“辣味食足”在云南

文/ 湯云明

俗話說(shuō)：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕?！彼源蠖鄶?shù)人只知道湖南、四川、貴州的人愛吃辣、不怕辣。其實(shí)，和它們接壤的西南邊陲——云南人也大多喜好辣，甚至到了無(wú)辣不歡的地步。

據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“喜辛辣品”“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”……說(shuō)明清代末年這些地區(qū)的人食辣已經(jīng)成性，辣味已然成為當(dāng)?shù)夭穗鹊囊淮筇厣?，甚至延伸至湯品的烹制中?/p>

對(duì)于辣不怕的云南人來(lái)說(shuō)，如果不吃辣就感覺渾身不舒服， 一切都索然無(wú)味。更何況，不吃辣不知道要在云南錯(cuò)過(guò)多少人間美味。在云南，來(lái)一桌辣到爽的美食必然辣得過(guò)癮，辣得酣暢淋漓。香辣一把，麻辣一把，酸辣一把，這才是云南人的生活日常和人間煙火味。

在云南， 辣椒主要當(dāng)食物的佐料，只是辣椒的配比較多，有些菜里辣椒的數(shù)量甚至超過(guò)了主菜，比如大理白族酸辣魚、小米辣炒牛肉末、沾益辣子雞、永平黃燜雞、刺桐關(guān)辣子雞，還有各地的小炒雞。辣椒也可以直接當(dāng)菜食用，新鮮辣椒大多做成虎皮辣椒，而干辣椒則可通過(guò)熱油炸制，變成香味濃郁的美食。例如，晉寧夕陽(yáng)鄉(xiāng)彝族群眾有一道待客必上的菜，就是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的個(gè)體短粗、肉質(zhì)豐厚的干辣椒油炸后撒上食鹽吃，入口香脆，深受人們喜愛。

常有人把干辣椒用柴草灰火烤煳后捻碎，再配上食鹽、味精、蔥及其他香料做成糊辣子蘸水，香辣爽口。嗜好辛辣的人可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整蘸水的辣度，使風(fēng)味更濃郁，吃到面紅耳赤、渾身大汗、通體舒暢，消除一天的煩累。這個(gè)糊辣子蘸水，也是肉類、水產(chǎn)，以及豆腐、白菜、洋芋等蔬菜的通用調(diào)料。常見做法是將這些食材清湯煮熟后，搭配蘸水食用，增添無(wú)窮風(fēng)味。有人形容那些喜愛蘸水的人說(shuō)“吃水果也要個(gè)蘸水”。

“辣生”是巍山縣彝族人家特色美食之一。辣生好吃，以辣為特色，它的廣告語(yǔ)是“夠味才夠下飯”。把豬腸洗凈，和大塊的排骨一起煮到三四成熟，然后切成小塊段，加入辣椒、酒、鹽、香油，以及各種香料腌制起來(lái)，等過(guò)一段時(shí)間入味了，可根據(jù)需求取出適量置于碗盤之中，采用高溫大火蒸煮，最終成就一道香辣誘人、口感絕佳的美食。這道辣生不僅是日常下飯菜的理想選擇，也是招待客人、饋贈(zèng)親朋的佳品。現(xiàn)在，有專門的廠家生產(chǎn)辣生，用真空塑料袋子包裝，不易變質(zhì)，更方便攜帶和保存。

云南還有一種以辣為主的下飯美食叫“骨頭生”，在大理、保山、曲靖等地區(qū)盛行。制作骨頭生時(shí)，通常選用新鮮且?guī)獾呢i肋骨、頭骨、脊椎骨等部位，用大把快刀將骨頭翻來(lái)覆去剁碎，或用研臼舂碎，再放上鹽巴、花椒粉、八角粉、辣椒粉等配料捏拌均勻后，將最終制成的骨醬放入洗凈的陶罐中，用手壓緊密封，放置一段時(shí)間即可食用。骨頭生兼有香、辣、酸等味，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。

在云南，為滿足大眾要求，一般餐館、小吃店的菜品都以香辣、重鹽、重油為主，呈現(xiàn)出較為濃郁的地方特色口味。只有在家里做飯，才會(huì)按自己的需求添加調(diào)料，這樣既可確?？谖秱€(gè)性化，又能有效地避免調(diào)料浪費(fèi)。

云南人除了用辣椒做菜以外，還經(jīng)常用辣椒涼拌水果，那叫一個(gè)酸辣爽口，只有吃過(guò)的人才能感受到。涼拌水果是一種將新鮮水果與各種調(diào)味料結(jié)合在一起的云南美食。制作涼拌水果時(shí)，可以選擇芒果、楊梅、木瓜、菠蘿、李子、草莓、香蕉、桃子等，把不太成熟的水果切成塊或條，然后根據(jù)個(gè)人口味添加不同的調(diào)味料，如辣椒面、鹽、糖等。這樣涼拌水果在保持原有新鮮和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，創(chuàng)新性地營(yíng)造出了酸、甜、辣交織的多重口感體驗(yàn)，深受年輕群體的喜愛與追捧。

到北方或沿海地區(qū)旅游或出差的云南人通常會(huì)帶些家鄉(xiāng)的油辣子或咸菜來(lái)調(diào)節(jié)口味。云南還有幾種咸菜完全用新鮮辣椒來(lái)腌制，比如糟辣子和泡椒。

