摘 要：采用空氣包裝（air packaging，AP）、氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）和真空包裝（vacuum packaging，VP）對外源接種隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的冷鮮雞肉進行包裝，然后分別在－1～0 ℃、3～5 ℃和7～10 ℃下貯藏，定期取樣檢測樣品的菌落總數(shù)、pH值、多肽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（the total volatile nitrogen，TVB-N）含量及揮發(fā)性氣味的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，冷鮮雞的菌落總數(shù)、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明顯上升；VP（－1～0 ℃）的保鮮效果最好，貯藏第6天，熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌的數(shù)量分別為7.71、7.18（lg（CFU/g）），pH值、多肽含量、TVB-N含量相較于AP（7～10 ℃、4 d）分別降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；貯藏到第3天時，揮發(fā)性氣體成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的響應值降低。本研究結(jié)果表明，VP（－1～0 ℃）的冷鮮雞品質(zhì)最好，貯藏時間得到延長，且包裝方式簡單，能為未來更進一步探究冷鮮雞保鮮提供理論參考。

關(guān)鍵詞：冷鮮雞；熱死環(huán)絲菌；隆德假單胞菌；氣調(diào)包裝；真空包裝

Effect of Different Packaging Methods on the Growth and Spoilage Characteristics of Pseudomonas lundensis and Brochothrix thermosphacta Inoculated in Chilled Chicken Meat

DENG Xiaofang1，2， LIU Fang2， WANG Daoying1，2，*， ZHANG Xing1，*

（1. School of Food and Pharmaceutical Engineering， Nanjing Normal University， Nanjing 210097， China;

2. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

Abstract： Fresh chicken meat was inoculated with Pseudomonas lundensis and Brochothrix thermosphacta， subjected to air packaging （AP）， modified atmosphere packaging （MAP） or vacuum packaging （VP）， and stored at ?1–0， 3–5 or 7–10 ℃. During storage， samples were taken periodically for the measurement of total viable count （TVC）， pH， polypeptide content， total volatile nitrogen （TVB-N） content and volatile odorants. The results showed that the TVC， pH， polypeptide content and TVB-N content of chilled chicken increased significantly with storage time. VP combined with storage at ?1–0 ℃ had the best preservation effect， and on the 6th day of storage， the numbers of B. thermosphacta and P. lundensis were 7.71 and 7.18 （lg （CFU/g））. The pH， polypeptide content， and TVB-N content were reduced by 1.03， 2.991 mg/g and 55.91 mg/100 g

respectively， in comparison with those on the 4th day of storage at 7–10 ℃ under AP condition， and the electronic nose responses to volatile sulphur compounds （W1W） and nitrogen oxides （W5S） decreased on the 3rd day. The results of this study indicate that VP， a simple packaging method， combined with storage at ?1–0 ℃ provides the best quality preservation for chilled chicken meat， extending the storage period， which provides a theoretical basis for further research on the preservation of chilled chicken meat.

Keywords： chilled chicken; Brochothrix thermosphacta; Pseudomonas lundensis; modified atmosphere packaging; vacuum packaging

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-159

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）09-0057-07

引文格式：

鄧小芳， 劉芳， 王道營， 等. 不同包裝方式對冷鮮雞肉中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌生長及腐敗特性的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（9）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-159. http：//www.rlyj.net.cn

DENG Xiaofang， LIU Fang， WANG Daoying， et al. Effect of different packaging methods on the growth and spoilage characteristics of Pseudomonas lundensis and Brochothrix thermosphacta inoculated in chilled chicken meat[J]. Meat Research， 2024， 38（9）： 57-63. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-159. http：//www.rlyj.net.cn

雞肉是最有價值的畜產(chǎn)品之一，除了為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，雞肉還富含必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。因此，由于雞肉的特性，各種微生物可以在其中生長[1]。冷鮮雞因嫩度好、口感好而廣受歡迎，然而，冷鮮雞的貯藏仍然面臨許多挑戰(zhàn)[2]。冷鮮雞的高水分含量和高蛋白含量特性為微生物的生長提供了有利條件，微生物污染是導致雞肉變質(zhì)和質(zhì)量下降的主要因素。污染可能會導致肉中形成黏液、異味和變色，最終使消費者無法食用[3]。各種微生物群落之間的競爭及其生物和非生物相互作用在肉類微生物腐敗的復雜過程中也起著重要作用[4]。市場上常見的氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）及真空包裝（vacuum packing，VP）等聯(lián)合低溫冷藏不但可以抑制假單胞菌等優(yōu)勢腐敗菌的繁殖，而且能維持雞肉的光澤及風味[5]。

