摘 要：通過高效液相色譜法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯蝦中游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸及無機(jī)鹽離子等呈味物質(zhì)，結(jié)合滋味活度值（taste activity value，TAV）和感官評(píng)價(jià)量化滋味貢獻(xiàn)，模擬克氏原螯蝦滋味輪廓，利用減除和添加實(shí)驗(yàn)確定熟制克氏原螯蝦滋味活性組分。結(jié)果表明，熟制克氏原螯蝦中共檢測(cè)出17 種游離氨基酸和3 種呈味核苷酸，其中，Arg含量（935.19 mg/100 g）最高，占總游離氨基酸含量的35.95%，其次為K＋（817.63 mg/100 g）和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）（778.09 mg/100 g）。此外，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鳥苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na＋和K＋的TAV均大于1，可能是熟制克氏原螯蝦中潛在的滋味活性組分。感官輪廓分析及重組、添加及減除實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，游離氨基酸和核苷酸是蝦肉滋味的主要貢獻(xiàn)者，有機(jī)酸和部分無機(jī)鹽離子具有輔助增鮮作用。蝦肉滋味提取液主要呈現(xiàn)鮮味和濃厚感，其關(guān)鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na＋、K＋和PO43－。

關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦；滋味活性組分；滋味重組；添加實(shí)驗(yàn)；減除實(shí)驗(yàn)

Characterization of the Key Taste Components of Cooked Crayfish Based on Molecular Sensory Science

LU Yiting1，2， QIU Wenxing1，3， TAN Hongyuan1，2， QIAO Yu1，4，*， WEI Lingyun2， LI Miyou5， TU Ziyi6

（1. Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences，

Wuhan 430064， China; 2. College of Environmental Ecology and Bioengineering， Wuhan University of Engineering，

Wuhan 430205， China; 3. School of Bioengineering and Food， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China;

4. Agricultural Products Processing Research Sub-center， Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center，

Wuhan 430064， China; 5. Hubei Green Yiyuan Food Science and Technology Ltd.， Qianjiang 433118， China;

6. Hubei Provincial Crawfish Industry Technology Research Institute Ltd.， Qianjiang 433199， China）

Abstract： The free amino acids， flavor nucleotides， organic acids and inorganic salts in cooked crayfish were qualitatively and quantitatively analyzed by high performance liquid chromatography （HPLC） and ultraviolet （UV） spectrophotometry. The taste profile was determined by taste activity value （TAV） and sensory evaluation， and the taste-active components were identified by omission and addition tests. The results showed that a total of 17 free amino acids and three taste nucleotides were detected in cooked crayfish. Among all taste components tested， the content of Arg （935.19 mg/100 g） was the highest， accounting for 35.95% of the total free amino acids， followed by K+ （817.63 mg/100 g） and adenosine monophosphate （AMP， 778.09 mg/100 g）. Arg， Glu， Ala， His， Val， Gly， Asp， AMP， guanosine monophosphate， lactic acid， succinic acid， Na+， and K+ had TAV greater than 1， which may be potential taste-active components in cooked crayfish. Sensory profiling analysis and recombination， addition and omission tests showed that free amino acids and nucleotides were the main contributors to crayfish taste， and organic acids and some inorganic salt ions were auxiliary umami enhancers. The main taste characteristics of the hot aqueous extract of cooked crayfish were umami and kokumi， and its key taste components were Glu， Gly， Val， Ile， Leu， Phe， Arg， His， Ala， Tyr， AMP， lactic acid， Na+， K+ and PO43-.

Keywords： Procambarus clarkii; taste-active components; taste reconstitution; addition test; omission test

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240607-138

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）09-0008-07

引文格式：

魯怡婷， 邱文興， 譚宏淵， 等. 基于分子感官科學(xué)表征熟制克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分[J]. 肉類研究， 2024， 38（9）： 8-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240607-138. http：//www.rlyj.net.cn

LU Yiting， QIU Wenxing， TAN Hongyuan， et al. Characterization of the key taste components of cooked crayfish based on molecular sensory science[J]. Meat Research， 2024， 38（9）： 8-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240607-138. http：//www.rlyj.net.cn

