冷凍面團是實現(xiàn)全麥面包標準化生產(chǎn)、提高烘焙面包質(zhì)量的關(guān)鍵，雖然全麥粉富含營養(yǎng)物質(zhì)，但卻含有大量麩皮纖維，導(dǎo)致制成的全麥面包口感較差、質(zhì)地粗糙且顏色深，這就需要通過改良劑來彌補全麥粉和冷凍面團的不足之處。鑒于此，本研究分析了復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團制備的烘焙面包品質(zhì)的影響。

一、復(fù)合改良劑對冷凍

全麥面團拉伸特性的影響

選擇黃原膠（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3種改良劑進行合理復(fù)配，探討復(fù)合改良劑對不同凍融時間的冷凍全麥面團拉伸特性的影響。實驗材料包括全麥粉、液體石蠟（分析純）、蒸餾水、脂肪酶Lipopan F BG（食品級）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品級）、黃原膠（USP級）、總巰基含量檢測試劑盒。3種改良劑的配方詳見表1。

將實驗材料按照不同配方依次放到和面機中進行攪拌，做好標記之后放到冷凍層（-18℃）進行凍融冷藏，將冷凍全麥面團的冷凍時間按照0周、一周、兩周、三周分為兩組，一組放到真空冷凍干燥機內(nèi)進行凍干并完成粉碎過篩，留存供后續(xù)實驗使用，另一組放到恒溫恒濕箱中解凍待用。

由圖1可知，XAN組復(fù)合改良劑能夠改善新鮮全麥面團（凍融0周）的拉伸特性，而且拉伸特性隨著XAN改良劑含量的增加而提高，延伸度則隨之下降。冷凍全麥面團的延伸度隨著XAN的增加而降低，呈負相關(guān)關(guān)系；拉伸阻力隨著XAN的增加而提高，呈正相關(guān)關(guān)系。隨著凍融時間的增加，冷凍全麥面團的拉伸阻力不斷提高，由此可以看出XAN在復(fù)合改良劑中以提高面團拉伸阻力為主，同時具備改善面筋結(jié)構(gòu)、增加面團硬度的功能。

LIP組復(fù)合改良劑對新鮮面團（凍融0周）的拉伸阻力與延伸度沒有顯著影響，對凍融一周、兩周、三周的全麥面團的拉伸阻力則具有明顯的提高效果，但增強效果不及XAN改良劑。脂肪酶（LIP）能夠與三酰甘油酯相互作用，阻止其與谷蛋白進行融合，從而提高面團的彈性與黏性，增強面筋的筋力。

二、復(fù)合改良劑對冷凍

全麥面團制備的烘焙面包品質(zhì)的影響

1.對冷凍面團全麥面包的品質(zhì)影響。（1）實驗材料：全麥粉、烘焙細砂糖、精制鹽、干酵母、脂肪酶Lipopan F BG（食品級）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品級）、黃原膠（USP級）、黃原膠（食品級）、焙樂道愛斯基摩冷凍面團改良劑（食品級）。（2）全麥面包基本配方：全麥粉200g、蒸餾水132g、糖12g、酵母3.2g、精制鹽3.2g。將改良劑以最優(yōu)添加量（XAN：3.107g/kg、LIP：251.72mg/kg、XYL：122.24mg/kg）添加到全麥面團中，通過實驗設(shè)備完成冷凍面團的制作。不添加改良劑為空白對照組，添加復(fù)合改良劑為復(fù)合試驗組，添加市售冷凍面團改良劑為市售對照組。

隨著凍融凍藏時間的延長，空白對照組面包體積呈降低的趨勢，表明凍融凍藏時間對全麥面包比容有較大的影響；復(fù)合試驗組比空白對照組和市售對照組的面包體積要大、高度要高，表明復(fù)合改良劑對冷凍面團全麥面包比容具有較好的改良效果。與復(fù)合試驗組相比，市售對照組全麥面包相對較小，但仍然比空白對照組大，說明市售冷凍面團改良劑對凍融劣變影響有較明顯的抑制作用，也對冷凍面團全麥面包比容有一定的提升。

使用模糊綜合評判法，利用模糊數(shù)學(xué)的原理，對冷凍面團全麥面包進行感觀評價，可令評價結(jié)果更加準確與客觀。

評價對象集 Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，其中Y1和Y2分別為凍融0天和21天空白對照組，Y3和Y4分別為凍融0天和21天復(fù)合試驗組，Y5和Y6分別為凍融0天和21天市售對照組。

因素集U={形態(tài)，色澤，氣味，口感，組織}。

評語集V={優(yōu)，良，中，差}，優(yōu)為4分，良為3分，中為2分，差為1分。

權(quán)重集X={0.20，0.15，0.20，0.30，0.15}。

模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

由表2可知，與新鮮全麥面包對比，經(jīng)過凍融處理的全麥面包整體感官評價有所下降，全麥面團凍融21天后，空白對照組評分降低31.60%。Y3和Y4組全麥面包在形態(tài)、色澤、氣味、口感、組織上得到最多的優(yōu)及良兩種評價。在新鮮全麥面包評價中，Y3（3.195）＞Y5（2.995）＞Y1（2.88）；在凍融21天后的冷凍面團全麥面包中，Y4（3.130）＞Y6（2.360）＞Y2（1.970）。由此可見，復(fù)合改良劑對新鮮及凍融之后的全麥面包均有最高的感觀評價得分，品質(zhì)最高，消費者接受度最好。

2.對冷凍面團全麥面包營養(yǎng)特性的影響。（1）體外模擬消化pGI值。通過模擬胃腸道消化，研究復(fù)合改良劑在不同凍融時間對冷凍面團全麥面包的淀粉消化影響。淀粉在胃中被少量消化，其消化主要集中在小腸部位。全麥面包樣品葡萄糖釋放量顯著低于白面包對照品（p<0.05），表明全麥面包更符合健康觀念，表現(xiàn)為淀粉消化速率減慢，可消化淀粉含量減少。在凍融0天環(huán)境下，復(fù)合改良劑組比空白對照組的葡萄糖釋放量和pGI值均有顯著提高；在凍融處理21天后，空白對照組面包樣品在1h內(nèi)產(chǎn)生的葡萄糖釋放量與凍融0天相比有顯著增加，加快了淀粉的消化速度。復(fù)合改良劑中XAN極強的親水性在一定程度上控制水分遷移從而抑制冰晶生長對淀粉結(jié)構(gòu)的傷害，表明復(fù)合改良劑能抑制凍融后冷凍面團全麥面包的淀粉消化程度的上升。

（2）膳食纖維營養(yǎng)功能特性測定。與凍融0天空白對照組相比，添加復(fù)合改良劑后，全麥面包膳食纖維的膨脹性無顯著變化，這可能是復(fù)合改良劑中XYL對阿拉伯木聚糖的水解并沒有影響膳食纖維的孔隙率所致。復(fù)合改良劑降低了全麥面包膳食纖維對葡萄糖的吸附能力，這可能與阿拉伯木聚糖水解造成不可溶性膳食纖維含量下降有關(guān)。經(jīng)過凍融后，冰晶的成長可能破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)功能，與凍融0天相比，空白對照組和復(fù)合試驗組對葡萄糖的吸附能力均有一定程度的下降。

作者簡介：趙芬（1984-），女，江蘇連云港人，助理講師，大學(xué)本科，研究方向為烘焙裱花、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、餅干、奶油裱花蛋糕、蛋糕小切塊、中式甜點及巧克力造型等西點制作。