蘇澄宇
俗語(yǔ)說(shuō),“姜還是老的辣”,這句話不僅形容人的閱歷和智慧,也道出了姜作為一種調(diào)味品和草藥,隨著年齡增長(zhǎng)辣味加劇的事實(shí)。那么,姜的辣味是從何而來(lái)?
姜的辣味主要來(lái)源于其中的姜辣素,這是一種化學(xué)物質(zhì),屬于酚類化合物。姜辣素在新鮮姜中含量較高,是姜特有的辛辣成分,給人以特殊的辣味和刺激感。此外,姜中還含有少量的油烯和揮發(fā)油,這些成分也會(huì)對(duì)姜的風(fēng)味產(chǎn)生影響。
隨著姜的老化,姜辣素會(huì)經(jīng)歷一系列化學(xué)反應(yīng),轉(zhuǎn)化成更為辣的成分。其中,最關(guān)鍵的變化是姜辣素通過(guò)干燥或熱處理轉(zhuǎn)化為姜烯酮。姜烯酮的辣度要比姜辣素高得多,這就是為什么干姜或煮熟的姜比生姜更辣。