譚戈 王怡君 宋時(shí)艷 易佳雯 陳怡然 梁儉 陳金

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.033

引文格式：譚戈，王怡君，宋時(shí)艷，等.魚露中有害成分及其檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：197-201.

TAN G， WANG Y J， SONG S Y， et al.Research progress on harmful components in fish sauce and their detection technology[J].China Condiment，2024，49（3）：197-201.

摘要：魚露，又稱魚醬油，是一種傳統(tǒng)調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在魚露的生產(chǎn)、加工和銷售等環(huán)節(jié)中會(huì)產(chǎn)生一些有害成分，如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亞硝酸鹽，甚至還會(huì)產(chǎn)生因摻入河豚魚成分而被積累的河豚毒素，魚露產(chǎn)品安全問(wèn)題備受消費(fèi)者關(guān)注。文章從魚露產(chǎn)品中的有害成分、危害程度及其檢測(cè)技術(shù)等方面進(jìn)行綜述，旨在提高魚露產(chǎn)品的安全性，為相關(guān)技術(shù)人員檢測(cè)魚露中有害成分的手段提供一定思路。

關(guān)鍵詞：魚露；安全性；有害物質(zhì)；檢測(cè)技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS264.9????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0197-05

Research Progress on Harmful Components in Fish Sauce and Their Detection Technology

TAN Ge1， WANG Yi-jun2， SONG Shi-yan1， YI Jia-wen2， CHEN Yi-ran1， LIANG Jian3， CHEN Jin2*

（1.School of Business， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China; 2.School of

Food Science and Engineering， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China;

3.Guangzhou Highgoal Biotechnology Co.， Ltd.， Guangzhou 511466， China）

Abstract： Fish sauce， also known as fish soy sauce， is a traditional condiment with high nutritional value and unique flavor， which is deeply loved by consumers. During the production， processing and sales of fish sauce products， some harmful ingredients can be generated， such as harmful microorganisms， biogenic amines， ethyl carbamate， nitrite and even tetrodotoxin accumulated due to the incorporation of pufferfish ingredients. The safety issues of fish sauce products are highly concerned by consumers. In this paper， the harmful components in fish sauce products， their degree of harm， and their detection technology are reviewed in order to improve the safety of fish sauce products and provide some ideas for relevant technical personnel to detect harmful components in fish sauce.

Key words： fish sauce; safety; harmful substances; detection technology

收稿日期：2023-09-02

基金項(xiàng)目：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202310566088）;2022年陽(yáng)西縣省大專項(xiàng)專題資金項(xiàng)目（2201）

作者簡(jiǎn)介：譚戈（1995—），男，碩士，研究方向：食品微生物學(xué)。

*通信作者：陳金（1994—），女，碩士，研究方向：調(diào)味品研發(fā)。

魚露，又稱魚醬油，是我國(guó)沿海地區(qū)及東南亞國(guó)家常食用的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，由于其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。魚露是以小魚蝦、低值魚類及其下腳料作為主要原料，通過(guò)腌漬、發(fā)酵和熬制后得到的一種味道極鮮的調(diào)味品。魚露富含氨基酸、活性多肽、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在一些缺鐵性貧血普遍的國(guó)家，如泰國(guó)，魚露被認(rèn)為是機(jī)體獲取強(qiáng)化鐵的有效途徑[1-2]。

將低值魚類及其副產(chǎn)品加工為富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的魚露，是增加沿海地區(qū)低值魚產(chǎn)品附加值、減少漁業(yè)發(fā)展所帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題的有效手段之一[3]。當(dāng)前，我國(guó)的魚露年產(chǎn)量超10萬(wàn)噸，數(shù)量仍在快速增長(zhǎng)，呈現(xiàn)出良好態(tài)勢(shì)。但由于傳統(tǒng)魚露含鹽量高、發(fā)酵周期長(zhǎng)以及低鹽快速發(fā)酵魚露質(zhì)量差、風(fēng)味不佳等因素，限制了魚露在工業(yè)中的大規(guī)模生產(chǎn)，導(dǎo)致魚露在產(chǎn)量、質(zhì)量等方面都無(wú)法滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。不少企業(yè)在加快研發(fā)優(yōu)質(zhì)魚露產(chǎn)品時(shí)急于求成，生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)管理不規(guī)范，產(chǎn)品同線同質(zhì)程度低，以及環(huán)境污染等不良影響的存在，給魚露的生產(chǎn)安全帶來(lái)了不少問(wèn)題。

