楊揚 鄭瑞麗

《詩經》以詩的語言承載中華文化的靈魂，其中有較多關于先秦時期飲食文化的記載，涉及烹飪手法、飲食習慣、制作方法等。因此，對《詩經》中的飲食文化進行梳理，有助于當代人了解先秦時期的飲食文化。

一、《詩經》中關于主食的記載

糧食在人們的生活中具有非常重要的地位，先秦時期逐漸淘汰了一些產量較低、品質較差的糧食作物，并集中耕種產量較高、品質較優(yōu)且生長速度較快的農作物。《詩經》中出現的糧食作物有粟、麥、黍、稷、稻等十余種，其中還記載了糧食的形態(tài)、分布、生長習慣等多種信息。

麥是一種夏熟作物，能夠在青黃不接時作為食物的補充，因此受到先民的重視，正如《漢書·食貨志》中所記載“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人對于五谷最重麥與禾也”。當時，中原為麥的主要種植地，到西周春秋時期，小麥的種植范圍已經擴展到黃河中下游，成為當時最重要的主食作物之一。在《詩經》的記載中，稻也是一種常見主食，起源于“飯稻羹魚”的吳越之地。夏朝時期，我國形成了“南稻北粟”的格局。隨著栽培技術和農田水利的建設與發(fā)展，水稻種植逐漸由南方擴展到北方。

《詩經》中記載了先民對糧食的加工工藝，將谷物去殼后再進行食用，大大改善了人們的飲食狀況。比如，《大雅·生民》中有記載：“或舂或揄，或簸或蹂。”意思是人們將谷物放在土臼、木臼中舂打脫殼，將從臼中舂好的米舀出后，揚棄糠皮，再反復搓米。

《詩經》中還記載了多種主食烹飪方法。陶器的發(fā)明是烹飪技術的第一次飛躍，人類真正進入烹飪時代，“煮”法也成為主食烹飪的主要方法?！洞笱拧ど瘛分杏杏涊d：“釋之叟叟，蒸之浮浮?！奔磳⑻韵锤蓛舻拿走M行蒸煮后用以祭祀。為了適應長途跋涉的需要，先秦時期的人們還發(fā)明了類似于“炒”的烹飪方法，將谷物直接做成塊狀炒熟或碾成粉末，以便食用。

二、《詩經》中關于副食的記載

相對于主食研究，《詩經》中對副食的記載較多，先民獲取副食的渠道和途徑也相對較多，如種植瓜果、采摘野菜、狩獵等。先秦時期，人們已經能根據時令時節(jié)自主種植瓜果蔬菜，“菜園”真正形成。以蔬菜為例，《詩經》中涉及的蔬菜種類有葵、韭、菲、芹、筍等十幾種。《豳風·七月》中記載：“七月烹葵及菽”，這是葵作為蔬菜的最早記錄?！对娊洝分胁粌H記載了先秦時期人們可以自由種植的蔬菜種類，還涵蓋可以采摘的野菜，大大豐富了人們的餐桌。如《周南·關雎》中記載“參差荇菜，左右采之”，荇菜就是野菜的一種。在長期的采摘生活中，我國先民逐漸掌握并記錄多種野菜的生活環(huán)境、習性及生長周期，并根據不同野菜的不同部位，詳細記錄了其味道、可食用的部分及相應的烹飪制作方法。

先秦時期，瓜果的種植技術并不先進，采集仍為主要的獲取方式?！对娊洝分杏涊d了李、梅、桑葚等十幾種水果，我國先民也借瓜果的采集行為抒發(fā)心志?！墩倌稀坑忻贰分杏涊d：“摽有梅，其實七兮?！惫媚飩冊诓烧纷拥倪^程中看到樹上越來越少的果實，禁不住感嘆時光易逝，抒發(fā)她們待嫁的心情。除采集之外，瓜果的種植也是先民主要的農務活動之一?！夺亠L·七月》中記載的農夫于“七月食瓜”，足以說明瓜在人們餐桌上的重要性。蔬菜瓜果采摘后不能長時間保存，在夏秋兩季，人們除了保證正常的蔬菜瓜果供應之外，還進一步研究長時間保存蔬菜瓜果的方法?！半缰啤狈椒ǖ某霈F豐富了我國先秦時期人們對食品加工方法的認知，將蔬菜制作成腌制品，不僅能有效保證春冬兩季的蔬菜供應，還創(chuàng)新發(fā)明了食品加工制作的方式。

