孔憲浩,東莎莎,楊曉,梁生明

(1.煙臺(tái)昆崳山保護(hù)區(qū)昆崳鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心,山東煙臺(tái) 264000;2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所,山東濟(jì)南 250014;3.武城縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,山東武城 253300;4.中華全國供銷合作總社鑒定指導(dǎo)中心,北京 100100)

茶葉是中國重要的經(jīng)濟(jì)作物,具有獨(dú)特的營養(yǎng)與保健功能。在南茶北引之前,山東省不產(chǎn)茶葉,但喝茶習(xí)慣非常濃厚。20世紀(jì)50年代啟動(dòng)了“南茶北引”,解決了北方無自產(chǎn)茶的現(xiàn)狀[1]。早期許多人認(rèn)為,山東茶葉產(chǎn)量低,成本高,售價(jià)高,無競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但事實(shí)證明,山東綠茶起步晚,發(fā)展快,品質(zhì)好,效益高,所產(chǎn)綠茶具有香氣高、滋味濃、耐沖泡等南方高山茶才有的品質(zhì)特征,深受消費(fèi)者喜愛。目前,山東是全國面積最大、緯度最高的北方優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)區(qū),基本形成了三大茶葉產(chǎn)區(qū),即膠東半島、魯中南山區(qū)和魯東南沿海區(qū)[2]。

山東是茶葉次宜生長(zhǎng)區(qū),茶葉產(chǎn)區(qū)位于東經(jīng)116°～122°,北緯34°～37°,區(qū)域內(nèi)年平均氣溫11～14 ℃,降水量550～950 mm,光照2 300～2 890 h。山東茶樹生長(zhǎng)區(qū)由于氣候涼爽、晝夜溫差大、光照時(shí)間長(zhǎng)、茶樹生長(zhǎng)緩慢,形成了茶品質(zhì)極為優(yōu)良的特點(diǎn),含有豐富的氨基酸、茶多酚、咖啡堿以及許多對(duì)人體有益的微量元素。山東綠茶葉片較厚,湯色明亮,口感鮮爽,耐沖泡,有濃郁的板栗香、豌豆鮮味,屬于中國高檔綠茶。與南方綠茶相比,山東綠茶主要特點(diǎn)是成茶葉片肥壯,葉色深綠,嫩葉茶毫明顯。在滋味上,澀度、苦度、鮮度和強(qiáng)度都比較大[3],口感更飽滿順滑。在香氣上,茶栗香濃郁明顯,純度更高。筆者分析了山東綠茶品質(zhì)形成的因素,提出了進(jìn)一步提升品質(zhì)和產(chǎn)量的建議,為山東綠茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供依據(jù)。

1 山東綠茶品種

山東所產(chǎn)知名綠茶有日照綠茶、嶗山綠茶、膠南海青茶、泰山女兒綠、乳山綠茶和沂蒙綠茶等。其中,日照綠茶種植面積最大,市場(chǎng)占有率高。適制綠茶的茶品種有中茶102、中茶108、浙農(nóng)113、金萱、龍井43、安吉白茶、平陽特早、元寶茶、龍井長(zhǎng)葉、浙農(nóng)117、鏡嶺中亞1號(hào)、毛頭種、玉綠、黃金芽、烏牛早、碧香早、正谷大白、櫧葉齊、白毫早、農(nóng)抗早、玉筍、勁峰、金寨1號(hào)、舒茶早、羅漢1號(hào)和羅漢2號(hào)等。

2 山東綠茶品質(zhì)形成的因素分析

2.1 緯度

山東省是中國最北的產(chǎn)茶區(qū),地處北緯34°～37°。20世紀(jì)50年代,在全省適宜的地區(qū)發(fā)動(dòng)種茶。1965年試種成功,將中國茶樹種植區(qū)域向北移了3°。每向北推進(jìn)1°地理緯度相當(dāng)于海拔提高了100 m,山東茶相當(dāng)于南方的高山茶,因此被稱為“高緯度、低海拔、多云霧、黃金海岸出好茶”。與平地茶相比,高山茶的酚氨比值小,氨基酸含量高,形成了滋味鮮濃的高山茶特色[4]。山東省緯度偏高,光、溫和濕等條件利于蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)代謝,茶樹葉片適合制造綠茶。

山東茶區(qū)大多在山地或沿海高地,空氣濕度大,日照時(shí)間短,蒸發(fā)量小,茶的開采時(shí)間遲,茶樹的代謝也因此發(fā)生改變。隨海拔的升高,兒茶素和茶多酚含量隨之減少,茶氨酸增加,某些鮮爽、清香型芳香物質(zhì)大量積累[5],形成了山東綠茶香氣純正、滋味醇厚、口感鮮爽的特點(diǎn)。

