周朝暉

位于廈門五老峰下的南普陀寺，是建于晚唐的千年古剎，寺院里對(duì)公眾開放的“南普陀素菜館”早在民國年間就聞名遐邇，甚至享譽(yù)東南亞和日本。這家素菜館始創(chuàng)于何年不得而知，不過從二十世紀(jì)二十年代魯迅執(zhí)教廈大期間多次與師生聚飲于此的日記推算，至少也有百年以上歷史了。南普陀素菜，烹飪精妙，菜肴口味素雅而又有味。食材選用因地制宜極為廣泛，以本地及周邊生產(chǎn)的四季蔬果、各種豆類制品、面筋、菌類、筍類等食材烹制，色、香、味、形俱佳，而且每道素菜都具獨(dú)特的口味，清、鮮、爽、嫩是最主要特色。尤其是高溫烈火配合優(yōu)質(zhì)花生油的“烈火烹油”快炒法，使菜肴散發(fā)出濃烈的氣味香飄百米，蔬菜菌筍的食材清淡不失滋味，能吃出太官鼎味的富麗堂皇。畢竟，能在自己的迎賓口懸掛“天下第一素宴”巨幅匾額，是需要幾分底氣的。

素食是中國菜的一個(gè)支流，其悠久的歷史、厚重的人文底蘊(yùn)、優(yōu)雅的形色和營養(yǎng)健康理念使它在中國菜系中獨(dú)樹一幟。素食，指的是肉食之外的蔬食。唐代學(xué)者顏師古在《匡謬正俗》中注云：“（素食）謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”當(dāng)今通常指用植物油，與蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制成的菜肴。素食，也可以稱為是素食主義者的飲食。學(xué)者王仁湘說：素食作為一個(gè)菜系在中國的形成和發(fā)展，與歷史上的素食主義者都有關(guān)聯(lián)，或生活習(xí)慣使然，或來自佛教信仰的戒律。

其實(shí)早在遠(yuǎn)古時(shí)期，中國即有吃素的傳統(tǒng)?！赌印まo過》說：“古之民未知為飲食時(shí)，素食而分處?！笔非霸缙谵r(nóng)耕時(shí)期，先民受制于食料的匱乏而吃蔬茹菜，這種素食是被動(dòng)選擇的生活方式。相對(duì)而言，有意識(shí)選擇素食，則是文明進(jìn)化的結(jié)果。到了先秦時(shí)期，人們?cè)趩试峒漓氲然蛑卮蟮涠Y時(shí)必須“齋戒”，也就是沐浴更衣，禁葷食，吃素食，以此來表達(dá)對(duì)死者或祖先神明的恭敬和誠意。不過，先秦兩漢時(shí)期的吃齋素食，只是在飲食上壓抑對(duì)美味佳肴的欲求，所謂的素食多是各種蔬菜做成的羹（菜湯）和菹（腌漬類蔬菜），不但菜肴單一，口味形色也相當(dāng)粗陋，遠(yuǎn)沒有發(fā)展成肴饌中的單獨(dú)門類。

直到西晉末年大乘佛教傳入中土，素食開始在寺院中流行且經(jīng)過不斷改造，素食文化才逐漸發(fā)展，并形成了一種獨(dú)特的菜系。在此過程中，南朝梁武帝蕭衍（464-549）具有首倡之功。蕭衍出身江南僑姓世族蘭陵蕭氏，于公元五○二年登基成為南梁開國皇帝。蕭衍在位期間不遺余力地大興佛教，南朝四百八十寺，大都在蕭氏一族的控制下。天監(jiān)年間，蕭衍召集江南諸大沙門，于國都建康（南京）宣講《斷酒肉文》，首次全面推行佛僧戒酒肉吃素食之規(guī)。蕭衍在位四十八年，曾四度舍身伽藍(lán)寺院，嚴(yán)格奉行出家人的飲食起居，史書說他“日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲食而已”，于是，在建康寺院中就出現(xiàn)了專門為蕭衍設(shè)計(jì)制作素食的香積廚（寺僧廚師）。據(jù)《梁書》載，建業(yè)寺有一個(gè)僧廚“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。在蕭衍的推動(dòng)之下，寺院的素食制度與中國傳統(tǒng)的齋戒食俗合流并初步確立。因此，顏師古又說：“今俗謂桑門齋食為素食，蓋古之遺語?！币徽Z道出中國古代素食文化與佛門素食及先秦齋戒傳統(tǒng)的淵源。