云南省是中國(guó)辣椒的主要種植區(qū)之一，主要包括文山、昭通、保山、昆明、紅河等州市。昆明市東川區(qū)的辣椒種植面積較大，采用科學(xué)種植技術(shù)，產(chǎn)量和品質(zhì)優(yōu)秀。紅河州個(gè)舊市、綠春縣、蒙自市等地的辣椒產(chǎn)量位云南前列，品質(zhì)得到市場(chǎng)認(rèn)可。楚雄州南華縣、元謀縣等地辣椒品種多樣，產(chǎn)量可觀。大理州云龍縣、賓川縣、漾濞縣等地的辣椒產(chǎn)量也較大。特別是文山州丘北縣，被譽(yù)為“中國(guó)辣椒之鄉(xiāng)”，其生產(chǎn)的丘北辣椒以個(gè)小、肉多、色艷、皮辣、籽香、熱量大、含油脂高等特點(diǎn)而聞名全國(guó)。

云南的丘北縣作為知名的辣椒產(chǎn)地，已經(jīng)成為云南特產(chǎn)和全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。丘北的土壤和氣候適合辣椒生長(zhǎng)，自從明朝后期開始種植辣椒以來(lái)，已有350 多年的歷史?，F(xiàn)在全縣辣椒種植面積達(dá)幾十萬(wàn)畝，產(chǎn)值十億以上，辣椒已經(jīng)成為丘北的主要農(nóng)產(chǎn)品。丘北辣椒干椒果實(shí)細(xì)長(zhǎng)，呈線形，果皮鮮紅色或暗紅色，果長(zhǎng)5 至13 厘米，果徑0.4 至1.2厘米，果形微彎，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，品質(zhì)香辣，辣而不烈，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受全國(guó)和世界各地食客喜愛。

在云南，還有較為知名的幾種特色辣椒，如辣得純粹的德宏涮涮辣、寡辣味濃的建水小米辣、辣中回甘的石屏那刀辣。這幾種辣椒特色各異，各有所長(zhǎng)，因辣味太重和產(chǎn)量有限，通常并不作為常規(guī)蔬菜直接食用，而是更多地被用作調(diào)味佐料，以增添菜肴的風(fēng)味。

麻辣“三催”

文/ 陳利

川菜中的“辣”，與其他菜系中的“辣”大有不同，以辣與麻結(jié)合而著稱，在用料上大量運(yùn)用了不同辣度和麻度的辣椒和花椒，形成了菜品豐富、風(fēng)靡至今的獨(dú)特風(fēng)味。品嘗過(guò)各式各樣川菜的人都有共同的感覺：辣中帶麻，麻中有辣，特別富有味覺上的層次感和沖擊力。如果說(shuō)，“辣”是一場(chǎng)戰(zhàn)斗的“主攻”，那么“麻”就是“輔攻”，它讓一場(chǎng)味覺上的“戰(zhàn)斗”既有剛烈的撞擊，又有綿長(zhǎng)持久的清剿。成渝兩地的人，在一日三餐中把“辣”與“麻”的運(yùn)用發(fā)揮到極致。

早餐中的“辣”是催醒

經(jīng)過(guò)一夜的酣睡，早起的人們亟需提振精神，以飽滿的狀態(tài)投入工作與學(xué)習(xí)中。此時(shí)，必須有一道食品，催醒人體的五臟六腑，喚醒沉睡的大腦。于是，成渝兩地早餐的“辣”是輕度“辣”，并與花椒結(jié)合，就有了人見人愛的、花樣繁多、遍布大街小巷的麻辣小面、米粉等小吃。在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)還有味覺大開的豆花飯。

麻辣小面最有代表的地方要數(shù)山城重慶，這里街頭巷尾林立著成千上萬(wàn)家面館，食客或就座于店內(nèi)，或就餐于街邊的小凳小椅，男女老少、帥哥美女，氣吞山河般將小面呼啦入肚。麻辣小面讓人們深深迷戀的關(guān)鍵要素在于其中的“油辣子”調(diào)料，它既是小面的靈魂，又是小面味覺與口感的主導(dǎo)先鋒。在重慶，幾乎每一家面館都會(huì)傾心研制自家獨(dú)特的“油辣子”配方，造就了千差萬(wàn)別的味覺體驗(yàn)。每一碗小面，除“油辣子”之外，還加入了花椒、味精、蔥花、姜蒜水、芽菜、香菜等豐富的佐料，以及種類繁多的澆頭，組合成了無(wú)法言喻的美食享受。小面雖小，但蘊(yùn)藏著一個(gè)龐大的味覺世界。微辣的“油辣子”既要擔(dān)負(fù)起味蕾的“開路先鋒”，又不能掩蓋其他佐料的美味綻放，更不能阻擋牛肉、碗雜、肥腸、雞雜、鱔魚絲等美味澆頭的誘惑。因而，民間就有了“重慶人的一天，是從一碗小面開始”的說(shuō)法。