近些年，食用魚露后發(fā)生食物中毒等事件時(shí)有發(fā)生，魚露生產(chǎn)安全問(wèn)題不容忽視。本文將針對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)魚露的有害成分及其檢測(cè)分析手段進(jìn)行綜述和分析，如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亞硝酸鹽、鉛、鎘、砷、河豚毒素等，旨在分析魚露產(chǎn)品中的有害成分及其危害程度和關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)，為企業(yè)安全高效生產(chǎn)魚露產(chǎn)品、相關(guān)部門提高魚露產(chǎn)品的檢測(cè)效率及保障消費(fèi)者安全提供一定的研究思路。

1? 魚露的有害成分

1.1? 有害微生物

魚露的發(fā)酵離不開微生物及其酶系的作用，從而形成了多種氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味[3]。同時(shí)，由于魚露原料營(yíng)養(yǎng)較豐富，大量致病菌會(huì)利用原料進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素等生命活動(dòng)，從而污染了魚露，引起人體出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

魚露的主要有害微生物有大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌等。根據(jù)GB 10133—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》中規(guī)定，魚露菌落總數(shù)不得超過(guò)105 CFU/mL，大腸菌群不得超過(guò)100 CFU/mL，副溶血性弧菌不得超過(guò)1 000 MPN/mL，金黃色葡萄球菌不得超過(guò)10 000 CFU/mL。菌落總數(shù)可以用來(lái)預(yù)判魚露被微生物污染的程度，還可以用來(lái)預(yù)判魚露的可存放期限。大腸菌群作為魚露被糞便污染程度的指示菌。副溶血性弧菌是一種海洋性細(xì)菌，廣泛存在于海產(chǎn)品中。金黃色葡萄球菌不耐熱，但其產(chǎn)生的毒素要經(jīng)100 ℃、2 h才能徹底被破壞，也是一種較常見的食品中毒病原菌。

1.2? 生物胺

生物胺（biogenic amine，BA）[4-5]是一類含氮的低分子量有機(jī)化合物的統(tǒng)稱，廣泛存在于富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品中，如水產(chǎn)品[6]、肉制品[7]和奶酪[8]。食品中測(cè)定的生物胺有9種，分別為酪胺、腐胺、尸胺、色胺、β-苯乙胺、組胺、精胺、亞精胺和章魚胺[9]。適量的生物胺對(duì)于機(jī)體維持正常的生命活動(dòng)是不可或缺的，它有利于核酸、蛋白類的合成和調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝等生命活動(dòng)；但過(guò)量的生物胺一旦在機(jī)體中積累，會(huì)引發(fā)頭痛、目眩和嘔吐等一系列不良癥狀，尤其是組胺和酪胺毒性更強(qiáng)[10]。在適宜條件下，氨基酸脫羧酶利用游離的氨基酸進(jìn)行脫羧作用形成了生物胺，魚露中常見的產(chǎn)胺菌有腸桿菌、微球菌和乳酸菌[11-12]。Wang等[12]利用高通量測(cè)序技術(shù)研究中國(guó)發(fā)酵魚露中細(xì)菌群落與生物胺含量的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)腐胺含量與鹽厭氧菌屬數(shù)量呈正相關(guān)，而在發(fā)酵后期生物胺的降解與鹽單胞菌屬有關(guān)。不同發(fā)酵品主要生物胺類型見表1。