總覽魏晉南北朝時(shí)期，中國素食文化獲得了空前的發(fā)展，這一階段的素食在原料選擇和烹飪技術(shù)上既繼承了前代的傳統(tǒng)，又有所創(chuàng)新發(fā)明，不但品種一下子多了起來，而且在烹飪技術(shù)上也有了清晰的面目，這在賈思勰所著《齊民要術(shù)》中有集中的反映。

首先是用在素食的食材種類遠(yuǎn)較前代豐富。魏晉以前的齋食原料，一般不出五谷、蔬菜、瓜果幾樣。但在《齊民要術(shù)·素食》一篇中，出現(xiàn)了稻米、韭菜、胡芹、紫菜、薤白、蔥、姜、冬瓜、越瓜、漢瓜、瓠、茄子以及野生菌類，等等，種類遠(yuǎn)勝前代。同時(shí)，在專論蔬菜腌制法的《作菹藏生菜》一篇中，作為素食的腌漬蔬菜也有蕨菜、木耳、菘菜、葵菜、蒲菜、苦筍等二三十種。此外，素食中重要的食材面筋，也在南北朝時(shí)期首次出現(xiàn)。

其次是素食烹飪法有了明確的細(xì)分，顯示出很強(qiáng)的專業(yè)意識(shí)。盡管“茹素”之類的習(xí)俗早在秦漢以前就已經(jīng)存在，但其制作技術(shù)卻罕見記錄，這個(gè)缺憾到了《齊民要術(shù)》才得到根本性的解決。除了二三十種蔬菜的腌制方法，書中還收錄了十一道素菜食譜，如“蔥韭羹”“瓠羹”“膏煎紫菜”“薤白蒸”“蜜姜”“缹茄子”等。烹飪手法繁復(fù)精妙，如“缹菌法”，就是一道精益求精烹制的菌類素食：

菌，一名“地雞”，口未開，內(nèi)外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。其多取欲經(jīng)冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰干之。當(dāng)時(shí)隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細(xì)切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復(fù)多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，擘之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。

烹飪之妙，存乎一心。如何將普通食材烹飪出美味佳肴，是一門高端技術(shù)，其中調(diào)和五味是一大關(guān)鍵。這里，再舉“缹茄子”一例。眾所周知，茄子是非常普通的食材，風(fēng)味特征不清晰，且?guī)в休p微的生腥氣。如何在烹制中賦予菜肴不平凡的風(fēng)味，很考驗(yàn)廚師的手腕。這方面，《齊民要術(shù)》中的烹飪智慧值得今人借鑒：

用子未成者，子成則不好也。以竹刀、骨刀四破之，用鐵（刀）則渝黑。湯煠去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香；蘇彌、好香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

早在一千五百多年前的食譜里，就已經(jīng)出現(xiàn)了如此匠心獨(dú)運(yùn)的素食，其刀工之考究，配料之復(fù)雜、烹飪之技法，實(shí)在值得今日的廚藝界人士脫帽致敬。

雖然素食在南北朝得到了很大發(fā)展，但作為一個(gè)飲饌體系，其成型還要等到唐宋之際。唐代中期，中國禪宗寺院形成一整套叢林制度，作為寺廟飲食樣式的素齋，在禪院的戒律制度框架內(nèi)進(jìn)一步得到明確。叢林制度濫觴于中唐時(shí)期的懷海禪師（720-814）訂立的《百丈清規(guī)》一書，《百丈清規(guī)》為禪院的坐臥行止飲食起居訂立規(guī)矩，被后世認(rèn)為是中國叢林制度之典范?！栋僬汕逡?guī)·飲食部》中規(guī)定，在寺院內(nèi)設(shè)“典座”一職，“職掌大眾齋粥，一切供養(yǎng)務(wù)在精潔”。另設(shè)園主，負(fù)責(zé)“栽種菜蔬，及時(shí)灌溉，供給堂廚，毋使缺乏”。中唐以后佛教盛行，源于叢林方丈的素食之風(fēng)也在朝野間流行開來，成為上流社會(huì)一大飲饌時(shí)尚。

