110

中圖分類號(hào)：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）08-0033-09

引文格式：

劉慧雯， 孫沖， 孫德軍， 等. 基于HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過(guò)程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)變化[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 33-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110." " http：//www.rlyj.net.cn

LIU Huiwen， SUN Chong， SUN Dejun， et al. Analysis of dynamic changes in the flavor of cooked crayfish during frozen storage by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry combined with electronic nose[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 33-41. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-110." " http：//www.rlyj.net.cn

小龍蝦因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美、易于消化，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。由于小龍蝦季節(jié)性強(qiáng)，工業(yè)生產(chǎn)中通常對(duì)小龍蝦進(jìn)行熟制化預(yù)處理后，通過(guò)低溫保鮮技術(shù)抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)和內(nèi)源酶的活性，以延長(zhǎng)貨架期。目前，低溫保鮮技術(shù)主要包括冰溫保鮮（－2～0 ℃）、微凍保鮮（－4～－2 ℃）和冷凍保鮮（－60～－18 ℃）[2]。冰溫保鮮是市場(chǎng)流通中常用的方法，能在短時(shí)間內(nèi)保持水產(chǎn)品質(zhì)量，但微生物和酶活性未完全受到抑制，導(dǎo)致貨架期較短。微凍保鮮比冰溫保鮮溫度更低，能更好地抑制微生物生長(zhǎng)并延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，但需要嚴(yán)格的溫控系統(tǒng)，因此實(shí)際應(yīng)用較少[3]。液氮速凍、液態(tài)CO2速凍、物理場(chǎng)輔助凍結(jié)等技術(shù)可以快速凍結(jié)內(nèi)部水分以保持食品品質(zhì)，在一些淡水魚、海水魚等水產(chǎn)品中也有所應(yīng)用，但因其成本較高，只在小規(guī)模產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用[4]。冷凍保鮮是實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏的主要方法，由于成本低、效果好而廣泛應(yīng)用于各類水產(chǎn)品的加工及貯運(yùn)流通過(guò)程中。冷凍保鮮可有效降低水產(chǎn)品內(nèi)源酶活性，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，減緩品質(zhì)劣變[5]，可在一定時(shí)間內(nèi)使水產(chǎn)品保持原有的品質(zhì)和鮮度，貯藏期可達(dá)數(shù)月甚至延長(zhǎng)至1 年以上。因此，將熟制小龍蝦在－18 ℃下進(jìn)行凍藏和流通可以很大程度上延長(zhǎng)其貨架期。

有研究發(fā)現(xiàn)，熟制后的小龍蝦鮮味游離氨基酸含量增加，蝦肉和蝦黃相互作用可使小龍蝦產(chǎn)生獨(dú)特的鮮香味[6]。但是，經(jīng)過(guò)凍藏后的熟制小龍蝦雖然能在一定程度上保持其原有風(fēng)味品質(zhì)，但小龍蝦具有高水分、高蛋白含量特點(diǎn)，凍藏冷效應(yīng)引起的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化及環(huán)境中微生物等復(fù)雜因素可導(dǎo)致其風(fēng)味劣變，產(chǎn)生腥味，嚴(yán)重破壞其食用品質(zhì)[7]。同時(shí)，凍藏時(shí)間和溫度、凍藏過(guò)程中溫度波動(dòng)等也會(huì)影響其風(fēng)味品質(zhì)，加快風(fēng)味劣變的發(fā)生[8]。Luo Xiaoying等[9]研究3 種冷凍方式（液氮、－35、－18 ℃）對(duì)不同交聯(lián)度魚糜凝膠氣味的影響，發(fā)現(xiàn)－18 ℃冷凍處理的魚糜凝膠出現(xiàn)明顯的氣味劣變。Huang Yizhen等[10]探討冷凍1 周及1、2 年的鯖魚樣品凍藏過(guò)程中魚腥味形成原因，發(fā)現(xiàn)魚腥味主要源于不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的醛、酮等低分子質(zhì)量揮發(fā)性化合物。張艷霞[11]對(duì)凍藏過(guò)程中養(yǎng)殖大黃魚揮發(fā)性化合物進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性、降解及脂肪氧化等造成醛類物質(zhì)（主要為己醛、庚醛、壬醛）含量增加，魚腥味加重。Lei Yuelei等[12]對(duì)發(fā)酵鱖魚進(jìn)行凍藏，發(fā)現(xiàn)7 種能夠區(qū)分新鮮和冷凍發(fā)酵鱖魚的關(guān)鍵揮發(fā)性成分（2-甲基-1-丙醇、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、己醛、D-乙酸乙酯、3-戊酮和丙酮）可能由氨基酸的分解代謝及脂質(zhì)氧化產(chǎn)生。這些研究結(jié)果證明水產(chǎn)品在凍藏過(guò)程中發(fā)生的生化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分發(fā)生顯著變化，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。目前關(guān)于凍藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化研究多集中在河蟹、對(duì)蝦、淡水魚及深海魚中[9-14]，有關(guān)小龍蝦的研究相對(duì)較少。因此迫切需要探明熟制小龍蝦凍藏期間的風(fēng)味成分變化，為提高小龍蝦加工產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性提供參考。