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗名小龍蝦，隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門、軟甲綱、十足目、龍蝦科，其氨基酸組成合理，富含鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸，具有良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。熟制后克氏原螯蝦肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛[2]。風(fēng)味主要由氣味和滋味組成，其中克氏原螯蝦的揮發(fā)性風(fēng)味化合物已有廣泛研究[3-5]，目前揮發(fā)性滋味化合物的組成和呈味行為表征研究主要集中在魚類、甲殼類和貝類[6-7]，克氏原螯蝦的呈味研究較少。姚靜玉等[8]通過1H核磁共振從克氏原螯蝦中檢出33 種滋味化合物，其中滋味活度值（taste activity value，TAV）大于1的為Arg、His、Glu、Ala、Lys、Gly、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷一磷酸（inosine monophosphate，IMP）、琥珀酸和乳酸。李鵬鵬等[9]探究不同養(yǎng)殖模式下克氏原螯蝦游離氨基酸的呈味特性，發(fā)現(xiàn)克氏原螯蝦主要呈現(xiàn)鮮味和甜味。但克氏原螯蝦熱加工后關(guān)鍵呈味機(jī)制及蝦肉鮮甜味的來源尚未明確。

非揮發(fā)性滋味化合物組分間相互作用關(guān)系復(fù)雜，可能對(duì)其滋味產(chǎn)生協(xié)同增效、掩蔽和變調(diào)等影響，無法定量分析單個(gè)呈味組分來評(píng)估整體滋味特征[10]。滋味感官組學(xué)是通過量化呈味組分、合成重組液以模擬滋味輪廓，并通過減除和添加實(shí)驗(yàn)減少組分協(xié)同作用影響，從分子水平確定關(guān)鍵滋味成分[11]。Gong Jun等[12]對(duì)長(zhǎng)江刀魚進(jìn)行重組、減除實(shí)驗(yàn)，合成的簡(jiǎn)化滋味液與天然提取液相似。

賈倩男等[13]通過分子感官科學(xué)定性、定量鷹爪蝦滋味成分，并構(gòu)建了滋味重組模型確定其關(guān)鍵滋味成分。

本研究以克氏原螯蝦蝦尾為原料，通過高效液相色譜法定性、定量熱加工后克氏原螯蝦的基本滋味組分，依據(jù)天然滋味液的組分比例配制簡(jiǎn)化滋味重組液（simplified taste recombinant，STR）和完全滋味重組液（complete taste recombinant，CTR），模擬克氏原螯蝦滋味輪廓進(jìn)行減除和添加實(shí)驗(yàn)，從而確定熟制后克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分，以期為深入研究克氏原螯蝦風(fēng)味品質(zhì)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮克氏原螯蝦，體質(zhì)量為20～25 g，購(gòu)于湖北武商超市。

AMP、鳥苷一磷酸（guanosine monophosphate，GMP）、IMP、Asp、Glu、Ser、Gly、Thr、Ala、Pro、Lys、Val、His、Tyr、Phe、Leu、Met、Ile、乳酸、氯化鈉、蔗糖、檸檬酸（純度≥99%）、Cys（純度≥97%）、Arg（純度≥99.5%）、琥珀酸（純度≥99.5%）標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；異硫氰酸苯酯、三乙胺、無水乙酸鈉、氫氧化鈉（均為優(yōu)級(jí)純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；冰醋酸（純度≥99.5%） 上海麥克林生化科技有限公司；甲醇、乙醇、乙腈（均為色譜純） 美國(guó)默克公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UltiMate 3000高效液相色譜儀 賽默飛世爾科技公司；KS-7200DE液晶超聲波清洗器 昆山潔力美超聲儀器有限公司；A360紫外-可見分光光度計(jì) 上海柏欣儀器設(shè)備廠；L12-P128高速破壁料理機(jī) 北京合千潤(rùn)科貿(mào)有限公司；FD5-series冷凍干燥機(jī) 深圳市三莉科技有限公司；3K15臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；KDF-08消化爐 上海華睿儀器有限公司；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；AL204電子分析天平 上海衡平儀器儀表廠；C22-CS01電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 克氏原螯蝦樣品的處理

將新鮮克氏原螯蝦洗凈，去頭、殼、蝦線，置于沸水中蒸制280 s，使蝦的中心溫度達(dá)到90 ℃，冷卻至室溫后于－80 ℃冰箱保存待測(cè)。取一定質(zhì)量的蝦尾與超純水以1∶4（g/mL）混合，均質(zhì)機(jī)15 000 r/min勻漿2 min后熱水浸提30 min，冷卻并離心（10 000 r/min、4 ℃、2 min），上清液即為蝦肉滋味提取液（shrimp meat extract，SE）。

