摘 要：南極磷蝦是一種生物資源量巨大且尚未充分開發(fā)利用的海洋生物資源。南極磷蝦蝦糜是一類以南極磷蝦為原料制得的蝦糜類制品，是一種新型的海洋調(diào)理食品。本文綜述南極磷蝦蝦糜的基本組分、營養(yǎng)價(jià)值、加工技術(shù)、品質(zhì)調(diào)控、產(chǎn)品開發(fā)等方面的研究進(jìn)展并展望其發(fā)展趨勢，以期為南極磷蝦蝦糜的加工和品質(zhì)調(diào)控提供參考，促進(jìn)南極磷蝦產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：南極磷蝦；蝦糜；基本組分；加工技術(shù)；品質(zhì)調(diào)控

Research Progress on Minced Antarctic Krill （Euphausia superba）

ZHANG Xiaoxia1，2， ZHANG Junjie1， LIU Zhidong2，*， GU Jinjin3

（1. School of Ocean Food and Biological Engineering， Jiangsu Ocean University， Lianyungang 222005， China;

2. East China Sea Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Shanghai 200090， China;

3. Lianyungang Hometown Food Co. Ltd.， Lianyungang 222114， China）

Abstract： Antarctic krill as a huge and unexploited marine biological resource has aroused wide attention. Minced Antarctic krill is a new raw material for prepared marine products. In order to provide a reference for the processing and quality control of minced Antarctic krill and to promote the sustainable development of the Antarctic krill industry， this paper summarizes recent progress on minced Antarctic krill from the following perspectives： basic components， nutritional value， processing technology， quality regulation and product development， and discusses its future trends.

Keywords： Antarctic krill; minced shrimp; basic components; processing technology; quality control

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140

中圖分類號：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）09-0064-07

引文格式：

張曉霞， 張俊杰， 劉志東， 等. 南極磷蝦蝦糜研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2024， 38（9）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140. http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Xiaoxia， ZHANG Junjie， LIU Zhidong， et al. Research progress on minced antarctic krill （Euphausia superba）[J].

Meat Research， 2024， 38（9）： 64-70. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140.

http：//www.rlyj.net.cn

南極磷蝦（Euphausia superba）是一種生物資源量巨大、營養(yǎng)功效優(yōu)良且開發(fā)利用程度較低的海洋生物資源，具有良好的開發(fā)利用潛力[1-2]。南極磷蝦作為一種戰(zhàn)略性海洋生物資源，對于培育海洋生物新興產(chǎn)業(yè)和提高我國糧食安全保障能力都具有重要意義[3]。南極磷蝦富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（11.9%～15.4%，以濕基計(jì)），也是未來人類食物安全，特別是蛋白供應(yīng)的重要保證。

蝦糜制品是指基于肌原纖維蛋白的凝膠特性，以蝦肉為原料制得的糜類制品，具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感嫩滑、食用方便等特點(diǎn)。蝦糜的開發(fā)利用得到了魚糜研發(fā)成功經(jīng)驗(yàn)的有益啟示[4]。目前蝦糜產(chǎn)品主要包括蝦滑、蝦丸/圓、蝦糕、蝦卷、蝦排、蝦醬、蝦腸及模擬食品等，還有魚籽蝦滑、咸蛋黃蝦滑、皮皮蝦滑[5]、蝦肉腸[6]等多種產(chǎn)品。蝦糜已成為蝦類深加工的重要方向之一?，F(xiàn)有的蝦糜制品主要是以凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei）等為原料制成，由于物種、生長環(huán)境和組分差異等原因，現(xiàn)有蝦糜制品與南極磷蝦蝦糜制品在基本組成、加工技術(shù)、品質(zhì)調(diào)控及產(chǎn)品開發(fā)等方面存在較大差異。南極磷蝦蝦糜產(chǎn)品主要包括蝦丸、蝦餅、蝦滑等[7]。近年來，南極磷蝦蝦糜制品逐漸受到消費(fèi)者的

