◎肖 柳

中國飲食文化是中華文明的璀璨明珠。中國菜肴從中國走向世界的過程也是中國文化走向世界的過程。北京市人民政府外事辦公室曾推出《中文菜單英文譯法》和《美食譯苑：中文菜單英文譯法》，以解決菜名翻譯不準(zhǔn)確、不統(tǒng)一的問題[1]劉萍.中式菜肴名稱的口譯[J].中國科技翻譯,2003(03):18-20.。然而，這些菜品多屬八大菜系，較少涉及地方菜系。隨著中國—東盟全面戰(zhàn)略伙伴關(guān)系的建立與深化，讓外國朋友通過廣西菜更好地了解廣西菜的相關(guān)信息和文化內(nèi)涵顯得尤為重要。

■跨文化交際與菜名翻譯

1959年，人類學(xué)家霍爾首次提出“跨文化交際”的概念；1997年，賈玉新將跨文化交際的概念引入中國；2003年，劉萍提出菜名翻譯是一種跨文化交際，譯者要有較強(qiáng)的文化意識(shí)才能譯出地道的譯文；2013年，熊欣提出在中國菜名英譯的過程中應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確表達(dá)菜名的語義內(nèi)涵，消除不同文化背景帶來的理解屏障，菜單翻譯既要精準(zhǔn)地呈現(xiàn)本國文化，又要讓菜單閱讀者接受并了解其內(nèi)涵，起到文化傳播的作用。由此可見，跨文化交際理論對(duì)菜名翻譯具有重要的指導(dǎo)作用。

■廣西菜的文化內(nèi)涵

廣西也稱“八桂大地”，其地方菜也因此被稱為“桂菜”。廣西菜并不像川菜、粵菜等菜系一樣擁有獨(dú)特的味道代表，而是因其地理位置、民族習(xí)俗、自然環(huán)境等形成了“以稻食物為基礎(chǔ)、原汁原味、多民族融合、喜食酸味”的飲食特征，主要由各具特色的四大風(fēng)味菜組成。

以香、辣、咸為特點(diǎn)的桂北菜

桂北菜以桂林、全州、灌陽等地方的特色菜為主。桂北地區(qū)靠近湖南且多山區(qū)，冬季較為濕冷，因此桂北菜在口味上與湘菜類似，以香、辣、咸為特點(diǎn)。在食材的選用上，注重天然食材尤其是山珍的烹飪。特色菜有雙冬燒竹鼠、漓江啤酒魚、蛤蚧燉金雞、五彩黃絲、酸筍牛肉等。

以少數(shù)民族風(fēng)味為特點(diǎn)的桂西菜

桂西地區(qū)是以壯族為主的少數(shù)民族聚居地，其菜系受少數(shù)民族飲食的影響較大。烹飪上擅長(zhǎng)利用各類原生態(tài)材料做工具以豐富食物的風(fēng)味，例如，蕉葉烤魚利用新鮮的蕉葉包裹腌制好的魚進(jìn)行烤制，這便使烤魚帶著蕉葉的清香；竹板魚是將腌制好的鯪魚用大竹葉、粽葉或藕葉包好，夾在用竹片編成的竹箔間放入鍋里蒸制，這樣一來，魚肉不僅鮮美，醬香濃郁，而且還會(huì)有一股竹子的清新香味；龍岸菜包是以牛皮菜做皮，用糯米、五花肉、香信、木耳、咸魚、蝦仁、蔥花、老蒜等做餡，菜葉包好餡后放在鍋里和豬筒骨一起燜熟，龍岸菜包中的餡料鮮香四溢，而牛皮菜則增添了菜包的清爽。

以鮮嫩、爽滑、偏甜為特點(diǎn)的桂東南菜

桂東南菜以梧州、賀州、玉林等地的菜肴為主。該地區(qū)的飲食文化既受嶺南飲食的影響，又與客家飲食相交融，形成了鮮嫩、爽滑、偏甜的口味特點(diǎn)。特色菜有白切豬腳、紙包雞、客家釀、客家鹽酒雞等。