本研究將熟制小龍蝦于－18 ℃下進(jìn)行凍藏，采用電子鼻結(jié)合頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分別對(duì)不同凍藏時(shí)間的蝦肉及蝦黃進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定，在此基礎(chǔ)上選擇環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)，對(duì)影響小龍蝦風(fēng)味的揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析，再依據(jù)各物質(zhì)的氣味活度值（odor activity values，OAV）和氣味特征篩選引起風(fēng)味劣變的關(guān)鍵揮發(fā)性成分，通過(guò)復(fù)配關(guān)鍵揮發(fā)性成分并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，建立定量檢測(cè)方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過(guò)程中的風(fēng)味劣變、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活小龍蝦（約（25±5）g/只）購(gòu)于南京市盒馬鮮生超市，?；钸\(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

食鹽 南京市蘇果超市；環(huán)己酮（純度99.5%） 上海麥克林生化科技股份有限公司；己醛（純度99%）、庚醛（純度97%）、壬醛（純度96%）、戊醛（純度98%）、2，3-辛二酮（純度99.7%）、1-辛烯-3-醇（純度98%）標(biāo)準(zhǔn)品 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY120分析天平 瑞士梅特勒-托利多公司；T25高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；HH-4恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense Analytics公司；TSQ 8000 EVO GC-MS儀 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；超純水系統(tǒng) 德國(guó)默克密理博公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

挑選新鮮小龍蝦，去除蝦線，清洗后加入煮沸的0.01 g/mL食鹽溶液中，煮制10 min，瀝干水分后室溫冷卻。取適量熟制小龍蝦，將蝦黃（CH0）和蝦肉（CM0）取出后分別置于樣品皿中，待測(cè)。其余熟制小龍蝦樣品放置于保鮮盒中密封，－18 ℃凍藏4、12 個(gè)月，4 ℃解凍后，取出蝦黃（CH4、CH12）和蝦肉（CM4、CM12），檢測(cè)樣品風(fēng)味品質(zhì)變化。

1.3.2 電子鼻測(cè)定

采用勻漿機(jī)將蝦黃及蝦肉樣品均勻攪碎，準(zhǔn)確稱取3.0 g置于20 mL頂空瓶中，用封口膜密封后置于室溫下平衡40 min，進(jìn)行電子鼻檢測(cè)。

電子鼻參數(shù)：測(cè)定過(guò)程中以潔凈的空氣為載氣，頂空溫度50 ℃，載氣流量0.6 L/min，傳感器清洗時(shí)間90 s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間80 s，連接樣品時(shí)間5 s，選取70～80 s相對(duì)平穩(wěn)的響應(yīng)值進(jìn)行分析。PEN3電子鼻的傳感特性見表1。