1.3.2 基本滋味組分的定量分析

1.3.2.1 游離氨基酸的測(cè)定

參照李發(fā)田等[14]方法并稍作修改，取1 mL SE，加入100 μL衍生液（V乙醇∶V異硫氰酸苯酯∶V水∶V三乙胺＝7∶1∶1∶1），衍生30 min。然后加入0.9 mL流動(dòng)相B并混勻。儀器條件：檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；烘箱溫度40 ℃；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相A：80%乙腈水溶液，流動(dòng)相B：0.1 mol/L無水醋酸鈉-乙腈（97∶3，V/V）；洗脫程序見表1；流速1 mL/min。使用已知濃度的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合溶液（包括Met、Asp、Ser、Gly、Glu、Thr、Ala、Lys、Tyr、Pro、Val、Leu、Phe、Ile、His、Arg和Cys）進(jìn)行外標(biāo)法定量。

1.3.2.2 呈味核苷酸的測(cè)定

參照Liu Ya等[15]方法并稍作修改，取1 mL SE，用1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)至中性，通過0.22 μm微孔濾膜過濾后用于高效液相色譜測(cè)定。色譜條件：流動(dòng)相A：0.05 mol/L KH2PO4-K2HPO4（1∶1，V/V），pH 6.5；流動(dòng)相B：90%甲醇水溶液。流速0.7 mL/min，柱溫25 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量20 μL。梯度洗脫程序：0～14 min，100% A；14.01～18 min，100%～25% A；18.01～22 min，25%～10% A；22.01～25 min，10%～0% A；25.01～47 min，0% A。使用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

1.3.2.3 有機(jī)酸的測(cè)定

參照GB 5009.157—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中有機(jī)酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.4 無機(jī)鹽離子的測(cè)定

Na＋、K＋含量參照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；Cl－含量參照美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（Association of Official Analytical Chemists，AOAC）標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定；PO43－含量參照GB 5009.87—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》中的鉬藍(lán)分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5 TAV的測(cè)定

參考Zhang Ninglong等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 基本滋味組分的感官分析

1.3.3.1 感官培訓(xùn)

在湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院已成立的感官評(píng)估小組中選出30 名至少有2 年感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)估員（男女各15 人，22～30 歲）進(jìn)行感官培訓(xùn)。本研究首先確定以純凈水（pH 6.5）為溶劑時(shí)，下列標(biāo)準(zhǔn)化合物的滋味：味精（8 mmol/L）代表鮮味，蔗糖（50 mmol/L）代表甜味，檸檬酸（20 mmol/L）代表酸味，氯化鈉（20 mmol/L）

代表咸味，咖啡因（1 mmol/L）代表苦味。根據(jù)ISO 4120：2021中的三角檢驗(yàn)（triangle test，TS）法對(duì)評(píng)估人員進(jìn)行培訓(xùn)，濃厚感評(píng)價(jià)依照Meyer等[17]的方法，鮮味標(biāo)度實(shí)驗(yàn)依照張寧龍[18]的方法。小組成員對(duì)所有參考溶液的味覺強(qiáng)度進(jìn)行多次討論并達(dá)成共識(shí)后，設(shè)計(jì)一系列標(biāo)準(zhǔn)化合物的濃度梯度，用于提高其味覺靈敏度，如味精（0、2、4、6、8 mmol/L）的鮮味強(qiáng)度訓(xùn)練。強(qiáng)度評(píng)估采用五點(diǎn)評(píng)分法（0：無味；1：滋味較弱；2：滋味適中；3：滋味較強(qiáng)；4：滋味極強(qiáng)）[19]，純凈水的強(qiáng)度設(shè)為0 分。當(dāng)小組的數(shù)據(jù)穩(wěn)定后即可進(jìn)行滋味特征分析。

