姜濤 楊彪 鄒燁 馬晶晶 李鵬鵬 楊靜 徐為民 王道營(yíng)

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.034

引文格式：姜濤，楊彪，鄒燁，等.雞油的加工技術(shù)及開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：202-208.

JIANG T， YANG B， ZOU Y， et al. Research progress on processing technology， development and utilization of chicken oil[J].China Condiment，2024，49（3）：202-208.

摘要：我國(guó)是肉雞生產(chǎn)大國(guó)，肉雞屠宰加工過程中將產(chǎn)生大量的油脂原料，如何對(duì)此進(jìn)行高值化的利用成為重要的研究課題。文章綜述了近年來有關(guān)雞油的化學(xué)組成、提制方法、精煉、增香和開發(fā)應(yīng)用等方面內(nèi)容，目的是為雞油的加工利用提供參考，對(duì)雞油的研究方向進(jìn)行展望。

關(guān)鍵詞：雞油；提?。痪珶?；增香；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0202-07

Research Progress on Processing Technology， Development and Utilization of Chicken Oil

JIANG Tao1，2， YANG Biao2，3， ZOU Ye1，2，3， MA Jing-jing2，3， LI Peng-peng2，3，

YANG Jing2，3， XU Wei-min1，2，3， WANG Dao-ying1，2，3*

（1.School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212001， China; 2.Institute

of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014，

China; 3.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology of Agricultural Products，

Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Nanjing 210014， China）

Abstract： China is a large broiler chicken production country. A large amount of fat raw materials is produced during the slaughter and processing of broiler chicken. How to make high-value use of them has become an important research topic. In this paper， the chemical composition， extraction methods， refining， aroma enhancement， development and application of chicken oil in recent years are reviewed.The purpose is to provide references for the processing and utilization of chicken oil and to prospect the research direction of chicken oil.

Key words： chicken oil; extraction; refining; aroma enhancement; application

收稿日期：2023-09-29

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助（CARS-41）

作者簡(jiǎn)介：姜濤（1997—），男，碩士研究生，研究方向：動(dòng)物源副產(chǎn)物的高值化開發(fā)和綜合利用。

*通信作者：王道營(yíng)（1979—），男，研究員，博士，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。

近年來我國(guó)肉雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速。2022年我國(guó)的肉雞產(chǎn)量已達(dá)到98.2億只[1]。據(jù)估計(jì)，每只肉雞中約含有50～60 g雞板油，那么每年約有50～60萬噸雞板油產(chǎn)生，產(chǎn)量相當(dāng)可觀。如果處理不當(dāng)、提取不完全，不僅會(huì)造成資源浪費(fèi)，而且會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染[2-3]。雞油富含人類生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。與其他富含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪不同，精制雞油不飽和脂肪酸含量高達(dá) 88.07%，遠(yuǎn)高于牛油、羊油、豬油等其他動(dòng)物油脂。有研究表明，不飽和脂肪酸[4-6]成分可以減少血液的黏稠程度，促進(jìn)血液的微循環(huán)，提高大腦神經(jīng)細(xì)胞的活力，對(duì)于改善記憶功能和增強(qiáng)思維能力也有著積極的功效。雞油與植物油相比還具有濃郁的脂香味，并且氧化生成的美拉德產(chǎn)物能形成雞肉的特征香味，進(jìn)一步提升雞油的風(fēng)味功能[7-9]。鑒于我國(guó)雞板油資源十分豐富，雞油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且用途廣泛，本文對(duì)雞油的加工技術(shù)以及開發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，為加工高品質(zhì)雞油和促使雞油產(chǎn)品多樣化提供了研究思路。

1? 雞油的化學(xué)成分

雞油含有脂肪酸、維生素、磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)等成分。其中脂肪酸是雞油的主要化學(xué)成分，也是影響雞油風(fēng)味的主要成分之一。雞油的主要特征脂肪酸為油酸、亞油酸、棕櫚油酸、花生四烯酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸[10-11]。井銀成等[12]通過脂肪酸組成和聚類分析方法識(shí)別豬油和雞油，從而為鑒定地溝油提供了理論依據(jù)。他們的研究發(fā)現(xiàn)豬油含有17種脂肪酸，雞油含有13種脂肪酸。兩者特征脂肪酸組成相同，但含量不同，因此可基于主脂肪酸比值法進(jìn)行鑒別。

雞油中的脂肪酸組成主要以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸約占63.17%，飽和脂肪酸約占36.83%。飽和脂肪酸主要以棕櫚酸和硬脂酸為主，含量都超過10%，不飽和脂肪酸主要以單不飽和脂肪酸為主，油酸和亞油酸含量均超過20%。相比其他動(dòng)物油的飽和脂肪酸含量較低，與米糠油的脂肪酸成分相近[13-15]。常見動(dòng)物油脂肪酸組成見表1。

大量研究發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地、不同品種、不同日齡的雞提煉出的雞油的脂肪酸組成也有所不同。殷比等[16]采用氣質(zhì)聯(lián)用分析不同雞種的雞板油脂肪酸組成。結(jié)果表明，雞種、產(chǎn)地不同，脂肪酸組成及含量也有所不同，研究還發(fā)現(xiàn)隨著雞日齡的增加，脂肪酸種類不會(huì)發(fā)生改變，但含量發(fā)生變化，飽和脂肪酸含量上升，不飽和脂肪酸含量下降，結(jié)果見表2和表3。