關(guān)注和喜愛。然而，目前關(guān)于南極磷蝦蝦糜的研究相對較少。一方面，由于我國南極磷蝦的加工利用研究和產(chǎn)業(yè)開發(fā)起步相對較晚，此外，內(nèi)源酶作用容易引起南極磷蝦肌肉組織發(fā)生自溶，導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解和蛋白功能特性（如凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性和持水性（water-holding capacity，WHC）等）損失，進(jìn)而導(dǎo)致蝦糜制品品質(zhì)降低[8-10]。另一方面，南極磷蝦作為一種新資源食品，可能存在潛在的食品安全危害因子，需要進(jìn)行全面、系統(tǒng)地評估和危害因子降除處理[11]。因此，南極磷蝦蝦糜的研究開發(fā)還需要更深入、系統(tǒng)的研究。本文綜述南極磷蝦蝦糜的基本成分、加工技術(shù)、品質(zhì)調(diào)控及產(chǎn)品開發(fā)等方面的研究進(jìn)展，旨在為南極磷蝦蝦糜的加工和品質(zhì)調(diào)控提供參考，促進(jìn)南極磷蝦蝦糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 南極磷蝦蝦糜基本組分與營養(yǎng)價(jià)值

南極海域獨(dú)特的生存環(huán)境賦予南極磷蝦豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、蝦青素等營養(yǎng)組分，同時(shí)也賦予南極磷蝦蝦糜較高的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，南極磷蝦及其衍生品營養(yǎng)組分含量和組成取決于南極磷蝦的捕獲時(shí)間、捕獲區(qū)域、生長階段、生長環(huán)境及貯藏方式等[12]。

1.1 南極磷蝦蝦糜中的氨基酸

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸組成密切相關(guān)，當(dāng)一種食物蛋白質(zhì)所含氨基酸比例越趨近于人體自身蛋白質(zhì)的氨基酸組成，該蛋白質(zhì)越容易被人體消化、吸收及利用[13]。南極磷蝦肌肉中含有18 種氨基酸，包括8 種人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）；其EAA含量和組成符合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國大學(xué)（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University，F(xiàn)AO/WHO/UNU）建議的優(yōu)質(zhì)蛋白標(biāo)準(zhǔn)；其中谷氨酸和賴氨酸含量較高，丙氨酸、亮氨酸次之，色氨酸最低[14-16]。此外，南極磷蝦蝦糜蛋白衍生物具有抗氧化、防止骨質(zhì)疏松、調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、預(yù)防癌癥和艾滋病、調(diào)節(jié)免疫功能、抗真菌、抗病毒等生物活性[17-19]。南極磷蝦蝦糜和去殼南極磷蝦肉的氨基酸組成如表1所示。

1.2 南極磷蝦蝦糜中的脂質(zhì)

南極磷蝦蝦糜富含脂質(zhì)、ω-3脂肪酸、磷脂等組分及其衍生物。ω-3脂肪酸，特別是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有助于降低血液中的甘油三酯水平、血壓和血液黏稠度[20-21]，減少心臟病和中風(fēng)發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。此外，ω-3脂肪酸還具有抗炎作用，可以減輕關(guān)節(jié)炎和關(guān)節(jié)疼痛，提高大腦的學(xué)習(xí)及記憶能力[22-24]；對于改善眼睛健康、提升免疫力及改善皮膚健康也有積極作用。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分，磷脂中的膽堿是合成乙酰膽堿的重要原料且對脂肪有一定的親和力，能夠預(yù)防脂肪在肝臟中異常堆積。南極磷蝦富含磷脂且以磷脂酰膽堿為主，含有少量的磷脂酰乙醇胺，且南極磷蝦磷脂具有良好的抗氧化活性，其作用效果明顯優(yōu)于大豆磷脂和卵黃磷脂[25-27]。南極磷蝦肌肉中脂肪酸組成見表2。

1.3 南極磷蝦蝦糜中的礦物質(zhì)

