摘 要：為探究輻照殺菌對克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)的影響，采用60Co γ射線輻照（6 kGy）對整蝦和僅蝦黃進行殺菌，以未殺菌組作為對照組，通過測定蝦黃部位的色度、褐變指數(shù)、5-羥甲基糠醛含量、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總酚及吡咯含量等理化指標，探究不同輻照處理對蝦黃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)輻照殺菌后，整蝦組與未殺菌組白度值無顯著差異（P＞0.05），但輻照蝦黃組亮度值顯著上升（P＜0.05），紅度值顯著下降（P＜0.05）；輻照后蝦黃在294 nm處的吸光度和褐變程度增加，但熒光強度及5-羥甲基糠醛含量下降，說明輻照會加劇美拉德反應(yīng)，但也會分解反應(yīng)產(chǎn)物；2 個輻照殺菌組的過氧化值、TBARS值、吡咯和總酚含量均高于未殺菌組，尤其是輻照整蝦組顯著上升（P＜0.05），氧化程度更高。總體來說，輻照殺菌可以較好地維持蝦黃的色澤，但也會促進其發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，尤其是蝦尾的存在更會促進這些反應(yīng)進程。

關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦蝦黃；60Co輻照；美拉德反應(yīng)；品質(zhì)

Effect of Different Irradiation Treatments on the Quality of Crayfish Hepatopancreas

TAN Hongyuan1，2， HUANG Qi2， LU Yiting1，2， LIU Xuan2， TU Ziyi3， WEI Lingyun1，*， QIAO Yu2，*

（1. School of Environmental Ecology and Biological Engineering， Wuhan Institute of Technology， Wuhan 430205， China;

2. Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences，

Wuhan 430064， China; 3. Hubei Crayfish Industry Technology Research Institute Co. Ltd.， Qianjiang 433100）

Abstract： To investigate the effect of sterilization on the quality of crayfish hepatopancreas， hepatopancreas samples from whole crayfish and hepatopancreas irradiated with 60Co γ-ray （6 kGy） and non-irradiated hepatopancreas were evaluated for color， browning index， 5-hydroxymethylfurfural （5-HMF） content， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， total phenol content， and pyrrole content. The results showed that there was no significant difference in whiteness between the irradiated whole crayfish group and the non-sterilized group （P > 0.05）， but the former had significantly higher brightness （L*） and significantly lower redness （a*） value compared to the latter （P < 0.05）. After irradiation， the absorbance at 294 nm and browning degree of crayfish hepatopancreas increased， but the fluorescence intensity and 5-HMF content decreased， indicating that irradiation could trigger the Maillard reaction but then decompose the reaction products. The POV， TBARs value， pyrrole content， and total phenol content of both irradiated groups were higher than those of the non-sterilized group. Notably， a significant increase in these parameters was observed for the irradiated whole crayfish group （P < 0.05） indicating a higher degree of oxidation. Overall， irradiation can maintain the color of crayfish hepatopancreas well， but also promote the Maillard reaction and lipid oxidation， especially for whole crayfish.

Keywords： crayfish hepatopancreas; 60Co irradiation; Maillard reaction; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240511-115

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）09-0036-06

引文格式：

譚宏淵， 黃琪， 魯怡婷， 等. 不同輻照處理對克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)變化的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（9）： 36-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240511-115. http：//www.rlyj.net.cnTAN Hongyuan， HUANG Qi， LU Yiting， et al. Effect of different irradiation treatments on the quality of crayfish hepatopancreas[J]. Meat Research， 2024， 38（9）： 36-41. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240511-115. http：//www.rlyj.net.cn克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）俗稱小龍蝦，因其超強的環(huán)境適應(yīng)性及繁殖力，已逐步成為我國眾多河湖水域的優(yōu)勢種群[1]。且近年來經(jīng)過人工養(yǎng)殖發(fā)展，已遍布國內(nèi)許多省市，成為我國重要的淡水經(jīng)濟類水產(chǎn)品[2]。小龍蝦風(fēng)味獨特、肉質(zhì)鮮美，具有高蛋白、低脂肪的特點，廣受消費者歡迎[3]。小龍蝦的蝦黃也是重要的食用部位，約占小龍蝦總質(zhì)量的5%，具有獨特的蟹黃味，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和游離氨基酸，易被人體消化吸收[4]。劉文倩等[5]研究蝦黃油脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)其脂肪酸組成與魚油類似，尤其是多不飽和脂肪酸種類多、含量高，具有較高利用價值。然而，這些成分在為蝦黃帶來豐富口感和營養(yǎng)價值的同時，也使其更容易受到微生物的污染，進而引發(fā)一系列的生化反應(yīng)，如脂質(zhì)氧化等[6]。這些反應(yīng)不僅會導(dǎo)致蝦黃的營養(yǎng)價值下降，更會影響其食用品質(zhì)和安全性[7]。