熱娜古麗·木沙等[17]和潘雨時(shí)等[18]也做了類似研究，通過氣相色譜法分析比較了拜城油雞與南京土雞雞皮中脂肪酸組成的差異，得到的結(jié)果與殷比等的結(jié)果相似。但在總脂質(zhì)與磷脂含量上不同雞種之間差異顯著，這是由于不同雞種生長(zhǎng)速度和飼養(yǎng)方式不同。在加工過程中，雞油的脂肪酸組成及理化性質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生變化。薛淼等[19]跟蹤檢測(cè)了雞油在加工過程中的理化指標(biāo)及脂肪酸組成。結(jié)果表明，加工過程中雞油的脂肪酸種類沒有變化，含量上有小幅增加，理化指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。使油脂具有揮發(fā)性風(fēng)味的不飽和脂肪酸[20]含量升高，所以整體香氣得到提升，結(jié)果見表4。

2? 雞油的提取方法

雞油脂的主要來源為腹部脂肪組織，但脂肪組織中連帶有蛋白質(zhì)及水分，所以需要進(jìn)行油脂提取來去除其他雜質(zhì)。雞油的一般提取方法有熬制法、溶劑法、微波法、酶解法、超臨界二氧化碳萃取法。

2.1? 熬制法

熬制法的工藝原理是通過加熱使油脂從脂肪組織中釋放出來。熬制法根據(jù)加工過程中有無添加水或者水蒸氣的情況分為干法熬制和濕法熬制[21-22]。工藝流程：原料→分割→洗滌→絞碎→熬制→過濾→沉淀→精煉。

干法熬制時(shí)一般需要較高的溫度。因?yàn)闆]有水分的加入，有利于熬制結(jié)束時(shí)的分離過濾。成品雞油往往酸價(jià)較低，擁有較好的品質(zhì)，且熬制設(shè)備簡(jiǎn)單方便。李紅等[23]認(rèn)為小型煉油企業(yè)適合采用干法熬制雞油，可以控制生產(chǎn)成本且可以獲得較高品質(zhì)的雞油。他們采用干法熬制提取雞油，熬鍋體積控制在2 m3左右，熬鍋中設(shè)置攪拌裝置，起始溫度控制在120 ℃左右，隨著水分的減少，溫度調(diào)整為130 ℃左右，大概2 h左右水分基本揮發(fā)完全，熬制階段基本結(jié)束。最終毛油得率為60%～70%，酸價(jià)和丙二醛皆在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

濕法熬制根據(jù)壓力的不同可以分為常壓濕法熬制、低壓濕法熬制和高壓濕法熬制3種：常壓濕法熬制是在容器敞口狀態(tài)下進(jìn)行加熱，將雞板油直接與水接觸；低壓濕法熬制是通過向鍋內(nèi)通入熱蒸汽來排出空氣進(jìn)行加熱；高壓濕法熬制是通過利用密閉容器中的加壓蒸汽提升鍋內(nèi)壓力并進(jìn)行加熱。歐秀瓊等[24]對(duì)鴨油常壓濕法提取工藝進(jìn)行研究，研究以鴨油提取率為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)料水比、熬煮時(shí)間和加熱溫度進(jìn)行優(yōu)化，最終得到最佳工藝條件為料水比1∶3、熬煮時(shí)間0.5 h、加熱溫度140 ℃，此條件下提取率為82.4%，鴨油品質(zhì)較好。

2.2 ?微波法

微波提取的原理借用微波加熱這一特性，物料中的水分子是極性分子，在高速高頻變化的電磁作用下，分子之間相互摩擦，產(chǎn)生熱能，使得物料溫度升高，從而達(dá)到提取油脂的目的。

微波加熱的主要特性為選擇性加熱、加熱效率高、速度快時(shí)間短。殷比[25]利用微波法提取雞油，得到最佳提取工藝條件：功率密度為2.732 5 W/g，提取時(shí)間為11.3 min，此條件下雞油得率為84.279%，這一優(yōu)化工藝條件與柴向華等[26]優(yōu)化的最佳條件相近。殷比的研究還比較了微波法與干法熬制及濕法熬制所得的雞油的理化指標(biāo)和脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)微波法所需時(shí)間更短，雞油提取率更高，品質(zhì)更優(yōu)。Sheu等[27]比較了微波法、蒸煮法、煎炸法等提取方式對(duì)雞皮中油脂提取效果的優(yōu)劣。結(jié)果表明，微波法提取率更高、時(shí)間更短，對(duì)油脂的提取效果非常好。

紀(jì)俊敏等[28]采用微波法提取大豆毛油，研究提取過程中加熱溫度、提取時(shí)間、功率密度對(duì)大豆油丙二醛、酸值、過氧化值含量的影響。結(jié)果表明，油脂的酸值隨著功率密度的增大和提取時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大，過氧化值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減少再增大，丙二醛含量隨著加熱溫度的升高、功率密度的增大、提取時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。但這3種指標(biāo)含量始終在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)?？梢娢⒉ǚㄋ崛〉挠椭焚|(zhì)較高，干法與濕法熬制在提煉過程中容易造成液體飛濺，存在不可控因素，而微波法可控性強(qiáng)、提取率高。因此，在工業(yè)提取油脂過程中使用微波技術(shù)是一個(gè)值得深入探究的思路。