造成冷鮮雞腐敗的微生物種類繁多，產(chǎn)生的細菌種群與貯藏溫度及包裝方式密切相關(guān)[6]。不論MAP還是VP，冷鮮雞的腐敗往往是由一些優(yōu)勢腐敗微生物造成。作為冷鮮雞腐敗后期的優(yōu)勢腐敗菌隆德假單胞菌（Pseudomonas lundensis）和熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）成為必不可少的研究對象[6]，它們能耐受較低的貯藏溫度，在貯藏過程中生長迅速[7]。隆德假單胞菌是一種代謝能力較強的兼性好氧菌，可水解冷鮮雞肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生有害揮發(fā)物，可在MAP和VP條件下生長[8]。熱死環(huán)絲菌屬于兼性厭氧菌，能產(chǎn)生硫化氫，水解胞外酶，加速高蛋白冷鮮雞的變質(zhì)，從而縮短冷鮮雞貨架期[9]。

盡管在不同包裝條件下針對不同單菌株腐敗微生物污染冷鮮雞食品的研究已被廣泛報道，例如它們在氧親和力、葡萄糖消耗量方面不同，但關(guān)于不同溫度、不同包裝條件下混菌污染冷鮮雞條件對其腐敗特性影響以及它們在物種和/或菌株水平上演替的信息有限。隨著市場對雞肉的需求日益增長，延緩冷鮮雞的腐敗、延長其貨架期十分重要。所以本研究以冷鮮雞為研究對象，考察不同溫度下空氣包裝（air packaging，AP）、MAP及VP對冷鮮雞中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌生長及腐敗特性的影響。旨在為冷鮮雞貯藏期間延長貨架期提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉購于盒馬鮮生。

平板計數(shù)瓊脂、STAA培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基 上海朝瑞生物科技有限公司；氯化鈉、碳酸鉀 北京伊諾凱科技有限公司；三氯乙酸（純度≥99%）杭州高晟生物科技有限公司；硼酸 北京索萊寶科技有限公司；阿拉伯膠 南京鐘鼎生物技術(shù)有限公司；甲基紅指示劑、次甲基藍指示劑 北京虹湖聯(lián)合化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設備

ZX-56真空貼體包裝機 浙江瑞寶包裝機械有限公司；JG-31自動氣調(diào)保鮮包裝機 上海三景機械有限公司；GI100T高壓滅菌鍋 廈門致微儀器有限公司；B1-150A生化培養(yǎng)箱 施都凱儀器設備有限公司；PEN3電子鼻 北京康爾興科技發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 細菌菌懸液的制備

將保存在甘油凍存管（50%（V/V）甘油，－80 ℃）的隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌株分別接種至5 mL無菌LB肉湯中活化12 h（28 ℃、200 r/min）。然后，按1%（V/V）的接種量將活化好的隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌株轉(zhuǎn)接到10 mL無菌LB肉湯中培養(yǎng)至對數(shù)末期（OD600 nm≈1.0，濃度約108 CFU/mL）。之后，用0.9 g/100 mL無菌生理鹽水將細菌培養(yǎng)物稀釋至合適濃度（3～4（lg（CFU/mL）））備用[10]。

1.3.2 樣品的制備與接種

對雞胸肉進行輻照（8 kGy，南京喜悅科技股份有限公司）滅菌[11]。在人工污染之前，無菌雞胸肉在超凈工作臺上切成肉糜。實驗共設置4 組，分別為VP、MAP（20% CO2/80% N2）、AP和空氣包裝對照組（CK，不接菌）。分別準確吸取1 mL 1.3.1節(jié)制得的細菌稀釋液，接種至10.00 g無菌雞胸肉糜[12]。為了模擬冷鮮雞肉的貯藏條件[13]，所有樣品在－1～0、3～5、7～10 ℃下分別進行貯藏實驗（共6 d）。每天測定菌落總數(shù)和pH值。此外，在貯藏0、2、3、4、6 d時進行多肽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和揮發(fā)性氣味測定[14]。