60Co輻照殺菌技術(shù)是一種利用放射性元素60Co產(chǎn)生的γ射線對食品進行非熱殺菌的方法[8]，能夠在常溫或低溫條件下進行，避免了傳統(tǒng)熱殺菌方法對食品口感、色澤和營養(yǎng)成分的破壞。對于小龍蝦蝦黃而言，這一特點尤為重要。蝦黃富含脂肪酸等營養(yǎng)成分，熱殺菌方法可能導(dǎo)致其氧化和降解，而60Co輻照殺菌則能夠在保持蝦黃營養(yǎng)成分的同時有效殺滅其中的微生物。魯怡婷等[9]比較高溫高壓和輻照2 種殺菌方式對小龍蝦品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)輻照對小龍蝦的色澤及脂質(zhì)氧化程度影響較小，而高溫高壓組存在明顯褐變現(xiàn)象，且氧化程度加深。祁玉霞等[10]發(fā)現(xiàn)輻照殺菌可以保持煙熏鴨胸的感官和質(zhì)構(gòu)特性，而高溫高壓殺菌方式會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化程度較高，感官評分也低于輻照組，低溫殺菌更有利于保持產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

因此，以小龍蝦蝦黃為研究對象，比較對整蝦和僅蝦黃進行輻照殺菌后的品質(zhì)變化，以期為小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍克氏原螯蝦尾購于湖北省綠億園農(nóng)產(chǎn)品有限公司。

氯化鈉、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、2-硫代巴比妥酸、可溶性淀粉、乙酸、甲醇、碘化鉀、三氯甲烷、碳酸鈉、草酸（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；1-（4-甲氧基苯基）-1H-吡咯標準品（純度＞98%）、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）標準品（純度＞98%）、沒食子酸標準品（純度＞98%）上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZT125輻照裝置 核工業(yè)第二設(shè)計研究院；ZY50F反壓高溫蒸煮鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；TGL-24MC臺式高速冷凍離心機 長沙平凡儀器儀表有限公司；KQ5200DE超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達株式會社；HSC-24A氮吹儀 上海翱藝儀器有限公司；EMS30恒溫水浴鍋 上海謙科儀器設(shè)備有限公司；FA1004萬分之一天平 上海力衡儀器儀表有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 武漢亨泰達儀器設(shè)備有限公司；722N可見分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

冷凍蝦尾于流水下解凍10 min，沸水煮制10 min后撈出。分成3 組：未殺菌組：未進行任何殺菌處理，直接將蝦黃剝離出來，備用；輻照整蝦組：對整蝦進行60Co靜置輻照殺菌，輻照劑量6 kGy，殺菌后將蝦黃剝離出來，備用；輻照蝦黃組：先將蝦黃剝離出來，再進行60Co靜置輻照殺菌，輻照劑量6 kGy。

1.3.2 色度測定

使用色度儀測定蝦黃部位亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），白度值（W）按下式計算：

1.3.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量測定

參照Jiang Qixing等[11]的方法并稍作修改，取1 g樣品加入50 mL蒸餾水混合均質(zhì)，8 000 r/min勻漿2 min后過濾，收集濾液備用，測定294 nm處吸光度代表美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物的形成情況，420 nm處吸光度代表褐變指數(shù)。在370 nm和440 nm的激發(fā)和發(fā)射波長下測定熒光強度。實驗重復(fù)3 次，取平均值。