2.3? 溶劑法

溶劑法[29-30]根據(jù)油脂不溶于水但是溶于有機(jī)溶劑這一性質(zhì)從物料中提取油脂。常用的有機(jī)溶劑為乙醚、石油醚、氯仿。劉鵬等[29]對(duì)松子油的工藝進(jìn)行優(yōu)化，選取乙醚、氯仿、正己烷、丙酮等溶劑進(jìn)行松子油提取，考察其對(duì)松子油提取率的影響，結(jié)果表明，乙醚、氯仿和正己烷3種溶劑的提取率明顯高于其他溶劑，考慮生產(chǎn)成本問題，最終選取正己烷為提取溶劑。通過設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定了最佳提取工藝條件：提取溫度45 ℃、提取時(shí)間45 min和料液比1∶20，此條件下提取率為90.5%。

溶劑法提取油脂所需的設(shè)備較少，投資成本較低，易于被企業(yè)生產(chǎn)接受。但是溶劑法提取時(shí)間長(zhǎng)，過程繁瑣，有機(jī)溶劑存在揮發(fā)不完全、回收難等問題。因此，研究新的溶劑類型和工藝方法對(duì)彌補(bǔ)溶劑法的不足非常重要。

2.4? 水酶法

水酶法提取油脂利用生物酶對(duì)物料組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和脂蛋白的超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行降解的特性，使得油脂從油料中溢出來，再利用油水不相容以及油和水對(duì)其他非油成分親和力的差異將油脂分離出來[31-34]。水酶法提取油脂的一般工藝流程：原料預(yù)處理→機(jī)械粉碎→調(diào)節(jié)溫度/適當(dāng)pH→酶解→滅酶→破乳→離心→收油→干燥。

水酶法提取條件溫和，油脂品質(zhì)高。王亞萍等[35]比較了水酶法、壓榨法和溶劑法3種方法提取的核桃油的品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水酶法制取的核桃油具有較高的油酸、生育酚、總酚、β-谷甾醇和角鯊烯含量，核桃油品質(zhì)較好。

水酶法在提取動(dòng)物油脂方面應(yīng)用比較廣泛，提取率最高可以達(dá)到90%以上。王慶玲等[36]以豬油提取率為指標(biāo)，比較了4種蛋白酶的提取效果。結(jié)果表明，堿性蛋白酶的提取效果最好。 選用此酶作為酶解用酶，確定了最佳工藝條件為酶解時(shí)間2 h、pH 8.0、料液比1∶1 （g/mL）、酶解溫度55 ℃、酶用量1.0%，此條件下提取率達(dá)到96.82%。與傳統(tǒng)的熬制法相比豬油的提取率更高，理化指標(biāo)更優(yōu)。

水酶法是一種安全、節(jié)能、環(huán)保的新型油脂提取技術(shù)。在不改變其脂肪酸組成成分的情況下，能保證油脂的高品質(zhì)，避免了油脂的深加工過程。但是酶制劑價(jià)格偏高導(dǎo)致的成本問題使其還不能在工業(yè)生產(chǎn)中大規(guī)模應(yīng)用。隨著科學(xué)的發(fā)展，越來越多的輔助手段開始聯(lián)用，各取所長(zhǎng)。因此，相信水酶法在工業(yè)生產(chǎn)中有一定的開發(fā)潛力。

2.5? 超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取技術(shù)目前在國(guó)際上是一種十分先進(jìn)的分離工藝。超臨界流體萃取技術(shù)相比傳統(tǒng)提取方法具有提取率高、時(shí)間短、工藝簡(jiǎn)單、無溶劑殘留等優(yōu)點(diǎn)，但成本相對(duì)較高[37-38]。

Li等[39]采用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)從雞肝中提取雞油，得到不同溫度、壓力、時(shí)間及吸附劑條件下雞油的提取效果。Taylor等[40]在40 ℃、不同壓力下采用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取雞油，并分析了壓力對(duì)所得雞油風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)隨著壓力的降低，雞油中的風(fēng)味物質(zhì)增加。王佳琪等[41]采用響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界流體萃取羊尾油工藝條件，得出最佳工藝條件為脂肪體積1.41 cm3、萃取溫度49.28 ℃、萃取時(shí)間3.31 h、萃取壓力25 MPa，此條件下羊尾油提取率為84.61%。

3? 雞油深加工技術(shù)

常規(guī)的雞油提取過程會(huì)帶入磷脂、蛋白質(zhì)、色素等雜質(zhì)成分，影響雞油的品質(zhì)。因此，需要通過脫酸、脫色、脫臭[42]等工藝來進(jìn)行精煉以便生產(chǎn)出高品質(zhì)的雞油。在精煉過程中，雞油的香氣不可避免地會(huì)有所損失，因此為了提升流失的香氣成分，增香技術(shù)的開發(fā)對(duì)提升雞油的應(yīng)用價(jià)值具有重要意義[43]。