1.3.3.2 感官輪廓分析

根據(jù)1.3.2節(jié)分析結(jié)果，將所有呈味組分按照天然濃度溶解于超純水中配制CTR，取TAV＞1的呈味組分配制STR，使用KOH或HCl溶液（0.1 mmol/L）調(diào)節(jié)2 種重組液pH值至與SE相同。將SE（1.3.1節(jié)制備）、CTR和STR樣品分別裝入隨機(jī)編號(hào)的塑料杯中呈遞給感官小組成員。樣品和漱口水（純凈水）均保持在25 ℃，采用鼻夾防止小組成員味覺與嗅覺發(fā)生跨模態(tài)交互作用，每次品嘗樣品時(shí)需“抿-吐”10 s，并漱口30 s后方可進(jìn)行后續(xù)樣品評(píng)價(jià)。感官小組成員在完成評(píng)估后需對(duì)5 種滋味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為0～4 分。

1.3.4 減除實(shí)驗(yàn)

通過在CTR中逐一省略單組或單個(gè)滋味化合物，共制備31 種不完全滋味重組液。要求小組成員用TS法從3 組重組液（1 個(gè)不完全重組液和2 個(gè)CTR）中找出1 個(gè)與其他2 個(gè)不同的重組液[20]。判斷正確的小組成員需要描述與CTR相比所感知到的差異，并按照五點(diǎn)評(píng)分法對(duì)味覺屬性進(jìn)行評(píng)分。

1.3.5 添加實(shí)驗(yàn)

取TAV＞1但在減除實(shí)驗(yàn)中無味覺貢獻(xiàn)的成分（共14 種），按天然濃度逐一添加到模型溶液（按照1.3.4節(jié)減除實(shí)驗(yàn)中確定的滋味活性組分按天然濃度配制而成）中。每種成分添加溶液均由感官小組成員通過TS法與模型溶液進(jìn)行比較，具體方式同1.3.4節(jié)。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010進(jìn)行處理，所有數(shù)據(jù)均重復(fù)測(cè)定3 次。采用ISO 4120：2021標(biāo)準(zhǔn)描述的顯著性差異（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001）對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，P值越小，表明其顯著性越強(qiáng)。采用Origin 2024繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 克氏原螯蝦中主要滋味活性組分

為闡明克氏原螯蝦的主要滋味活性化合物，明確單個(gè)化合物對(duì)滋味的影響，并進(jìn)一步模擬SE的滋味輪廓，對(duì)SE中各滋味組分進(jìn)行定量分析。游離氨基酸是蝦肉中重要的呈味物質(zhì)，大多呈現(xiàn)出苦味、甜味和鮮味[21]。

由表2的組I可知，克氏原螯蝦天然滋味液中共檢出17 種游離氨基酸，其中Arg含量最高，占總游離氨基酸含量的35.95%，其次是Ala、Gly和Glu。Arg主要呈現(xiàn)苦味，高含量時(shí)可增加蝦肉風(fēng)味的復(fù)雜性，提高鮮度[22]，且高含量時(shí)可與帶有甜味的Ala產(chǎn)生協(xié)同作用，賦予蝦肉特有的適宜滋味[13]。由于各呈味物質(zhì)的味覺閾值不同，需通過TAV判斷呈味組分對(duì)樣品整體滋味的貢獻(xiàn)，

TAV＞1表現(xiàn)為有重要貢獻(xiàn)。表2中共有7 個(gè)游離氨基酸的含量高于其味覺閾值，分別為Arg（TAV=11.16）、Glu（TAV=6.05）、Ala（TAV=5.45）、His（TAV=4.42）、Val（TAV=4.12）、Gly（TAV=1.71）和Asp（TAV=1.31）。Arg是蝦肉滋味的主要貢獻(xiàn)者，這與王曜等[23]的研究結(jié)果一致。呈鮮味的Asp和呈甜味的Val含量較低，但對(duì)蝦肉滋味仍有重要貢獻(xiàn)。Ala、Gly均為甜味氨基酸，且Gly可減少蝦肉的苦味[24]。Glu是一種鮮味氨基酸，其酸性二肽Ala-Glu和Glu-Leu均具有鮮味特性，且Val-Glu具有緩沖作用[25]。

呈味核苷酸是水產(chǎn)品中重要的含氮物質(zhì)，對(duì)水產(chǎn)品特殊風(fēng)味有重要影響[26]，組II中，AMP含量及TAV均較高，AMP是SE的主要呈味核苷酸，具有增加鮮味及減少苦味的作用。其次是GMP，其TAV為4.31。組III中，乳酸和琥珀酸TAV＞1，其中琥珀酸具有更高的TAV（3.01），可為蝦肉提供鮮味，增加蝦肉滋味的復(fù)雜性。組IV中Na＋和K＋的TAV＞1，而Cl－和PO43－在SE中無突出滋味貢獻(xiàn)，起改善風(fēng)味的作用。