開成二年（837）八月甲申，唐文宗李昂慶生，舉國歡宴，悉用齋食而杜絕肉葷。文宗皇帝擔(dān)心舉辦齋筵耗費(fèi)過大，特地下詔素宴從簡，僅以蔬菜、果脯和腌漬菜類上席。從這段記載可知當(dāng)時(shí)的素宴是高消費(fèi)，開銷遠(yuǎn)高于葷席，以至引起皇上不安才下詔糾偏。素食發(fā)展到晚唐，品種多有翻新，出現(xiàn)了花樣素食?！侗眽衄嵮浴酚涊d著高官崔安潛喜歡吃素，以面團(tuán)和蒟蒻（魔芋）為原料，染上顏色，做成豬肩、羊肚、生魚膾和燒烤肉的模樣，做成宴席款待同僚。

到了宋代，中國古代的素食文化進(jìn)入了發(fā)展的全盛期。其表現(xiàn)在素食材料大為豐富，制作技術(shù)精益求精，素食人口遠(yuǎn)超前代，已經(jīng)從上層社會(huì)普及到民間大眾，大都會(huì)成規(guī)模出現(xiàn)了市肆素食館，更有大量研究素食的專門論著及食譜問世，凡此種種標(biāo)志著素食料理在宋代自成獨(dú)立菜系。

吃素是一種修行，但是沒有肉類水產(chǎn)類的素菜畢竟是一種滋味寡淡而又缺乏營養(yǎng)的餐食，長期自覺厲行素食并甘之如飴，需要堅(jiān)韌的修行功夫。而且在提供熱量上，早期的素食缺乏必要的卡路里和營養(yǎng)，支撐不了體力勞動(dòng)，再加上價(jià)格昂貴，如此素食猶如高嶺之花，要走出寺院和權(quán)貴的廚室普及民間并非易事。但這一情形，到了晚唐、五代，尤其是宋代，開始出現(xiàn)了重大的改觀，這就是豆腐、豆制品、面粉制品以及菌菇類食品的開發(fā)和利用。

豆腐，有明確的文字記載大約在唐末或五代初期出現(xiàn)，到了南宋時(shí)期才大為普及，這也與宋代素食風(fēng)氣的推動(dòng)有關(guān)。豆腐經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，相關(guān)菜式愈加豐富，《山家清供》中就記載了兩款豆腐料理—“雪霞羹”和“東坡豆腐”。此外，宋代還出現(xiàn)了很多仿葷素菜，類似人造肉、人造水產(chǎn)，這是宋代素食發(fā)展的一大成就，北宋汴梁的飲食店內(nèi)就有假河豚、假黿魚、假蛤蜊之類的菜肴。南宋臨安的仿葷素菜種類更多，有假熬蛤蜊肉、假淳菜腰子、假炒肺羊熬，還有大片鋪羊面、三鮮面、鱔面、卷魚面等素食面條。

素食食材的豐富和烹飪技法的變革，大大降低了素食制作技術(shù)門檻和成本，素菜成為深受城市居民喜愛的飲食門類，北宋的汴梁甚至出現(xiàn)了專門的專營素食店鋪商業(yè)街區(qū)。孟元老所撰《東京夢華錄·葷素從食店》中記載，“及有素分茶，如寺院齋食也”，“素分茶”即賣素食的小餐館，據(jù)載汴京的素食館上百家之多?！熬缚抵y”后，宋政權(quán)南遷，素食從北方向南方傳播，并且很快在臨安風(fēng)行起來。吳自牧《夢粱錄》一書記載了在臨安流行的素食上百款，專門負(fù)責(zé)置辦宴席的“四司六局”中，甚至還出現(xiàn)了一個(gè)“菜蔬局”專做素齋，素食在宋代的風(fēng)行，由此可見一斑。

