隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，脫水蔬菜作為一種方便、營養(yǎng)且易保存的食品，越來越受到人們的歡迎。然而，由于加工過程中會受到重金屬污染，人們開始關(guān)注脫水蔬菜中重金屬的問題，這就需要對脫水蔬菜中的重金屬含量進(jìn)行檢測分析及限量研究。

本研究對32份脫水蔬菜樣品和45份新鮮蔬菜樣品中的重金屬含量進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)脫水蔬菜中的重金屬含量并未呈現(xiàn)明顯的增加或減少趨勢，而不同廠家生產(chǎn)的脫水蔬菜的重金屬含量存在一定的差異，可能與各廠家不同的生產(chǎn)工藝、原材料質(zhì)量以及處理方式等因素密不可分。同時，研究還發(fā)現(xiàn)脫水蔬菜中不同重金屬元素之間的含量存在一定的相關(guān)性，其中鉛和鎘的含量往往同時增加或減少，表現(xiàn)出一種協(xié)同變化的趨勢；汞與砷的含量也存在一定的正相關(guān)關(guān)系，這一發(fā)現(xiàn)有利于研究團(tuán)隊揭示重金屬元素在蔬菜中的遷移和轉(zhuǎn)化規(guī)律。

一、實驗過程及結(jié)果

1.實驗材料與檢測方法。本研究隨機抽取了市售的32個脫水蔬菜品牌（香蔥、白菜、馬鈴薯、胡蘿卜、芹菜、萵苣、西蘭花、青椒各4種），這些脫水蔬菜樣品來自不同的生產(chǎn)廠家，此次還從當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場購買了包括香蔥、白菜、馬鈴薯、胡蘿卜、芹菜、萵苣、西蘭花、青椒在內(nèi)的45份新鮮的蔬菜樣本，重點檢測了樣品中的鉛、鎘、砷和汞四種元素。

為了確保數(shù)據(jù)的可靠性，研究團(tuán)隊參照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，使用賽默飛科技有限公司生產(chǎn)的ICAP-Q型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、CEM公司的MARS5型微波消解儀，運用微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定樣品中鉛和鎘的含量。

研究團(tuán)隊選擇中國計量科學(xué)研究院的 GBW（E）081531作為標(biāo)準(zhǔn)溶液，這是一種經(jīng)過嚴(yán)格校準(zhǔn)的參考物質(zhì)，具有極高的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，為研究團(tuán)隊的實驗提供了可靠的濃度標(biāo)準(zhǔn)。其中，鉛的標(biāo)準(zhǔn)濃度確定為100mg/L，鎘的標(biāo)準(zhǔn)濃度確定為50mg/L，鉻的標(biāo)準(zhǔn)濃度確定為100mg/L，砷的標(biāo)準(zhǔn)濃度為50mg/L。

針對汞的測試，研究團(tuán)隊選擇北京吉天科技有限公司的AFS-9130型原子熒光光度計，這是一種高精度的分析儀器，具有出色的靈敏度和穩(wěn)定性，能夠準(zhǔn)確測定樣品中的汞含量。研究團(tuán)隊使用的是中國計量科學(xué)研究院的GBW080006汞標(biāo)準(zhǔn)溶液，這是一種高純度的汞標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，具有極高的準(zhǔn)確性，為研究團(tuán)隊的實驗提供了可靠的濃度標(biāo)準(zhǔn)，實驗過程中，汞的濃度設(shè)定為100mg/L。

測定蔬菜中水分含量時，研究團(tuán)隊采用直接干燥法，該方法具有簡單、快速、準(zhǔn)確的優(yōu)點。研究團(tuán)隊對所有樣品的水分含量進(jìn)行了測定，以了解樣品在不同條件下的吸濕性、保水性等特性。研究團(tuán)隊還收集了樣本的標(biāo)本、制造商、制造日期等資料，以便更好地了解不同品牌、不同生產(chǎn)批次之間的差異。

2.結(jié)果。在32個脫水蔬菜樣品中，鉛、鎘、砷、汞、鉻的含量見表1，新鮮蔬菜和脫水蔬菜的水分含量見表 2。

在 89.2%-95.5%的水分比例中，研究團(tuán)隊篩選出新鮮的蔬菜；通過脫水處理的蔬菜的水分比例是 9.80%-11.4%。研究團(tuán)隊從表1和表2中查看了兩次試驗的平行樣本的平均值。

二、討論

1.計算重金屬污染物限量值。我國的強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》已經(jīng)對食品中的多種污染物含量做出詳細(xì)且明確的規(guī)定。對于干制品的污染物含量，該國標(biāo)是基于相關(guān)新鮮食品的污染物含量及干制品的脫水或濃縮程度來確定的。

通過對比表2中各類蔬菜脫水前后的水分含量數(shù)據(jù)，研究團(tuán)隊準(zhǔn)確計算出各種蔬菜的脫水率，并按下列公式計算出脫水蔬菜中鉛濃度的限量值X，結(jié)果見表3。

X脫水蔬菜=X新鮮蔬菜×[（1- 脫水蔬菜中水分）/（1- 新鮮蔬菜中水分）]

2.結(jié)果分析與比較。根據(jù)表3的數(shù)據(jù)，研究團(tuán)隊觀察到各種蔬菜經(jīng)過脫水處理后，鉛含量普遍呈增加趨勢。特別是白菜、馬鈴薯、芹菜和青椒這四種蔬菜，脫水后的鉛含量甚至超過國家規(guī)定的限量值。其他蔬菜，脫水處理后鉛含量并未超過規(guī)定的限量值。這一研究結(jié)果與研究團(tuán)隊之前了解的信息基本一致，不僅進(jìn)一步證實了研究團(tuán)隊采用的計算方法和限量標(biāo)準(zhǔn)的合理性和適用性，也為深入了解食品中鉛等重金屬污染物的含量及變化提供了有價值的依據(jù)。

此外，值得注意的是，不同蔬菜在脫水過程中水分含量的變化并不是一致的，這導(dǎo)致脫水蔬菜中鉛含量的增加與水分含量變化之間存在密切聯(lián)系。比較表2和表3中的數(shù)據(jù)，研究團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)在新鮮蔬菜中，香蔥和胡蘿卜的鉛含量超過國家規(guī)定的限量值，但是在脫水后，香蔥的鉛含量有所下降并低于限量值，胡蘿卜的鉛含量仍然超過限量值。這一現(xiàn)象充分說明脫水過程對蔬菜中鉛含量的影響具有個體差異性。因此，不能簡單地將所有蔬菜一概而論，而應(yīng)針對不同蔬菜的特性制定相應(yīng)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。

總而言之，本研究通過計算重金屬污染物限量值的方法及對比各種蔬菜在脫水前后的鉛含量變化，得出一系列具有實際意義的結(jié)論。這些結(jié)論不僅對了解不同蔬菜中鉛含量的變化具有重要的指導(dǎo)意義，也為研究團(tuán)隊更好地控制食品中鉛等重金屬污染物的含量提供了強有力的依據(jù)，這對維護(hù)消費者的健康、保障食品的安全性無疑具有不可忽視的重要作用。

作者簡介：胡葉清（1993-），女，漢族，江蘇蘇州人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品檢測。