肉類具有較高的營養(yǎng)價值，是先秦人民主要的食物源之一，獲取方式主要有兩種，即家禽養(yǎng)殖和野外打獵?！对娊洝分嘘P于肉類食品的記載大多與祭祀有關，豬肉是當時先民生活中較為普遍的肉食品種，還有牛、羊、雞等。西周禮制規(guī)定，太牢是最隆重的祭禮，即準備好牛、羊、豬三種肉食進行的祭祀活動。狩獵是當時人們獲取肉食的一種重要方式，隨著狩獵工具和方法的不斷創(chuàng)新，人們捕獵的動物種類越來越多，《詩經》中記載了兔、狐、豹、鹿、熊、虎、鵪鶉等野生動物，極大地豐富了人們的餐桌。比如，《小雅·瓠葉》中有記載：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之?！本褪菍⒉东C的兔子用泥巴裹滿全身放在火上烤制，或是將兔子直接放在火架上熏烤，做成美味的烤兔肉來招待賓客。

三、《詩經》中關于調味制品的記載

隨著飲食文化的不斷發(fā)展，先民已不滿足食物本身的味道，各種調味品的運用為人們制作食物提供了更大的發(fā)揮空間，也使食物更加美味。

1.鹽。五味之中，以咸為首?！对娊洝ど添灐ち易妗分杏杏涊d：“亦有和羹，既戒既平”，和羹是指不同調味品制作成的湯菜。而“若作和羹，爾為鹽梅”，意思是想要制作羹，就必須用鹽和梅進行調和，說明了鹽在人們生活中的重要性。鹽的出現結束了我國先民有烹無調的時代，是我國飲食文化一個質的飛躍。相傳鹽的制作方法最早出現于黃帝時期，利用海水煮鹽能夠獲得最原始的“鹽”，用以調整人體內的代謝循環(huán)。鹽也是人們身體中不可缺少的元素之一，我國先民很早就已經認識到鹽的重要性，“鹽鐵”一直是國家重要的管控對象，足以證明鹽在人們餐桌上的重要性。

2.梅。醋誕生之前，我國先民用梅作為“酸”的調味，將梅子采摘后搗碎成汁，做成梅子漿用于調味，能夠起到健脾生津的作用。將梅子漿用于魚肉中，能夠使魚骨骼酥軟，方便人們食用；在肉類食物中加入梅子漿，也能起到解膩、可口的作用。《召南·摽有梅》中記載：“摽有梅，頃筐塈之?！币馑际枪媚飩儾烧拿纷硬糠种苯邮秤?，另一部分則被制作成調味制品。在我國多地出土的墓葬、陶罐中也有梅核和獸骨，足以證明梅子漿在先秦時期已得到廣泛應用。

3.飴。早期調味品中的糖被稱為“飴”，主要是用麥芽或谷芽熬制的糖漿或糖稀，也是早期人們重要的調味制品之一?！对娊洝ご笱拧ぞd》中有記載：“周原膴膴，堇荼如飴。”周先祖率眾遷至周原，周原地區(qū)土地肥美，人們樂于在此安居，這里所生長的堇菜和荼菜都像飴一樣甜。這說明“飴”，即糖是指代人們幸福生活的代名詞，側面印證了糖在人們生活中的重要地位。

4.花椒?；ń肥俏覈让癯Ｓ玫囊环N香料調味品，《唐風·椒聊》中有記載：“椒聊之實，蕃衍盈升?！被ń范嘧?，人們常用花椒調制成的食物祭祀祖先、祈求福佑?；ń返臍馕侗容^辛烈，能夠帶給人們強烈的味覺刺激，在制作肉類食物的過程中，花椒還有一定的去腥作用，能夠增加菜肴的香味，帶給人們更加豐富的口感。

