摘要 ［目的］分析新疆及云南不同產(chǎn)地（新疆13個(gè)批次、云南2個(gè)批次）核桃堅(jiān)果外觀性狀及營養(yǎng)品質(zhì)。［方法］采用常規(guī)觀測(cè)法、索氏抽提法、氣相色譜法、凱氏定氮法和ICP-MS法，對(duì)新疆及云南15個(gè)批次、6個(gè)品種核桃堅(jiān)果8個(gè)外在品質(zhì)指標(biāo)和26個(gè)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的變異情況進(jìn)行研究。［結(jié)果］不同產(chǎn)地核桃堅(jiān)果縱徑、三徑（縱徑、橫徑、棱徑）均值、果形指數(shù)差異較小，新疆地區(qū)核桃橫徑普遍較大；新疆13個(gè)批次核桃堅(jiān)果出仁率（52.24%～64.33%）明顯高于云南2個(gè)批次（分別為46.22%、47.68%）；15個(gè)批次核桃堅(jiān)果棕櫚油酸、α-亞麻酸的變異系數(shù)分別為52.06%、16.04%，差異較為明顯；不同地區(qū)核桃仁蛋白質(zhì)含量差異較為明顯，變異系數(shù)為8.78%；不同地區(qū)間核桃仁微量元素變異系數(shù)較大（9.39%～66.69%），差別明顯；15個(gè)批次核桃堅(jiān)果樣品中重金屬汞元素均未檢出，砷、鎘、鉻均有檢出，鉛含量檢出范圍在0.021～0.032 mg/kg，但未超出GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》限量要求。［結(jié)論］該研究為核桃資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞 核桃堅(jiān)果；外觀形狀；營養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS 201.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2024）16-0156-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.16.034

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Analysis of Appearance Characters and Nutritional Quality of Different Varieties of Walnut in Xinjiang and Yunnan

ZHAO Li-ping，GAO Xin，HAN Li et al

（Xinjiang Product Quality Supervision and Inspection Research Institute，Urumqi，Xinjiang 830011）

Abstract ［Objective］To analyze the appearance characters and nutritional quality of walnuts in different origins of Xinjiang and Yunnan （13 batches from Xinjiang，2 batches from Yunnan）.［Method］The variation of 8 external quality indexes and 26 internal quality indexes of 15 batches and 6 varieties of walnuts from Xinjiang and Yunnan were studied by conventional observation，Soxhlet extraction，gas chromatography，Kjeldahl nitrogen determination and ICP-MS method.［Result］The longitudinal diameter，mean value of three diameters （longitudinal diameter，transverse diameter，edge diameter） 215989cb439f439e658c5eebb431ad67and fruit shape index of walnut from different regions had little difference，and the transverse diameter of walnut from Xinjiang was generally larger.The output rate of 13 batches of walnuts in Xinjiang （52.24%-64.33%） was significantly higher than that of 2 batches in Yunnan （46.22% and 47.68%，respectively）.The coefficient of variation for palmitoleic acid and α -linolenic acid in 15 batches of walnut nuts were 52.06% and 16.04%，respectively，with significant differences.The protein content of walnut kernels varied significantly in different regions，with a coefficient of variation of 8.78%; the coefficient of variation of trace elements in walnut kernels was relatively large among different regions （9.39%-66.69%），the difference is obvious.The heavy metal mercury was not detected in the 15 batches of walnut nut samples，arsenic，cadmium and chromium were detected，the lead content detection ranged between 0.021-0.032 mg/kg，however，it did not exceed the limit requirements of GB 2762-2022 National Standard for Contamination in Food.［Conclusion］This study provides scientific basis for the development and utilization of walnut resources.

