作者簡介：吳鎮(zhèn)梅（1984—），女，湖南婁底人，本科，工程師。研究方向：食品安全監(jiān)督。

摘 要：近年來，快速檢測技術(shù)憑借高效便捷、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)勢，在食品安全監(jiān)管中的推廣與應(yīng)用越來越普遍。基于此，本文主要就快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用展開探討，并就應(yīng)用局限性及對策進(jìn)行分析，旨在為食品安全監(jiān)管質(zhì)量與效率的提升建言獻(xiàn)策，為維護(hù)食品安全和公眾健康保駕護(hù)航。

關(guān)鍵詞：快速檢測技術(shù)；食品安全監(jiān)管；光學(xué)傳感技術(shù)；生物傳感器技術(shù)

The Application of Rapid Detection Technology in Food Safety Supervision

WU Zhenmei

（Xinhua County Administration of Market Supervision， Loudi 417600， China）

Abstract： In recent years， rapid detection technology has been popularized and applied more and more widely in food safety supervision by virtue of its advantages of high efficiency， convenience and wide application. Based on this， this paper mainly discusses the application of rapid detection technology in food safety supervision， and analyzes the application limitations and countermeasures， aiming at providing suggestions for improving the quality and efficiency of food safety supervision， and escorting the maintenance of food safety and public health.

Keywords： rapid detection technology; food safety supervision; optical sensing technology; biosensor technology

快速檢測技術(shù)，是一種可以在短時間內(nèi)就食品當(dāng)中的有害物質(zhì)、營養(yǎng)成分、微生物等加以快速檢測、準(zhǔn)確分析的技術(shù)手段。這一技術(shù)以特定的物理、化學(xué)或生物學(xué)原理為基礎(chǔ)，通過精簡實(shí)驗準(zhǔn)備、降低操作要求、縮短檢測時間等實(shí)現(xiàn)對食品的快速檢測。相較于傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，快速檢測技術(shù)具有檢測速度快、操作便捷、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)勢，在食品安全監(jiān)管中得到了廣泛應(yīng)用。

1 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用優(yōu)勢

1.1 食品質(zhì)量監(jiān)管

在食品質(zhì)量監(jiān)管中，快速檢測技術(shù)的應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)對各相關(guān)環(huán)節(jié)如食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)鹊膭討B(tài)化監(jiān)測，以此及時發(fā)現(xiàn)食品中潛在的安全隱患，并進(jìn)行針對性處理，從而更好地保證食品質(zhì)量?？焖贆z測技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)管中的應(yīng)用優(yōu)勢主要如下：①可以有效檢測食品生產(chǎn)中的相應(yīng)指標(biāo)，如微生物數(shù)量、農(nóng)藥殘留量等，確保食品在生產(chǎn)加工期間符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)；②可以在短時間內(nèi)完成對大批量食品的快速、準(zhǔn)確檢測，在大幅度提高檢測效率的同時減少成本開支；③使用范圍廣，適用于多類型食品（果蔬、肉類、乳制品等）的檢測，可以實(shí)現(xiàn)對食品中各類污染物的快速檢測，如農(nóng)藥殘留、重金屬、化學(xué)添加劑、微生物；④操作便捷，無須復(fù)雜的操作步驟、儀器與設(shè)備。

1.2 安全風(fēng)險評估

快速檢測技術(shù)同樣是食品安全風(fēng)險評估的有力技術(shù)支撐。采用快速檢測技術(shù)對食品進(jìn)行檢測，可以有效預(yù)測食品中可能存在的安全隱患，合理、準(zhǔn)確評估食品的安全風(fēng)險，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)監(jiān)管政策的制定提供依據(jù)，從而有效降低食品安全風(fēng)險。

1.3 快速應(yīng)對食品安全事件

當(dāng)突發(fā)食品安全事件時，應(yīng)用快速檢測技術(shù)可以迅速做出響應(yīng)，為應(yīng)急處理提供重要的技術(shù)支撐。①在快速檢測技術(shù)的助力下，可以迅速明確引發(fā)食品安全事件的具體原因，為應(yīng)急處理措施的制定與執(zhí)行提供依據(jù)；②明確事件發(fā)生的原因之后，可以及時采取應(yīng)對措施以控制事態(tài)的發(fā)展，以免事態(tài)朝著更嚴(yán)重的方向發(fā)展；③采用快速檢測技術(shù)可以及時察覺問題食品，降低其對公眾健康的威脅與影響，更好地保障公眾健康。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