3.1? 脫酸

雞油提取過程中在加熱條件下會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸相比甘油三酯更容易氧化，導(dǎo)致雞油氧化腐敗。脫酸的主要方法有酯化脫酸法、蒸餾脫酸法、溶劑脫酸法、中和脫酸法等[44-46]。中和脫酸又稱堿煉，應(yīng)用最普遍。堿煉是用堿中和雞油中的游離脂肪酸，中和過程所產(chǎn)生的皂吸附部分雜質(zhì)并發(fā)生沉降。其優(yōu)點(diǎn)是毛油中絕大部分的游離脂肪酸都可以被堿中和，適用性強(qiáng)。中和過程中產(chǎn)生的皂為活性物質(zhì)，吸附能力強(qiáng)，可以將其他雜質(zhì)帶入沉降物，有利于分離。林煌華等[47]采用堿法對(duì)魷魚內(nèi)臟毛油脫酸，采用響應(yīng)面法優(yōu)化脫酸工藝。結(jié)果表明，最佳脫酸工藝為堿液濃度26 °Bé、堿煉溫度54 ℃、堿煉時(shí)間26 min，在此條件下魷魚內(nèi)臟油的酸價(jià)為0.63 mg/g。脫酸后，魷魚內(nèi)臟油的多不飽和脂肪酸含量達(dá)38.91%，其中EPA和DHA含量分別為12.56%和16.32%，各項(xiàng)理化指標(biāo)達(dá)到二級(jí)精制魚油的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2? 脫色

純凈的甘油三酯液體為無色，固體為白色。但不同油脂含有不同類型及數(shù)量的色素，這些色素大多數(shù)是無毒的，但會(huì)影響油脂的外觀。所以，為了生產(chǎn)出高品質(zhì)的油脂需要進(jìn)行脫色處理。脫色一般是通過加入中性或酸性白土，也可加入活性炭構(gòu)成復(fù)合吸附劑吸附色素和某些油脂降解產(chǎn)物。韓海娜等[48]提出了一種鴨油脫色方法：將毛油水浴加熱至65 ℃，加入1.11%的活性白土，攪拌20 min后，以3 000 r/min離心15 min，最終得到顏色趨于透明色的鴨油。

3.3? 脫臭

油脂蒸餾脫臭對(duì)提高油脂煙點(diǎn)、改善油脂色澤和風(fēng)味具有重要作用，同時(shí)脫臭過程還可以脫除油脂中的有害成分如塑化劑、多環(huán)芳烴、真菌毒素等。劉玉蘭等[49]對(duì)影響葵花籽油綜合品質(zhì)的脫臭工藝條件進(jìn)行了研究?；谒芑瘎┖投喹h(huán)芳烴深度脫除的脫臭條件為脫臭溫度260 ℃、脫臭時(shí)間100 min，此條件下VE保留率為73%～75%，甾醇保留率為82%～85%，反式脂肪酸含量為0.88%～0.90%，可見采用適宜精準(zhǔn)的脫臭技術(shù)可以提升油脂的品質(zhì)。

3.4? 分提

動(dòng)物油脂的熔點(diǎn)比植物油高，常溫下通常呈固體狀態(tài)，并且動(dòng)物油脂的飽和脂肪酸含量高，較高的飽和脂肪酸含量易引發(fā)高血脂、高血壓等疾病，限制了動(dòng)物油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用。油脂分提工藝是根據(jù)油脂中各種甘油三酯的熔點(diǎn)不同，將油脂分成在常溫下保持固態(tài)、液態(tài)的油脂[50-52]。主要使用方法為干法分提、濕法分提、表面活性劑分提。其中應(yīng)用最廣泛的是干法分提，因?yàn)楦煞ǚ痔崾且环N純物理方法，具有無溶劑和催化劑殘留的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊。

邢田等[53]對(duì)牛油的干法分提工藝進(jìn)行了優(yōu)化并分析了對(duì)其液態(tài)牛油脂肪酸組成的影響。得到最佳分提工藝：養(yǎng)晶溫度42 ℃、養(yǎng)晶時(shí)間8.5 h、冷卻速率4.5 ℃/h，在此條件下液油的熔點(diǎn)為38.95 ℃，得率為49.91%，并且分提后不飽和脂肪酸含量提高了7.94%。魏超昆等[54]也對(duì)不同熔點(diǎn)的雞油的脂肪酸組成和固脂結(jié)晶進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)固體雞油的飽和脂肪酸含量>原料雞油的飽和脂肪酸含量>液態(tài)雞油的飽和脂肪酸含量。由此可見，液態(tài)雞油的不飽和脂肪酸含量更高，更易受到消費(fèi)者的青睞。經(jīng)過干法分提的油脂，可以適應(yīng)不同產(chǎn)品的加工需求。李鵬等[55]研究干法分提雞油的貯藏穩(wěn)定性，結(jié)果表明液態(tài)雞油的平均提取率為67.7%，色澤偏暗，熔點(diǎn)由低到高為液態(tài)雞油<原料雞油<固態(tài)雞油。在相同貯藏時(shí)間內(nèi)液態(tài)雞油過氧化值的增幅最大，固態(tài)雞油的增長(zhǎng)最慢，液態(tài)雞油的丙二醛含量變化小，固態(tài)雞油的變化大。

3.5? 增香技術(shù)