以海鮮烹制為特色的濱海風(fēng)味菜

廣西境內(nèi)擁有全長(zhǎng)1595千米的海岸線和四個(gè)沿海城市——北海、欽州、防城港、東興。漫長(zhǎng)的海岸線為沿海人民帶來了豐富的海產(chǎn)品，形成了以海鮮烹制為特色的濱海風(fēng)味菜，口味以清淡、爽滑為主。特色菜有欖子燜沙箭魚、沙蟲粥、葵花扣鮮魷、春梅紅燒海參等。

■廣西菜名英譯存在的問題

中西飲食差異帶來的生硬性

中西方飲食在觀念、烹飪方法、食材結(jié)構(gòu)和種類、命名方式上都存在巨大差異。西方國家的人不愿意花太多時(shí)間去烹制食物，而中國人則賦予了“吃”深厚的內(nèi)涵，比如“團(tuán)圓”“喜慶”“祝愿”等。因此在菜名英譯過程中不可避免會(huì)出現(xiàn)生硬性的問題。例如，廣西菜肴中的“全家福”是把豬腳、鴨腳、雞腳放入螺螄湯中小火慢燉而成。如果逐字逐詞地翻譯成“Happy Family”，難免會(huì)讓食客不知所云。再如“老友魚”的翻譯，老友魚是從南寧老友粉衍生而來的，魚肉的鮮與酸筍的酸、辣椒的辣、豆豉的香相得益彰，讓人垂涎欲滴。若將“老友魚”翻譯成“Old Friend Fish”便無法詮釋“老友魚”酸、辣、咸、鮮、香的特點(diǎn)。

缺乏指導(dǎo)帶來的無序性

廣西菜雖然歷史悠久，但直到近幾年才逐漸被人們重視。2021年，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，明確了桂菜的定義，但是廣西菜名的英譯卻缺乏相關(guān)的規(guī)范。雖然桂林市曾發(fā)布《桂林市餐飲企業(yè)中英文菜名規(guī)范》，但是其中的菜名仍以八大菜系的菜肴為主，缺乏地方特色。柳州市在2015年出臺(tái)的《柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》中明確螺螄粉的官方英文名為：Liuzhou river snails rice noodle。此外，廣西其他地市尚未對(duì)地方菜的英譯名進(jìn)行規(guī)范。由于缺乏規(guī)范與指導(dǎo)，廣西菜名的英譯經(jīng)常出現(xiàn)錯(cuò)譯、亂譯、一菜多譯、書寫不規(guī)范等問題，整體呈現(xiàn)隨意、無序的狀態(tài)。

■廣西菜名英譯的策略和方法

中式菜名大多富含寓意，傳達(dá)了人們對(duì)美好生活的期待；而西式菜名則更為直接，注重傳達(dá)菜品的做法與原料。所以在翻譯菜名時(shí)，譯者既要注重文化的傳播，又要尊重西方的表達(dá)習(xí)慣，以減少飲食文化差異帶來的文化障礙與文化沖突，確保中西飲食文化交流順利進(jìn)行[2]金惠康.跨文化交際翻譯續(xù)編[M].北京:中國對(duì)外翻譯出版公司,2004.。翻譯廣西地方菜名亦是如此，譯者要利用跨文化交際理論翻譯廣西地方菜名，幫助廣西地方菜“走出去”，傳播廣西的飲食文化，樹立廣西形象。

寫實(shí)型菜名的英譯

西方菜名以寫實(shí)為主，食客能夠通過菜名直觀地了解菜肴所使用的食材、烹飪方法或者口味。廣西菜中也有很多寫實(shí)型菜名，在翻譯過程中可以參考《美食譯苑：中文菜單英文譯法》中的翻譯公式，通過對(duì)菜肴原料、烹飪方法、口感、味道的描述進(jìn)行翻譯。