2.1 光學(xué)傳感技術(shù)

光學(xué)傳感技術(shù)的應(yīng)用原理是通過測量光在物質(zhì)中的反射、折射、散射等物理特性，獲取相關(guān)物質(zhì)的信息[1]。該技術(shù)憑借檢測快速、反應(yīng)靈敏等特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品安全監(jiān)管的多個環(huán)節(jié)。例如，在農(nóng)藥殘留檢測中，采用拉曼光譜技術(shù)，分析農(nóng)藥分子與光相互作用的特征光譜，不但能準(zhǔn)確判斷食品當(dāng)中有沒有農(nóng)藥殘留，還能定量分析其具體含量。在重金屬檢測中，利用光學(xué)傳感技術(shù)中的原子光譜法，可以快速檢測出食品當(dāng)中的重金屬元素，如鉛、汞、砷等。該方法靈敏度好、準(zhǔn)確度高，能及時找到重金屬超標(biāo)食品，保障公眾健康。在油脂氧化檢測中，采用光學(xué)傳感技術(shù)可以有效檢測油脂在加工與儲存過程中的氧化程度，在測量油脂中過氧化物的光吸收特性的基礎(chǔ)上，對油脂的新鮮度與穩(wěn)定性進(jìn)行評估。

2.2 化學(xué)比色技術(shù)

化學(xué)比色技術(shù)是將檢測食品的化學(xué)特性作為檢測依據(jù)，讓食品中的成分與檢測試劑產(chǎn)生反應(yīng)后顯出顏色，再根據(jù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)色卡進(jìn)行對比、分析后得到檢測結(jié)果?；瘜W(xué)比色技術(shù)靈敏度比較高、操作簡單，最終的檢測結(jié)果比較具體。該技術(shù)在食品安全檢測中應(yīng)用的范圍廣泛，但主要應(yīng)用在有機(jī)水果、蔬菜的檢測中[2]。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器是將生物識別元件和信號轉(zhuǎn)換元件緊密結(jié)合，從而檢測目標(biāo)化合物的分析裝置。其基本原理為待測物質(zhì)和分子識別元件特異性結(jié)合，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的生物學(xué)信息通過信號轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)化為可以定量處理的電、光等信號，再經(jīng)儀表放大和輸出，從而達(dá)到分析檢測的目的（圖1）[3]。在微生物檢測中，利用這一技術(shù)可以及時了解食品中微生物的數(shù)量與類型，如檢測食品中的特定酶或抗體，便可以判斷食品中致病菌和腐敗菌的存活情況。在毒素檢測中，生物傳感器技術(shù)主要用于黃曲霉素、肉毒桿菌毒素等食品毒素的檢測，食品中一旦存在毒素，易引發(fā)食物中毒事件，危及人體健康。在食品營養(yǎng)成分檢測中，生物傳感器技術(shù)主要用于檢測食品中的維生素、礦物質(zhì)等關(guān)乎人體健康的成分，為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)。

圖1 食品檢測中生物傳感器技術(shù)

2.4 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是將探針性強(qiáng)的蛋白質(zhì)作為研究對象，將檢測樣本均勻地鋪設(shè)在制備好的檢測芯片層后即可快速檢測蛋白質(zhì)陣列。蛋白質(zhì)芯片探針接觸到蛋白質(zhì)后便會發(fā)生觸碰反應(yīng)。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)主要應(yīng)用于檢測對蛋白質(zhì)含量具有明確要求的食品，其中最常見的是奶粉（圖2）。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)對檢測奶粉中的蛋白質(zhì)含量具備明顯優(yōu)勢。在技術(shù)應(yīng)用階段，檢測人員選擇奶粉作為樣本，而后確定檢測制劑，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量不足的奶粉樣本與蛋白質(zhì)芯片發(fā)生觸碰反應(yīng)后，就會對檢測試劑與探針蛋白質(zhì)的融合反應(yīng)造成影響，以此可推斷出樣本中存在蛋白質(zhì)含量情況[4]。

3 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用局限性

快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用優(yōu)勢顯著，但同樣存在一些不容忽視的局限性。

（1）準(zhǔn)確性有待提高。以化學(xué)比色技術(shù)為例，雖然其可以快速檢測出食品中的致病菌，但易受樣品復(fù)雜性、基因序列相似性等因素的干擾，導(dǎo)致檢測結(jié)果假陽性或假陰性。