2.2 氣候

山東半島三面環(huán)海,屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候,四季分明。無霜期沿海地區(qū)180 d以上,內(nèi)陸地區(qū)200 d以上。其中光、熱和水等氣象因子對(duì)茶樹生育的影響尤為重要。

2.2.1 光 光照時(shí)間是影響茶樹生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素,主要是光周期及輻射總量。一般情況下,日照時(shí)間越長(zhǎng),茶樹葉片營養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛,光合產(chǎn)物積累量越多,但開花時(shí)間推遲,花數(shù)減少甚至不開花。北方茶區(qū)比南方茶區(qū)光照時(shí)間少,光周期短。山東省茶產(chǎn)區(qū)平均光照時(shí)數(shù)2 300～2 890 h,較適宜茶葉生產(chǎn)。

2.2.2 溫度 茶樹喜暖怕寒,新梢適宜生長(zhǎng)溫度為20～25 ℃,對(duì)低溫敏感。氣溫的晝夜變化、溫差大小對(duì)茶樹生長(zhǎng)影響很大。山東地區(qū)白天溫度稍高有利于光合作用,夜間低溫可以減少呼吸消耗,晝夜溫差大對(duì)茶樹凈光合產(chǎn)物的積累十分有益。研究表明,溫度是影響茶葉香氣的重要因子,適度的低溫脅迫處理能提高鮮葉中芳香物質(zhì)的種類,改變香氣物質(zhì)的含量[6]。適當(dāng)?shù)奶岣邷囟扔欣诓铇潴w內(nèi)的碳代謝及糖類物質(zhì)生成,糖類物質(zhì)向多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也加快。氣溫低時(shí),氨基酸、蛋白質(zhì)及一些含氮化合物增加,形成了茶葉鮮爽的滋味特點(diǎn)。

2.2.3 水 山東地區(qū)的茶園大多分布在沿海,如青島嶗山、日照、煙臺(tái),受海洋的影響,空氣濕度比較大,氣溫變化比陸地緩和,無霜期和茶樹生長(zhǎng)期也比內(nèi)陸地長(zhǎng)。因此,茶樹受到旱災(zāi)、凍害相對(duì)少,對(duì)所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生了重要影響[7]。

2.3 栽培技術(shù)

山東地區(qū)春季時(shí)有倒春寒發(fā)生,為了防止茶樹遭受凍害,茶園應(yīng)選擇避風(fēng)向陽、地勢(shì)平坦、土壤肥沃和交通便利的區(qū)域建造,可建造塑料大棚進(jìn)行越冬防護(hù)。根據(jù)茶樹的生長(zhǎng)習(xí)性,塑料大棚茶園通常最適溫度是15～27 ℃,不低于10 ℃,最高不超過30 ℃,及時(shí)通風(fēng)。塑料大棚茶園內(nèi)可調(diào)節(jié)氣體成分和二氧化碳(CO2)含量。CO2是茶樹光合作用的基礎(chǔ)原料,當(dāng)光照充足時(shí),棚內(nèi)的CO2濃度有時(shí)無法滿足茶樹的需求,可施入CO2氣肥,這樣有利于茶樹生長(zhǎng)和生理生化代謝,有利于茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的提高。

塑料大棚茶園的灌溉、施肥和病蟲害防治等方面都有可控的技術(shù)管理,可有效控制茶樹對(duì)營養(yǎng)和水分的吸收,防止病蟲侵害,使茶樹的生理生化運(yùn)轉(zhuǎn)正常,形成更多且比例適當(dāng)?shù)膶?duì)品質(zhì)有利的茶氨酸、咖啡堿、兒茶素等成分。

2.4 加工工藝

不同的加工工藝對(duì)綠茶品質(zhì)有很大影響,以嶗山綠茶為例,其加工過程主要分為鮮葉采摘、攤放、殺青揉捻、烘干、篩選和包裝等。不規(guī)范的加工工藝易對(duì)茶葉造成“色澤不正,香氣不高甚至有煙焦味,滋味不醇,外形松、扁、彎曲等”品質(zhì)缺陷。

采摘:鮮葉采摘要注意嫩勻一致,潔凈無雜物。采摘時(shí)保持手清潔,用提采代替用手掐葉,不采摘紫芽、蟲害芽、凍害芽以及不標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。要晴天采摘,采摘完成后及時(shí)攤放。