1.3.3 HS-SPME-GC-MS測(cè)定

樣品制備：參考崔方超等[15]的方法并稍作修改，取3.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，加入10 μL內(nèi)標(biāo)物環(huán)己酮（質(zhì)量濃度2.4×10－4 g/mL），迅速密封。將固相微萃取頭插入密封頂空采樣瓶的頂空部位，50 ℃萃取60 min后立即插入GC-MS儀的進(jìn)樣口中，熱解吸3 min。為降低記憶效應(yīng)，每次萃取前在250 ℃條件下老化萃取頭5 min。

GC條件：采用TG-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He（純度99.999%）；載氣流速1 mL/min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；程序升溫：初始溫度40 ℃，維持2 min，升溫速率3 ℃/min，升溫至100 ℃，維持1 min，然后以5 ℃/min升溫至160 ℃，維持1 min，最后以10 ℃/min升溫至280 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源，傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度300 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～550。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)GC分離后，通過(guò)Xcalibur工作站與NIST 17質(zhì)譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)MS圖對(duì)照，對(duì)檢測(cè)出的各組分進(jìn)行定性分析并記錄保留時(shí)間。采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析，根據(jù)已知質(zhì)量濃度內(nèi)標(biāo)物環(huán)己酮的峰面積計(jì)算不同凍藏時(shí)間小龍蝦蝦肉及蝦黃樣品中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，按照式（1）計(jì)算：

（1）

式中：Ci為任一目標(biāo)化合物的含量/（ng/g）；

Ai為該目標(biāo)化合物峰面積；A為環(huán)己酮峰面積；C為環(huán)己酮含量/（ng/g）。

在確定各揮發(fā)性成分含量的基礎(chǔ)上，根據(jù)各物質(zhì)的氣味閾值，結(jié)合OAV計(jì)算各揮發(fā)性成分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)[16]。OAV的大小與總體風(fēng)味貢獻(xiàn)大小成正比，

0.1＜OAV＜1時(shí)，揮發(fā)性成分對(duì)樣品整體風(fēng)味有一定的修飾作用；OAV＞1時(shí)，揮發(fā)性成分對(duì)整體風(fēng)味起到主體作用。OAV按照式（2）計(jì)算：

（2）

式中：Ci為任一目標(biāo)化合物的含量/（ng/g）；Ti為該物質(zhì)的氣味閾值/（ng/g）。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

選取6 名實(shí)驗(yàn)室人員（3 名男性和3 名女性）作為感官評(píng)價(jià)員，進(jìn)行感官培訓(xùn)。以不同凍藏時(shí)期的小龍蝦蝦肉及蝦黃樣品中的主要腥味物質(zhì)組成及含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取己醛（魚腥味）、庚醛（青草味）、壬醛（魚腥味）、戊醛（脂肪味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和

2，3-辛二酮（蘑菇味）標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行風(fēng)味復(fù)配。將3 g無(wú)味基質(zhì)（超純水）放入感官杯中，加入不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)品，讓感官人員對(duì)混合溶液的風(fēng)味劣變強(qiáng)度進(jìn)行嗅聞評(píng)價(jià)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)范圍為0～10 分，0 分代表無(wú)任何異味，10 分代表劣變風(fēng)味強(qiáng)烈。

1.3.5 劣變關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)定量檢測(cè)方法建立

采用梯度稀釋法配制系列庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、戊醛溶液（1～2 000 ng/g）、2，3-辛二酮溶液（1～500 ng/g）及己醛溶液（1～6 000 ng/g）。以化合物峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積比值為縱坐標(biāo)（y），化合物含量為橫坐標(biāo)（x），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立定量檢測(cè)方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2021繪制主成分分析（principal component analysis，PCA）圖、雷達(dá)圖，并結(jié)合SPSS 27.0

軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻結(jié)果分析

為評(píng)估不同凍藏階段熟制小龍蝦的風(fēng)味差異，采用PCA對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。PC1和PC2總貢獻(xiàn)率大于85.0%，則認(rèn)為該結(jié)果對(duì)原始數(shù)據(jù)信息具有充分代表性[17]。由圖1A可知，PC1與PC2的總貢獻(xiàn)率達(dá)88.0%，CM0樣品分布在PC1的負(fù)半軸，CM4樣品在正半軸和負(fù)半軸之間，CM12樣品處于正半軸，不同貯藏時(shí)間蝦肉樣品之間均沒有重疊且區(qū)分明顯，說(shuō)明經(jīng)過(guò)凍藏后，蝦肉的揮發(fā)性成分整體差異較大，氣味特征變化顯著。由圖1B可知，PC1與PC2的總貢獻(xiàn)率達(dá)97.1%。CH0與CH4樣品均處于PC1負(fù)半軸，在PC2上距離較近，表明樣品間揮發(fā)性成分差異較小、存在一定相似性，凍藏4 個(gè)月還未對(duì)熟制小龍蝦蝦黃的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。而CH12樣品處于PC1正半軸，與CH0和CH4樣品距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明經(jīng)凍藏12 個(gè)月后的蝦黃風(fēng)味成分明顯區(qū)別于新鮮及凍藏4 個(gè)月的蝦黃，這可能是氣味劣變所致。

為進(jìn)一步分析凍藏后熟制小龍蝦的香氣信息，通過(guò)繪制雷達(dá)圖構(gòu)建不同樣品的氣味輪廓。由圖2可知，凍藏4、12 個(gè)月的蝦肉和蝦黃相較于新鮮小龍蝦在W2W、W5S、W1W傳感器上的響應(yīng)值變化明顯，且隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，傳感器響應(yīng)值增大。水產(chǎn)品中硫胺素受熱降解后生成的雜環(huán)化合物及含硫化合物等對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定的影響，揮發(fā)性硫化物具有魚香、類蟹香等風(fēng)味[18]，是小龍蝦獨(dú)特肉香味的來(lái)源之一；氮氧化合物的閾值通常較高，對(duì)熟制小龍蝦的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。凍藏4、

12 個(gè)月的蝦肉和蝦黃在W1S傳感器上的響應(yīng)值也呈逐步上升的趨勢(shì)，可能是烷基自由基的脂質(zhì)氧化引起的，但由于烷烴類閾值較高，所以對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[19]。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，W2S傳感器的響應(yīng)值也有所增加，而醇、醛、酮類是構(gòu)成小龍蝦特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要組成部分，由脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生，一般閾值較低，因此對(duì)小龍蝦的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)更大[20]。熟制小龍蝦經(jīng)凍藏后的蝦肉和蝦黃在W3C、W1C、W3S、W5C、W6S 5 個(gè)傳感器上的響應(yīng)值無(wú)明顯變化。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

2.2.1 凍藏時(shí)間對(duì)小龍蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

由圖3可知，熟制小龍蝦蝦肉和蝦黃中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。HS-SPME-GC-MS在新鮮熟制小龍蝦蝦肉中共檢出35 種揮發(fā)性成分，凍藏4、12 個(gè)月后分別檢出49、50 種；在新鮮熟制小龍蝦蝦黃中檢出34 種揮發(fā)性成分，凍藏4、12 個(gè)月后分別檢出49、54 種。一些醇、烴、醛類揮發(fā)性成分在新鮮熟制小龍蝦中未被檢測(cè)到，而在凍藏后期的種類均有所增加，這是由于隨著凍藏時(shí)間不斷延長(zhǎng)，氨基酸降解、脂質(zhì)氧化程度增加及微生物作用等多種因素共同導(dǎo)致小龍蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分持續(xù)發(fā)生變化[21]。脂質(zhì)是水產(chǎn)品風(fēng)味形成的關(guān)鍵前體物質(zhì)，特別是亞油酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸，脂質(zhì)氧化等可導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分的組成及含量發(fā)生相應(yīng)變化，進(jìn)而顯著改變水產(chǎn)品風(fēng)味[22]。

由表2可知，不同凍藏時(shí)間熟制小龍蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類存在明顯差異，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性物質(zhì)的含量也在不斷增加。