1.3.3 菌落總數(shù)計數(shù)

將5.00 g雞胸肉糜放入含有45 mL 0.9 g/100 mL無菌生理鹽水的離心管中，并在離心管中9 000 r/min均質(zhì)2 min，使冷鮮雞胸肉上的微生物分離。將均質(zhì)得到的溶液從離心管中轉(zhuǎn)移至10 mL無菌離心管中，根據(jù)預實驗隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌生長曲線，對其菌液進行10 倍梯度稀釋[15]。之后，將100 μL適當濃度稀釋液均勻涂布在STAA培養(yǎng)基和假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基上（熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌分別在STAA培養(yǎng)基和CFC培養(yǎng)基上生長，且經(jīng)過預實驗證明兩者均不在彼此培養(yǎng)基上生長），CK組稀釋液均勻涂布在平板計數(shù)瓊脂上進行計數(shù)。在37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)36 h后分別對隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的菌落總數(shù)進行計算，每個樣品平行測定3 次。

1.3.4 pH值測定

將5.00 g雞胸肉糜樣品轉(zhuǎn)移至45 mL超純水中，均質(zhì)（9 000 r/min）。然后，采用便攜式pH計用pH值為4.00或7.00的緩沖液校準后測定不同樣品的pH值[16]，每個樣品平行測定3 次。

1.3.5 多肽含量測定

采用雙縮脲法測定腐敗細菌分解雞肉蛋白產(chǎn)生的多肽含量。取5.00 g樣品與45 mL 0.9 g/100 mL無菌生理鹽水混合，均質(zhì)（9 000 r/min）后離心（4 000 r/min、10 min），取6 mL上清液于10 mL離心管，于沸水浴中反應15 min，取出后冷卻至室溫。4 000 r/min離心10 min，取5 mL上清。隨后，加入2 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液沉淀上清液中殘余的蛋白質(zhì)，振蕩混勻后反應15 min再次離心（4 000 r/min、10 min），取上清，備用。準確吸取1 mL離心所得上清液，加入4 mL雙縮脲試劑，渦旋混勻，置于37 ℃培養(yǎng)箱靜置30 min進行顯色反應，測定吸光度（540 nm）。以牛血清白蛋白為標準品，以蛋白質(zhì)量濃度（0、0.5、1、1.5、2、4、6、8 mg/mL）為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線，冷鮮雞肉糜樣品中的多肽含量按下式計算：

1.3.6 TVB-N含量測定

將5.00 g雞胸肉糜樣品與45 mL 0.9 g/100 mL無菌生理鹽水混合并均質(zhì)（9 000 r/min），使樣品溶液均勻分散后離心（4 000 r/min、10 min）。取樣品上清液后進行過濾以進行進一步測定[17]。TVB-N含量測定參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》微擴散法。

1.3.7 揮發(fā)性氣味分析

采用電子鼻系統(tǒng)對雞胸肉糜樣品的氣味組成進行分析。取5.00 g冷鮮雞胸肉糜樣品，裝入檢測杯后，用封口膜密閉。電子鼻檢測器校準后，將頂空瓶放入實驗臺上進行測定。頂空瓶溫度升溫到35 ℃，檢測時設置腔室流量為200 mL/min。測量時間設置為90 s，以獲得平穩(wěn)的數(shù)據(jù)[18]。中間換樣前的清洗時間為90 s，有利于最大程度區(qū)分樣品。注射流量為200 μL。每組冷鮮雞胸肉糜樣品包括3 個重復樣本[19]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS軟件對結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果均采用單因素方差分析檢驗，采用Tukey檢驗比較平均值。使用Origin 2021軟件作圖。所有數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式冷鮮雞肉貯藏期間隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌落總數(shù)變化對照組樣品在貯藏期間的菌落總數(shù)為0（lg（CFU/g）），如圖1所示，實驗組樣品的混菌接種量均在3.65～3.71（lg（CFU/g））。冷鮮雞菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長持續(xù)上升。在－1～0、3～5 ℃ 2 組貯藏溫度下MAP和VP組樣品貯藏第5天隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌落總數(shù)約為7.0（lg（CFU/g）），AP組樣品貯藏第3天隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌落總數(shù)約為7.0（lg（CFU/g））；在7～10 ℃貯藏溫度下，MAP和VP組樣品僅貯藏第2天隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌落總數(shù)就已經(jīng)接近7.0（lg（CFU/g）），AP組樣品接近8.0（lg（CFU/g）），已經(jīng)超過GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》的細菌限量，這表明雞胸肉已經(jīng)完全腐敗。并且在－1～0、3～5 ℃ 2 組貯藏溫度下MAP和VP組樣品貯藏6 d時隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌落總數(shù)為7.6～8.0（lg（CFU/g）），其中，VP組在－1～0 ℃貯藏溫度下2 種菌菌落總數(shù)分別為7.18、7.71（lg（CFU/g））。