綜上所述，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、GMP、乳酸、琥珀酸、Na＋和K＋可能是SE中潛在的呈味組分（TAV＞1）。然而考慮到組分間存在相互作用，Tyr和Phe等游離氨基酸雖在溶液中具有較低的味覺閾值，但仍可增強(qiáng)其他呈味氨基酸的鮮味和甜味[27]，即部分滋味化合物在低于閾值濃度下同樣對(duì)食品滋味具有促進(jìn)作用，因此必須通過感官分析明確各呈味組分對(duì)整體滋味的影響。Wu Shujian等[28]發(fā)現(xiàn)，凡納濱對(duì)蝦頭部蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)10.32%，其中風(fēng)味氨基酸（鮮味氨基酸和甜味氨基酸）和功能氨基酸分別占總氨基酸含量的57%和37%，游離氨基酸在蝦肉呈味上起重要作用，且蝦頭自溶過程中部分游離氨基酸會(huì)與IMP相互作用產(chǎn)生苦味。Zhou Fen等[29]也發(fā)現(xiàn)呈味氨基酸和呈味核苷酸可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)顯著改善鮮味。這些研究均表明滋味的呈現(xiàn)是多種化合物協(xié)同作用的結(jié)果。Liu Zhenyang等[30]發(fā)現(xiàn)對(duì)溫度敏感的Glu、Asp、Gly和IMP是海鮮滋味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)物質(zhì)，對(duì)賦予鮮味的豐富度和甜味至關(guān)重meyryUhY8rOBG3a8eHfdJg==要，也是凡納濱對(duì)蝦蝦頭的主要滋味成分，該結(jié)果與本研究具有一定相似性。

2.2 克氏原螯蝦的感官輪廓

部分分子質(zhì)量為300～1 500 Da的寡肽能與口腔中對(duì)應(yīng)的風(fēng)味受體結(jié)合，呈現(xiàn)出鮮味、咸味、酸味、苦味、甜味及濃厚感，其中濃厚感是一種具有連續(xù)性、醇厚、有回味的味道[31]。由圖1可知，SE中鮮味和濃厚感的評(píng)分較高，分別為3.6 分和3.2 分。因此可認(rèn)為鮮味和濃厚感是克氏原螯蝦的主體味覺特征，其次是甜味和咸味，其他味覺特征強(qiáng)度較低，可忽略不計(jì)。韋磊[32]從南極磷蝦中檢出16 種游離氨基酸，AMP含量遠(yuǎn)高于其他呈味核苷酸，蝦肉呈鮮甜味。這與本研究結(jié)果一致。

CTR和STR的滋味輪廓與SE相似，除咸味外，CTR的滋味強(qiáng)度均高于STR，由此可見，存在TAV＜1的呈味組分在SE中有滋味貢獻(xiàn)。在以SE中主要滋味成分為模板構(gòu)建的CTR中，其鮮味、濃厚感、甜味和鮮味相較于SE僅分別降低5.6%、3.1%、11.5%和20.0%，因此可認(rèn)為該體系能夠在減除實(shí)驗(yàn)中再現(xiàn)SE的典型滋味。

2.3 減除實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

減除實(shí)驗(yàn)可進(jìn)一步表征食品中單個(gè)呈味組分對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)，從而揭示SE中關(guān)鍵滋味活性組分。依據(jù)

2.1節(jié)將呈味組分分成4 組進(jìn)行組間減除。由表3可知，分別消除組I游離氨基酸和組II呈味核苷酸時(shí)，重組液中濃厚感和鮮味均顯著降低，其中消除游離氨基酸對(duì)濃厚感的影響更顯著（P＜0.001）。Manninen等[33]研究表明，氨基酸和核苷酸存在協(xié)同增鮮作用。消除組III有機(jī)酸時(shí)，甜味極顯著降低（P＜0.01），消除組IV無機(jī)鹽離子時(shí)，咸味極顯著降低（P＜0.01），因此，2 組呈味物質(zhì)均能豐富SE滋味。