Key words Walnut;Appearance characters;Nutritional quality

基金項(xiàng)目 新疆維吾爾自治區(qū)創(chuàng)新環(huán)境建設(shè)專項(xiàng)（PT2106）。

作者簡介 趙麗萍（1989—），女，江蘇徐州人，高級(jí)工程師，碩士，從事食品安全與檢測(cè)研究。*通信作者，研究員，博士，從事分子生物學(xué)檢驗(yàn)檢測(cè)研究。

收稿日期 2023-10-10；修回日期 2023-11-20

核桃（Juglans regia L.），別名胡桃、羌桃，屬胡桃科（Juglandaceae）核桃屬（Juglans），是世界重要的經(jīng)濟(jì)樹種，也是我國重要的干果之一。研究表明，核桃仁富含豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素以及人體必需的礦物質(zhì)元素等，具有健腦益智、增強(qiáng)免疫力、防止細(xì)胞老化的功效^［1-5］，在預(yù)防和緩解心腦血管疾病、糖尿病和肥胖癥方面均具有重要的藥用價(jià)值和保健功能^［6-8］。

我國核桃的栽培面積與株數(shù)居世界第一^［9］，選育兼具外形美觀和內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良的核桃品種顯得尤為重要。新疆、云南均是我國核桃的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，匯集了豐富的核桃資源^［10-11］。和田、喀什和阿克蘇是新疆核桃的三大產(chǎn)區(qū)，獨(dú)特的生態(tài)地理環(huán)境使得新疆核桃品質(zhì)上乘，市場(chǎng)良好^［11-12］。云南核桃在種植面積、產(chǎn)量和綜合產(chǎn)值均位居全國首位^［13］。由于不同地區(qū)的土壤、溫度、降水、光照等自然條件的差異，導(dǎo)致不同產(chǎn)地核桃中營養(yǎng)成分含量差異顯著。核桃營養(yǎng)品質(zhì)是核桃最重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，也是核桃選育、品種推廣和產(chǎn)品市場(chǎng)推廣的重要參考依據(jù)。目前國內(nèi)主要通過核桃的外觀形態(tài)指標(biāo)（果實(shí)縱徑、橫徑、棱徑、果重、殼厚等）和基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)（含油率、出仁率、蛋白質(zhì)、脂肪酸組成及礦物質(zhì)元素等）來評(píng)價(jià)核桃的營養(yǎng)品質(zhì)^［14］。為深入開發(fā)和利用核桃種質(zhì)資源，該研究擬對(duì)新疆13個(gè)地區(qū)、云南2個(gè)地區(qū)不同品種核桃外在性狀指標(biāo)及營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，以期為充分開發(fā)利用核桃資源、選育堅(jiān)果綜合品質(zhì)優(yōu)良的核桃品種奠定基礎(chǔ)，也為優(yōu)質(zhì)資源的加工、推廣應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)樣品

在新疆及云南不同產(chǎn)地采集2022年成熟的核桃堅(jiān)果樣品共15份（新疆13個(gè)批次、云南2個(gè)批次），具體采樣信息見表1。每個(gè)采樣點(diǎn)的樣品充分混勻，常溫運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室待處理，每份樣品約3 kg。

1.2 主要試劑和儀器

37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品，美國 sigma 公司；凱氏定氮儀，瑞士步琦公司；GC-2030氣相色譜儀，日本島津公司；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS），美國賽默飛公司。

1.3 品質(zhì)特征

1.3.1 外觀性狀指標(biāo)。

按四分法選取60 個(gè)樣品測(cè)量單果重、縱徑、橫徑、棱徑和核殼厚度，取出的果肉用于內(nèi)含物測(cè)量。其中：

果形指數(shù)=縱徑×2 /（橫徑+棱徑）^［13］（1）

三徑均值=（縱徑+橫徑+棱徑）/3（2）

出仁率=仁重/果重×100%（3）

1.3.2 營養(yǎng)成分指標(biāo)。

果仁內(nèi)含物主要測(cè)量蛋白質(zhì)、粗脂肪和脂肪酸含量。粗蛋白質(zhì)的測(cè)定依據(jù) GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法“凱氏定氮法” （含量以干基計(jì)）；粗脂肪的測(cè)定依據(jù) GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中第一法“索氏抽提法” （含量以干基計(jì)）；脂肪酸的測(cè)定依據(jù) GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》；微量元素及重金屬元素的測(cè)定依據(jù)GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理，利用SPSS 22 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行變異分析，計(jì)算不同地區(qū)核桃堅(jiān)果性狀的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)，從而對(duì)不同地區(qū)間核桃堅(jiān)果變異情況進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 堅(jiān)果外觀性狀分析