然而7～10 ℃的MAP和VP組樣品中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌菌落總數(shù)接近9.0（lg（CFU/g）），且均顯著小于AP組（P＜0.05）。綜上，與AP組相較，MAP和VP組均可以顯著抑制冷鮮雞中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的生長。相較于7～10 ℃的較低溫度，3～5 ℃以下的MAP和VP組抑菌作用更顯著。冷鮮厭氧貯藏是一種常見的雞肉貯藏方式，且冷鮮雞隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌的生長呈現(xiàn)共生關(guān)系[20]。

小寫字母不同表示相同貯藏時間、不同包裝方式差異顯著（P＜0.05）；A. －1～0 ℃；B. 3～5 ℃；C. 7～10 ℃。圖2～4同。下標1.熱死環(huán)絲菌；下標2.隆德假單胞菌。

2.2 不同包裝方式冷鮮雞肉貯藏期間pH值變化

由圖2可知，貯藏之初，樣品的pH值均在5.87左右，這與以往研究所證明的新鮮雞胸肉的初始pH值為5.7～6.0相對應[21]。與對照組相比，MAP、VP和AP組的pH值均隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，其中，相對于MAP和VP組，AP組的pH值迅速增加。在7～10 ℃時，AP組pH值在第4天達到7.23，MAP和VP組分別達到6.81、6.71；在3～5 ℃時，AP組pH值在第6天達到6.79，MAP和VP組分別達到6.43、6.40；在－1～0 ℃時，AP組pH值在第6天為6.48，MAP和VP組分別為6.17、6.19，VP組相較于AP（7～10 ℃、4 d）降低1.03。結(jié)果表明，隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的生長會導致冷鮮雞的pH值上升，已有研究表明，隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌產(chǎn)生的副產(chǎn)物會使冷鮮雞的pH值上升[22]。MAP和VP組pH值的上升速率明顯低于AP組，且溫度的增加會更有利于隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌快速產(chǎn)生副產(chǎn)物，繼而導致肉類蛋白質(zhì)的分解和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，最終造成冷鮮雞的加速變質(zhì)，從而使得其pH值顯著上升[23]。

2.3 不同包裝方式冷鮮雞肉貯藏期間多肽含量變化

由圖3可知，貯藏之初，樣品的多肽含量均在2.0 mg/g

左右。肉類的三氯乙酸-可溶性肽含量通常用于監(jiān)測肉類貯藏過程中的蛋白質(zhì)降解，特別是微生物蛋白酶對肉類蛋白質(zhì)的水解具有顯著貢獻[24]。通過測定貯藏中末期多肽含量，比較不同包裝、不同溫度下冷鮮雞中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌的蛋白質(zhì)水解活性。與對照組相比，MAP、VP和AP組的多肽含量均隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，而MAP和VP組多肽含量的增長速率遠小于AP組。在－1～0 ℃時，貯藏6 d時除了AP組的多肽含量增加比較明顯，MAP和VP組只是略有增加，且MAP組的多肽含量稍高于VP組，該條件下VP組多肽含量相較于AP（7～10 ℃、4 d）降低2.991 mg/g；在3～5 ℃時，MAP和VP組的多肽含量增長速率幾乎一樣，比AP組的多肽含量增長速率小得多；在7～10 ℃時，AP組多肽含量的上升速率遠遠大于MAP和VP組。綜上表明，隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌在MAP和VP組的腐敗潛力弱于AP組，冷鮮雞肉中多肽的大量產(chǎn)生可能來自于隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌在冷鮮雞肉中的代謝，其增長規(guī)律與冷藏過程中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌三氯乙酸-可溶性肽含量的變化規(guī)律一致，當貯藏過程中冷鮮底物的葡萄糖和乳酸耗盡時，具有蛋白水解活性的隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌需將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換為多肽和氨基酸，作為新的能量來源[25]。

