張愛(ài)芳 賀剛 肖俊 吳宇浩 侯明勇 姚遠(yuǎn)

文章編號(hào)：1006-3188（2023）05-007-04

摘要：為研究鄱陽(yáng)湖不同規(guī)格克氏原螯蝦（Procambarus clarkii）肌肉中呈味成分及綜合品質(zhì)差異，以鄱陽(yáng)湖區(qū)域3種不同規(guī)格的克氏原螯蝦尾肌肉為研究對(duì)象，測(cè)定肌肉中游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA），并結(jié)合滋味活性值（taste active value，TAV）分析各氨基酸在克氏原螯蝦肉中的呈味特性，然后運(yùn)用主成分分析（principal component analysis，PCA）評(píng)定克氏原螯蝦肉的FAA品質(zhì)。結(jié)果表明：克氏原螯蝦肉中均含有18 種FAAs，總量在76.89～79.45 g/100 g之間。谷氨酸（Glu）在所有克氏原螯蝦肉中均為含量最高的FAA，遠(yuǎn)高于其他氨基酸，占總FAA含量的16.68%～16.93%，其對(duì)蝦肉呈味貢獻(xiàn)也最大。此外，還有賴(lài)氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）在所有克氏原螯蝦肉中的TAV都大于1，對(duì)呈味有貢獻(xiàn)。18種氨基酸利用PCA提取到3 個(gè)PC，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89.450%，可以代表氨基酸的綜合信息。根據(jù)綜合分析，排名最高的是大于30 g規(guī)格組，排名最低的是小于20 g規(guī)格組。

關(guān)鍵詞：鄱陽(yáng)湖；克氏原螯蝦；滋味活性值；游離氨基酸

中圖分類(lèi)號(hào)：Q517??? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

基金項(xiàng)目：江西省“雙千計(jì)劃”項(xiàng)目《鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦資源評(píng)估和利用模式研究》；江西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳2023 年度農(nóng)牧漁業(yè)科研指導(dǎo)性課題《鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦育種群體的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)觀察與性別效應(yīng)分析》。

作者簡(jiǎn)介：張愛(ài)芳（1983-），女，漢族，湖北武漢人，水產(chǎn)師，碩士，從事漁業(yè)資源保護(hù)及水產(chǎn)增養(yǎng)殖研究. E- mail： zear0219@163.com.

克氏原螯蝦（Procambraus clarkii）又稱(chēng)小龍蝦，原產(chǎn)北美洲，因其味鮮美而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)?？耸显r以其鮮美的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，成為中國(guó)消費(fèi)者最喜愛(ài)的水產(chǎn)之一。研究鮮味的方法有多種，一般的方法是以水或者醇為鮮味物質(zhì)的溶劑，提取檢測(cè)樣品中的全部鮮味物質(zhì)，分析所有的鮮味物質(zhì)含量，結(jié)合各有效呈鮮組分的呈味功能，通過(guò)計(jì)算滋味活性值等方法評(píng)價(jià)鮮味強(qiáng)度。主成分分析（principalomponent analysis，PCA）是一種通過(guò)正交變換將一組可能存在相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換為一組線(xiàn)性不相關(guān)的變量，用簡(jiǎn)化的數(shù)據(jù)反映原始數(shù)據(jù)的多元統(tǒng)計(jì)分析方法。PCA已被廣泛用于食品品質(zhì)的合評(píng)價(jià)，范婷婷等利用PCA對(duì)不同省份人工種植和野生羊肚菌的FAA進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)特征性FAA的含量高低直接影響羊肚菌的風(fēng)味，區(qū)分效果較好。魚(yú)、蝦、貝等水產(chǎn)動(dòng)物中各種FAA含量豐富，谷氨酸（Glu）等鮮味氨基酸對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的鮮美滋味有決定性作用。每種FAA具有獨(dú)特的滋味，如鮮味、甜味、苦味等，其含量會(huì)直接影響食物的鮮美程度。本研究擬通過(guò)對(duì)鄱陽(yáng)湖野生克氏原螯蝦肉中FAA的組成和含量及氨基酸的滋味活性值（taste active value，TAV）進(jìn)行分析，并采用PCA法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，建立綜合評(píng)價(jià)模型，以期為鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦的特征風(fēng)味及特征風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

1 材料

1.1 試驗(yàn)材料

2021-2022年自鄱陽(yáng)湖周邊的余干縣、星子縣、鄱陽(yáng)縣等地收集的野生種群，共208只，其中雌蝦113只，雄蝦95只，進(jìn)行基本體長(zhǎng)、體質(zhì)量等基本數(shù)據(jù)測(cè)定。隨機(jī)選取 3 種不同規(guī)格健康無(wú)損傷的克氏原螯蝦，分 A、B、C 三組各 15 尾。A 組體質(zhì)量為大于30 g，B 組體質(zhì)量為20～30 g，C 組體質(zhì)量為小于20 g。運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，濾紙吸干體表水分，取尾部肌肉，在冰上用剪刀剪成塊后，相同規(guī)格肌肉攪碎混合均勻備用。