在宋代食素風(fēng)氣推動(dòng)了素食飲饌的研究熱潮，出現(xiàn)了很多專業(yè)性著作。詞人陳達(dá)叟在創(chuàng)作之余，將鉆研素食之道當(dāng)作賞心樂事，他的《本心齋疏食譜》（《四庫全書總目提要》說此書為一個(gè)叫“本心”的老人所著，為門人陳達(dá)叟所編撰）記錄了二十種用蔬菜和水果制成的素食。南宋素食的風(fēng)貌集中體現(xiàn)在素菜食譜集大成之作《山家清供》中?！渡郊仪骞返膬?nèi)容融合了宋代文化生活的多種層面，尤其是崇尚淡雅清簡的美學(xué)風(fēng)尚在飲食中的體現(xiàn)，已經(jīng)超越了菜譜的范疇而帶有思想史的意義。書中收錄了一百多種美味佳肴，雖然并非全都是素食，但清淡有味的山野蔬菜瓜果為食材的素食占了八成以上，因此有人稱此書為“中國最早的素食菜譜”。書中的一大亮色，是將水果入饌的烹飪創(chuàng)意，這類水果肴饌清新爽氣，口味淡雅，給人新的美食體驗(yàn)，如烹飪“蟹釀橙”時(shí)，將個(gè)頭大的橙子削去頂部，挖空果瓤，留點(diǎn)汁液，用蟹膏蟹肉填充滿橙內(nèi)囊，加入酒、醋，將切下的頂部當(dāng)蓋子覆蓋在橙之上，放入蒸籠里蒸熟再取而食之，口味淡雅清新，柑橘的幽香與蟹肉渾然一體。這道菜肴在宋代很有名，曾出現(xiàn)在南宋初年權(quán)臣張俊款待宋高宗的家宴上，名為“螃蟹釀棖”，“棖”就是橙橘類水果。

明代是繼兩宋之后中國飲食文化發(fā)展的另一個(gè)巔峰，也是素食文化的黃金時(shí)代。城市商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了飲食文化的繁榮，到明代，由于江南經(jīng)濟(jì)文化非常發(fā)達(dá)，南北經(jīng)濟(jì)文化交流頻繁，各地物產(chǎn)得到更多的交流，菜肴和食品的品種比起前代更為豐富，飲食文化的發(fā)展更加欣欣向榮而臻于鼎盛。素食也由此成為上至豪門權(quán)貴，下至市井百姓都樂于接受的菜系，并隨著受眾群體的差異，形成了寺院素食、宮廷素食和民間素食三個(gè)支系。而且在看待素食上，人們已經(jīng)超越了以往素食作為佛門齋戒和道家養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)，提升到一個(gè)藝術(shù)審美的層次。明清大量出現(xiàn)的文人食譜，反映了這種飲食文化發(fā)展的新趨勢。

韓公望是元末明初的隱士，著有食譜《易牙遺意》，是他個(gè)人的飲食經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶。全書分上下二卷，分釀造、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、湯餅等飲食品種十二類，總計(jì)一百五十多種飲饌與烹飪的方法。其中在卷二中專列一章“齋食”，介紹當(dāng)時(shí)流行的幾款素食料理?！兑籽肋z意》的素食烹飪方法非常精妙，如“麩鲊”，就是用面筋做成的魚鲊：

麩切作細(xì)條，一斤紅曲末，染過雜料物，一斤筍干，蘿卜、蔥白皆切絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、蒔蘿茴香各半錢，鹽少許，熟香油三兩，拌勻供之。

晚明文士陳繼儒在《讀書鏡》中寫道：“醉醴飽鮮，昏人神志，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也?！卑阉厥硰娜粘Ｊ呈律A為頤養(yǎng)精神和藝術(shù)審美的體驗(yàn)，很能代表當(dāng)時(shí)士人的飲食觀。