南極磷蝦礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為3.37%，蝦肉中約為2.36%。南極磷蝦鈣含量為327.1 mg/100 g，符合美國農(nóng)業(yè)部關(guān)于不同年齡段人體每天所需營養(yǎng)物質(zhì)的建議[29]。作為必需營養(yǎng)微量元素，南極磷蝦鐵、錳、鋅、銅含量分別為4.7、0.5、4.5、0.5 mg/100 g。其中，鐵主要參與血紅蛋白合成和氧氣運(yùn)輸，對于維持正常的能量代謝至關(guān)重要；鋅主要參與細(xì)胞分裂、蛋白質(zhì)合成和免疫功能，也對味覺和嗅覺感知起重要作用。南極磷蝦硒含量為2.48～4.15 mg/kg。除此之外，南極磷蝦所含的其他礦物質(zhì)大約是中國海蝦礦物質(zhì)含量的1.5 倍[30]。這些礦物質(zhì)的存在使得南極磷蝦蝦糜能夠?yàn)槿梭w提供維持身體健康所需的重要礦物元素。

1.4 南極磷蝦蝦糜中的氟與砷

由于南極磷蝦主要以浮游生物與藻類為食，這一食性特點(diǎn)賦予其通過食物鏈累積微量元素及重金屬的能力。因此，南極磷蝦及其相關(guān)產(chǎn)品的食用安全性問題成為公眾與科研界關(guān)注的焦點(diǎn)[31-32]。表3為南極磷蝦及其產(chǎn)品中總砷和無機(jī)砷含量的檢測結(jié)果，但關(guān)于南極磷蝦蝦糜中砷含量的檢測分析鮮見報(bào)道。南極磷蝦氟含量約為其他海產(chǎn)品的1 000 倍[33]。其中，其甲殼氟含量達(dá)到3 000 mg/kg，肌肉氟含量約為570 mg/kg[34]。采用等電點(diǎn)沉降-酸洗脫氟制備獲得的南極磷蝦蝦糜的氟含量較脫殼南極磷蝦肉降低87.29%，蝦糜的平均氟含量為79.79 mg/kg（干質(zhì)量），達(dá)到美國食品和藥物管理局關(guān)于食品中氟的安全限量標(biāo)準(zhǔn)[11]。

2 南極磷蝦蝦糜加工技術(shù)

南極磷蝦蝦糜作為一種高蛋白、低脂肪、口感好的食品，可用于制作餃子、餛飩、漢堡、素食丸等多種食品。鮮活南極磷蝦由于富含營養(yǎng)物質(zhì)、水分及高活性降解酶系，失活后會迅速發(fā)生自溶、黑變[36]。因此，新鮮南極磷蝦捕撈后需立即在船上進(jìn)行加工，并冷凍貯藏，除了冷凍完整南極磷蝦、冷凍脫殼蝦肉（生/熟）外，還可生產(chǎn)冷凍蝦糜，生產(chǎn)過程如圖1、2所示。

南極磷蝦蝦糜制品是指在蝦糜中加入適量的配料并經(jīng)過擂潰，根據(jù)預(yù)先規(guī)劃的方式加熱至凝固、冷卻生產(chǎn)出的獨(dú)具風(fēng)味的食品。南極磷蝦蝦糜陸基加工工藝：南極磷蝦蝦肉→解凍→空斬→調(diào)味→凝膠熟化→冷卻→成品[38]。相比于采用帶殼南極磷蝦生產(chǎn)蝦糜，直接采用蝦肉生產(chǎn)蝦糜可極大簡化生產(chǎn)流程、提高生產(chǎn)效率，而且極大降低產(chǎn)品氟含量超標(biāo)的可能性，但冷凍南極磷蝦去殼困難，會造成蝦肉浪費(fèi)，提高生產(chǎn)成本。

3 南極磷蝦蝦糜凝膠特性及其改良方法研究

凝膠特性、色澤、WHC、感官品質(zhì)等是評價(jià)蝦糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中凝膠特性是蝦糜最重要的特性之一。Grantham[8]采用“凝乳狀”和“薄片”等描述南極磷蝦蛋白的熱力學(xué)特性，并將其描述為一種半固態(tài)黏稠的南極磷蝦糊狀物。研究表明，南極磷蝦蝦糜凝膠特性較差，嚴(yán)重限制了其廣泛應(yīng)用[8]。通過以下2 種方式可有效改善南極磷蝦蝦糜凝膠特性：1）添加南極磷蝦蛋白水解抑制劑，如牛血漿蛋白、蛋清蛋白等抑制磷蝦內(nèi)源蛋白酶活性，以減少南極磷蝦蛋白降解；2）添加微生物、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、卡拉膠、改性淀粉、樹膠、明膠等組織改性劑，改善部分水解南極磷蝦蛋白的凝膠特性。磷蝦分離蛋白可以作為重組食品中提供高營養(yǎng)質(zhì)量的主要原料，甚至只需少量添加功能性添加劑就能顯著改善重組食品的功能特性[4]。雖然已有研究人員在蝦糜的品質(zhì)評價(jià)和改進(jìn)方面開展大量工作并取得積極進(jìn)展，但目前關(guān)于南極磷蝦蝦糜的研究還不夠深入和系統(tǒng)，特別是關(guān)于南極磷蝦蝦糜凝膠形成機(jī)制的研究更少[39]。

