牛泉

學(xué)校食品衛(wèi)生安全與否和食堂服務(wù)質(zhì)量的高低，直接關(guān)系到學(xué)生的健康成長(zhǎng)。學(xué)校必須牢固樹(shù)立以學(xué)生為中心的辦學(xué)理念，切實(shí)把食品安全放在更加突出的位置，不斷完善食品安全監(jiān)管體制和機(jī)制，努力提高食品安全監(jiān)管水平和能力。朔州市朔城區(qū)學(xué)校在食品安全管理工作中做到了嚴(yán)把“十二關(guān)”。

采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)。學(xué)校要對(duì)食品原料進(jìn)行全面檢查，及時(shí)清除、銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，要在市場(chǎng)進(jìn)行認(rèn)真比對(duì)、篩選，擇優(yōu)定點(diǎn)，索證、索票。學(xué)校后勤管理部門(mén)要對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，及時(shí)制止不合格食品原料進(jìn)入校園。

食品存放關(guān)。食品原料、加工后的半成品與成品，應(yīng)分別存放到符合條件的獨(dú)立的儲(chǔ)藏室（間），防止生、熟、葷、素混放，避免交叉污染。散裝食品要用密閉的容器盛裝，外表須張貼注有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息的食品標(biāo)簽，并按規(guī)定要求離地離墻存放。

食品加工關(guān)。首先要選擇高質(zhì)量、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的原料進(jìn)行加工；其次要對(duì)加工設(shè)備和場(chǎng)所進(jìn)行檢查，確保設(shè)備完好無(wú)損、環(huán)境干凈整潔；再次要按照食品加工操作規(guī)范要求，將篩選的原料進(jìn)行分類(lèi)清洗、去皮除核，確保食品燒熟煮透，并包裝、存放在適宜的環(huán)境中。嚴(yán)禁加工高風(fēng)險(xiǎn)食品和過(guò)期、腐敗、變質(zhì)食品。

調(diào)料添加關(guān)。一定要使用保存完好、正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的不過(guò)期調(diào)料，下料火候要適時(shí)把握，搭配比例要科學(xué)適量，確保食品口味均衡，適合大眾口感，不重不淡。有的用餐者因飲食習(xí)慣差異，口味需求不一，炊事員可將鹽、醋、辣椒等調(diào)料置于顯眼易取的地方，用餐者可自由添加。對(duì)有爭(zhēng)議的調(diào)料，如轉(zhuǎn)基因大豆油等，盡量少添加或不添加。

健康衛(wèi)生關(guān)。食堂工作人員每年都要按規(guī)定定期定點(diǎn)體檢，健康者方可持醫(yī)院證明上崗。工作期間，要嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度，每天上崗前都要進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、流鼻涕等癥狀的，一律拒絕上崗。食堂工作人員要勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服和被褥，勤換衣服和工作服，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不戴首飾、不涂染指甲、不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢物、不接觸不潔物品，要戴口罩、工作帽和一次性手套。每次工作結(jié)束后，都要派專(zhuān)人按規(guī)定流程對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備、地面、墻面、臺(tái)面、炊具、餐具等進(jìn)行徹底清潔消毒，廚房、食堂和食品儲(chǔ)藏室環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到無(wú)蠅、蟲(chóng)、鼠。對(duì)清潔消毒后的炊具餐飲具要采取措施加以防護(hù)，防止受到污染。

食品留樣關(guān)。凡是給師生提供的成品飲食品，每次都應(yīng)全品種留樣，按規(guī)定盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，各品種的留樣量須達(dá)到125g以上。食品留樣要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣食品都要張貼標(biāo)簽，注明留樣時(shí)間、餐飲頓次和責(zé)任人。

剩食處理關(guān)。對(duì)仍能保存食用的飯菜，要按規(guī)定要求儲(chǔ)藏在干凈的制冷容器里，留到下一次食用。對(duì)不能食用的殘菜剩飯等廢棄物每天都要定人定點(diǎn)定時(shí)分類(lèi)處理，做到日日清、餐餐清。嚴(yán)禁將殘菜剩飯隨意亂倒亂扔；嚴(yán)禁將殘菜剩飯堆放在食堂或廚房?jī)?nèi)；嚴(yán)禁將殘菜剩飯流入不法分子手中從事“潲水油”加工等違法行為。

電器使用關(guān)。廚房工作人員在上崗前，必須認(rèn)真細(xì)致地檢查電器設(shè)施設(shè)備是否完好無(wú)損，有無(wú)漏氣漏電隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員維修，確保能安全、正常使用。嚴(yán)禁擅自拉接電器線(xiàn)路、管道；嚴(yán)禁在電器和爐灶附近堆放易燃易爆物品。使用過(guò)程中，一定要按《電器安全使用規(guī)程》操作，不用時(shí)要立即關(guān)閉。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由廚房值班工作人員關(guān)閉電氣總閥門(mén)。要節(jié)約用氣用電，杜絕浪費(fèi)。

硬件建設(shè)關(guān)。學(xué)校食堂硬件建設(shè)要符合食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求，遠(yuǎn)離污染區(qū)。要選用質(zhì)量可靠、安全健康、易于操作和清洗的設(shè)備。食堂儲(chǔ)藏間、加工間、操作間、清洗間等要分類(lèi)設(shè)置；電氣線(xiàn)路、管道鋪設(shè)要符合專(zhuān)業(yè)規(guī)范要求；“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻監(jiān)控、冷凍冷藏、消毒保潔、攪拌、蒸烤、“三防”等設(shè)備要配備齊全。后勤部門(mén)要明確專(zhuān)人定期進(jìn)行全面維護(hù)或檢修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

安全培訓(xùn)關(guān)。學(xué)校要邀請(qǐng)食品、衛(wèi)生等有關(guān)部門(mén)專(zhuān)業(yè)人士，對(duì)所有食堂管理人員和食品從業(yè)人員，特別是新上崗的員工，集中進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，普及各類(lèi)食品衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)和飲食安全衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)法律意識(shí)和食品安全責(zé)任意識(shí)。定期組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理模式和高超的烹飪技能，提高食品規(guī)范操作水平。培訓(xùn)結(jié)束后，要組織進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)考試和答辯，合格后方可聘用上崗。有條件的學(xué)?？啥ㄆ诮M織開(kāi)展操作技能比賽，對(duì)優(yōu)勝者進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

人員出入關(guān)。食堂工作人員每天都要按時(shí)上下班，并且嚴(yán)格履行簽到簽退手續(xù)。工作人員更衣和健康衛(wèi)生面檢后方可進(jìn)入操作間。員工在工作過(guò)程中，要始終堅(jiān)守崗位，沒(méi)有特殊情況，不許串崗離崗。非食堂工作人員一律不得進(jìn)入食堂。食堂門(mén)上要張貼“食品加工重地，閑人免進(jìn)”告示。食堂視頻監(jiān)控要全覆蓋，無(wú)死角和盲區(qū)，確保陽(yáng)光作業(yè)。

監(jiān)督管理關(guān)。校園食品安全實(shí)行學(xué)校一把手負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)、后勤處負(fù)責(zé)人、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員，都要明確各自的崗位職責(zé)，層層簽訂崗位安全責(zé)任書(shū)。學(xué)校要建立健全食堂日常管理工作制度，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保操作過(guò)程和環(huán)節(jié)不出現(xiàn)任何漏洞。同時(shí)，要建立考評(píng)機(jī)制，實(shí)行績(jī)效管理，對(duì)優(yōu)秀的工作人員，要給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)不合格者，要予以解聘。

（作者單位：朔州市教育局）

責(zé)任編輯郭維易