核桃的堅(jiān)果性狀直接影響其利用領(lǐng)域和加工方向，核桃仁的營養(yǎng)組分決定著其加工制品類型和品質(zhì)^［15］。該研究對(duì)新疆及云南15個(gè)批次、8個(gè)不同外觀性狀指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，通過計(jì)算變異系數(shù)，可反映各地區(qū)樣本不同指標(biāo)的差異程度，結(jié)果如表2所示。由表2可知，不同地區(qū)核桃堅(jiān)果的縱徑、三徑均值、果形指數(shù)差異較小，新疆地區(qū)核桃橫徑普遍較大，其中新疆庫車溫185（批次3）核桃橫徑最大，為36.81 mm，云南楚雄（批次14）核桃橫徑最小，為29.94 mm，而棱徑恰好相反，新疆地區(qū)（批次1～13）核桃棱徑明顯小于云南楚雄及大理賓川縣（批次14、15）核桃。15個(gè)批次的核桃堅(jiān)果殼厚、出仁率、單果重差異較為明顯，其中殼較薄的是新疆溫宿縣佳木鎮(zhèn)溫185（批次1）核桃，殼厚僅為1.02 mm，出仁率較好的是新疆沙雅縣溫185（批次5）核桃，為64.33%。對(duì)照核桃堅(jiān)果質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20398— 2006可知，新疆13個(gè)批次的核桃出仁率均不低于50%，符合標(biāo)準(zhǔn)中的“優(yōu)1”，云南2個(gè)批次核桃出仁率均不低于45%，符合標(biāo)準(zhǔn)中的“優(yōu)2”。新疆13個(gè)批次的核桃堅(jiān)果出仁率在52.24%～64.33%，云南2個(gè)批次的出仁率分別是46.22%、47.68%，新疆13個(gè)批次核桃堅(jiān)果出仁率明顯高于云南2個(gè)批次，可能與生態(tài)環(huán)境和管理水平息息相關(guān)。

2.2 營養(yǎng)成分分析

2.2.1 不同地區(qū)核桃仁脂肪酸組成特性分析。

核桃仁的脂肪酸主要有飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸、花生酸）、單不飽和脂肪酸（棕櫚油酸、油酸、花生烯酸）和多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）組成，其中油酸、亞油酸和亞麻酸占核桃總脂肪酸的90%以上，是核桃中主要的脂肪酸。15批次核桃脂肪酸組成如表3 所示。由表3可知，15批次樣品亞油酸、多不飽和脂肪酸的變異系數(shù)較小，分別為2.70%、2.77%，差異不明顯。棕櫚油酸、α-亞麻酸的變異系數(shù)分別為52.06%、16.04%，差異較為明顯，其中云南楚雄、大理賓川縣棕櫚油酸分別為0.156%、0.200%，明顯高于新疆13批次核桃堅(jiān)果；云南楚雄、大理賓川縣α-亞麻酸分別為7.57%、8.11%，明顯低于新疆13批次核桃堅(jiān)果。

2.2.2 不同地區(qū)核桃仁含油率、蛋白質(zhì)、脂肪含量分析。

由表 4 可知，不同地區(qū)核桃仁含油率變異系數(shù)為1.27%，地區(qū)間差異較小，含油率在58.7%～61.2%。不同地區(qū)核桃脂肪含量在53.8%～61.1%，變異系數(shù)為3.55%。蛋白質(zhì)含量差異較為明顯，變異系數(shù)為8.78%，含量最高的是新疆阿克蘇市阿依庫勒鄉(xiāng)溫185（批次4）核桃，為19.9%，含量最低的是新疆溫宿縣佳木鎮(zhèn)溫185（批次1）核桃，為14.9%；云南2批次核桃蛋白質(zhì)含量處于中間水平，分別為16.8%、17.2%。