午餐中的“辣”是催胃

俗話說(shuō)：早上吃好，中午吃飽。要吃飽，川菜中的“辣”就是中度的“辣”，它既能打開人的味蕾，又不會(huì)壓抑其他食材本質(zhì)的鮮美，讓人胃口大開、食欲倍增，實(shí)現(xiàn)吃飽的目標(biāo)。麻辣水煮魚、辣子雞、麻辣水煮兔、水煮肉片、毛血旺等菜品，均是遠(yuǎn)近聞名的開胃佳肴。這些菜品在烹飪時(shí)，首要確保雞肉、魚肉、兔肉等食材本身的鮮美得到體現(xiàn)，再輔以中度麻辣，的確讓人食欲大開，一場(chǎng)酣暢淋漓地大吃后，頓覺精神倍增、力量大加。

川菜中最具代表性的菜品之一莫過(guò)于麻辣水煮魚，恰到好處的中度“辣”味，堪稱刺激食欲的典范之作。制作時(shí)，主材必須選用活魚，最好選用來(lái)自江湖中的活魚。在一陣魚鱗橫飛、快刀快斬中，活魚瞬間變成一盆白花花的魚塊，隨即向魚塊上撒鹽、料酒、蔥段等進(jìn)行腌制，以提升鮮味，去腥增香。隨后，廚師在鐵鍋里倒入一大勺清香的菜籽油，待油溫升高之后，先后放入豍縣豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大蔥等佐料進(jìn)行爆炒，待成色、香味爆炒到最佳時(shí)，倒入濃稠的高湯，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。這一過(guò)程鍋內(nèi)紅潤(rùn)而稠濃的湯汁始終保持沸騰與翻滾，最大限度地催化出佐料和輔料內(nèi)涵的精華。隨即，廚師將腌制好的一大盆魚塊，全部倒入翻騰的鐵鍋里，翻滾的湯汁并沒有因剛倒下大盆魚塊而減弱平息，反而更加激烈，繼續(xù)上演食材與調(diào)料、口感與味覺的相互碰撞升華的美食大戲。

不到10 秒鐘，廚師抄起一大漏勺，迅速將翻滾中剛剛變形的魚塊撈入一大盆中，撒上翠白相間的蔥花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等。再將菜籽油燒熱燒熟，立即淋向魚塊。頃刻間，香噴滾燙的菜油與香料、調(diào)料、魚肉再一次迸發(fā)出誘人的香味。在魚肉發(fā)出的令人垂涎欲滴的“吱吱”聲中，服務(wù)員迅速將這道美食端到了客人面前。魚肉入口，一股強(qiáng)烈的醇厚魚香，伴隨著麻辣鮮香等七味八覺，強(qiáng)烈刺激到舌尖的根部，鮮、嫩、香、麻、辣……從牙齒一直浸潤(rùn)到腸胃。

晚餐中的“辣”是催疲

工作勞累了一天，人們?cè)缫哑v不堪，這時(shí)尤其需要一頓味道強(qiáng)烈的食物，以幫助身心放松、緩解疲勞、恢復(fù)體力、驅(qū)散積攢的緊張情緒。于是，川菜的“辣”，在晚餐中就表現(xiàn)為重度的“辣”，同時(shí)聯(lián)手花椒，共同上演一場(chǎng)轟轟烈烈的麻辣“大戲”。在山城重慶，無(wú)論是金碧的樓堂，或是幽深的小巷，處處彌漫著讓人食欲大開的麻辣火鍋香味。如果說(shuō)，重慶人的一天是由一碗小面開始，那么重慶人一天，就是以一頓火鍋落幕！

為了制作剛烈火爆的火鍋調(diào)料，商家店家可謂八仙過(guò)海，各顯神通，一千家火鍋店，就有一千家制作方法，一萬(wàn)家火鍋館，就有一萬(wàn)種獨(dú)家秘籍。但各家各店的核心就是在重度的“辣”上做足功課，在重度的“麻”上花足心思。為充分展現(xiàn)重度的“辣”，商家店家在辣椒的品種選擇上可謂深思熟慮。有的選用辣度適中、香氣馥郁的辣椒品種；有的青睞辣度極高、辣味持久的辣椒；還有的采用辣度相對(duì)較低，但能在長(zhǎng)時(shí)間熬煮和高溫環(huán)境下保持風(fēng)味且具有獨(dú)特濃郁香氣的辣椒種類。幾種辣椒的搭配運(yùn)用，由此形成一張層次分明，味覺輪番上陣的辣味“大網(wǎng)”，總有一種辣味能夠捕捉和俘虜味蕾，讓食客食欲大振。辣椒是這樣的選擇應(yīng)用，花椒的選取與處理亦是如此，由此上演一出麻辣味道層次豐富持續(xù)、香醇悠長(zhǎng)的味覺大戲。

有了這兩道麻辣大料，重慶火鍋制作的重頭戲正式上演。麻辣火鍋料制作離不開牛油、菜籽油的高溫熬制，再配上各種各樣的香料，嚴(yán)格按照特定工序操作，一盆誘人的火鍋湯料才算大功告成。在山城重慶，每位商家店家都有獨(dú)特的制作秘籍，為了保證秘籍不泄漏，有的商家選擇關(guān)門閉戶秘密制作；有的嚴(yán)禁外人參觀制作過(guò)程；有的選擇夜深人靜時(shí)進(jìn)行制作；甚至有的不惜跑到荒郊野外、避開他人視線進(jìn)行獨(dú)門秘制，其目的就是保證自家火鍋的特色風(fēng)味，維持獨(dú)一無(wú)二的麻辣口感。人們說(shuō)，在山城重慶什么都可以拿來(lái)燙，沒有什么問(wèn)題是不能通過(guò)一頓火鍋來(lái)化解的！重度的“辣”猶如一把鑰匙，打開無(wú)數(shù)食客的味蕾，更能像一團(tuán)燃燒的火焰，為平淡的生活注入無(wú)限的熱情與活力！