參照Fan Yingchen等[12]的方法并稍作修改，稱取1 g樣品加入4.5 mL 0.15 mol/L草酸溶液混勻，5 000 r/min均質(zhì)2 min后振蕩提取30 min，加入3 mL 0.4 g/mL TCA溶液混合，靜置10 min，在4 ℃下以4 000×g離心15 min，取2 mL上清液與0.5 mL 0.05 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液混合，40 ℃水浴30 min，冷卻至室溫，測定443 nm處吸光度。通過5-HMF標準品繪制標準曲線，所得標準曲線方程為y＝0.124 5x＋0.128 4（R2＝0.999 1）。

1.3.4 油脂提取

參照Folch等[13]的方法提取。準確稱取10.0 g蝦黃裝入燒杯，加入40 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V）混合，經(jīng)30 ℃磁力攪拌60 min，添加13 mL氯仿，靜置30 min后過濾，濾液中加入0.2 倍體積0.1 g/mL NaCl溶液，7 800×g離心10 min，吸出多余上層液體，下層溶液使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，最后經(jīng)35 ℃氮吹得到油脂，用于測定過氧化值和吡咯含量。

1.3.5 過氧化值測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》，采用第一法進行測定。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中的分光光度法進行測定。

1.3.7 吡咯含量測定

參照Henna Lu等[14]的方法測定。取0.05 g油脂加入1 mL 150 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.0，含0.03 g/mL十二烷基硫酸鈉）振蕩混勻。然后向上述混合液中加入Ehrlich試劑（2.1 mL試劑A和0.51 mL試劑B），其中試劑A由乙醇與2.5 mol/L HCl（1∶4，V/V）配制而成，試劑B由200 mg對-（二甲基氨基）苯甲醛與10 mL試劑A配制而成，將最終混合液混勻，在45 ℃條件下反應(yīng)30 min后于570 nm處測定吸光度。用1-（4-甲氧基苯基）-1H-吡咯標準品繪制標準曲線，所得標準曲線方程為y＝21.981x＋0.156 4（R2＝0.999 5），結(jié)果以mmol/g表示。

1.3.8 總酚含量測定

參照Xie Hongkai等[15]的方法并略有修改。1 g樣品與6 mL蒸餾水混合，3 000 r/min均質(zhì)1 min，然后與2 mL氯仿振蕩混勻以除去脂質(zhì)，4 ℃、8 000×g離心15 min，取上清液1 mL加入10 mL容量瓶中，加入1 mL福林酚試劑，反應(yīng)3 min，添加2 mL 0.1 g/mL Na2CO3溶液，蒸餾水定容。在室溫黑暗條件下反應(yīng)2 h，測定溶液在760 nm波長處吸光度。用沒食子酸標準品繪制標準曲線，所得標準曲線方程為y＝13.609x－0.032 6（R2＝0.999 1），結(jié)果以μg/g表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

使用SPSS 26.0軟件進行顯著性分析，方法為Tukey多重比較法，P＜0.05時認為差異顯著，采用Graphpad 9.5軟件繪圖，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同輻照處理方式下蝦黃的色澤變化

蝦黃是小龍蝦重要的可食用部位，其色澤影響消費者對小龍蝦的品質(zhì)判斷。如圖1所示，殺菌后，輻照整蝦組的L*、a*、b*、W相較于未殺菌組無顯著變化（P＞0.05），但輻照蝦黃組的L*相較于未殺菌組顯著上升，a*顯著下降（P＜0.05），b*和W無顯著差異（P＞0.05）。輻照處理可以促進蝦黃中色素物質(zhì)的氧化反應(yīng)，這種反應(yīng)可能使色素物質(zhì)變得更加活躍，從而呈現(xiàn)出更加鮮艷的顏色[16]。在沒有蝦尾存在的情況下，僅對蝦黃進行輻照殺菌，蝦黃可能更容易受到輻照的影響，導(dǎo)致顏色變化更加明顯。