2.2.3 不同地區(qū)核桃仁微量元素含量分析。

核桃仁中富含多種微量元素，如鐵、鈣、鈉、鉀、鎂等，這些微量元素進(jìn)入人體后，可以參與到人體正常生命活動(dòng)中提供必要營養(yǎng)支持。新疆13個(gè)批次、云南2個(gè)批次核桃仁微量元素含量見表5。由表5可知，不同地區(qū)核桃仁微量元素變異系數(shù)較大，差別明顯。其中硒含量在0.000～0.128 mg/kg，錳含量在20.15～124.40 mg/kg，鈉含量在11.60～47.70 mg/kg，鎂含量在Uof//2LtI4fMPnV8o47brUaGDIkjv2dNM+N2etRrFXA=1 092～2 269 mg/kg，鐵含量在21.00～37.53 mg/kg，鉀含量在2 950～4 755 mg/kg，鈣含量在706～1 145 mg/kg。

2.2.4 不同地區(qū)核桃仁重金屬污染差異。

重金屬是威脅核桃安全品質(zhì)的主要因素，對(duì)生物體和人體有明顯的毒害作用，具有殘留持久性、生物富集作用，在低暴露水平即可對(duì)生物體產(chǎn)生明顯的毒性^［16］。不同產(chǎn)地核桃樣品中重金屬含量見表6。由表6可知，所有樣品中汞元素均未檢出，砷、鎘、鉻均有檢出，鉛在新疆3個(gè)批次樣品中有檢出，但未超出GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》限量要求。新疆溫宿縣佳木鎮(zhèn)溫185（批次1）核桃樣品鉻元素含量明顯高于其他地區(qū)，為0.798 mg/kg。

3 結(jié)論與討論

該研究對(duì)新疆及云南共15個(gè)批次、6個(gè)品種、8個(gè)外在品質(zhì)指標(biāo)和26個(gè)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)采用常規(guī)觀測(cè)法、索氏抽提法、氣相色譜法、凱氏定氮法和ICP-MS法進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明：15批次核桃堅(jiān)果縱徑、三徑均值、果形指數(shù)差異較小，新疆地區(qū)核桃橫徑普遍較大且13批次核桃堅(jiān)果出仁率明顯高于云南2批次核桃，可能與生態(tài)環(huán)境和管理水平息息相關(guān)。15批次核桃堅(jiān)果亞油酸、多不飽和脂肪酸變異系數(shù)較小，差異不明顯。棕櫚油酸、α-亞麻酸的變異系數(shù)分別為52.06%、16.04%，差異較為明顯，其中云南2批次核桃棕櫚油酸明顯高于新疆13批次核桃堅(jiān)果，α-亞麻酸明顯低于新疆13批次核桃堅(jiān)果。不同地區(qū)核桃仁含油率差異較小，含油率在58.7%～61.2%，蛋白質(zhì)含量差異較為明顯，含量最高的是新疆阿克蘇市阿依庫勒鄉(xiāng)溫185核桃，為19.9%，含量最低的是新疆溫宿縣佳木鎮(zhèn)溫185核桃，為14.9%。不同地區(qū)核桃仁微量元素變異系數(shù)較大，差別明顯。所有樣品中汞元素均未檢出，砷、鎘、鉻均有檢出，鉛在新疆3個(gè)地區(qū)有檢出，但未超出GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》限量的要求。

該研究對(duì)不同地區(qū)堅(jiān)果核桃進(jìn)行外觀指標(biāo)及營養(yǎng)品質(zhì)綜合分析，針對(duì)含油率高的地區(qū)核桃堅(jiān)果可考慮以油脂開發(fā)為主，蛋白含量高核桃堅(jiān)果可以蛋白類產(chǎn)品加工為主，外觀特性良好、皮薄、果大、仁好的核桃堅(jiān)果可考慮作為商業(yè)果品開發(fā)為主，可為不同地區(qū)核桃品種的推廣應(yīng)用及商品開發(fā)工作提供理論依據(jù)。

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