烴類物質(zhì)大多帶有清香味，其主要來(lái)源于脂肪酸烷基自由基的裂解[23]。烷烴雖然在水產(chǎn)品中大量存在，但由于其閾值較高，因此對(duì)小龍蝦的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。烯烴類化合物對(duì)氣味的影響比烷烴類大，在一定的條件下會(huì)生成醇、醛和酮類物質(zhì)，進(jìn)而影響熟制小龍蝦的整體風(fēng)味[24]。其中，D-檸檬烯僅在蝦黃中被檢出，這是一種具有類似柑橘味的烯烴物質(zhì)，在蝦肉、蟹肉中常被檢出[25-26]，凍藏后其含量逐漸下降（表2），這對(duì)凍藏過(guò)程中蝦黃的風(fēng)味劣變存在一定的潛在貢獻(xiàn)。蝦肉中部分烴類物質(zhì)含量經(jīng)凍藏12 個(gè)月后顯著上升，如十一烷、十三烷、十五烷、十六烷、二十八烷、癸烷、2，6-二甲基十一烷等，這也可能是導(dǎo)致小龍蝦風(fēng)味品質(zhì)下降的原因之一。

醛類物質(zhì)因其具有較低的閾值，成為導(dǎo)致小龍蝦產(chǎn)生風(fēng)味劣變的主要物質(zhì)。醛類化合物產(chǎn)生的主要原因是氨基酸的降解及不飽和脂肪酸的氧化降解，大多數(shù)醛類具有脂肪氣味[27]。其中己醛在新鮮熟制的小龍蝦中并未被檢出，而在凍藏后期才出現(xiàn)且含量較高。凍藏4、

12 個(gè)月后，戊醛、庚醛、壬醛含量均顯著上升。己醛作為短鏈飽和醛可產(chǎn)生腥味[28]，可能是由油酸和亞麻酸氧化分解產(chǎn)生[29]，其含量在醛類物質(zhì)中占比最大，因此可被認(rèn)為是熟制小龍蝦產(chǎn)生腥味的主要化合物。壬醛可能由油酸氧化產(chǎn)生，庚醛可能由亞油酸氧化產(chǎn)生，兩者均具有青草味、魚腥味，對(duì)異味具有重要貢獻(xiàn)[30]。戊醛呈現(xiàn)脂肪味[31]，因此也能使小龍蝦產(chǎn)生異味。熟制小龍蝦凍藏4、12 個(gè)月后，蝦肉和蝦黃中（E，E）-2，4-庚二烯醛含量也有所上升，可能是不飽和脂肪酸代謝產(chǎn)生，該物質(zhì)也是常見水產(chǎn)品特征腥味成分[32]。因此，凍藏會(huì)影響小龍蝦的揮發(fā)性風(fēng)味，醛類物質(zhì)含量的變化能夠較好地反映小龍蝦在凍藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化程度。

酮類可能由不飽和脂肪酸氧化和氨基酸降解產(chǎn)生，主要表現(xiàn)為油脂味[33]。小龍蝦中含有大量飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，在酶的作用下先生成一系列短鏈飽和醛及不飽和醛，而后脂肪酸又進(jìn)一步被分解成醇、酮、酸等物質(zhì)，形成強(qiáng)烈的油哈味，從而導(dǎo)致風(fēng)味劣變。酮類對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度低于醛類物質(zhì)，可與醛類或其他物質(zhì)相互作用，對(duì)小龍蝦的風(fēng)味起到增強(qiáng)作用。2，3-辛二酮在新鮮熟制和凍藏4 個(gè)月的蝦肉及蝦黃中并未檢測(cè)到，經(jīng)凍藏12 個(gè)月后被檢出且含量較高，這可能是凍藏過(guò)程中微生物的快速生長(zhǎng)代謝導(dǎo)致羥基化合物被分解，從而導(dǎo)致小龍蝦風(fēng)味品質(zhì)下降[34]。一些酮類物質(zhì)是微生物氧化、熱降解和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[35]，如1-羥基-2-甲基-1-苯基-3-戊酮、（Z）-5-甲基-6-二十二烯-11-酮只在新鮮熟制的蝦肉中被檢測(cè)到，說(shuō)明它們可能是新鮮蝦肉熟制后的特征風(fēng)味物質(zhì)。