2.4 不同包裝方式冷鮮雞肉貯藏期間TVB-N含量變化

TVB-N含量常被用作反映肉類新鮮度和食品安全的生化指標[25]。由圖4可知，貯藏之初，樣品的TVB-N含量均在27.6～28.5 mg/100 g左右。在貯藏溫度為－1～0 ℃和3～5 ℃時，貯藏到第6天時，MAP和VP組冷鮮雞樣品的TVB-N含量均在37.00～45.00 mg/100 g之間，其中，VP組相較于AP（7～10 ℃、4 d）降低55.91 mg/100 g，而AP組的TVB-N含量分別為68.18、84.11 mg/100 g，已經(jīng)超過GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中15 mg/100 g的限量；在貯藏溫度為7～10 ℃時，貯藏到第4天，MAP和VP組TVB-N含量分別為57.44、67.72 mg/100 g，而AP組的TVB-N含量達到95.57 mg/100 g。綜上，隨著貯藏時間的延長，隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的加速生長使貯藏期間冷鮮雞中游離氨基酸和肽增加，從而推動TVB-N的積累[26]，混菌的共生和代謝導致冷鮮雞中的蛋白質(zhì)加速降解，生成氨基酸甚至胺類化合物[27]。MAP和VP能夠顯著抑制TVB-N含量上升，其中VP的抑制效果在TVB-N含量小于50 mg/100 g時更加顯著。

2.5 不同包裝方式冷鮮雞肉貯藏期間電子鼻響應值變化

電子鼻原理是仿照人或動物的鼻子，用于識別、檢測和分析復雜氣味和揮發(fā)性成分的新型儀器[18]。本研究通過電子鼻傳感器對冷鮮雞樣品進行特征分析，以區(qū)分不同溫度、不同包裝條件下隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌接種后的冷鮮雞肉糜樣品。由圖5可知，隨著冷鮮雞肉糜貯藏時間的延長，電子鼻輸出信號特征值的強度也逐漸遞增；隨著貯藏溫度增加，電子鼻輸出信號特征值也增加。7～10 ℃貯藏的雞肉樣品在3 d后，輸出信號的特征值急劇增加，由于冷鮮雞肉中熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌產(chǎn)生內(nèi)源酶等因素的影響，產(chǎn)生的揮發(fā)性成分發(fā)生改變，導致電子鼻輸出信號的特征值也隨之發(fā)生變化，這種情況和TVB-N含量及菌落總數(shù)指標的情況一致，貯藏溫度越高、貯藏時間越長，硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）、芳烴化合物（W2W）及含硫有機化合物（W2W）含量越高，樣品散發(fā)的氣味越重。但由于MAP和VP抑制了假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的生長，使其腐敗產(chǎn)生硫化物和氮氧化物的含量遠低于AP。然而，在－1～0 ℃和3～5 ℃貯藏的冷鮮雞肉樣品，在保存3 d內(nèi)，雖然熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌的菌落總數(shù)產(chǎn)生了變化，但是其電子鼻特征值變化較緩慢，可能由于溫度較低，其熱死環(huán)絲菌和假單胞菌雖然生長但其內(nèi)源酶活性并不是很強，所以腐敗程度較低。

A.第0天；B. －1～0 ℃貯藏第3天；C. 3～5 ℃貯藏第3天；D. 7～10 ℃貯藏第3天。

3 結(jié) 論

本研究對不同溫度、不同包裝方式下隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌生長變化對冷鮮雞貯藏期間腐敗特性的影響進行分析。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，MAP和VP對冷鮮雞的保鮮具有顯著作用（P＜0.05），VP（－1～0 ℃）能夠很好地起到延長其商品貨架期的作用，且包裝簡單美觀；MAP（－1～0 ℃）效果次之，但是也能明顯延緩熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌的生長。目前的MAP和VP雖然能夠有效抑制混菌的生長，但進一步的研究仍很有必要，可以在此研究上再添加一些抗菌物質(zhì)、抗菌材料或?qū)⑻烊患毦嘏cVP或MAP結(jié)合，在能夠更好地延長冷鮮雞貨架期的同時，優(yōu)化冷鮮雞貯藏、運輸及銷售過程中的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。

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