辣味《西游》

文/ 邱俊霖

人們常說(shuō)“無(wú)辣不歡”，吃飯沒辣味，那可不快意。咱們《西游記》里的唐僧師徒，大概也喜歡吃辣。不過(guò)，唐僧師徒可沒咱們有口福，他們想吃辣，首先想到的調(diào)料是姜。

在孫大圣偷吃人參果的萬(wàn)壽山五莊觀里，便出現(xiàn)了姜的身影。話說(shuō)孫大圣偷食人參果時(shí)，曾經(jīng)過(guò)鎮(zhèn)元大仙的菜園子，只見里頭種了許多蔬果，其中便有“菠芹莙荙姜苔”?？梢?，這鎮(zhèn)元大仙，也是喜歡吃辣的呢。

神仙愛吃辣，妖怪也喜歡。大家還記得在無(wú)底洞里，老鼠精曾經(jīng)為唐僧辦了一桌素菜宴席嗎？老鼠精為了準(zhǔn)備這桌宴席可謂費(fèi)盡心思，桌上各式美味佳肴應(yīng)有盡有，其中便提到“椒姜辛辣般般美”，可能她也知道唐僧吃飯無(wú)辣不歡吧。

不少朋友都愛吃酸辣筍或者泡椒竹筍。其味酸辣開胃，口感脆嫩可口，只聞其名，便已食指大動(dòng)，食之津津有味，令人欲罷不能，吃完后還回味無(wú)窮。唐僧師徒也難抵御辣筍的誘惑。這不，唐僧師徒取經(jīng)歸來(lái)，唐太宗為他們準(zhǔn)備的接風(fēng)洗塵宴席上，便專門準(zhǔn)備了一道“姜辣筍”。從這道美味的名稱中可以明白，有別于現(xiàn)在人們食用的辣椒泡筍，《西游記》里的辣筍，是用嫩姜腌制而成的。

倘若唐僧師徒們自個(gè)兒下廚，也不會(huì)忘了向飯菜里頭加點(diǎn)“辣”。話說(shuō)唐僧師徒來(lái)到朱紫國(guó)，入住會(huì)同館，管事的送來(lái)米飯和菜蔬。雖然有了食材，卻需要自己動(dòng)手做飯。沙僧下廚整治飯菜，發(fā)現(xiàn)沒有油鹽醬醋等調(diào)料。于是，孫大圣帶著豬八戒上街去買“調(diào)和”，也就是咱們所說(shuō)的調(diào)料。會(huì)同館的官人告訴他們：“這條街往西去，轉(zhuǎn)過(guò)拐角鼓樓，那鄭家雜貨店，憑你買多少，油鹽醬醋、姜椒茶葉俱全。”愛吃辣的師兄弟們，飯菜里頭怎么少得了姜、椒呢！

古人有多愛吃姜，咱們從其他古典小說(shuō)中也能夠感受到?！端疂G傳》中，便有一個(gè)專門賣糟姜的唐牛兒。人們本來(lái)就喜歡辣味，而經(jīng)過(guò)腌制后的糟姜，不僅口感獨(dú)特，別有一番風(fēng)味，而且能解腥臊，為人們帶來(lái)美妙的味蕾體驗(yàn)，因此備受人們喜愛。

實(shí)際上，古人對(duì)姜的熱愛并非只出現(xiàn)在小說(shuō)中。宋代的《東京夢(mèng)華錄》記載了北宋都城東京開封府的城市風(fēng)俗人情，其中提到以賣姜而聞名的店鋪。比如“李慶糟姜鋪”，這家店以出售糟姜出名，生意紅火。在宋代，像這樣的糟姜店鋪可不少見。

回到《西游記》，咱們前面提到，“姜”是《西游記》里最重要的辣味調(diào)料之一。那么，常常和姜一同出現(xiàn)的“椒”，指的是辣椒嗎？

答案并不是。辣椒原產(chǎn)于美洲，在吳承恩老師生活的明代，辣椒才由東南沿海傳入我國(guó)。不過(guò)，辣椒起初沒有被當(dāng)作一味調(diào)料，而是作為觀賞性植物，這就更別提在取經(jīng)故事所發(fā)生的唐代了。直到清代中后期，辣椒才被國(guó)人端上餐桌，成為一道正兒八經(jīng)的調(diào)料。

那么，《西游記》里出現(xiàn)的“椒”為何物呢？其實(shí)，書中已經(jīng)給了我們答案。還是在唐太宗宴請(qǐng)?zhí)粕畮熗降慕语L(fēng)宴席上，有一道“花椒煮萊菔”，“萊菔”即我們常見的蘿卜?；ń肥俏覈?guó)本土原產(chǎn)的一種香料，廣泛栽種于四川、云南等地，在古代，還被稱作“蜀椒”“川椒”?；ń肺兜缆?，因而常被用作調(diào)味料。