對(duì)組內(nèi)單一呈味物質(zhì)進(jìn)行組內(nèi)減除。組I減除Glu和Arg時(shí)，滋味均與CTR有高度顯著差異（P＜0.001），可認(rèn)為Arg和Glu是蝦肉滋味的主要貢獻(xiàn)者，其中減除Glu時(shí)，鮮味高度顯著下降（P＜0.001），甜味、酸味、濃厚感均下降。組II減除AMP時(shí)，滋味與CTR有顯著差異（P＜0.05），結(jié)合2.1節(jié)可得AMP為主要呈味物質(zhì)，且將3 種呈味核苷酸從CTR中減除時(shí)，鮮味極顯著下降（P＜0.01），可認(rèn)為GMP和IMP存在協(xié)同增鮮作用。組III減除乳酸時(shí)，鮮味和濃厚感均下降，苦味有所增加，乳酸在SE中具有增鮮（濃厚）降苦的雙重功效。無機(jī)鹽離子輔助水產(chǎn)呈鮮[34]，組IV減除Na＋和K＋時(shí)，滋味均同CTR存在高度顯著差異（P＜0.001），重組液鮮甜味下降，其中減除K＋時(shí)，下降高度顯著（P＜0.001）。而減除PO43－時(shí)，滋味與CTR存在顯著差異（P＜0.05），甜味有所增加。無機(jī)鹽離子能夠在一定程度上掩蔽樣品的咸味，且通過與其他呈味組分發(fā)生相互作用，能極顯著提升SE整體滋味。

通過減除實(shí)驗(yàn)初步確定，克氏原螯蝦蝦肉的主要呈味物質(zhì)為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、AMP、乳酸、Na＋、K＋、PO43－，為避免遺漏潛在的滋味活性組分，排除組分間協(xié)同作用造成味覺特性的改變，對(duì)部分在減除實(shí)驗(yàn)中不具備顯著性的滋味組分進(jìn)行添加實(shí)驗(yàn)。

2.4 添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

將2.3節(jié)確定的滋味組分按天然濃度配制重組液，逐一分別添加無顯著性滋味組分，結(jié)果如表4所示。添加His后重組液滋味與模型溶液有高度顯著差異（P＜0.001），咸味下降。張玲等[35]發(fā)現(xiàn)，His可與乳酸、PO43－等形成緩沖體系，增加食品滋味。添加Ala和Tyr會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)物鮮味、甜味下降，而添加乳酸則對(duì)滋味具有積極影響，這與2.3節(jié)結(jié)論一致。

綜上所述，可確定克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na＋、K＋和PO43－。然而，由2.1節(jié)可知，Asp、GMP的TAV＞1，但減除和添加實(shí)驗(yàn)均未見兩者對(duì)滋味強(qiáng)度的顯著影響，這可能是因?yàn)榇嬖趨f(xié)同和掩蔽作用。克氏原螯蝦的呈味特性極其復(fù)雜，存在多重作用影響，仍需進(jìn)一步探究。

3 結(jié) 論

本研究在熟制克氏原螯蝦中共檢測(cè)出17 種游離氨基酸和3 種呈味核苷酸，高含量氨基酸主要為Arg、Ala、Gly和Glu，其中Arg含量最高，占總游離氨基酸含量的35.95%，而呈味核苷酸中含量最高的為AMP。有機(jī)酸含量均較低，無機(jī)鹽離子主要為Na＋和K＋。其中，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、GMP、乳酸、琥珀酸、Na＋和K＋的TAV均大于1，是熟制克氏原螯蝦滋味的貢獻(xiàn)者。熟制克氏原螯蝦的滋味主要由游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸和部分無機(jī)鹽離子共同呈現(xiàn)，其中游離氨基酸和呈味核苷酸是滋味的主要貢獻(xiàn)者，而有機(jī)酸和部分無機(jī)鹽離子具有輔助增鮮作用。熟制蝦肉提取液主要呈現(xiàn)鮮味和濃厚感，其關(guān)鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na＋、K＋和PO43－。本研究可為克氏原螯蝦產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展提供理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 丁建英， 康琎， 徐建榮. 克氏原螯蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 水產(chǎn)科技情報(bào)， 2010， 37（6）： 298-301. DOI：10.3969/j.issn.1001-1994.2010.06.009.