醇類是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要由多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[36]。微生物代謝也可使氨基酸通過(guò)脫羧或脫氫作用產(chǎn)生醇類物質(zhì)。醇類閾值大多較高，若以高濃度或不飽和狀態(tài)呈現(xiàn)，則會(huì)對(duì)樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[37]。不飽和醇是產(chǎn)生溫和油味的主要物質(zhì)，其閾值通常遠(yuǎn)低于飽和醇，并可能對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。

2-己基-1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-丙基-1-庚醇經(jīng)凍藏后在蝦肉和蝦黃中均被檢出，且含量隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高。其中，1-辛烯-3-醇為C8醇，常見于富含脂肪酸的水產(chǎn)品，是亞油酸氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物，氣味閾值較低，能貢獻(xiàn)類似蘑菇味及金屬味[38]的風(fēng)味特征，進(jìn)而促進(jìn)凍藏后期蝦肉及蝦黃中土腥味的形成，該物質(zhì)可被認(rèn)為是小龍蝦凍藏過(guò)程中引發(fā)風(fēng)味劣變的特征化合物。

酯類物質(zhì)主要來(lái)源于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇類物質(zhì)的酯化作用，通常具有令人愉悅的水果香氣，能夠減輕脂肪酸帶來(lái)的刺激味和苦味，有助于提升小龍蝦的整體風(fēng)味[39]。在凍藏過(guò)程中，異戊酸香葉酯、鄰苯二甲酸十一烷基丁酯、9-十八烯-12-炔酸甲酯含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

酸類化合物的來(lái)源比較復(fù)雜，主要由脂肪酸經(jīng)氧化降解產(chǎn)生，或由氨基酸的脫氨作用生成，其閾值較高[40]。酸類不僅能提供酸味，同時(shí)還能賦予食品香氣。酸類物質(zhì)在小龍蝦中的占比和含量相對(duì)較低，因此對(duì)凍藏過(guò)程中小龍蝦的風(fēng)味影響較小。

2.2.2 不同凍藏時(shí)間熟制小龍蝦關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與閾值相結(jié)合，計(jì)算OAV，獲得各揮發(fā)性成分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，從而明確凍藏過(guò)程中熟制小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵化合物。由表3可知，OAV隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加，說(shuō)明凍藏能夠促進(jìn)關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的積累，從而導(dǎo)致小龍蝦逐漸產(chǎn)生青草味、魚腥味、脂肪味。經(jīng)凍藏后，OAV＞1的揮發(fā)性成分包括庚醛、壬醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇及2，3-辛二酮，這6 種物質(zhì)是導(dǎo)致熟制小龍蝦整體風(fēng)味劣變的關(guān)鍵物質(zhì)。其中，凍藏12 個(gè)月后，小龍蝦中的己醛、庚醛、壬醛、戊醛的OAV大幅增加，對(duì)風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。1-辛烯-3-醇對(duì)于新鮮熟制的蝦肉及蝦黃風(fēng)味并無(wú)貢獻(xiàn)，而在凍藏4 個(gè)月后才被檢出，且OAV明顯增加，小龍蝦腥味的積累嚴(yán)重。凍藏12 個(gè)月后，己醛、庚醛、戊醛、2，3-辛二酮在蝦黃中的OAV明顯高于蝦肉，可能是因?yàn)槲r黃中油脂含量豐富，促進(jìn)了脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生，造成小龍蝦醛、酮類物質(zhì)積累進(jìn)而產(chǎn)生異味。凍藏12 個(gè)月后的蝦肉中十四烷、十五烷的OAV＞1，但由于烷烴類物質(zhì)閾值較高，因此對(duì)小龍蝦的整體風(fēng)味并無(wú)貢獻(xiàn)，但對(duì)整體風(fēng)味有一定的修飾作用。同時(shí)，這些風(fēng)味化合物之間的相互作用也是影響熟制小龍蝦整體風(fēng)味的主要原因。