到了清代，素食文化已是堂皇大觀，不但種類繁多，而且烹飪工藝考究之精并不亞于葷菜，各種烹飪手法制作的素食已有數(shù)百近千種。乾隆年間文壇領(lǐng)袖袁枚著《隨園食單》總結(jié)半生飲饌經(jīng)驗(yàn)，書中列有“素食單”和“小菜單”，記載了八十多種素食菜蔬的制作方法。這些技法大體可以概括為三類：一為卷物，也就是用腐竹皮或油皮包裹餡料，以淀粉勾芡，再烹飪而成，如素?zé)Z、素?zé)u、素肘子、素春卷；二是涼拌，以面筋、香菇為主要食材，如素什錦、 香菇面筋等；三為炸物，由素食菜蔬煎炸而成，如素蝦、炸茄夾、素菜煎餅等。同時(shí)，如何使素食在味覺審美上創(chuàng)造奇跡，發(fā)揮出大魚大肉葷菜所不具備的美味，也是當(dāng)時(shí)美食家孜孜以求的目標(biāo)。清代戲劇家李漁《閑情偶寄》卷五“飲饌部”中說：

筍論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。

素食之美，在于“清”“潔”“芳馥”“松脆”“鮮”，李漁從感覺、視覺、味覺、口感幾方面高度概括了素食所要追求的飲饌境界，一定程度上代表清代文人飲食審美的標(biāo)高。

“一花開五葉，結(jié)果自然成?！睒涓咦匀婚_枝散葉，一種文化在發(fā)展到成熟的階段后，就會(huì)伴隨人與物的往來互動(dòng)向外傳播，飲食文化也概莫能外。歷史上，中國飲食文化就曾深刻影響了東亞海域周邊的國家和地區(qū)，比如日本飲食文化就完全是在中國的影響下發(fā)展起來的，和食四大門類之一的“精進(jìn)料理”，就是直接源自中國素食傳統(tǒng)。

精進(jìn)料理，在飲饌文化中有著特定的內(nèi)涵?！熬M(jìn)”一詞源于漢譯佛典，意為“潛心于佛道的修行”，后來又引申為專注于精神和術(shù)業(yè)的修煉，厲行粗茶淡飯，杜絕酒肉聲色的誘惑。在飲食文化層面上，精進(jìn)料理指的就是中國所說的“素齋”。日本的精進(jìn)料理大概有兩個(gè)體系。一個(gè)是以曹洞宗大本營永平寺為主流的精進(jìn)料理；一個(gè)是以京都黃檗宗祖庭萬福寺為代表的“普茶料理”，這兩者都對(duì)日本飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響。

宋元時(shí)期，中日之間的文化交流非常繁盛，當(dāng)時(shí)活躍在兩國之間的禪僧充當(dāng)了各種文化傳播的主體，流行于江南禪寺的末茶和素食文化，也這樣與禪宗一起，打包傳入了日本。日本禪僧道元（1200-1253）曾兩度來明州（今寧波）天童山景德寺，歸國后于一二四四年在越前（金福井縣）仿造中國江南禪寺格局建造大寺廟，后改名永平寺，是日本曹洞宗大本山。道元還依照《百丈清規(guī)》和《神苑清規(guī)》用漢文撰寫了一部《永平清規(guī)》，其中設(shè)立了“典座教訓(xùn)”“赴粥飯法”等規(guī)范，對(duì)寺院內(nèi)的齋飯素食都進(jìn)行明確規(guī)定。這是日本第一部禪門規(guī)誡，影響深遠(yuǎn)，從制度上為精進(jìn)料理在日本的確立奠定了基礎(chǔ)。自十三世紀(jì)中后期起的一個(gè)世紀(jì)內(nèi)，從中國渡海而來的禪僧有名可查的就有一百三十多位，他們帶來了在南宋方興未艾的各種素食，構(gòu)成了日本精進(jìn)料理以山蔬、豆（豆制品）、面（面筋類）為主要食材的基礎(chǔ)。