四、《詩經》中關于飲品的記載

“飲”也是我國飲食文化的重要組成部分，《詩經》中記載的“飲品”主要有水、酒、羹等。

在《詩經·商頌·烈祖》記載的“亦有和羹”中，“羹”即用肉或者肉菜相雜調和五味做的有濃汁的食物。從“羹”這個字可以看出，羔是小羊、美是大羊的意思，最初的羹就是煮肉的湯水，《爾雅》中也有“肉謂之羹”的說法。直到后來才將蔬菜加入羹湯中，《關雎》中“參差荇菜、左右采之”，其中的荇菜以煮湯為佳，先民也多用藜、蓼、芹、葵等代替肉，羹便成了普通湯菜的總稱。隨著我國先民烹飪技術的進步和食材種類的豐富，羹的制作形式也逐漸豐富起來。春秋時期，我國先民就已經認識到做羹的關鍵在于五味的調和，“亦有和羹、既戒既平”意思便是指美味的湯羹，五味調和已經完成，羹也作為人們的日常飲用習慣被保留下來。

《詩經》中還有大量關于釀酒、飲酒的活動記載。作為農耕文化的重要產物，酒由糧食釀造而成，酒業(yè)的興衰也與人們的糧食收成息息相關。酒還有祭祀、娛樂的重要作用，如《鄭風·女曰雞鳴》中記載：“宜言飲酒，與子偕老”，說明酒具有表達美好祝愿的重要作用。

五、《詩經》中關于飲食文化的研究

飲食習慣與人們的日常生活息息相關，飽含人們對勞動及自然規(guī)律的思考，一天之中飲食的次數、飲食的搭配、飲食的方式及飲食的時間在我國飲食文化中都有相應的規(guī)定?！对娊洝ぬ邑病分杏涊d：“三餐有味、四季有景，樂天河眾，禹出夏啟”，描述了大禹時期的政治情境，其中就提到了一日三餐的飲食習慣。我國先秦時期的平民一天兩食，貴族則一天三食或四食，這也是根據先民自身所處的階級或家中的糧食存量來決定的。隨著我國農業(yè)經濟的發(fā)展，“一日三餐”逐漸被固定下來，并成為人們日常的一種生活規(guī)律。

飲食習慣在某種意義上是一種文化精神的重要傳承，“席地而坐”“分食”等習慣在《詩經》中均有記載?！对娊洝分杏小八馏墼O席”之說，而筵和席都是鋪在地上的坐具，鋪在地上的是“筵”，鋪在“筵”上的是“席”，筵席二字是坐具的總稱。鋪筵設席，參加宴會的人依照身份的高低依次而坐，座位面前有一個比膝蓋高一點的小桌子，稱之為“案”，進餐時一人一案，酒與飯一人一份。飲食習慣也由當時盛放食物的器具所決定，天子每食九鼎八簋，所占之地較大，難以擺放，所以才席地而坐，將食物放在地上食用。

先秦時期的人們在總結生活規(guī)律的基礎上，將飲食文化進行延伸，葷素搭配、有菜有湯成為我國飲食文化的重要內容。“分食制”也是我國飲食文化進步的重要標志之一，在潛移默化中幫助人們形成良好的衛(wèi)生習慣。因此，“一人一鬲，分食而用”的習慣也被保留下來。

飲食器具也在《詩經》中多次出現，大致可分為炊煮器、食器、酒器三大類，共26種，是各種社交禮儀中不可缺少的重要器具，食物和器具之間的搭配更成為身份等級的重要象征。詩經中介紹的炊煮器主要有六種，分別是锜、鼐、鬵、鼒、釜和鼎，食器共有筐、莒、簋、豆、籩、登、匕、俎、房九種，盛酒器與飲酒器多達十一種，包括觥、罍、爵、瓶、斗、瓚、斝、溉、壺、卣、尊。食物與器具的搭配是我國飲食文化的重要內容，我國先民很早就開始注意食物與器具之間的搭配，根據不同的飲食制作不同器具，以滿足其飲食需要。一方面，根據主食、菜品、羹湯的不同搭配相應的器具，方便食用；另一方面，飲食器具的改進也是我國先民審美能力提高的重要表現。

作者簡介：楊揚（1992-），女，漢族，吉林四平人，講師，大學本科，研究方向為語文。

鄭瑞麗（1988-），女，漢族，河南鶴壁人，講師，大學本科，研究方向為語文。