1.3? 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是一種致癌物，廣泛存在于發(fā)酵食品中[17]。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）在2007年重新評(píng)估EC并將其分類從2B類升級(jí)為2A類（可能的人類致癌物），足以證明EC對(duì)人類健康的威脅程度之大。以往的研究表明，EC的形成主要有兩條途徑：一是由氰化物與乙醇反應(yīng)生成；二是由精氨酸降解后形成的尿素與乙醇反應(yīng)生成[18]。

1.4? 亞硝酸鹽

魚露等高鹽食品中含有大量的硝酸鹽，在機(jī)體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因亞硝酸鹽能抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，常作為防腐劑被添加到食品中。在弱酸性或酸性條件下，亞硝酸鹽能與食物中的胺類物質(zhì)形成亞硝胺，再經(jīng)過(guò)機(jī)體一系列反應(yīng)生成了烷基偶氮羥基化物，該類化合物具有致癌、致突變性，為間接致癌物[19-20]。此外，亞硝酸鹽大量進(jìn)入機(jī)體后會(huì)造成組織缺氧，導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)口唇青紫、頭暈、嘔吐和昏迷等癥狀[21]。由于暫無(wú)更好的防腐劑替代品，故亞硝酸鹽被允許限量使用，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30 mg/kg。亞硝胺形成流程圖見圖1。

1.5? 鉛、鎘、砷等有害元素

由于海洋環(huán)境受到污染等因素，魚露的原料中可能存在鉛、鎘、砷等有害元素，食用魚露將嚴(yán)重危害人體健康。鉛（Pb）通過(guò)食物鏈的富集作用進(jìn)入機(jī)體后儲(chǔ)存在骨骼中，可在體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積。鉛主要損害機(jī)體造血系統(tǒng)和腎臟，常見的鉛中毒癥狀為貧血、煩躁、食欲不振[22]。對(duì)于鉛的攝入，兒童的敏感度較成人高，過(guò)量攝入后可導(dǎo)致機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育緩慢和智力低下。

鎘（Cd）在水產(chǎn)品中的含量通常高于植物性食品中，在污染區(qū)的水產(chǎn)品（如貝類）鎘含量可達(dá)420 mg/kg（非污染區(qū)鎘含量?jī)H為0.05 mg/kg）。鎘主要損害機(jī)體腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，引起各種器官組織的功能紊亂，對(duì)機(jī)體有“三致”作用，被IARC定為1級(jí)致癌物[23]。在20世紀(jì)60年代，由于受鎘污染的日本大米引發(fā)了公害病“骨痛病”，導(dǎo)致不少人群出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和軟骨癥等病癥[24]。

近年來(lái)，砷（As）暴露已成為全球性熱點(diǎn)問(wèn)題，據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）預(yù)計(jì)，目前全球有近2億人口正在飲用高砷水。砷元素雖然幾乎無(wú)毒，但其氧化物和鹽類毒性很大。三氧化二砷（俗稱砒霜）是無(wú)機(jī)砷的一種，具有很強(qiáng)的毒性，中毒劑量為10～50 mg，致死劑量為100～300 mg[25]。多種有害元素累積在一起，往往會(huì)有協(xié)同效應(yīng)和加強(qiáng)效應(yīng)，隨著濃度和種類的變化，效應(yīng)的表現(xiàn)也不同[26]。

1.6? 河豚毒素

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）是一種自然界中毒性最強(qiáng)的非蛋白類神經(jīng)毒素，常存在于河豚魚中。河豚魚毒素并非只能由河豚魚產(chǎn)生，還有織紋螺、海螺和部分海洋微生物，但河豚魚可以通過(guò)食物鏈富集河豚毒素[27-28]。盡管我國(guó)法律已明確規(guī)定禁止銷售野生捕撈的河豚魚，但沿海地區(qū)的河豚魚資源豐富，導(dǎo)致不法商家受利益驅(qū)動(dòng)，為降低成本，將私自捕撈到的河豚魚作為制作魚露的原料或其他魚制品的材料，導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒事件頻繁發(fā)生。