3.1 復(fù)配對南極磷蝦蝦糜凝膠品質(zhì)的調(diào)控作用

研究表明，現(xiàn)有的單一南極磷蝦蝦糜產(chǎn)品通常具有凝膠強(qiáng)度低、流變性欠佳和持水力低等特點(diǎn)。目前，許多研究主要集中在南極磷蝦蝦肉與其他來源的蝦或魚肉混合制備重組南極磷蝦蝦糜產(chǎn)品。南極磷蝦蝦糜和鰱魚肉糜按一定比例混合可制得南極磷蝦腸產(chǎn)品，南美白對蝦與南極磷蝦按3∶2混合可制得具有較高蛋白含量的蝦腸、蝦丸、蝦糕等產(chǎn)品[40-41]。許剛[28]利用鳙魚、白姑魚增強(qiáng)蝦糜產(chǎn)品的凝膠特性。Shang Shan等[42]發(fā)現(xiàn)高比例南美白對蝦不僅能增強(qiáng)南美白對蝦與南極磷蝦混合蝦糜的凝膠特性，還能改善其3D打印適性、WHC等，為基于混合魚糜系統(tǒng)制作南極磷蝦蝦糜產(chǎn)品提供理論支持。Zhang Biao等[43]進(jìn)一步探索乙?；憾犭p淀粉、蛋清粉、大豆分離蛋白及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等多種添加劑對南極磷蝦蝦糜與南美白對蝦混合蝦糜凝膠特性的優(yōu)化效果，指出添加劑協(xié)同作用能顯著增強(qiáng)復(fù)合蝦糜的凝膠特性。王月月等[44]將南極磷蝦與南美白對蝦以1∶1混合制作蝦糜，發(fā)現(xiàn)適量CaCl2與海藻酸鈉聯(lián)合使用能顯著提升復(fù)合蝦糜的凝膠品質(zhì)。此外，在南極磷蝦蝦糜與魚糜混合物中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶時(shí)，增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度可提升復(fù)合肉糜的凝膠強(qiáng)度，且加熱方式對其凝膠特性具有顯著影響[45]。綜上，與具有較強(qiáng)凝膠化作用的魚蝦類混合可有效改善南極磷蝦蝦糜的凝膠特性，盡管此方法在提升產(chǎn)品品質(zhì)上取得一定成效，但南極磷蝦蝦肉利用率低下問題依然凸顯，仍亟待深入、系統(tǒng)的品質(zhì)調(diào)控研究。

3.2 外源添加物對南極磷蝦蝦糜凝膠品質(zhì)的調(diào)控作用

研究表明，蛋白、淀粉或親水膠體等外源添加物可以有效改善蝦糜的凝膠特性，減少凝膠劣化現(xiàn)象[46]。

王志江等[47]發(fā)現(xiàn)2% NaCl、4%組織化植物蛋白、0.5%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和0.1% CaCl2與原料充分混勻并在20 ℃反應(yīng)2 h制備的南極磷蝦蝦糜結(jié)構(gòu)致密、凝膠強(qiáng)度高、外觀紅潤。蛋白粉和淀粉可用于提高魚糜凝膠品質(zhì)，不同種類的蛋白粉和淀粉對凝膠品質(zhì)的改善效果有所差異，蛋清粉和羥丙基木薯淀粉能夠有效提高南極磷蝦混合蝦糜的凝膠特性[48]。姜啟興等[49]以南極磷蝦蝦糜、玉米淀粉、小麥面粉為主要原料，通過優(yōu)化產(chǎn)品配方和工藝條件，改善了南極磷蝦易發(fā)生肌原纖維蛋白降解，阻礙凝膠形成的問題，有效提高了產(chǎn)品的凝膠特性。