1.2 樣品測(cè)定

肌肉中游離氨基酸委托江西省分析測(cè)試中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。天冬氨酸Asp等17種氨基酸利用LA8080全自動(dòng)氨基酸分析儀采用 GB 5009.124-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定，色氨酸利用液相色譜采用DB15/T 2037-2020 飼料中色氨酸的測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

1.3.1 味道強(qiáng)度值計(jì)算

滋味物質(zhì)的 TAV 值計(jì)算公式如下：TAV=C/T。式中，C 代表滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，T 代表該滋味物質(zhì)的閾值，兩者在同一單位下進(jìn)行計(jì)算。當(dāng)化合物的TAV 值≥1 時(shí)，表示其具有滋味活性，可能對(duì)克氏原螯蝦整體滋味輪廓具有顯著性貢獻(xiàn)，值越高，其貢獻(xiàn)度越大，這類(lèi)化合物被稱(chēng)為滋味活性物質(zhì)（Taste-active Compounds，TCs）。

1.3.2 顯著性分析

通過(guò)單因素方差分析（SPSS 26）對(duì)數(shù)據(jù)作顯著性分析，分析方法為Duncan多重范圍檢驗(yàn)，P＜0.05 為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

1.3.3 PCA及綜合評(píng)價(jià)

采用SPSS 26對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行因子分析，得到原始數(shù)據(jù)相關(guān)矩陣的特征值、方差貢獻(xiàn)率、累計(jì)方差貢獻(xiàn)率、成分矩陣等，根據(jù)所得信息對(duì)本研究的數(shù)據(jù)作綜合評(píng)價(jià)，分析中提取特征值大于1.00的因子作為PC。以每個(gè)PC所對(duì)應(yīng)特征值的方差貢獻(xiàn)率λi（i=1，2，3，…，k）為權(quán)重?cái)?shù)，由各PC得分Xi與對(duì)應(yīng)的權(quán)重相乘得到最終的綜合評(píng)價(jià)模型：PC=λ1X1＋λ2X2＋…＋λkXk。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同規(guī)格克氏原螯蝦肌肉FAA的組成與含量

由表1可知，從各種規(guī)格克氏原螯蝦肌肉中共檢測(cè)出18種FAA。各規(guī)格克氏原螯蝦肌肉中的FAA總含量在73.38～83.62 g/100 g之間，其中C組FAA含量最高（79.45±3.762 g/100 g），B組和30 g以上組與其沒(méi)有顯著性差異。Glu在所測(cè)各組克氏原螯蝦肌肉中均為含量占比最高的FAA，占總FAA的含量最高達(dá)到16.93%（B組），占比最低為16.68%（C組）。除含量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的Glu外，精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）的含量在各規(guī)格克氏原螯蝦肌肉中的含量居其次。其中，Arg在所測(cè)克氏原螯蝦肉中的占比在11.39%～11.80%之間，Asp的含量在10.25%～10.47%之間。3種規(guī)格克氏原螯蝦肌肉中色氨酸（Trp）的含量均為最低，0.58～0.59 g/100 g，僅占FAA總量的0.75%。必需氨基酸在各規(guī)格克氏原螯蝦肌肉中占比在27.99%～28.06%之間，各規(guī)格組別無(wú)顯著差異。

2.2 滋味分析

由表1可知，A組克氏原螯蝦肉中鮮味氨基酸的含量為21.57±1.07 g/100 g，高于其他規(guī)格的克氏原螯蝦肉，而克氏原螯蝦肉中Glu含量最低［（13.00±0.70）g/100 g］。B組克氏原螯蝦肉中甜味氨基酸（Thr、Ser、Gly、Ala）的含量最高［（20.37±1.04）g/100 g］，占FAA總量的26.24%，但是與其他規(guī)格的甜味氨基酸含量差異不顯著，A組甜味氨基酸含量最低［（20.08±0.89）g/100 g］。

對(duì)各規(guī)格的克氏原螯蝦肉FAA的TAV進(jìn)行評(píng)價(jià)（表2），大部分氨基酸的TAV小于1，對(duì)克氏原螯蝦肉的滋味無(wú)貢獻(xiàn)。谷氨酸Glu的TAV最高，貢獻(xiàn)最大。Glu是所有規(guī)格的克氏原螯蝦肉中占FAA總量比例最高的氨基酸。3種規(guī)格克氏原螯蝦肉中的甜味氨基酸賴(lài)氨酸Lys和苦味氨基酸精氨酸Arg的TAV也都大于1。Glu作為鮮味最強(qiáng)的氨基酸，在各種規(guī)格克氏原螯蝦肉中TAV大于1。