在《西游記》中的隱霧山，孫大圣帶著師弟們鏟除了豹子精，救了唐僧和一位樵夫。樵夫邀請(qǐng)師徒一行來(lái)到家中，準(zhǔn)備了一頓“野菜宴”，并說(shuō)道：“不瞞老爺說(shuō)，我這山間實(shí)是寒薄，沒甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是幾品野菜奉獻(xiàn)老爺，權(quán)表寸心?！笨梢姡诋?dāng)時(shí)，花椒還屬于一種價(jià)值不菲的香料。

除此之外，唐僧師徒們吃過(guò)的辣味美食真不少。比如，駝羅莊李老漢招待的辣芥，朱紫國(guó)國(guó)王招待又香又辣的“色色粉湯”，比丘國(guó)國(guó)王招待的“辣煼煼湯水粉條”等。芥菜根部本就辛辣，以香料腌制后的辣芥菜更為辣口，芥菜種子還能研磨制成“芥末”。芥末、胡椒、茱萸等，都是古人能夠接觸到的辣味調(diào)料。

可以想象唐僧師徒來(lái)到現(xiàn)代下館子，點(diǎn)完菜后說(shuō)不定會(huì)對(duì)服務(wù)員說(shuō)道：“別忘了加辣?！?/p>

成都食尚，亦辣亦柔

Miss Special

什么是真正的四川味道？當(dāng)多年前川菜的大眾餐飲風(fēng)靡全國(guó)時(shí)，或許一個(gè)辣字足以概括一切。近年來(lái)高端川菜興起，人們?cè)趯で蟠ú吮驹磿r(shí)，也在努力糾正普遍存在的味覺認(rèn)知誤差，其實(shí)川菜講究的是百菜百味，辣只是眾多味型之一。對(duì)美食的認(rèn)知總是一步一步來(lái)，來(lái)到成都旅游，走進(jìn)四川，就會(huì)深深體會(huì)到四川味道不能簡(jiǎn)單地用辣或不辣來(lái)描述，因?yàn)檎嬲拇ㄎ镀揭捉?，也百味百態(tài)，博大精深。

人民公園里有著成都市井生活的縮影。傳統(tǒng)茶社戶外擺上大片的木桌竹椅，一早就座無(wú)虛席。糖油果子、蛋烘糕、三大炮等都是本地人鐘愛的小吃。兩公里外的太古里是傳統(tǒng)成都換新顏的時(shí)尚繁華地，老字號(hào)的川菜館里有入口柔如棉絨的雞豆花，腌制得咸得入味的藠頭，濃香的豆瓣魚，伴著香甜的醪糟且質(zhì)感滑嫩的冰粉……這些都是成都人從小吃到大的川味。東郊記憶創(chuàng)意園由老工廠舊址改建，如今這里匯聚了一眾十分富有個(gè)性的餐飲店，人們將藝術(shù)感融入每一次味覺體驗(yàn)中。還有那些老舊工業(yè)風(fēng)的火鍋店追求復(fù)古懷舊，紅油湯底的火鍋，滿是熱辣。這些都是真實(shí)的四川味道。

如今的成都餐飲個(gè)性十足，百菜百味既是傳統(tǒng)，也產(chǎn)生于城市發(fā)展中不斷接納新味與融合的趨勢(shì)。春熙路IFS 商圈的成都尼依格羅酒店的玥軒餐廳，在味覺上是傳統(tǒng)與創(chuàng)新交融的寫照，酒店另一間餐廳欣廚則是東西方飲食文化的融合體現(xiàn)。它們菜式的創(chuàng)新結(jié)合從不會(huì)讓客人感到突兀，正是因?yàn)橹鲝N把握住了味型的關(guān)聯(lián)。辣味是其中的一把鑰匙，開通了不同菜式之間的風(fēng)味大門。

在成都尼依格羅酒店行政總廚蔡道斌看來(lái)，川菜味型多變，尚滋味、好辛香，成都的菜肴以香為主、辣為輔，僅是香辣就可以詮釋出十幾種，比如蔥姜蒜激發(fā)的芳香辣，圓蔥或藠頭帶來(lái)的甜香辣，豆瓣演繹的醬香辣，還有干香辣、酥香辣、油香辣等等?！按ú瞬┐缶?。辣味絕不是放上辣椒和花椒就行，最重要的是復(fù)合味。每一種辣椒和其他輔料作用的味道都不一樣，不能只求偶然結(jié)合的契機(jī)，而是要主動(dòng)找平衡，更要體現(xiàn)原材料的原汁原味?！辈痰辣笳f(shuō)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，當(dāng)各地的風(fēng)味涌入成都，川味也在兼收并蓄。玥軒的川菜不失成都老味道的基底，融合其他菜系元素而創(chuàng)新，蔡道斌將其描述為“形如淮揚(yáng)，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”。如川味老湯和牛肉面，將傳統(tǒng)湯面的做法結(jié)合了西式和牛的烹制，牛肉輕薄，吸足汁水而味道豐盈。鮮湯酸菜魚在傳統(tǒng)酸菜魚的基礎(chǔ)上去除了紅油和干辣椒，加入了東海黃魚骨熬制的魚湯，降低了辣度，突出了鮮度。亦辣亦柔，對(duì)辣味拿捏精準(zhǔn)、張弛有度，讓人能感受到巴蜀特色，也能從每一道菜的品味中心生歡喜，深深熱愛。