（2）操作與維護(hù)要求高。一些快速檢測設(shè)備的操作與維護(hù)要求較高，需要由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)操作和日常維護(hù)，這便容易出現(xiàn)設(shè)備使用不當(dāng)或維護(hù)不及時的情況。

（3）檢測能力相對有限。以光學(xué)傳感技術(shù)為例，其有時無法檢測某些特定類型的農(nóng)藥殘留成分，且一般只能用于定性或半定量分析，難以滿足某些高精度定量分析的要求[5]。

圖2 奶粉圖示

4 促進(jìn)食品安全快速檢測技術(shù)應(yīng)用的措施

4.1 加強(qiáng)制度建設(shè)和經(jīng)費(fèi)保障

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格按照法律法規(guī)和政府部門的要求，建立符合實(shí)際、嚴(yán)密規(guī)范的檢測程序和制度[6]。同時，各地應(yīng)積極爭取地方政府食品安全專項資金的投入，實(shí)現(xiàn)食品快速檢測設(shè)備的創(chuàng)新、試劑及易耗品的更新，為食品安全監(jiān)管工作的開展提供支撐。

4.2 提高專業(yè)水平

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加大專業(yè)人才引進(jìn)力度，充實(shí)監(jiān)管隊伍；以食品專業(yè)人員為基礎(chǔ)，組成專職負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的工作隊伍，實(shí)行食品監(jiān)管崗位專職化，提高檢測操作的專業(yè)性和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時，應(yīng)建立食品快速檢測室，配備食品快速監(jiān)測車，擴(kuò)大監(jiān)管覆蓋區(qū)域。

4.3 加強(qiáng)部門協(xié)調(diào)

在抽檢品種上，根據(jù)食品的安全隱患產(chǎn)生時間、特點(diǎn)等因素，合理劃分不同部門/機(jī)構(gòu)應(yīng)主要負(fù)責(zé)檢測的食品種類，避免重復(fù)檢測；在工作制度上，構(gòu)建相互之間檢測信息的告知和采信的各項規(guī)范程序，實(shí)現(xiàn)各部門間協(xié)作的制度化、規(guī)范化；在技術(shù)保障上，建立以地方政府為中心的信息網(wǎng)絡(luò)，統(tǒng)一數(shù)據(jù)規(guī)范，實(shí)現(xiàn)各部門的檢測數(shù)據(jù)實(shí)時傳輸、資源整合，以此實(shí)現(xiàn)責(zé)任歸屬明確、部門銜接順暢、監(jiān)管快捷高效。

5 快速檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用趨勢

5.1 技術(shù)發(fā)展趨勢

（1）傳感器技術(shù)的革新。隨著納米技術(shù)的迅猛發(fā)展，納米傳感器憑借其高度的靈敏性與小尺寸等優(yōu)勢，在食品安全檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用愈發(fā)常見。利用納米傳感器可以實(shí)現(xiàn)對食品中各類污染物的快速、有效檢測，以此大大提升檢測的有效性與準(zhǔn)確性。

（2）光譜技術(shù)的應(yīng)用。近年來，近紅外光譜與拉曼光譜技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域受到了越來越多的關(guān)注，此類技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢同樣明顯。其可以基于食品樣品的光譜特征就其中的具體成分與污染物占比展開分析，實(shí)現(xiàn)非破壞性檢測，以此極大地精簡樣品前處理流程。

5.2 應(yīng)用場景拓展

（1）零售平臺的食品安全檢測。隨著消費(fèi)者食品安全意識的不斷提升以及政府監(jiān)管力度的不斷加大，商超等零售平臺、電商銷售平臺的食品安全檢測勢必會成為關(guān)注焦點(diǎn)。快速檢測技術(shù)所具有的操作簡便快捷、檢測效率高等優(yōu)勢，可以滿足上述平臺的即時性檢測需求。

（2）監(jiān)管部門的執(zhí)法抽樣?？焖贆z測方法已被列為食品安全監(jiān)督抽查的檢測方法，其已然成為食品安全監(jiān)管領(lǐng)域不可或缺的技術(shù)手段。與此同時，政府采購需求的急速增長也為相關(guān)技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用帶來更多的機(jī)遇。

6 結(jié)語

快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中占據(jù)至關(guān)重要的地位。隨著技術(shù)的不斷變革與創(chuàng)新，快速檢測技術(shù)將更好地適應(yīng)食品安全監(jiān)管的嚴(yán)格要求，為食品安全事業(yè)的長效化發(fā)展添磚加瓦。

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