2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

為進(jìn)一步明確凍藏期間熟制小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵物質(zhì)，結(jié)合揮發(fā)性成分分析結(jié)果，將關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（庚醛、壬醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇和2，3-辛二酮）的標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行復(fù)配，選擇感官評(píng)定法進(jìn)行異味強(qiáng)度分析。如圖4所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分不斷上升，說(shuō)明腥味強(qiáng)度不斷增加。新鮮熟制小龍蝦的蝦肉和蝦黃表現(xiàn)出較輕的異味，凍藏4 個(gè)月后異味加重；與凍藏4 個(gè)月相比，凍藏12 個(gè)月后的熟制小龍蝦具有魚腥味、泥土味、蘑菇味等明顯的劣變風(fēng)味。同時(shí)，蝦黃的異味均高于蝦肉，這是由于熟制后的蝦黃揮發(fā)性風(fēng)味組成比蝦肉更豐富，且蝦黃中的油脂含量更高，凍藏后期的脂質(zhì)氧化程度比蝦肉更高。

小寫字母不同表示同組樣品不同凍藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味劣變關(guān)鍵成分定量檢測(cè)

揮發(fā)性成分的組成和含量可作為風(fēng)味劣變的指標(biāo)，評(píng)價(jià)熟制小龍蝦在凍藏期間的關(guān)鍵風(fēng)味。根據(jù)OAV分析結(jié)果，篩選出具有明顯差異的揮發(fā)性風(fēng)味劣變關(guān)鍵成分，包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮，在此基礎(chǔ)上建立這6 種物質(zhì)的定量檢測(cè)方法，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見表4。己醛普遍存在于蝦類產(chǎn)品中，且在小龍蝦中含量較高，常與C8或C9等揮發(fā)性成分混合產(chǎn)生異味，因此，己醛選用1～6 000 ng/g的線性范圍；2，3-辛二酮相對(duì)于己醛在小龍蝦中的含量較低，選用1～500 ng/g的線性范圍；庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、戊醛選用1～2 000 ng/g的線性范圍。將峰面積代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程可對(duì)以上6 種物質(zhì)進(jìn)行定量分析，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)熟制小龍蝦風(fēng)味品質(zhì)的判別，為評(píng)估后續(xù)熟制小龍蝦凍藏期間風(fēng)味變化提供方法支持。

3 結(jié) 論

通過(guò)比較新鮮熟制、凍藏4、12 個(gè)月的小龍蝦蝦肉及蝦黃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，探究?jī)霾剡^(guò)程中小龍蝦風(fēng)味的動(dòng)態(tài)變化。PCA結(jié)果表明，凍藏時(shí)間對(duì)小龍蝦風(fēng)味有顯著影響，不同凍藏時(shí)間的小龍蝦風(fēng)味差異明顯。電子鼻結(jié)果表明，由于凍藏導(dǎo)致的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性等因素會(huì)使熟制小龍蝦產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，其中5 個(gè)傳感器（W2W、W5S、W1W、W2S、W1S）的響應(yīng)值變化明顯，且隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，能夠有效區(qū)分不同凍藏時(shí)間小龍蝦的整體風(fēng)味變化。HS-SPME-GC-MS結(jié)果表明，凍藏過(guò)程會(huì)賦予熟制小龍蝦更多的風(fēng)味組分，在凍藏12 個(gè)月蝦肉中檢出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，蝦黃中檢出54 種，其中醇類、醛類、酯類、酸類物質(zhì)的種類和含量持續(xù)增加，使得熟制小龍蝦風(fēng)味品質(zhì)下降，這與電子鼻結(jié)果的變化趨勢(shì)一致。結(jié)合OAV分析，篩選出戊醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、

2，3-辛二酮為凍藏過(guò)程中影響熟制小龍蝦風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯示，凍藏過(guò)程對(duì)熟制小龍蝦的風(fēng)味影響顯著，異味隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增強(qiáng)。在此基礎(chǔ)上建立的定量檢測(cè)方法能夠?qū)崿F(xiàn)6 種揮發(fā)性風(fēng)味劣變關(guān)鍵成分的定量分析。綜上，凍藏過(guò)程中熟制小龍蝦的風(fēng)味劣變現(xiàn)象依然存在，本研究通過(guò)分析其在凍藏過(guò)程中的風(fēng)味動(dòng)態(tài)變化為后續(xù)提升小龍蝦產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性提供思路。

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