攤放:選擇通風(fēng)、清潔、無太陽直射處,攤放于涼席或竹匾上,厚度5～8 cm。根據(jù)鮮葉的含水量,把握好攤放時(shí)間,一般6～8 h。時(shí)間過短產(chǎn)品生青味較重,時(shí)間過長(zhǎng)鮮葉失水過多,不利于茶葉形狀的形成。當(dāng)鮮葉含水量為68%～70%時(shí),葉質(zhì)變軟,發(fā)出清香,即可進(jìn)入殺青階段。

殺青:殺青是采取高溫進(jìn)行,是綠茶加工的關(guān)鍵工序。不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時(shí)間不同,原則是高溫殺青,悶拋結(jié)合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺。當(dāng)葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有粘性,梗可彎曲而不斷,緊握成團(tuán),略有彈性,青氣消失,茶香溢出時(shí),說明殺青完成。

揉捻:山東綠茶的揉捻大多使用機(jī)器,揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以45～55 r/min為好。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)要采用輕重輕的原則,把控好時(shí)間,一般在30～60 min為好,機(jī)器的壓力調(diào)整為無壓5 min,輕壓20 min,無壓5 min。將茶葉揉捻到表面沾有茶汁,感到有粘濕的感覺,并且茶葉要緊結(jié),成條率達(dá)60%～80%以上即可。

烘干:將茶葉放入自動(dòng)烘干機(jī)內(nèi),調(diào)整烘干機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度在110～120 ℃。茶葉在烘干機(jī)上的攤放厚度2～3 cm,每隔3 min翻1次,將茶葉烘干到七成干時(shí)進(jìn)行搓條15～20 min。

包裝:加工好的茶葉經(jīng)過攤涼,去除雜質(zhì)及老葉,篩選出粉末后即可按照規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。包裝好后直接貯藏在干燥、低溫、避光的地方。

3 山東綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

3.1 選育良種,提升種植技術(shù)

重視良種的選育及推廣工作。積極選育及推廣良種特別是抗寒品種,進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)建園,并帶動(dòng)老齡茶園改造。提高種植技術(shù),完善茶樹種植、養(yǎng)護(hù)、病蟲害防治及澆水施肥等技術(shù),助力新品種推廣。

3.2 推行標(biāo)準(zhǔn)化制定

目前山東的品牌茶中,日照綠茶品牌發(fā)展良好,2022年品牌估值60余億元,并在歷屆全國名優(yōu)茶評(píng)比中獲多項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。但與南方知名品牌相比,品牌知名度、產(chǎn)量、銷量等均有一定差距。隨著國際茶葉市場(chǎng)日益壯大,“標(biāo)準(zhǔn)化”正成為全球茶企的共同追求,但山東省很少參與茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與修改,缺少茶葉硬核標(biāo)準(zhǔn)。今后要積極參與茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定,提高在茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作中的話語權(quán)。

3.3 加強(qiáng)品牌建設(shè)

山東有良好的茶葉品牌基礎(chǔ),應(yīng)借鑒小罐茶、喬府大院等茶品牌的建設(shè)經(jīng)驗(yàn),突出山東特色。倡導(dǎo)茶葉品牌、品質(zhì)、品種和品味“四品”提升。鼓勵(lì)支持龍頭企業(yè)為自己的優(yōu)勢(shì)茶葉申報(bào)著名商標(biāo)、名牌產(chǎn)品。在打造好客山東品牌茶的同時(shí),要注重培養(yǎng)與扶持品牌企業(yè),延伸產(chǎn)業(yè)鏈,提升價(jià)值鏈,推動(dòng)山東茶品牌實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展[8]。

3.4 注重品牌營銷

實(shí)行“線上+線下”相結(jié)合的營銷策略,繼續(xù)通過展銷會(huì)、推介會(huì)、研討會(huì)等方式推銷茶葉,另外利用抖音直播、主流媒體等平臺(tái)進(jìn)行宣傳、推廣和銷售。

3.5 挖掘茶文化內(nèi)涵,促進(jìn)“茶文旅”融合發(fā)展

深度挖掘山東茶產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵,將茶園打造成集觀光旅游、科技示范、康養(yǎng)休閑于一體的生態(tài)旅游示范區(qū),積極推動(dòng)三產(chǎn)融合,延長(zhǎng)茶產(chǎn)業(yè)鏈條。融合生態(tài)茶園,打造精品文旅線路,力求做到串點(diǎn)成線,由線帶環(huán),發(fā)展茶文旅產(chǎn)業(yè)[8]。