鮮湯酸菜魚

低溫滑油炒制鱸魚片，餐盤用粉絲墊底后倒入魚湯。魚湯熬制的過(guò)程講究，既有黃魚骨，也有鱸魚骨，且用到野山椒調(diào)味，令多層次的鮮美味道盡釋放于湯中，酸辣開胃。

川味老湯和牛肉面

牛肉加入鹽和醬油生腌后，加入蔥、姜、蒜，花椒和干辣椒一起爆炒，最后加入花椒油和辣椒油進(jìn)行調(diào)味。紅油火鍋味型的湯底以熬制了6 小時(shí)的牛骨湯為基底，鮮辣濃香，余味十足。

宮保大蝦球

明蝦球炸后爆炒，加入醬油、醋、紅醋和辣椒油調(diào)和的酸辣汁烹制。蝦球肉質(zhì)彈牙，酸甜中帶著一絲絲微辣，絲毫不膩。

鮮花椒雪花牛肉片

結(jié)合川菜辣和麻的味型，用粵菜小炒的手法烹制牛肉片，鮮香入味。

鮮椒舊院雞

豬油煸香烏雞，加入小米辣和二荊條炒香，噴入花雕酒，雞肉滑嫩有質(zhì)感，麻辣鮮香。

冬陰功海鮮燴飯

這道菜以意大利燴飯的風(fēng)味為基底，將米和洋蔥炒香后，加入白酒蒸制，再下入冬陰功湯里面煮，令其風(fēng)味只辣不麻，椰漿增加甜香。海鮮炒制時(shí)加入了辣椒油和二荊條制作的辣椒粉，渲染了川菜的本土風(fēng)味。

四川風(fēng)味低溫香辣牛肋排

用大葉胡椒、西芹、胡蘿卜、洋蔥和紅椒煮蔬菜湯，牛肋排焯水后于蔬菜湯中煮4 小時(shí)去腥增鮮。牛肋排的醬汁中含有辣椒油和麻椒油，再撒上卡真粉，既激發(fā)食材香氣，也平衡肉類風(fēng)味，起到解膩的作用。

四川火鍋披薩

這是將火鍋換一種吃法體驗(yàn)的美食?；疱伭霞尤胨狻⑹[、花椒、胡椒和辣椒，爆炒和牛肉，激發(fā)牛肉香氣。將披薩抹上辣味番茄醬，撒上芝士烤制，出爐后裝飾二荊條，風(fēng)味獨(dú)特且讓人感到美食創(chuàng)新的趣味性。

四川綠花椒海鱸魚

海鱸魚用鹽水腌制后蒸制。將水瓜柳、洋蔥、橄欖和干蔥爆香，加入番茄及胡蘿卜烹制出湯汁，然后用花椒油進(jìn)行調(diào)味。最后將約220 攝氏度的菜籽油澆在魚肉上，激發(fā)香氣。魚肉鮮嫩，香中透著微麻。

問(wèn)味青城，宋韻之中品川江

文、攝/ 邱妍

那一首《青城山下白素貞》傳唱了三十余年，至今仍為經(jīng)典，它讓許多人對(duì)青城山的第一印象是仙靈秀美多顏色。然而稍稍多去了解一下青城山，便會(huì)頓然意識(shí)到這里有著多么豐厚的文化歷史與自然人文。青城山所在成都下轄的都江堰市，距離成都市區(qū)僅有1 小時(shí)車程。這里有著三大世界級(jí)遺產(chǎn)：青城山- 都江堰被列入《世界文化遺產(chǎn)名錄》；四川大熊貓棲息地被列入《世界自然遺產(chǎn)名錄》，而青城山- 都江堰風(fēng)景名勝區(qū)是四川大熊貓棲息地的組成部分；都江堰水利工程被列入《世界灌溉工程遺產(chǎn)名錄》，兩千多年的水利工程沿用至今，造福一方百姓。

都江堰的建成將岷江水引入廣闊的成都平原，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)發(fā)展，讓蜀地變得富饒。尤其是唐朝時(shí)長(zhǎng)江流域經(jīng)濟(jì)地位上升，人們說(shuō)“揚(yáng)一益二”，指揚(yáng)州和益州是當(dāng)時(shí)全國(guó)數(shù)一數(shù)二的商業(yè)中心，而益州的治所便是成都。北宋時(shí)期，成都還誕生了世界第一張紙幣——交子，更是體現(xiàn)了其經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)。 唐宋時(shí)成都的文明發(fā)達(dá)，是一筆豐厚的文化財(cái)富。如今，人們也在將歷史文明傳承。成都青城宋品酒店的宋宴餐廳正是通過(guò)飲食來(lái)展現(xiàn)西蜀的文化精髓。