油脂可以增強(qiáng)和改善蝦糜制品的風(fēng)味與口感，使蝦糜制品更加爽口、順滑、柔軟。不同種類的油脂對于蝦糜制品品質(zhì)的影響也有所差異。郭慧[50]揭示了南極磷蝦蝦糜凝膠特性隨油脂含量與類型的變化規(guī)律：油脂含量增加導(dǎo)致凝膠破斷力與凹陷深度顯著下降，而WHC顯著提升。進(jìn)一步研究顯示，相較于豬油，牛油能賦予南極磷蝦蝦糜更高的凝膠強(qiáng)度、更低的失水率及更優(yōu)的感官評價(jià)。此外，Li Shuang[51]、Chen Jiawen[52]等深入探討ι-卡拉膠與κ-卡拉膠及其濃度對即食南極磷蝦蝦糜凝膠理化性質(zhì)的調(diào)控作用，結(jié)果顯示，卡拉膠的引入可有效改善凝膠品質(zhì)，其中4%（m/m）κ-卡拉膠的改善效果尤為顯著，不僅減少了蒸煮過程中的質(zhì)量損失，增強(qiáng)了保水性與質(zhì)構(gòu)特性，還通過增加疏水鍵和二硫鍵數(shù)量緩解了高溫高壓處理對蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的負(fù)面影響。這些發(fā)現(xiàn)為基于南極磷蝦蝦糜的新型食品開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)與實(shí)踐指導(dǎo)。

食品的介電特性是其固有屬性，不同食品由于成分、結(jié)構(gòu)和水分含量差異，其介電常數(shù)也會有所差異。食品的介電常數(shù)與其新鮮度、成熟度、水分含量等品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān)。南極磷蝦蝦糜的介電常數(shù)隨著溫度和微波頻率的增大而降低，隨著葡萄糖添加量的增加而增大（介電損失率減小），而添加蔗糖對南極磷蝦蝦肉糜介電特性無顯著影響[53]。張毛賽等[54]研究大豆分離蛋白含量對南極磷蝦蝦糜介電特性的影響。結(jié)果表明，在溫度和微波頻率一定時(shí)，大豆分離蛋白添加量從0%增至4%時(shí)，南極磷蝦蝦糜復(fù)合物的介電常數(shù)呈降低趨勢，而介電損失率則無顯著變化，研究結(jié)果為高品質(zhì)南極磷蝦蝦糜制品的開發(fā)及微波工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。微波干燥技術(shù)可以快速去除食品中的水分，延長食品的保質(zhì)期。程裕東等[55]結(jié)合傳熱、傳質(zhì)、達(dá)西定律和固體力學(xué)原理分析南極磷蝦蝦糜微波干燥過程并建立微波干燥三維有限元模型，并驗(yàn)證了所建立模型的可行性。

綜上所述，研究人員基于凝膠特性及產(chǎn)品品質(zhì)，從南極磷蝦蝦糜加工技術(shù)和添加物/復(fù)配物等方面對南極磷蝦蝦糜的品質(zhì)調(diào)控方法展開研究，不僅能為其品質(zhì)改善與提高提供理論基礎(chǔ)，還能為增加產(chǎn)品市場競爭力、增強(qiáng)消費(fèi)者滿意度提供實(shí)踐指導(dǎo)，有助于促進(jìn)南極磷蝦產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4 冷凍對南極磷蝦蝦糜品質(zhì)的影響

冷凍是水產(chǎn)品保鮮貯藏的主要方法之一[38]。雖然冷凍可以有效抑制脂肪氧化、微生物生長，有效延長貨架期，但長時(shí)間冷凍和解凍也會造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。