原料油脂經(jīng)過提取和精煉等工序制成成品油脂。由于在精煉過程中油脂的揮發(fā)性風(fēng)味成分容易造成大量損失，導(dǎo)致香氣不足。在實(shí)際生產(chǎn)中為了彌補(bǔ)這部分香氣的損失，通常使用的增香方法有添加香精、增加油脂量、酶解法、油渣法、利用磷脂的增香潛力。其中添加香精和增加油脂量雖然能彌補(bǔ)香氣不足的問題，但長(zhǎng)期食用添加香精的油脂以及攝入過量的油脂都會(huì)對(duì)人體健康造成安全風(fēng)險(xiǎn)。

相比之下，酶解法、油渣法具有廣闊的應(yīng)用前景，它們不僅具有增香潛力，而且對(duì)人體無害。酶解法是通過對(duì)脂肪進(jìn)行預(yù)處理，利用酶解液中產(chǎn)香前體物質(zhì)充分發(fā)生美拉德反應(yīng)形成香味濃郁的香味成分。王俏君等使用酶解法對(duì)牛油增香，結(jié)果表明牛油增香明顯，相比于普通精煉牛油，增香牛油的香味更加濃郁，給人類似老火鍋牛油的感官感受。張春麗[56]開發(fā)了一種對(duì)浸出法提取的茶籽油進(jìn)行增香的方法。此方法是利用油茶餅粕余香來給茶籽油增香，主要步驟為碎餅、炒料、混合、分離。此方法簡(jiǎn)單易行，增香后茶籽油氣味純正、食用安全，避免了化學(xué)香精的使用。雞油中濃郁的脂香可能是磷脂對(duì)其風(fēng)味的產(chǎn)生起到重要作用[57]。陳德慰等[58]研究了雞油中磷脂對(duì)雞油風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，添加了磷脂的雞油，其特征風(fēng)味成分顯著增加，感官評(píng)價(jià)顯示添加磷脂的雞油風(fēng)味最濃郁，此研究為開發(fā)新的增香技術(shù)提供了理論依據(jù)。

4? 雞油的開發(fā)利用進(jìn)展

4.1? 生物柴油

生物柴油是一種綠色能源，具有環(huán)保性能好、燃料性能好、可再生等特性。生物柴油可通過植物油或者動(dòng)物油進(jìn)行醇解而獲得脂肪酸酯[59]，其生產(chǎn)方法主要分為物理法和化學(xué)法：物理法主要有摻和法和微乳法；化學(xué)方法主要為酯交換法。酯交換法可以改變油脂的脂肪酸和甘油酯組成及結(jié)構(gòu)，從而生成脂肪酸酯。Odetoye等[60]以雞油為原料將蛋殼在1 000 ℃下制備成催化劑進(jìn)行酯化反應(yīng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在2%催化劑、2 h反應(yīng)時(shí)間下，生物柴油的最大產(chǎn)率達(dá)到 90.2%。Santoso等[61]以雞油和甲醇為原料，以CaO-MgO為催化劑通過酯交換反應(yīng)合成甲酯，并對(duì)其作為生物柴油的潛力進(jìn)行了表征，最終產(chǎn)率為81.32%，以雞油為原料生產(chǎn)的甲酯符合生物柴油燃料的使用標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的可再生應(yīng)用前景。

4.2? 肉味香精

肉味香精是改善食品風(fēng)味的重要物質(zhì)，是食品添加劑的一種。雞油作為一種食品加工油脂，是制備肉味香精的重要原料。王俊霞等[62]利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)以雞肉蛋白和雞油為基料制備的肉味香精中的香氣成分進(jìn)行分析，其中2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙?；秽?、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠醛、2-乙?；⑧邕?、4-甲基噻唑等物質(zhì)對(duì)肉香和焦香貢獻(xiàn)較大。張玲等[63]研究發(fā)現(xiàn)將氧化雞脂添加到單純酶解液中使得肉味香精中揮發(fā)性肉香成分總量增加，其中硫醇類化合物含量降低，某些雜環(huán)化合物含量升高，出現(xiàn)新的雜環(huán)化合物2，5-二丙基噻吩，以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、內(nèi)酯等成分。但曉容等[64]在鵝油熱氧化與美拉德反應(yīng)制備鵝肉香精時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)反應(yīng)溫度為120 ℃、反應(yīng)時(shí)間為90 min、氧化油脂為1%時(shí)，鵝肉香精具有特征明顯的肉香味。

4.3? 粉末油脂

粉末油脂是微膠囊化油脂的總稱，是通過包埋技術(shù)將原料加工成油脂制品。微膠囊化技術(shù)是一種微小的顆?；蛞旱伪煌繉影纬杉{米到毫米大小的膠囊的過程。粉末油脂化可以減少油脂與外部環(huán)境的接觸，防止被污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期[65]。有些原料有特別的風(fēng)味，使得消費(fèi)者難以接受，但是通過粉末油脂包埋，風(fēng)味得到改善，提高了產(chǎn)品的銷售量。Shen等[66]使用葡萄糖、殼聚糖和變性淀粉作為壁材制作魚油粉末油脂，研究顯示魚油粉末油脂包埋效果良好，氧化穩(wěn)定性得到提升，腥味得到改善。歐佳靈等[67]以變性淀粉為壁材，在包埋比例組合為檸檬酸0.4 g、蔗糖7.6 g、變性淀粉20 g、雞油120 g、親油淀粉52 g、90 ℃、水380 mL的條件下制作的乳液包埋效果良好，水分含量適中，出粉率高，對(duì)雞油提供了有效保護(hù)。