小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

2.2 不同輻照處理方式下蝦黃的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物變化

美拉德反應(yīng)是最常見的非酶褐變反應(yīng)，影響食品的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。測定294 nm處吸光度可以反映美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的糖、醛、小分子酮等非熒光性中間物質(zhì)[17]。420 nm處吸光度可表征美拉德反應(yīng)末期的褐變程度，也稱褐變指數(shù)[18]。在美拉德反應(yīng)中的高級階段，Amadori化合物發(fā)生降解，特別是在堿性環(huán)境中發(fā)生的Strecker降解會產(chǎn)生熒光化合物，另外，Amadori化合物與鄰近的蛋白質(zhì)會形成具有熒光性的共價交聯(lián)產(chǎn)物，即蛋白糖基化終產(chǎn)物，這些產(chǎn)物也具有熒光性[19]。5-HMF是美拉德反應(yīng)的重要中間產(chǎn)物，可與伯胺基團進一步反應(yīng)生成類黑素，因此，它的積累與樣品的褐變速率有密切相關(guān)性[20]。

由圖2可知，輻照整蝦組的褐變指數(shù)相較于未殺菌組顯著上升（P＜0.05），增加52.94%，輻照蝦黃組的褐變指數(shù)相較于未殺菌組無顯著差異（P＞0.05）。2 個殺菌組在294 nm處的吸光度無顯著差異，但相較于未殺菌組均顯著上升（P＜0.05）。說明輻照殺菌加劇了美拉德反應(yīng)的過程，導(dǎo)致糖、醛、小分子酮等非熒光中間產(chǎn)物的增加[21]，從而294 nm處吸光度增加。但殺菌組相較于未殺菌組，5-HMF含量和熒光強度均顯著下降（P＜0.05），尤其是輻照蝦黃組，分別下降47.96%、29.69%，這可能是由于輻照破壞了這些物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，引起5-HMF和熒光產(chǎn)物的光降解，尤其是輻照蝦黃組，與輻照射線直接接觸，使蝦黃中生成的5-HMF和熒光產(chǎn)物吸收輻照能量后，發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)變化，從而分解，導(dǎo)致含量下降[22-23]。另外，可能是由于蝦尾蝦肉的存在，會提供更多的氨基參與美拉德反應(yīng)，因此輻照整蝦組A294 nm、熒光強度及5-HMF含量相較于輻照蝦黃組更高。

2.3 不同輻照處理方式下蝦黃的過氧化值變化

過氧化值是衡量水產(chǎn)品脂質(zhì)氧化程度的重要指標，直接反映樣品中初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物的含量。如圖3所示，輻照整蝦組的過氧化值相較于未殺菌組（0.29 g/100 g）顯著上升52.20%（P＜0.05），而輻照蝦黃組（0.26 g/100 g）相較于未殺菌組過氧化值略微下降，但無顯著差異（P＞0.05）。這可能是由于當(dāng)對整蝦進行輻照時，蝦尾的存在使整個被輻照樣品組織結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，從而導(dǎo)致輻照不均勻。這種不均勻性可能使某些區(qū)域的脂質(zhì)更容易發(fā)生氧化，尤其是蝦黃部分富含脂質(zhì)，并且含有較高含量的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸更容易被氧化。除此之外，蝦肉本身含有豐富的酶和其他生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)在輻照下可能促進氧化反應(yīng)[24]。當(dāng)蝦肉與蝦黃緊密接觸時，這些酶和活性物質(zhì)可能更容易與蝦黃中的脂質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而加速蝦黃的脂質(zhì)氧化過程。因此，整蝦輻照后蝦黃的過氧化值顯著上升（P＜0.05）。除此之外，雖然輻照的主要目的是殺菌，但低劑量輻照時可產(chǎn)生具有抗氧化性的物質(zhì)[25]，從而減少脂質(zhì)氧化，降低過氧化值，這可能是輻照蝦黃組過氧化值下降的原因。