楊林莘[56]以冷凍南極磷蝦蝦糜為研究對象，對其進(jìn)行5 個(gè)周期的凍融循環(huán)實(shí)驗(yàn)，以腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、氨基酸含量、汁液損失率、pH值、介電特性為指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果表明，凍融次數(shù)控制在2 次以內(nèi)時(shí)，南極磷蝦蝦糜風(fēng)味可以得到較好地保持。丁浩宸等[57]研究南極磷蝦蝦糜在5 ℃冷藏條件下蛋白含量和汁液流失情況，結(jié)果表明，經(jīng)2 次漂洗處理的蝦肉感官得分最高，5 ℃冷凍后的自溶性最差。反復(fù)冷凍和解凍會加速食品原料的品質(zhì)劣變[58]。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增多，南極磷蝦蝦糜ATP及相關(guān)產(chǎn)物的降解加快，鮮味核苷酸含量逐漸降低，而苦味核苷酸含量則隨之升高[59]，減少冷凍和解凍次數(shù)是保證南極磷蝦蝦糜品質(zhì)的有效手段。

5 南極磷蝦蝦糜風(fēng)味改良研究

風(fēng)味是南極磷蝦蝦糜制品重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，也是影響消費(fèi)者購買決定的重要因素。許多學(xué)者圍繞南極磷蝦蝦糜風(fēng)味及其改善措施開展研究，并取得積極進(jìn)展。李苗苗等[60]采用蒸煮、烘炒等對南極磷蝦蝦糜進(jìn)行熱處理，結(jié)果表明，經(jīng)熱處理后，南極磷蝦蝦糜的青草味、肥皂味、脂肪味、刺激性風(fēng)味驟減。因此，先將南極磷蝦蝦糜蒸煮去除水分，然后進(jìn)行烘炒等預(yù)處理，可以賦予其制品獨(dú)特的烘烤香味和肉香味，從而提升其口感和風(fēng)味。姜慧嫻等[61]探討微波加熱和水浴加熱對南極磷蝦蝦糜游離氨基酸的影響。結(jié)果表明，微波處理對南極磷蝦蝦糜產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大，能夠提高蝦糜中的游離氨基酸、必需氨基酸和鮮甜味氨基酸含量?；陲L(fēng)味的角度，在95 ℃下對南極磷蝦蝦糜進(jìn)行微波加熱，其產(chǎn)品風(fēng)味最佳。許海俠等[62]探究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對南極磷蝦蝦糜微波加熱特性和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能有效提高南極磷蝦蝦糜微波加熱速率并豐富其風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成。綜上所述，南極磷蝦蝦糜與其他物料混合可以顯著改善南極磷蝦蝦糜的風(fēng)味。

6 南極磷蝦蝦糜產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

在改善和提高南極磷蝦蝦糜品質(zhì)方面，研究人員不斷創(chuàng)新，開發(fā)新技術(shù)和新產(chǎn)品。柯維馨等[63]發(fā)明了一種南極磷蝦蝦糕的制作方法：解凍南極磷蝦蝦肉，與白鰱魚肉混合，加入調(diào)味料和凝膠增強(qiáng)劑，經(jīng)斬拌、攪拌、裝入模具蒸煮、過夜冷卻、脫去模具，制得南極磷蝦蝦糕。該產(chǎn)品保留了南極磷蝦肉的鮮味和營養(yǎng)，口感細(xì)膩、彈性十足，具有優(yōu)良的凝膠特性、保水性和抗凍性。薛長湖等[64]以富含磷脂的低氟冷凍南極磷蝦蝦糜為主料，與大豆分離蛋白、玉米淀粉等輔料混合，經(jīng)雙螺桿擠壓制成蝦糜產(chǎn)品。該產(chǎn)品口感和消化性能良好，可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，易于產(chǎn)業(yè)化。管哲等[65]開發(fā)了一種含南極磷蝦的奶酪替代物，制作過程為：南極磷蝦勻漿→堿溶→與生豆?jié){混合→離心→酸沉→靜置→煮沸→擠壓脫水→加堿復(fù)溶→調(diào)味。為解決南極磷蝦因氟含量高而導(dǎo)致的安全性問題，該研究在生產(chǎn)過程中增設(shè)了酸沉堿溶等工序，以保證成品的氟含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

Suzuki等[2]以南極磷蝦蝦糜為原料開發(fā)了一種質(zhì)地、風(fēng)味和外觀與蟹肉罐頭相似的罐頭產(chǎn)品，不僅豐富了市場選擇，也展現(xiàn)了南極磷蝦在食品加工領(lǐng)域的潛力與廣闊前景。