4.4? 起酥油

起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有起酥性、可塑性、酪化性和乳化性。起酥油主要應(yīng)用于烘焙和油炸食品中。

目前，對(duì)起酥油的報(bào)道較多，朱向菊[68]最早對(duì)以豬油分提固脂為原料制備起酥油進(jìn)行研究，他們對(duì)干法分提進(jìn)行工藝優(yōu)化，制備出符合起酥油特性的產(chǎn)品。周勝利[69]采用酯交換及調(diào)和兩種油脂改性方法對(duì)基料油進(jìn)行篩選以改善牛油基起酥油的起砂問題。冀聰偉[70]使用β-CD脫除膽固醇工藝制備低膽固醇豬油，從而研發(fā)了低膽固醇豬油基焙烤起酥油。Ghosh等[71]將高熔點(diǎn)的棕櫚硬脂分別與低熔點(diǎn)的葵花籽油、大豆油和米糠油進(jìn)行酶法酯交換，酯交換后產(chǎn)品的熔點(diǎn)降低、塑性范圍變寬、甘油三酯組成變化顯著，所得產(chǎn)品適宜用作多不飽和脂肪酸的起酥油及人造奶油。對(duì)雞油通過改性的方式開發(fā)起酥油，有利于肉雞副產(chǎn)物的高值化利用。

5? 結(jié)論

通過對(duì)雞油提取及精煉工藝的優(yōu)化，生產(chǎn)高品質(zhì)雞油已經(jīng)成為當(dāng)今雞油研究的熱點(diǎn)。高品質(zhì)雞油以其豐富的不飽和脂肪酸含量、濃郁的脂香味被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品[72]、雞肉制品、方便食品、膨化食品、烘焙食品等行業(yè)。但在工業(yè)化生產(chǎn)中仍面臨著許多問題，許多小型加工企業(yè)提制的雞油水分及雜質(zhì)含量高、提制時(shí)間長(zhǎng)、易氧化。在禽類油脂提取方面，微波法以其提取時(shí)間短、油脂品質(zhì)高等優(yōu)勢(shì)受到人們的廣泛關(guān)注，但如何運(yùn)用到企業(yè)生產(chǎn)中仍是一個(gè)需要解決的問題。

目前，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者已經(jīng)對(duì)雞油的化學(xué)成分、提取方法做了許多工作，為雞油的開發(fā)利用提供了理論指導(dǎo)，但研究主要集中在提取方法對(duì)雞油得率的影響，對(duì)雞油的精制及深加工過程中雞油的品質(zhì)及風(fēng)味的變化研究相對(duì)缺乏，還需進(jìn)一步深入優(yōu)化精煉參數(shù)，篩選合適的天然抗氧化劑[73]，優(yōu)化分提工藝，研究粉末油脂和酯交換等。

參考文獻(xiàn)：

[1]張怡，畢思愷，許少成，等.2022年全球肉雞生產(chǎn)、貿(mào)易及產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究[J].中國(guó)畜牧雜志，2023，59（3）：280-287.

[2]辛翔飛，鄭麥青，文杰，等.2022年我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)形勢(shì)分析、未來展望與對(duì)策建議[J].中國(guó)畜牧雜志，2023，59（3）：288-293.

[3]鄭麥青.2022年全國(guó)肉雞生產(chǎn)信息統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)報(bào)告[J].中國(guó)禽業(yè)導(dǎo)刊，2023，40（1）：32-34.

[4]閆素梅，孟凡珠，劉樹林.羊肉多不飽和脂肪酸組成的影響因素及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2022，34（10）：6379-6387.

[5]SHRAMKO V S， RAGINO Y I， POLONSKAYA Y V， et al. Associations of unsaturated fatty acids with indicators of the antioxidant system in men with coronary atherosclerosis[J].Atherosclerosis，2021，331：208.

[6]HWANG K， TUNG H， LU Y， et al. Liquid chicken oil could be a healthy dietary oil[J].Journal of Oleo Science，2021，70（8）：1157-1164.

[7]姚饒饒，黃振徐，趙培培.雞精加工工藝研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2021，27（13）：43-45.

[8]陸君，劉奕，閆丹丹.雞精調(diào)味料雞肉風(fēng)味的優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2019，40（10）：66-70.

[9]呂經(jīng)秀，劉裕，王靈娟，等.脂質(zhì)水解對(duì)肉品品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究進(jìn)展[J].肉類研究，2022，36（12）：43-48.

[10]時(shí)秋娜，劉占芳，田菲菲.不同動(dòng)物油中脂肪酸成分的全二維氣相色譜-質(zhì)譜法檢驗(yàn)[J].中國(guó)刑警學(xué)院學(xué)報(bào)，2017（4）：84-87.

[11]PEA-SALDARRIAGA L M， FERNNDEZ-LPEZ J， PREZ-ALVAREZ J A. Quality of chicken fat by-products： lipid profile and colour properties[J].Foods，2020，9（8）：1046.

[12]井銀成，范璐，楊國(guó)龍，等.基于脂肪酸分析識(shí)別豬油和雞油[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，32（6）：40-44.

