每年的這個(gè)時(shí)候，最為期待的，便是那些只屬于春天的舌尖美味。

Chapter1「 蕨 菜 」

“陡彼南山，言采其蕨。”在川渝，在林間，一種暗綠色，葉柄微卷的植物，在春日，深受人們的喜愛(ài)。這便是蕨菜。

蕨菜又名如意菜、龍爪菜、貓爪子菜，因其初生時(shí)嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭而得名，素有“山菜之王”的美譽(yù)。

每到春日，這里的人們便早早起床，成群結(jié)隊(duì)，去山野采摘蕨菜。這是一場(chǎng)關(guān)于時(shí)間的競(jìng)賽，唯有勝利者方可享受這獨(dú)屬于春日的鮮。

清晨的霧氣還未消散，尋找蕨菜的人已然在路上了。

生長(zhǎng)在淺山向陽(yáng)地塊或稀疏針闊混交林、茶樹(shù)林之下的蕨菜，并不是那么容易獲取的食物。在尋找蕨菜的過(guò)程中，人們需要小心翼翼地避開(kāi)枝葉上的芒刺。盡管如此，人們?nèi)匀粯?lè)此不疲，愿為食得它的美味，付出一些代價(jià)。

新鮮采摘的蕨菜，一般當(dāng)日就會(huì)被做成菜肴，端上餐桌，譬如蕨菜肉絲、蕨菜炒臘肉等，但我的最?lèi)?ài)，當(dāng)屬爆炒蕨菜。

挑選嫩葉嫩芽的蕨菜， 清洗干凈，去除老根和不能食用的部分，切成約5 厘米長(zhǎng)的段。因蕨菜中含有草酸，因此要先用加鹽的開(kāi)水焯一下，以去除草酸并減少澀味，然后將焯過(guò)的蕨菜瀝干水分。鍋中倒入適量油，加入蒜末，用中小火慢慢爆香，再放入焯過(guò)的蕨菜中小火翻炒，根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽、雞精、醬油等調(diào)味料，出鍋裝盤(pán)即可。

蕨菜的味道滑潤(rùn)清涼，真不愧是一眾春蔬里的王者擔(dān)當(dāng)。

Chapter2「 薺 菜 」

薺菜，又被稱為薺薺菜、薺菜花、護(hù)生草、雞心菜等。

“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。”在寒冷的早春時(shí)節(jié)，正是薺菜最鮮嫩的時(shí)候。

第一次聽(tīng)說(shuō)薺菜，還是在小說(shuō)《白鹿原》里。書(shū)看得潦草，大致劇情都記不太清，卻偏偏記住了薺菜麥飯。

“稀溜溜的苞谷糝子里煮著綠乎乎的薺薺菜，叫做水飯，是度春荒的飯食?！边@怎能讓人不歡喜呢？

不過(guò)在南方，薺菜的搭配有了更多的選擇，也變得更加的精致。

水軟風(fēng)輕的揚(yáng)州，有一種吹彈可破的細(xì)點(diǎn)，在仲春三月里最惹人垂涎。它便是揚(yáng)州雙絕之一的翡翠燒麥。普通燒賣(mài)以青菜做餡兒，蒸出來(lái)會(huì)變?yōu)踝儛?，但翡翠燒賣(mài)上桌，仍碧綠可人。這翡翠之色，便是由新鮮的薺菜而來(lái)，要的就是這一抹清爽的綠。將燒麥一口咬破，糖油盈口，甜中帶咸，咸不壓甜。

比起如此精細(xì)的翡翠燒麥，家家戶戶都能做的薺菜豆腐羹，大抵才是薺菜的最佳歸宿。薺菜的綠，豆腐的白，奏響了春意的二重奏。薺菜獨(dú)有的香氣和豆腐水嫩的口感，帶給人奇妙的春日體驗(yàn)。也難怪薺菜豆腐羹又被稱為“翡翠白玉羹”。

Chapter3「 江 團(tuán) 」

舌尖上的春日，除了山珍，自然也少不了江河滋味。

春江水暖，正是吃魚(yú)的好時(shí)節(jié)?！皥F(tuán)”住長(zhǎng)江頭，“豚”住長(zhǎng)江尾。雖然長(zhǎng)江三鮮的名號(hào)約定俗成，但我想江團(tuán)怎么樣，也能算得上“長(zhǎng)江第四鮮”。

江團(tuán)的外形比較獨(dú)特，身體呈圓柱形，體表光滑，沒(méi)有鱗片。它的頭部比較扁平，嘴巴大而寬，眼睛小而圓。江團(tuán)的背部是灰黑色，而腹部則是白色。它的鰭條比較短小，尾鰭分叉較深。

桃花開(kāi)，江團(tuán)肥，通體粉白最柔美。此時(shí)的江團(tuán)，老饕客們謂之“桃花鮰”，如若錯(cuò)過(guò)，便只能再等上一年了。

《舌尖上的中國(guó)》里曾說(shuō)，“高端的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式?！睕](méi)錯(cuò)，最能展現(xiàn)出江團(tuán)滋味的做法，便是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的清蒸。

在樂(lè)山，清蒸江團(tuán)是當(dāng)?shù)厝藢?duì)江團(tuán)的最高級(jí)別尊重。改刀后的江團(tuán)，用鹽淺腌，再加入去腥三件套（蔥、姜、料酒）。然后在刀口塞入火腿、香菇片，最后封蓋上靈魂豬網(wǎng)油以增豐腴。

在時(shí)間的催化下，咸味深滲魚(yú)肉，而恰到好處的火候又未傷其膠質(zhì)，最是出彩。

待江團(tuán)上桌，大可不必矜持。畢竟江團(tuán)吻部的軟肉，是眾人在這場(chǎng)美食戰(zhàn)爭(zhēng)中的必爭(zhēng)之地，較之一般魚(yú)類(lèi)更長(zhǎng)的唇，肥厚而性感，入口肥糯滑潤(rùn)，有如羞澀的春，在你唇間留下不舍的輕吻。

Chapter4「 武 昌 魚(yú) 」

與山城共飲長(zhǎng)江水的武漢，自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)春日的江河之鮮。這其中的代表，便是武昌魚(yú)。

武昌魚(yú)，也喚作鳊魚(yú)、團(tuán)頭魴。武昌魚(yú)的背部呈青灰色，兩側(cè)銀灰色，腹部銀白。其肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

武昌魚(yú)的吃法很多，清蒸還原本真鮮美，重油則帶出噴香。亦可剁成魚(yú)泥，制成魚(yú)糕、魚(yú)丸等。

但萬(wàn)千做法之中，我獨(dú)愛(ài)干燒武昌魚(yú)。

將鮮活的武昌魚(yú)處理干凈，改茄花刀，用姜絲、蔥絲、料酒、鹽腌制片刻。腌制好的魚(yú)，控干水分，裹上雞蛋液和淀粉，入油鍋炸至金黃撈出。

接著鍋留底油，爆香蔥姜蒜末，加入豆瓣醬炒出紅油，再放入魚(yú)塊， 加適量清水、鹽、糖、生抽、老抽、料酒、醋燒煮至湯汁濃稠即可。

干燒武昌魚(yú)，色澤紅亮，魚(yú)皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，味道香醇。直讓人一筷接一筷，根本停不下來(lái)。

“世事短如春夢(mèng)，人情薄似秋云?！滨r味常有，春日的鮮，卻總是可遇不可求。知有鮮味如此，哪里還會(huì)有工夫傷春悲秋？