2? 魚露有害成分的檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

2.1? 有害微生物的檢測(cè)技術(shù)

食品微生物檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.22—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)》中規(guī)定魚露等水產(chǎn)調(diào)味品檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)（GB 4789.2—2016）、大腸菌群（GB 4789.3—2016）、副溶血弧菌（GB 4789.7—2013）、金黃色葡萄球菌（GB 4789.10—2016）、沙門氏菌（GB 4789.4—2016）和志賀氏菌（GB 4789.5—2012）。近年來(lái)，多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)逐漸在食品微生物檢測(cè)指標(biāo)中興起，它的主要原理是通過(guò)添加目標(biāo)微生物DNA的特異性引物進(jìn)行基因擴(kuò)增，可以達(dá)到同時(shí)檢測(cè)多種微生物的目的[29]。Kim等[30]對(duì)多種微生物檢測(cè)方法的過(guò)濾技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，可以快速檢測(cè)大腸桿菌O157：H7，為微生物快速檢測(cè)工作奠定了一定基礎(chǔ)。

2.2? 生物胺的檢測(cè)技術(shù)

目前檢測(cè)生物胺的檢測(cè)方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)、毛細(xì)管電泳法和電化學(xué)生物傳感器技術(shù)等。安冬等[31]利用毛細(xì)管-電化學(xué)建立了一種檢測(cè)組胺和亞精胺的新型方法，簡(jiǎn)單快速，并成功應(yīng)用于水產(chǎn)品中，所測(cè)樣品中生物胺含量均低于國(guó)標(biāo)最低檢出限。Molaei等[32]利用高效液相紫外色譜法對(duì)45份樣品進(jìn)行了生物胺含量的測(cè)定，包括17份商業(yè)魚露和28份傳統(tǒng)魚露樣品，該方法準(zhǔn)確度高，其加標(biāo)回收率分別在97.16%～104.5%和97.2%～103.2%。Jiang等[6]利用丹磺酰氯（DNS-Cl）柱前衍生法和高效液相色譜-熒光檢測(cè)法（HPLC-FLD）測(cè)定35個(gè)市售魚露樣品中生物胺含量，發(fā)現(xiàn)組胺、酪胺、尸胺和腐胺為魚露的主要生物胺，含量均大于100 mg/kg。Zarghampour等[33]通過(guò)電膜萃取技術(shù)結(jié)合高效液相色譜法測(cè)定魚露中的微量生物胺，該方法具有效率高、準(zhǔn)確性高、可操作性強(qiáng)的特點(diǎn)。9種生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液及內(nèi)標(biāo)衍生物液相色譜圖見圖2。

2.3? 氨基甲酸乙酯的檢測(cè)技術(shù)

Park等[34]建立了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)測(cè)定韓國(guó)醬油中EC含量，具有操作簡(jiǎn)便、快速和檢出限低等優(yōu)點(diǎn)。李欣等[35]基于頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC-TOFMS）對(duì)白酒中EC含量進(jìn)行檢測(cè)，該測(cè)定結(jié)果與國(guó)標(biāo)方法一致，且方法前處理簡(jiǎn)單、檢測(cè)靈敏度高、自動(dòng)化高和應(yīng)用性強(qiáng)。Xian等[36]首次建立了一種基于冰浴輔助氫氧化鈉凈化和GC-MS/MS測(cè)定啤酒和黃酒中氨基甲酸乙酯和N-亞硝基胺含量的方法，發(fā)現(xiàn)所測(cè)定的啤酒和黃酒濃度在1.18～22.90 μg/L范圍內(nèi)均能檢測(cè)到EC，滿足日常檢測(cè)需求。

2.4? 亞硝酸鹽的檢測(cè)技術(shù)