[13]FARMANI J， ROSTAMMIRI L. Characterization of chicken waste fat for application in food technology[J].Journal of Food Measurement and Characterization，2015，9（2）：143-150.

[14]潘金龍，鄭靜，王李平，等.禽類油脂研發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與發(fā)酵科技，2022，58（3）：153-158.

[15]李向陽(yáng)，趙飛，孫思遠(yuǎn)，等.雞油的化學(xué)成分及制備工藝研究[J].糧油食品科技，2017，25（3）：44-47.

[16]殷比，芮漢明，張立彥.不同雞種雞板油脂肪中脂肪酸組分含量分析[J].食品工業(yè)科技，2011，32（5）：126-128.

[17]熱娜古麗·木沙，阿曼古麗·依馬木山，方勇，等.拜城油雞雞肉及雞皮脂肪酸組成分析研究[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（13）：104-108.

[18]潘雨時(shí)，熱娜古麗·木沙，陳悅，等.GC-MS分析新疆拜城油雞和南京土雞雞皮脂質(zhì)中脂肪酸組成[J].食品科學(xué)，2015，36（16）：122-126.

[19]薛淼，何新益，李旭，等.雞油加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)的變化[J].食品與機(jī)械，2019，35（2）：163-166.

[20]GIBSON T S， SOLAH V， HOLMES M R G， et al. Diastatic power in malted barley： contributions of malt parameters to its development and the potential of barley grain β-amylase to predict malt diastatic power[J].Journal of the Institute of Brewing，1995，101（4）：277-280.

[21]劉玉蘭.油脂制取與加工工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2009：78-82.

[22]姚堯.豬油的干法和濕法熔煉及脫酸工藝研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[23]李紅，畢艷英.雞油的制取與精制[J].中國(guó)油脂，2009，34（10）：18-20.

[24]歐秀瓊，鐘正澤，解華東，等.鴨油提取工藝研究[J].中國(guó)油脂，2020，45（9）：8-11.

[25]殷比.純雞粉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2011.

[26]柴向華，陳春，吳克剛.微波法熬制雞油工藝條件的研究[J].食品科技，2013，38（11）：133-136.

[27]SHEU K S， CHEN T C.Yield and quality characteristics of edible broiler skin fat as obtained from five rendering methods[J].Journal of Food Engineering，2002，55（3）：263-269.

[28]紀(jì)俊敏，馬宇翔，婁麗娟.微波加熱對(duì)幾種油脂品質(zhì)的影響[J].糧油加工，2008（9）：53-56.

[29]劉鵬，孫鶯鑫，王翹，等.溶劑法提取長(zhǎng)白山野生紅松子油的工藝優(yōu)化[J].糧食與油脂，2021，34（11）：60-62.

[30]張偉光，張?chǎng)胃豪^宏，等.超聲波輔助溶劑法提取苦瓜籽油的工藝研究[J].糧食與油脂，2020，33（5）：17-19.

[31]陳惠卿，陳淑蘭，謝三都，等.溶劑法提取溫宿薄皮核桃油的工藝優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品，2021（14）：104-106.

[32]沈玉平，周旭，張祖姣，等.水酶法提取油脂研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂，2021，46（2）：14-19.

[33]MAT Y M， GORDON M H， NIRANJAN K. Aqueous enzyme assisted oil extraction from oil seeds and emulsion de-emulsifying methods： a review[J].Trends in Food Science & Technology，2015，41（1）：60-82.

[34]OLADIPO B， BETIKU E. Process optimization of solvent extraction of seed oil from Moringa oleifera：an appraisal of quantitative and qualitative process variables on oil quality using D-optimal design[J].Biocatalysis and Agricultural Biotechnology， 2019，20：101187.

[35]王亞萍，姚小華，常君，等.薄殼山核桃油水酶法提取工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[J].中國(guó)油脂，2022，47（5）：1-6.

[36]王慶玲，蔣將，劉元法.豬油的水酶法提取工藝及其產(chǎn)品品質(zhì)研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（2）：164-171.

[37]苗笑雨，谷大海，程志斌，等.超臨界流體萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（5）：209-218.

[38]張愷容，解鐵民.超臨界流體萃取技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2020（6）：48-49.

[39]LI S， MAXWELL R J， LIGHTFIELD A R. In-line and off-line trapping of lipids extracted from chicken liver by supercritical carbon dioxide[J].Journal of the American Oil Chemists' Society，1999，76（4）：523-528.

[40]TAYLOR D L， LARICK D K. Volatile content and sensory attributes of supercritical carbon dioxide extracts of cooked chicken fat[J].Journal of Food Science，1995，60（6）：1197-1200.

[41]王佳琪，周鑠浛，楊美玉，等.響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界CO2提取羊尾油工藝條件及理化性質(zhì)研究[J].糧食與油脂，2022，35（2）：93-97.

[42]王志榮，李濤，汪旺來，等.稻米油精煉技術(shù)[J].中國(guó)油脂，2020，45（11）：138-140.

[43]胡燕，袁曉晴.食用油脂精煉新技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（14）：214-218.

[44]周石洋.精制牛油生產(chǎn)工藝研究[J].糧油食品科技，2011，19（5）：30-32.