青城山一帶美食與成都為代表的蓉派菜系一脈相連，同時(shí)也更兼具當(dāng)?shù)厣届`水秀的風(fēng)韻與本土食材。于是，成都青城宋品酒店的宋宴有巴蜀之地的底蘊(yùn)，也有蓉派菜系的開放包容，融合著宋韻美學(xué)，將川味呈現(xiàn)得別具一格。傳統(tǒng)川菜講究百菜百味，辣味絕不是主導(dǎo)，然而巴蜀地區(qū)的地理環(huán)境使人們對(duì)辣由衷地偏愛。四川地區(qū)屬于盆地，濕氣重，食辣利于祛濕。辣味也利于增味提香，于是生姜、大蒜、辣椒、花椒等食材在川菜中尤為常見。在宋宴中，每一種辣味食材都有其對(duì)應(yīng)的用途。蒜于涼拌菜中常見，用于殺菌和打開味蕾。姜用于激發(fā)食材香氣，起到提香和提鮮的作用?；ń冯m不是直接的辣味體現(xiàn)，但它可以增加麻香，帶給舌尖火熱灼燒的感覺，以此增進(jìn)辣味的體驗(yàn)。

在成都一帶，人們并不推崇爆辣，這也是蓉派菜的一大特點(diǎn)。成都一帶的辣，一方面是飲食中對(duì)辣有剛需，另一方面人們又在想方設(shè)法解辣，讓每一種辣味適可而止，及時(shí)變得柔和。比如辣椒與香油常常同時(shí)出現(xiàn)，香油便起到了解辣的作用。人們也十分喜歡甜辣，用復(fù)合味降低辣的灼燒感。不得不說(shuō)，那風(fēng)味的確是辣，卻懂得如何辣得溫柔。這便是千百年來(lái)，人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中經(jīng)過(guò)千萬(wàn)次比較，找到的適合本地人飲食習(xí)慣的食物加工方式，一種風(fēng)味與接受度之間的平衡。

由宋宴餐廳向遠(yuǎn)處瞭望，山色空蒙，視線正對(duì)著的山峰就是海拔兩千多米的青城山主峰趙公山。而眼前是一湖碧水，黑天鵝游來(lái)游去。宋韻美學(xué)生活被展現(xiàn)得細(xì)致具體。于是，當(dāng)辣味上桌，食與景相融，辣意也被山水墨色暈染開了幾分，令人覺得辣味可以奔放豪邁，也可以細(xì)膩婉約，巴蜀風(fēng)情別樣多姿。

上清宮貢茶炒羅氏蝦

用辣鹵水腌制羅氏蝦，過(guò)油炒制，風(fēng)味 透著香辣氣。微辣，茶葉的香氣平衡了辣味與油膩。

青城泡菜燒豹紋魚

豹紋魚體積小、肉質(zhì)細(xì)嫩。胡辣油、泡姜和泡辣椒的味道完全浸入魚肉中，激發(fā)魚肉鮮香。

清一色辣子雞

用青小米辣及姜蒜炒制辣子雞，色彩鮮亮。炒制時(shí)也加入的青椒醬，也是用青辣椒制作的，加之這道菜中用到的花椒油，帶來(lái)不同層次風(fēng)味的辣香。

燒椒火箭魷魚

辣椒經(jīng)過(guò)火烤后變得香軟，辣味也柔和起來(lái)。將燒椒剁碎后，加入糖和鹽及菜籽油，燜制成燒椒醬，搭配火箭魷魚，魷魚彈牙的質(zhì)感中用辣鹵水腌制羅氏蝦，過(guò)油炒制，風(fēng)味 透著香辣氣。

熗椒辣木苗

辣木苗焯水后，用干辣椒與花椒熗的辣椒油，拌入其中，爽脆微辣，十分開胃。

樟樹椒撈汁海螺片

樟樹港辣椒口感醇厚細(xì)膩，帶有一絲甜，煎香后鋪在盤底。海螺焯水后切片，擺在辣椒上。用蔥頭、蒜、豉油、冰糖汁、蠔油香及香菜梗打成汁，澆在海螺和辣椒上，入口柔韌相濟(jì)，風(fēng)味十足。

石斛花巧酌海蜇頭

初夏盛開的石斛花用鹽水輕泡后，與海蜇頭搭配，制成涼菜。將蒜、姜和香菜梗打成汁，加入果醋和小米辣，調(diào)制成醬汁澆在石斛花與海蜇頭上，清脆爽口。

都江堰醪糟燒麻鴨

醪糟即為酒釀，紅燒麻鴨時(shí)加入醪糟，可提香。酒香在生姜的襯托下，風(fēng)味凸顯，入口濃香。

玉棠四韻

由椒麻鮑脯、蒜泥遼參、樟茶石榴包和百香果地梨四道涼菜組成。花椒和蒜泥將海鮮類的食材烘托出質(zhì)感，加強(qiáng)回香。石榴包中裹著本地有名的樟茶鴨，鴨肉用香樟木和茶葉熏制之后再鹵制而得濃香。百香果地梨口味酸甜，可以中和其他涼菜的辣度，使整道菜風(fēng)味平衡。

川韻風(fēng)土，辣味點(diǎn)睛

Autumn

川式麻辣小火鍋

用九宮格木盤呈現(xiàn)食材，包含牛肉、牛肉丸、海螺、鮮蝦、青口貝等。辣椒提香，香油解辣，這是地道的成都吃法。成都火鍋的醬料還會(huì)搭配黑白芝麻和辣椒粉等小料，令風(fēng)味增色增香。