[2] 全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站， 中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)， 中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì). 中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2023）[N]. 中國(guó)漁業(yè)報(bào)， 2023-06-19（003）. DOI：10.28152/n.cnki.ncyeb.2023.000104.

[3] LI J L， ZHANG Q， PENG B， et al. Exploration on the quality changes and flavour characteristics of freshwater crayfish （Procambarus clarkia） during steaming and boiling[J]. LWT-Food Science and Technology， 2023， 190（1）： 115582. DOI：10.1016/j.lwt.2023.115582.

[4] 沙小梅， 蔣文麗， 李鑫， 等. 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2023， 49（13）： 288-296. DOI：1013995/jcnki11-1802/ts031877.

[5] 杜柳， 邱文興， 劉棟銀， 等. 不同熱加工方式熟化對(duì)克氏原螯蝦理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（5）： 49-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230206-010.

[6] ZHU S C， ZHU L， KE Z G， et al. A comparative study on the taste quality of Mytilus coruscus under different shucking treatments[J]. Food Chemistry， 2023， 412（30）： 135480. DOI：10.1016/j.foodchem.2023.135480.

[7] WANG H L， WANG Y Y， XU K， et al. Changes in water-soluble taste compounds of tilapia （Oreochromis niloticus） fillets subjected to different thawing methods during long-term frozen storage[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2024， 104（12）： 7204-7213. DOI：10.1002/jsfa.13542.

[8] 姚靜玉， 劉潔， 柏雪瑩， 等. 利用1H NMR分析小龍蝦的特征性滋味組成[J]. 食品科學(xué)， 2023， 44（8）： 170-175. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20220615-152.

[9] 李鵬鵬， 溫麗敏， 呂經(jīng)秀， 等. 不同養(yǎng)殖模式克氏原螯蝦（Procambarus clarkia）游離氨基酸的主成分分析及綜合評(píng)價(jià)[J]. 食品科學(xué)，

2023， 44（16）： 284-291. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20221121-236.

[10] KAWAI M， OKIYAMA A， UEDA Y. Taste enhancements between various amino acids and IMP[J]. Chemical Senses， 2002， 27（8）： 739-745. DOI：10.1093/chemse/27.8.739.

[11] 劉源， 崔智勇， 周雪珂， 等. 水產(chǎn)品滋味研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)， 2022， 40（1）： 22-29. DOI：10.12301/spxb202200047.

[12] GONG J， SHEN H， ZHENG J Y， et al. Identification of key umami-related compounds in Yangtze Coilia ectenes by combining electronic tongue analysis with sensory evaluation[J]. RSC Advances， 2016， 6（51）： 45689-45695. DOI：10.1039/c6ra02931k.

[13] 賈倩男， 侯虎， 王聰， 等. 基于感官組學(xué)解析熱加工鷹爪蝦關(guān)鍵滋味成分的變化[J]. 食品科學(xué)， 2023， 44（20）： 212-218. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20221215-161.

[14] 李發(fā)田， 李巖， 李先玉， 等. 高效液相色譜法檢測(cè)食品中17 種游離氨基酸[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020， 11（14）： 4841-4848. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.14.058.

[15] LIU Y， QIU C P. Calculated taste activity values and umami equivalences explain why dried Sha-chong （Sipunculus nudus） is a valuable condiment[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology， 2014， 25（2）： 177-184. DOI：10.1080/10498850.2013.839591.

[16] ZHANG N L， AYED C， WANG W L， et al. Sensory-guided analysis of key taste-active compounds in pufferfish （Takifugu obscurus）[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2019， 67（50）： 13809-13816. DOI：10.1021/acs.jafc.8b06047.

[17] MEYER S， DUNKEL A， HOFMANN T. Sensomics-assisted elucidation of the tastant code of cooked crustaceans and taste reconstruction experiments[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2016， 64（5）： 1164-1175. DOI：10.1021/acs.jafc.5b06069.

[18] 張寧龍. 養(yǎng)殖河鲀魚特征性滋味組分及呈味肽的研究[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2019： 34-39. DOI：10.27314/d.cnki.gsscu.2019.000509.

[19] YAO J Y， ZHAO W J， BAI X Y， et al. Non-volatile taste active compounds in the meat of river snail （Sinotaia quadrata） determined by 1H NMR， E-tongue and sensory analysis[J]. International Journal of Gastronomy and Food Science， 2023， 34： 100803. DOI：10.1016/j.ijgfs.2023.100803.