1.以主料為主，配料或配汁為輔

這類菜肴的翻譯方法為烹飪方法+主料名+with+輔料名，以下為幾個(gè)例子。

酸筍牛肉——Sauteed Beef with Preserved Bamboo Shoot

檸檬鴨——Braised Duck with Pickled Lime

螺螄鴨腳煲——Braised Duck Feet with River Snails

荔浦芋扣肉——Steam Pork Slices with Lipu Taro

此類菜名翻譯的重點(diǎn)在于主料與配料詞語的選用。比如，酸筍是將新鮮竹筍放入清水浸泡數(shù)十日發(fā)酵而成的，若直接翻譯成sour bamboo shoot可能會(huì)讓食客聯(lián)想到酸腐的竹筍，讓人大倒胃口。因此，借用酸菜Preserved Vegetable的翻譯，將酸筍翻譯成Preserved Bamboo Shoot更為恰當(dāng)。譯者在翻譯過程中了解每一道菜所使用的原料是非常重要的，切忌望文生義。

2.以烹飪方法為主，原料為輔

這類菜肴的翻譯方法為烹飪方法/加工法+主料名+with/in+輔料名，以下為幾個(gè)例子。

蕉葉烤魚——Baked Fish in Banana Leaves

烤巴馬香豬——Roasted BaMa Miniature Pig

蒸豆腐圓——Steamed Stuffed Tofu Balls

馬蹄炒雞球——Sauteed Chicken Meat Balls with Water Chestnuts

此類菜名的翻譯要注意區(qū)分烹飪方法。比如，烤魚與烤香豬在漢語中均使用“烤”字，但是在英文中則有不同。蕉葉烤魚是在不加油、汁、水的情況下，用蕉葉包裹鮮魚，形成密閉空間進(jìn)行烤制，這里應(yīng)使用“bake”。而烤巴馬香豬是將腌制好的香豬放入燜爐內(nèi)烘烤，類似的菜肴有北京烤鴨（Beijing Roasted Duck）、烤羊羔（Roast Lamb），因此，烤巴馬香豬使用“roast”更為貼切。在中英文烹飪方法詞匯無法逐一對(duì)應(yīng)的情況下，譯者厘清各個(gè)詞匯之間的細(xì)微差別尤為重要。

3.以形狀、口感為主，原料為輔

這類菜肴的翻譯方法為形狀/口感+主料，以下是幾個(gè)例子。

五香熏魚——Multi-Flavored Smoked Fish

五色糯米飯——Five-Colored Glutinous Rice

酸甜馬巴——Sweet and Sour Dried Horseflesh

此類菜肴的翻譯著重描述菜肴的香味、顏色、口感等。比如，“五香”常指花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等香料，中國菜通常會(huì)使用數(shù)種香料去除食物的腥、膻、臊等氣味，以達(dá)到增鮮提香的目的。“五香”在菜肴中只是代指使用了多種香料的復(fù)合味道，所以將“五香”翻譯成“Multi-Flavored”。

4.以人名、地名為主，原料為輔

這類菜肴的翻譯方法為人名（地名）+主料或烹飪方法+主輔料+人名/地名+Style，以下是幾個(gè)例子。

仫佬白糕——Mulao Rice Cakes Served with Sauce

陽朔啤酒魚——Braised Fish in Beer，Yangshuo Style

平樂十八釀——Assorted Vegetables with Pork Stuffing, Pingle Style

全州醋血鴨——Braised Duck in Vinegar Sauce,Quanzhou Style

此類菜肴帶有濃郁的地方特色，在英譯名中直接將人名或地名翻譯出來或增加“Style”一詞能更好地對(duì)菜肴的發(fā)源地及發(fā)明人進(jìn)行廣泛宣傳，讓食客在享受美食的同時(shí)也能了解當(dāng)?shù)氐奈幕厣筒穗缺澈蟮墓适隆?/p>

寫意型菜名的英譯

寫意型菜名蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。它們有的是根據(jù)歷史典故演變而來，有的反映了人民對(duì)美好生活的祈盼，有的是地方語言的轉(zhuǎn)化。在翻譯這一類型的菜名時(shí)，譯者既要尊重譯語的語言習(xí)慣和西式菜名的結(jié)構(gòu)貫式，又要傳達(dá)出菜肴深厚文化底蘊(yùn)。