[45]姚堯，李誠(chéng)，付剛，等.豬網(wǎng)油萃取脫酸工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2015，36（12）：235-238.

[46]施春陽(yáng)，石瓏華，李道明.酶法脫酸的研究進(jìn)展與發(fā)展展望[J].中國(guó)油脂，2021，46（10）：11-17.

[47]林煌華，謝友坪，馬瑞娟，等.魷魚內(nèi)臟粗提油的精制工藝優(yōu)化及其理化指標(biāo)分析[J].食品工業(yè)科技，2020，41（6）：172-179.

[48]韓海娜，王寶維，崔愛秀，等.響應(yīng)面法優(yōu)化鴨油精煉工藝的研究[J].中國(guó)家禽，2013，35（18）：29-33.

[49]劉玉蘭，陳莉，胡愛鵬，等.脫臭工藝條件對(duì)葵花籽油綜合品質(zhì)影響的研究[J].中國(guó)油脂，2018，43（10）：1-7.

[50]ARNAUD E， COLLIGNAN A. Chicken fat dry fractionation： effects of temperature and time on crystallization， filtration and fraction properties[J].European Journal of Lipid Science and Technology，2008，110（3）：239-244.

[51]張東明，馬美湖.干法分提制備液化豬油工藝[J].食品科學(xué)，2012，33（14）：78-84.

[52]朱巍.豬油液化及降膽固醇加工技術(shù)研究[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

[53]邢田，韓玲，余群力，等.牛油的干法分提工藝優(yōu)化及其對(duì)脂肪酸組成的影響[J].食品與發(fā)酵科技，2020，56（6）：1-6.

[54]魏超昆，趙宇慧，劉敦華，等.雞油基起酥油對(duì)面包感官、風(fēng)味及老化特性的影響[J].食品科學(xué)，2017，38（3）：101-106.

[55]李鵬，孫京新，王寶維，等.干法分提雞油的貯藏穩(wěn)定性[J].肉類研究，2018，32（7）：54-58.

[56]張春麗.制取工藝對(duì)茶籽油品質(zhì)與風(fēng)味影響及天然增香技術(shù)開發(fā)[D].長(zhǎng)沙：長(zhǎng)沙理工大學(xué)，2015.

[57]JIA W， LI R， WU X， et al. UHPLC-Q-Orbitrap HRMS-based quantitative lipidomics reveals the chemical changes of phospholipids during thermal processing methods of Tan sheep meat[J].Food Chemistry，2021，360：130153.

[58]陳德慰，楊曉瑩，劉思佚，等.雞油組織中的磷脂對(duì)雞油揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2020，36（23）：279-284.

[59]KIRUBAKARAN M， ARUL M S V. Experimental investigation on the effects of micro eggshell and nano-eggshell catalysts on biodiesel optimization from waste chicken fat[J].Bioresource Technology Reports，2021，14：100658.

[60]ODETOYE T E， AGU J O， AJALA E O. Biodiesel production from poultry wastes： waste chicken fat and eggshell[J].Journal of Environmental Chemical Engineering，2021，9（4）：105654.

[61]SANTOSO A， SUMARI， SALIM A， et al. Synthesis of methyl ester from chicken oil and methanol using heterogeneous catalyst of CaO-MgO as well as characterization its potential as a biodiesel fuel[J].Journal of Physics Conference Series，2018，1093（1）：12035.

[62]王俊霞，吳旻玲，馬馳，等.熱反應(yīng)雞肉香精的制備及相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)，2016，37（6）：35-39.

[63]張玲，甄大衛(wèi)，范夢(mèng)蝶，等.氧化及未氧化雞脂對(duì)熱反應(yīng)肉味香精風(fēng)味形成的影響[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2017，17（8）：229-238.

[64]但曉容，李棟鋼，盧曉黎.牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化[J].食品科學(xué)，2010，31（22）：211-215.

[65]夏蘊(yùn)實(shí)，劉暢，趙麗娟，等.動(dòng)物油脂粉末化技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2021，42（9）：223-227.

[66]SHEN Z， AUGUSTIN M A， SANGUANSRI L， et al. Oxidative stability of microencapsulated fish oil powders stabilized by blends of chitosan， modified starch， and glucose[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2010，58（7）：4487-4493.

[67]歐佳靈，葉博，鄒詩(shī)婷.微膠囊化雞油包埋效果研究[J].現(xiàn)代食品，2016，6（11）：96-97.

[68]朱向菊.豬油干法分提及起酥油的制備[D].無錫：江南大學(xué)，2005.

[69]周勝利.牛油基起酥油品質(zhì)缺陷及其改善的研究[D].無錫：江南大學(xué)，2011.

[70]冀聰偉.低膽固醇豬油基焙烤起酥油的研究[D].無錫：江南大學(xué)，2012.

[71]GHOSH S C U C， BHATTACHARYYA D K. Utilization of high-melting palm stearin in lipase-catalyzed interesterification with liquid oils[J].Journal of the American Oil Chemists' Society，1997，74（5）：589-592.

[72]薛淼.調(diào)味辣椒雞油的研制及辣椒素對(duì)雞油抗氧化效果研究[D].天津：天津農(nóng)學(xué)院，2019.

[73]龍霞，寧俊麗，丁曉雯.家禽油脂功能性研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（1）：259-264.