2.4 不同輻照處理方式下蝦黃的TBARS值變化

TBARS值主要反映脂質(zhì)氧化的次級產(chǎn)物，如脂肪族醛、醇、酮、烴等，以產(chǎn)生的丙二醛含量表示。由圖4

可知，3 組之間TBARS值無顯著差異（P＞0.05），但輻照整蝦組TBARS值相較于未殺菌組略有上升，這是由于輻照整蝦組中的蝦肉含有多種酶，可能具有促進脂質(zhì)氧化的作用，在輻照過程中，這些酶可能沒有被完全抑制或失活，仍具有活性，從而導(dǎo)致蝦黃中脂質(zhì)的氧化程度增加，TBARS值上升[26]。且所附帶的蝦肉本身也含有一些容易被氧化的物質(zhì)，如多不飽和脂肪酸等[27]，在輻照過程中，這些物質(zhì)被氧化，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，這些產(chǎn)物再與蝦黃中的脂質(zhì)發(fā)生相互作用，導(dǎo)致TBARS值上升[28]，因此輻照整蝦組的TBARS值更高，這與過氧化值的結(jié)果一致。

2.5 不同輻照處理方式下蝦黃的吡咯含量變化

由圖5可知，經(jīng)過輻照殺菌后，2 組蝦黃中的吡咯含量分別為0.014、0.007 mmol/g，相較于未殺菌組（0.000 68 mmol/g）均顯著上升（P＜0.05）。吡咯通常在脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)反應(yīng)中形成，是顏色的重要前體，呈黃紅色或棕色[29-30]。吡咯化是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和伯胺基反應(yīng)的一種替代途徑，可以在含有氨基酸/蛋白質(zhì)殘基的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物之間形成[31]。輻照整蝦組吡咯含量顯著更高的原因在于蝦尾的存在，導(dǎo)致會有更多的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生更多吡咯。

2.6 不同輻照處理方式下蝦黃的總酚含量變化

酚類作為抗氧化劑，可以通過清除自由基和抑制過渡金屬的螯合活性抑制脂質(zhì)氧化[32-33]。但酚類也可以向脂質(zhì)自由基提供氫原子，產(chǎn)生脂質(zhì)衍生物和醌結(jié)構(gòu)，然后氧化環(huán)化和聚合形成紅色中間產(chǎn)物，最終形成深棕色色素[34-35]。如圖6所示，經(jīng)過輻照殺菌后，2 組蝦黃中總酚含量均有所上升，尤其是輻照蝦黃組，相較于未殺菌組（2.57 mg/g）顯著上升（P＜0.05），增加34.17%。這是因為輻照處理可使蝦黃發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、水解、交聯(lián)等，在這些過程中，蝦黃中的某些化合物，如多酚氧化酶轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì)[36]，并且可能刺激蝦黃中的細胞產(chǎn)生更多的酚類抗氧化劑應(yīng)對輻照帶來的壓力[37]。而在單獨輻照蝦黃組中，由于沒有整蝦的其他組織分散或吸收輻照能量，蝦黃更直接地受到輻照的影響，從而顯著增加了總酚含量（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

以未殺菌組為對照，比較對整蝦和僅蝦黃進行輻照殺菌后蝦黃的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，輻照殺菌對蝦黃顏色的影響較小，尤其是整蝦組，與未殺菌組無顯著差異（P＞0.05），輻照蝦黃組的L*和a*相較于其他2 組有顯著差異（P＜0.05），可能是由于沒有蝦肉的包裹更容易受到輻照的影響，導(dǎo)致顏色變化更加明顯。輻照后蝦黃的A294 nm和褐變程度增加，說明輻照會增加蝦黃發(fā)生美拉德反應(yīng)的程度，但熒光強度和5-HMF含量降低，可能由于輻照導(dǎo)致這些產(chǎn)物發(fā)生了光降解。過氧化值、TBARS值、吡咯及總酚含量的增加說明輻照會促進蝦黃發(fā)生脂質(zhì)氧化，但也會促進其產(chǎn)生酚類物質(zhì)。綜上分析發(fā)現(xiàn)，輻照殺菌方式對蝦黃顏色的影響較小，可以有效維持蝦黃的鮮黃色澤，同時會輕微加劇加工過程中的美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，尤其是在蝦肉存在的情況下，這種促進效果更為明顯，但也在可接受范圍內(nèi)。本研究可以為小龍蝦的精深加工和發(fā)展提供參考。

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