四川人對(duì)辣味的偏愛也許是刻在基因里的，盡管也有許多人對(duì)辣的接受度相對(duì)低一些，然而無(wú)論如何，大眾的飲食日常已經(jīng)鋪下了火辣的底色。平素生活里的一碗紅油抄手，入口時(shí)的一絲灼燒感把肉餡香和面皮的細(xì)滑烘托得盡致到位。一碗擔(dān)擔(dān)面既足以飽腹，又以渾厚香濃帶給人滿足，那是流傳了世世代代的四川家鄉(xiāng)味道。工作即使再忙碌，每隔一段時(shí)間，總要去吃一次川式火鍋。那浸麻舌頭的辣意，讓全身充盈著溫暖與能量，一切疲憊感都在那種火熱感中瓦解消散。

雖然很多城市都有火鍋，但人們吃火鍋的形式和目的不同，有的追求簡(jiǎn)單，鍋中涮熟了食材，蘸上醬料就能吃。有的追求氛圍，伴著鍋里升騰的熱氣，吃出煙火氣和熱鬧。然而正宗的川式火鍋除了這些，更有對(duì)美味的講究與追求。從湯底到食材，再到醬料，每一步都不馬虎。來(lái)到成都融創(chuàng)施柏閣酒店吃火鍋，配上紅油抄手和擔(dān)擔(dān)面，就是地道川式生活的打開方式。

紅油鍋的底料里自然少不了辣椒，這份辣是非常富有層次感的。在酒店行政總廚肖毅看來(lái)，紅油鍋底料的食材配比和制作決定了火鍋的香氣。牧馬山的二荊條辣椒香味濃重，威遠(yuǎn)七星椒辣度強(qiáng)且顏色鮮亮。朝天椒需要做成干辣椒，令其保留一種內(nèi)斂深藏的辣味能量。各種辣椒用于炒制底料時(shí)，需要按照四六分的比例分為兩部分，一部分打成細(xì)顆粒，另一部分打成粗顆粒。細(xì)的辣椒碎便于提顏色，而粗的辣椒碎容易出香氣。七成油溫時(shí)先炒粗辣椒碎提香，油溫降到三四成時(shí)再加細(xì)辣椒碎增色。炒好的辣椒碎中加上八角、桂皮、白果等香料，以及本地特有的醪糟和白酒，在缸里浸泡一晚之后就能食用了。

這樣的火鍋底料可以存放兩三個(gè)月，然而對(duì)于火鍋尤其受歡迎的餐廳，則是要至少每周做一次底料，一次至少做上十幾千克。使用時(shí)，手工炒制的油香與新鮮感猶在，靜置幾天后沉穩(wěn)的辣味也積累了起來(lái)，為火鍋的極致風(fēng)味做好了鋪墊。紅湯麻辣火鍋湯底通常用的是精心熬制的大骨湯，夏日酷暑時(shí)則選用清暑的茶湯。清油鍋和牛油鍋，以及微辣、中辣和重辣的劃分又會(huì)呈現(xiàn)出不同香氣和辣度的味覺感受。

于川式火鍋而言，萬(wàn)物皆可涮。經(jīng)過(guò)紅油湯鍋的洗禮，再普通的食材也變得美味無(wú)比。當(dāng)然，食材的新鮮度也不能忽視，因此主廚總是四處尋找新鮮的應(yīng)季食材。從成都融創(chuàng)施柏閣酒店行車半小時(shí)就能到達(dá)郊外的生態(tài)農(nóng)場(chǎng)。農(nóng)場(chǎng)里現(xiàn)采摘的綠葉菜帶著大自然的清新氣直接被運(yùn)輸?shù)骄频瓴蛷d，新鮮入了火鍋，格外增強(qiáng)食欲。

醬料也是重要的一環(huán)。蒜泥、辣椒面、折耳根等都是川式火鍋醬料里的靈魂佐料，配上新鮮的小米辣裝入碗，澆上半碗香油。辣味在香油的浸潤(rùn)下變得柔和，入喉的感覺更為順暢，食欲也被徹底打開。若是一頓紅油火鍋還不夠辣得到位，那就再搭配上一盤麻辣小龍蝦，為辣意添香增色。手剝美食的快感和舌尖上的火辣香氣，帶給人久久的歡喜與回味。

紅油抄手

選擇三分肥、七分瘦的豬后腿肉，用花椒水和姜蔥水腌制去腥，調(diào)入熬好的高湯增鮮，加入雞蛋和鹽，打勻做成餡料。碗底先盛上紅油湯底，再盛上抄手，上桌后拌勻，抄手裹勻紅油入口，唇齒間溢滿濃香。

擔(dān)擔(dān)面

通常選用韭菜葉一般形態(tài)的扁面，有時(shí)也會(huì)用棍棍面制作。碗中以紅油、芽菜、肉沫、蔥花及花生碎打底，將煮熟的面條盛在碗中，澆上炒香的肉末。上桌之后將面拌勻，入口香辣。

麻辣小龍蝦

先將四川風(fēng)味的干辣椒、花椒、姜、蔥、蒜和十三香粉炒勻得到麻辣底料，再將小龍蝦焯水后炒制，加入炒香的麻辣料和啤酒，煨制燜熟，香辣氣浸入小龍蝦肉，盡是濃香。

泰式冬陰功小火鍋

火鍋底料中加入冬陰功醬和魚露、沙姜、黃姜、檸檬、泰椒、干蔥及香茅等，以酸辣的復(fù)合味激發(fā)肉類及海鮮食材的香氣，同時(shí)也刺激味蕾，令人打開食欲。