[20] HAYASHI T G， YAMAGUCHI K， KONOSU S. Sensory analysis of taste-active components in the extract of boiled snow crab meat[J]. Journal of Food Science， 1981， 46（2）： 479-483. DOI：10.1111/j.1365-2621.1981.tb04890.x.

[21] WANG Y Q， LI C S， LI L H， et al. Application of UHPLC-Q/TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce （Yu-lu） during fermentation[J]. Food Chemistry， 2019， 296： 132-141. DOI：10.1016/j.foodchem.2019.05.043.

[22] CHEN D W， ZHANG M. Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab （Eriocheir sinensis）[J]. Food Chemistry， 2007， 104（3）： 1200-1205. DOI：10.1016/j.foodchem.2007.01.042.

[23] 王曜， 陳舜勝. 野生與養(yǎng)殖克氏原螯蝦游離氨基酸的組成及比較研究[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（1）： 269-273. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201411054.

[24] 黃艷青， 楊絮， 周凱， 等. 2 種不同碳酸鹽堿度養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）肌肉營(yíng)養(yǎng)組成及游離氨基酸組成

分析[J]. 漁業(yè)信息與戰(zhàn)略， 2023， 38（3）： 213-221. DOI：10.13233/j.cnki.fishis.2023.03.007.

[25] 伍彬. 凡納濱對(duì)蝦蝦頭自溶產(chǎn)物風(fēng)味成分研究[D]. 湛江： 廣東海洋大學(xué)， 2011： 4-5. DOI：10.7666/d.y1806174.

[26] LI R， SUN Z L， ZHAO Y Q， et al. Effect of different thermal processing methods on water-soluble taste substances of tilapia fillets[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2021， 106： 104298. DOI：10.1016/j.jfca.2021.104298.

[27] LIOE H N， APRIYANTONO A， TAKARA K， et al. Umami taste enhancement of MSG/NaCl mixtures by subthreshold L-α-aromatic amino acids[J]. Journal of Food Science， 2005， 70： 10. DOI：10.1111/j.1365-2621.2005.tb11483.x.

[28] WU S J， ZHAO M M， GAO S J， et al. Change regularity of taste and the performance of endogenous proteases in shrimp （Penaens vannamei） head during autolysis[J]. Foods， 2021， 10（5）： 1020. DOI：10.3390/foods10051020.

[29] ZHOU F， WANG X C. Effect of heat extraction on water-soluble taste substances in processing products of chilled large yellow croaker （Pseudosciaena crocea）[J]. Food Science & Nutrition， 2019， 7（12）： 3863-3872. DOI：10.1002/fsn3.1213.

[30] LIU Z Y， WEI S， XIAO N Y， et al. Insight into the correlation of key taste sG2pr9lFiim17Q59mRc+23em2mw+6N04mazCDRTEt4o4=ubstances and key volatile substances from shrimp heads at different temperatures[J]. Food Chemistry， 2024， 450（30）： 139150. DOI：10.1016/j.foodchem.2024.139150.

[31] ZHANG M X， WANG X C， LIU Y， et al. Isolation and identification of flavour peptides from Puffer fish （Takifugu obscurus） muscle using an electronic tongue and MALDI-TOF/TOF MS/MS[J]. Food Chemistry， 2012， 135（3）： 1463-1470. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.06.026.

[32] 韋磊. 南極磷蝦脂質(zhì)提取及風(fēng)味品質(zhì)分析[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2020. DOI：10.27314/d.cnki.gsscu.2019.000243.

[33] MANNINEN H， ROTOLA-PUKKILA M， AISALA H， et al. Free amino acids and 5’-nucleotides in Finnish forest mushrooms[J]. Food Chemistry， 2018， 247： 23-28. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.12.014.

[34] DANG Y L， GAO X C， XIE A Y， et al. Interaction between umami peptide and taste receptor T1R1/T1R3[J]. Cell Biochemistry and Biophysics， 2014， 70： 1841-1848. DOI：10.1007/s12013-014-0141-z.

[35] 張玲， 羅嘉濱， 海金萍， 等. 海蜇皮酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味鑒定與分析[J]. 食品科學(xué)， 2012， 33（20）： 257-261.