2.3 相關(guān)性分析

在做PCA之前，需對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行適應(yīng)性檢驗(yàn)。如表3所示，各氨基酸之間有正相關(guān)也有負(fù)相關(guān)，且大部分呈顯著相關(guān)（P＜0.05），尤其是Asp與Ser、Ala、Val、Ile、Tyr、Phe，Thr與Leu，Ser與Val、Ile、Tyr、Phe，Glu與Val、Ile、Leu、Arg，Ala與Val、Ile、Leu、Tyr、Phe，Val與Ile、Tyr、Phe、Arg，Ile與Tyr、Phe，Leu與Lys、Arg，Tyr與Phe等之間相關(guān)系數(shù)在0.9以上，這表明鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉中的FAA間相關(guān)性很強(qiáng)，可通過(guò)PCA對(duì)不同規(guī)格鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉中的FAA進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

2.4 不同養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉FAA的PC差異

特征值代表某一項(xiàng)PC所反映原始變量信息的權(quán)重，由表4可知，由于前3 個(gè)PC對(duì)應(yīng)特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89.450%（累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于85%即被認(rèn)為能較好地反映原始信息），基本反映了所有變量的初始信息，故選取前3 個(gè)PC，反映不同規(guī)格克氏原螯蝦肉FAA的大部分信息。

如表5所示，特征向量代表各氨基酸在所提取3 個(gè)PC矩陣中的權(quán)重系數(shù)，載荷值表示原始變量對(duì)所取因子影響的大小，正負(fù)代表方向。3個(gè)PC從不同方面反映不同規(guī)格克氏原螯蝦肉FAA的綜合品質(zhì)，PC1方差貢獻(xiàn)率為74.381%，主要代表Ile、Phe、Asp、Tyr、Ala、Leu、Glu、Ser、Arg、Lys、Thr、Typ、Met、His的信息。PC2方差貢獻(xiàn)率為8.249%，主要代表Gly的變異信息。PC3方差貢獻(xiàn)率為6.820%，其載荷絕對(duì)值最大的前2 位是Pro、Cys。3 個(gè)PC基本上能代表所測(cè)氨基酸的大部分信息。

2.5 不同養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉FAA的綜合評(píng)價(jià)

由前述分析可知，利用經(jīng)PCA提取的3個(gè)因子（可以代表所有FAA信息的89.450%）對(duì)3種不同規(guī)格鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉中的FAA進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)可行。將PC1、PC2、PC3作為3 個(gè)新變量替代原18 個(gè)指標(biāo)，得到鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉中FAA的前3個(gè)PC線(xiàn)性關(guān)系分別為：

PC1=0.072X1＋0.062X2＋0.069X3＋0.069X4＋…＋0.069X16＋0.035X17＋0.061X18

PC2=0.137X1－0.287X2＋0.215X3－0.124X4＋…－0.208X16＋0.244X17＋0.128X18

PC3=0.074X1＋0.171X2＋0.048X3＋0.165X4＋…＋0.005X16＋0.746X17－0.285X18

以每個(gè)PC對(duì)應(yīng)的方差相對(duì)貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，對(duì)3 個(gè)PC得分進(jìn)行權(quán)重加和，建立綜合評(píng)價(jià)函數(shù)PC=0.744PC1＋0.082PC2＋0.068PC3，計(jì)算各規(guī)格的綜合得分，分?jǐn)?shù)高低可反映不同規(guī)格鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉中FAA綜合品質(zhì)的高低。由表6可知，3 個(gè)PC綜合得分最高的是A組，其次是B組，得分最低的是C組，A組鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉的FAA綜合品質(zhì)相對(duì)較好。

3 小結(jié)

不同規(guī)格鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉中FAA的總含量在76.89～79.45 g/100 g之間，其中A組克氏原螯蝦肉FAA含量最高［（79.45±3.76） mg/g］。Glu在6 組克氏原螯蝦肉中均為含量最高的FAA，占總FAA的含量最高達(dá)17.11%（A組），最低16.68%（B組）。大部分氨基酸的TAV小于1，對(duì)克氏原螯蝦肉的風(fēng)味無(wú)貢獻(xiàn)。通過(guò)FAA的滋味綜合分析發(fā)現(xiàn)A組2克氏原螯蝦肉的鮮味和甜味氨基酸TAV最高，味道最為鮮美。PCA建立的綜合評(píng)價(jià)模型計(jì)算結(jié)果表明，A組得分最高品質(zhì)最好，C組得分最低品質(zhì)較差。綜上所述，在蝦肉FAA的品質(zhì)方面，A組鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦肉品質(zhì)相對(duì)較好，C組較差。