鐮倉禪門圓覺寺乃是南宋末東渡日本的高僧無學(xué)祖元所開創(chuàng)，與此同時(shí)，中國南方禪寺流行的素食也被引進(jìn)寺院的日常生活中，并歷代相傳。室町時(shí)代，圓覺寺佛日庵主持高田瑞峰撰寫《四季精進(jìn)料理》一書，詳細(xì)介紹了寺院常規(guī)素食料理四十五款，完全是純粹的南宋素食，比如“青菜與竹筍之膳”“新茶御飯與春之山菜膳”“銀杏御飯之膳”等，所用的菜都是山野蔬菜，調(diào)味料也相當(dāng)單純，不過是鹽、豆豉、料酒、醬油和砂糖，極力追求淡雅風(fēng)味，幾乎所有菜肴都不放油。這種“素菜素作”的烹飪風(fēng)格至今被奉為日本傳統(tǒng)精進(jìn)料理的主流。

日本精進(jìn)料理的另一系統(tǒng)是京都黃檗山萬福寺的“普茶料理”，這是日本吸收中國明朝素食飲食文化的一大成果。一六五四年，臨濟(jì)宗黃檗山寺院福清萬福寺住持隱元隆琦率眾弟子從廈門筼筜港揚(yáng)帆赴日本長崎。不久在京都宇治建造萬福寺，開山“黃檗宗”，是為日本黃檗宗祖庭。隱元和門人傳入黃檗宗的同時(shí)也將當(dāng)時(shí)明朝的生活樣式傳到日本，“普茶料理”就是從福建寺院傳入日本的素食流派。起初作為禪僧的日常飲食，也用來接待檀越施主，后來傳入市井人家。根據(jù)保存在萬福寺的食譜，當(dāng)時(shí)的素食包含米飯、清湯、筍羹、果菜、云片（雜煮蔬菜）、油粢（糯米油炸食品）、麻腐（芝麻嫩豆腐）、腌菜和涼拌菜，種類頗為豐盛。一九○五年，萬福寺住持塔頭自悅法師將本門普茶料理向社會(huì)公開，在萬福寺外創(chuàng)立“白云庵”素菜館，營業(yè)至今已傳了五代。

我曾兩次游歷京都宇治萬福寺，因此曾有幸應(yīng)邀品嘗“白云庵”的普茶料理，至今收藏著那份食單，茲抄錄如下：

隱元豆腐、燉煮時(shí)蔬、筍羹、面筋、豆皮、山藥天婦羅

油炸豆腐、切絲清湯、黃米飯、冷拌菜、腌菜、煎茶

與日本傳統(tǒng)精進(jìn)料理相比，普茶料理的獨(dú)特性顯而易見。首先從味道上，普茶料理滋味濃厚，形色上有點(diǎn)接近福建寺廟的素食，個(gè)別菜式甚至令我想到南普陀素菜館的菜肴，如豆腐油炸后再熬煮收汁的做法就很像南普陀素菜館的“南海金蓮”，只是與閩南素食菜系相比，滋味上還是略嫌清淡不夠濃郁。其次是進(jìn)食的方式和規(guī)矩。大體上，日本寺僧的飲食極為簡約，且大抵是每人一份，跪坐而食。而“普茶料理”受福建禪僧的影響，吃飯時(shí)有桌有凳，四人圍桌而食，食物也并不分開，盛在幾個(gè)大碗中任由個(gè)人自由取食。最后，“普茶料理”的烹飪手法上，也呈現(xiàn)出多樣性的特點(diǎn)，蒸、煮、炒、燉、烤，幾乎全是熟食的火上功夫。比起陽春白雪的傳統(tǒng)日本料理，“普茶料理”簡單易行，美味可口又中規(guī)中矩，更具大眾化、世俗化，因此廣受民間俗眾的喜愛。

如今，京都萬福寺白云庵的普茶料理，與大德寺、高野山、永平寺的懷石料理并稱精進(jìn)料理四大流派，可以看作中國古代素食文化在海外的開枝散葉。

二○二四年二月二十日修訂