7 南極磷蝦蝦糜發(fā)展趨勢

蝦糜制品是魚糜制品的重要更新和補(bǔ)充，能夠滿足消費(fèi)者對蝦類產(chǎn)品日益增加的需求，具有廣闊的市場前景和消費(fèi)潛力。目前，南極磷蝦蝦糜制品的研發(fā)主要受限于其自身因素，南極磷蝦死亡后會迅速發(fā)生自溶，主要分為2 個(gè)階段[66-67]：第1階段，自溶過程占主導(dǎo)地位，其體內(nèi)具有高活性與穩(wěn)定性的胰蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為非蛋白質(zhì)類組分。隨后進(jìn)入第2階段，微生物活動顯著增強(qiáng)，呈現(xiàn)指數(shù)級增長態(tài)勢，這一變化直接導(dǎo)致總揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是三甲胺等化合物的迅速累積，進(jìn)而引發(fā)產(chǎn)品氣味與口感的顯著劣變。因南極磷蝦蝦糜獨(dú)特的性質(zhì)，其在加工過程中極易發(fā)生凝膠劣化，導(dǎo)致口感不佳、貨架期較短等問題，至今尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

蝦糜制品的品質(zhì)主要取決于其凝膠特性，因此，提升蝦糜制品的關(guān)鍵在于改善其凝膠特性。雖然已有研究對南極磷蝦蝦糜的原料和加工特性進(jìn)行了探索，但尚不夠深入和系統(tǒng)，尤其在南極磷蝦蝦糜的蛋白質(zhì)組成、凝膠特性及其形成機(jī)理，以及影響凝膠特性的關(guān)鍵因素等方面，仍需深入研究。蝦糜凝膠結(jié)構(gòu)和凝膠特性受原料特性（新鮮度等）、加工條件及環(huán)境（漂洗條件、擂潰條件、加熱溫度、pH值、離子強(qiáng)度等）和外源添加物（蛋白質(zhì)、血漿蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、多糖、磷酸鹽、Ca2＋、K＋、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、油脂、堿性氨基酸等）的影響。鑒于南極磷蝦蝦糜凝膠強(qiáng)度低、易發(fā)生凝膠劣化等問題，亟需深入研究其凝膠化過程（包括蛋白質(zhì)變性和聚集過程）、凝膠劣化機(jī)理及其改善策略。此外，還應(yīng)關(guān)注冷凍變性及南極磷蝦副產(chǎn)物的綜合利用策略。基于南極磷蝦蝦糜的基礎(chǔ)特性，建議未來以發(fā)酵技術(shù)為核心，系統(tǒng)研究南極磷蝦蝦糜發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，并優(yōu)化發(fā)酵工藝。為此，有必要明確發(fā)酵對南極磷蝦蝦糜主要組分的分子結(jié)構(gòu)及其分子間作用力的影響，探討發(fā)酵過程中風(fēng)味的形成規(guī)律與凝膠形成之間的關(guān)系，從分子水平闡明發(fā)酵南極磷蝦蝦糜的凝膠形成機(jī)理。此外，還需對發(fā)酵蝦糜制品的貯藏穩(wěn)定性和貨架期進(jìn)行預(yù)測，以確保其產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。

8 結(jié) 語

南極磷蝦因其巨大的生物資源量及優(yōu)良的營養(yǎng)功效特性，已成為海洋食品開發(fā)利用的重點(diǎn)。盡管關(guān)于南極磷蝦蝦糜及其制品的研究已經(jīng)開展了相關(guān)Iv+MJ2KGG5TV2omO9P7a/Q==工作，但關(guān)于其研究方法、凝膠機(jī)理等研究還不夠系統(tǒng)和深入。本文綜述了南極磷蝦蝦糜及其制品的研究進(jìn)展，以期為南極磷蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。未來應(yīng)從不同層面和角度，特別是新興加工技術(shù)和天然、綠色凝膠改良劑發(fā)掘、蝦糜組分互作規(guī)律及凝膠機(jī)理等方面開展更深入、系統(tǒng)的研究，以提高南極磷蝦蝦糜的附加值，拓展其應(yīng)用領(lǐng)域。

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