目前，亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法主要有光度法、色譜法、電化學(xué)傳感器法和快速檢測(cè)法。陳俊秀等[37]利用離子色譜法測(cè)定醬油樣品中亞硝酸鹽含量，該方法靈敏度高、操作簡(jiǎn)便，檢出限為0.002 mg/L，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差僅為1.28%。郭曉利等[38]基于三維紙基微流控芯片測(cè)定咸菜中亞硝酸鹽含量，該方法與分光光度法檢測(cè)結(jié)果相符，且操作簡(jiǎn)便、成本低、重復(fù)性強(qiáng)，為便捷式檢測(cè)提供了新的途徑。楊健等[39]利用連續(xù)流動(dòng)分析-鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定醬油中亞硝酸鹽含量，結(jié)果表明，亞硝酸鹽含量在0.025～1.0 mg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性較好，加標(biāo)回收率在83.54%～98.56%，精密度高，可應(yīng)用于檢測(cè)食品中亞硝酸鹽含量。

2.5? 鉛、鎘和砷元素的檢測(cè)技術(shù)

Torkian等[40]采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定水中鉛離子含量，并且將其研發(fā)的吸附劑成功應(yīng)用于水中低濃度鉛離子的提取及含量的測(cè)定。Zverina等[41]利用高分辨率連續(xù)光源石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定食品中的鎘含量，快速可靠，并減少了釙元素吸收帶的干擾，其中鎘含量的檢出限為0.01 μg/L。姜華軍等[42]利用微波消解-ICP-OES法同時(shí)測(cè)定5種市售魚露樣品中鉛、鎘和砷等13種元素，檢出限為0.000 86～0.15 mg/kg，加標(biāo)回收率為93.6%～103.2%，適用于魚露中多種元素的同時(shí)測(cè)定。商云帥等[43]利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（測(cè)定鉛、鎘）和原子熒光光譜法（測(cè)定砷）對(duì)4個(gè)不同產(chǎn)地薏米的鉛、鎘、砷殘留量進(jìn)行測(cè)定。該方法操作簡(jiǎn)單、精密度好、回收率高，且結(jié)果可靠，可用于多種重金屬污染的監(jiān)控分析，有效提高了鉛、鎘和砷含量的檢測(cè)能力。

2.6? 河豚毒素的檢測(cè)技術(shù)

趙凌國(guó)等[44]利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)對(duì)患者體內(nèi)的河豚毒素含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，河豚毒素在10～200 ng/mL范圍內(nèi)，線性相關(guān)系數(shù)r＞0.999，該方法準(zhǔn)確性、重現(xiàn)性和靈敏度良好，可以有效地減少魚類制品中摻河豚魚事件的發(fā)生，有效保護(hù)了消費(fèi)者的健康和安全。張金艷等[45]基于AuPtRh納米酶的比色適體傳感器快速對(duì)河豚毒素進(jìn)行了檢測(cè)，大大提高了檢測(cè)河豚毒素含量的效率和準(zhǔn)確度，該方法在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)領(lǐng)域具有較大的潛力。黃連琴[27]通過(guò)超高效液相色譜-質(zhì)譜法對(duì)河豚毒素進(jìn)行快速定量檢測(cè)，該方法成本低、準(zhǔn)確性高、可操作性強(qiáng)。

3? 展望

我國(guó)魚露產(chǎn)業(yè)正處于高速增長(zhǎng)時(shí)期，在注重將魚露產(chǎn)品推向高端市場(chǎng)的同時(shí)，更應(yīng)將魚露生產(chǎn)安全問(wèn)題放在首位。由于魚露產(chǎn)品品牌、標(biāo)簽信息等參差不齊及消費(fèi)者的安全意識(shí)普遍不高等，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，魚露安全問(wèn)題不容忽視。要保證魚露產(chǎn)品的安全性，不僅要深入研究魚露有害成分的組成、來(lái)源及形成機(jī)制，而且要掌握其檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。同時(shí)企業(yè)應(yīng)提高自覺(jué)性和警惕性，加強(qiáng)對(duì)魚露原料、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)的規(guī)范性管理；相關(guān)檢測(cè)部門應(yīng)關(guān)注技術(shù)的更新和推動(dòng)魚露生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更規(guī)范化、具體化和嚴(yán)格化。

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