1.對(duì)于文化缺位的處理

鴛鴦糊是一道廣西傳統(tǒng)小吃，黑色的芝麻糊與白色的花生糊交相輝映，兩者在顏色與味道上都完美契合，故稱“鴛鴦糊”?！傍x鴦”在中國文化中是愛情的象征，但在西方文化中并沒有這樣的象征意義，如果直譯會(huì)讓人一頭霧水。筆者認(rèn)為，鴛鴦糊形似太極圖案，而太極已經(jīng)在世界范圍內(nèi)廣泛傳播，因此，翻譯時(shí)可將鴛鴦糊形似太極圖案的特點(diǎn)進(jìn)行說明，譯為“Yuanyang Hu—Mixed Sesame and Peanut Soup like Tai Chi”?！疤摗獙?shí)—虛”的譯法既讓食客了解了菜肴的具體信息，又將菜肴具象化。

2.對(duì)于共通文化的處理

燒蔗也稱燒炙，是廣西融安融水一帶的特色小吃。當(dāng)?shù)厝藢⒇i肝、碎肉、冬筍、香菇、木耳、馬蹄等食材混合在一起制成肉餡，然后用豬網(wǎng)油包裹燒炸而成。法餐中也有一種類似的食物：Crépinette。在翻譯過程中，可借用英語中相似的食物名進(jìn)行對(duì)譯，以減少文化差異造成的交際障礙[3]熊欣.跨文化交際理論下的中國菜名英譯研究[D].上海:上海外國語大學(xué),2013.。類似的菜名有燒餅（Shaobing—Chinese pizza)、鍋盔（Guokui—Chinese flatbread）等。因此，燒蔗也可以翻譯為“Shaozhe—Chinese Crépinette”。

3.對(duì)于地方方言的處理

水籺是流行于廣西北海、防城港等地的傳統(tǒng)小吃。水籺類似千層糕，是將打好的米漿蒸熟后再加一層繼續(xù)蒸熟，多次重復(fù)制作而成，佐以蘸料食用。水籺的名稱與地方方言有關(guān)，在翻譯時(shí)可以用音譯+注釋的翻譯方法，翻譯為“Shuihe—Steamed Mille Rice Cake”。這樣翻譯可以讓外國食客在品嘗地方美食的同時(shí)了解當(dāng)?shù)氐恼Z言文化。

4.對(duì)于借喻菜肴的處理

玻璃扣是廣西平樂的特色菜肴，是將清熱的綠豆沙包入腌制好的肥肉中，再裹上面粉漿酥炸。這道菜因肥肉薄透似玻璃被命名為“玻璃扣”。對(duì)于這一類菜肴的翻譯，可以用音譯+注釋+喻體直譯的方法，讓食客充分發(fā)揮想象力，感受菜肴的意向之美?？煞g為“Boli Kou—Deep-fried Mung Bean Paste Wrapped in Lardo(like glass)”。

5.關(guān)于典故的處理

芙蓉酥是柳州融安的一道名菜，主要將剁碎的豬肉、芋頭、馬蹄、香菇、木耳等混合在一起制成肉餅，掛糊酥炸。這道菜的背后有一段凄美的愛情故事。對(duì)此，芙蓉酥可以參考過橋米線（Guoqiaomixian—Rice Noodles for Love, Yunnan Speciality）的譯法翻譯為“Furong Su—Crispy Meat Pie for Love, Rongan Speciality”。

菜肴是一個(gè)民族、一個(gè)地區(qū)文化的縮影。菜肴的翻譯不是兩種語言的相互轉(zhuǎn)換，而是不同文化間的交流。本文在跨文化交際理論的指導(dǎo)下，對(duì)照中西文化的差異，以譯語語言規(guī)范為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廣西菜名進(jìn)行翻譯實(shí)踐，力圖將獨(dú)具民族風(fēng)情、歷史內(nèi)涵的廣西飲食文化呈現(xiàn)出來，以期豐富廣西菜肴的翻譯策略，促進(jìn)廣西飲食文化的對(duì)外傳播。