徐 焱

新歌謠，是一家餛飩店。

我去的那天，“今日供應(yīng)”有各種餛飩、“今日歌謠”《turn to you》，還有“店主著作”《我的二〇一七》。

店主是一位喜歡音樂，又熱愛文字的美食博主，他在《我的二〇一七》最后一篇文字《跨年》中寫道：新年目標(biāo)，要盡快把新歌謠餛飩店和新歌謠文化創(chuàng)意設(shè)計公司打造出來，要讓鎮(zhèn)江白湯大餛飩附加小城文化、小城個性、小城旋律，一直吟唱下去。

這是幾年以后，我偶然翻開《我的二〇一七》，又回味起新歌謠的餛飩時，才看到店主2018 年的目標(biāo)。扉頁上贈書日期是2018年11 月15 日，那時候，新歌謠餛飩店已經(jīng)是當(dāng)?shù)赜忻木W(wǎng)紅餐廳。

“白湯大餛飩”是新歌謠的招牌。門外的小黑板上，彩色的粉筆字已經(jīng)推送了今日特色：江陰刀魚大餛飩、蒲公英土豬肉大餛飩、青魚蝦仁大餛飩、薺菜土豬肉大餛飩。有趣的是這些餛飩上方的小詩：蔥姜調(diào)出魚肉鮮，未見它們上菜名。

江南的氣息從江陰刀魚和薺菜豬肉大餛飩的字眼里，已經(jīng)迎面而來。汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中曾寫道：江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那里沒有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。

凡是讀過汪曾祺先生《端午的鴨蛋》的人，都知道先生說的“我們那里”是高郵。高郵隸屬揚州，是江北，鎮(zhèn)江屬江南。由大小餛飩說起的江南江北之分，讓我用王安石那句著名的“京口瓜洲一水間”來說明。京口還是京口的時候，王安石泊船瓜洲，放眼南望，京口與瓜洲只隔著一條長江。京口，是鎮(zhèn)江；瓜洲，在長江對岸的揚州。

鎮(zhèn)江和揚州，或者說鎮(zhèn)江和高郵，分別在江南和江北的飲食體系中堅守著自己的傳統(tǒng)和立場。當(dāng)《早餐中國》后來推出高郵一家既沒有名字又沒有招牌卻開了三十幾年的面店的餛飩時，確如汪曾祺先生文中寫到的，是純?nèi)庑○Q飩。湯，是紅湯。

如果說鎮(zhèn)江的白湯大餛飩，從字面意義和內(nèi)容形式，都與高郵的紅湯小餛飩針鋒相對，勢不兩立，那么我們不妨看看同樣是江蘇的地盤上，餛飩在南京有著什么樣的歷史沿革。

南京有隨園，隨園有食單，那是老祖宗留下的飲食樣本。詩人袁枚集中華美食之大成，編撰了幾百年后仍然是網(wǎng)紅食譜的《隨園食單》。他在“點心單”里收錄了“肉餛飩”：作餛飩，與餃同。簡單的類比，雖然有點降低了餛飩的地位，但“與餃同”的注解，卻也說明了“肉餛飩”的皮兒、餡兒、形制與餃子一樣或接近，其肉身與靈魂，儼然是餃子的尊貴與雍容。同樣是在這部美食秘籍里，還記錄了“小餛飩”：小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

我并不確定在《隨園食單》里顯現(xiàn)出大餛飩派頭的肉餛飩，與小如龍眼的小餛飩在清代之前，經(jīng)歷過怎樣的流變和分化，在民間的飲食文化里又流傳著怎樣的故事與傳說，上榜隨園的食單，已然劃分了餛飩的前世與今生。至于在南北文化的碰撞與交融中，又誕生了云吞、抄手、包面、清湯、扁食等各式各樣的叫法和別名，餛飩，作為通用名，始終都統(tǒng)領(lǐng)著這一味小吃的江湖。

讓我歡喜的是，袁枚先生將餛飩歸類到“點心單”。點心，在中國人的審美情趣里，總是被賦予了更多的浪漫和自由，或者還有一段清淺的時光。

這種想象與期待，也許與肖復(fù)興的《縐紗餛飩》有關(guān)。

我們都知道，肖復(fù)興是北京人。文中講到，北京普通人家，一般愛吃餃子，吃餛飩少。與作者同住在老北京大院里的一位梁太太，是蘇州人，做的餛飩皮如紙似紗，對著太陽或燈看，透亮。而且，餛飩皮捏出來的皺褶，呈花紋狀，一個小小的餛飩，簡直像一朵朵盛開的花，不吃，光是看，就讓人賞心悅目，像藝術(shù)品。

在冬日的北方，來一碗這樣熱氣騰騰，玲瓏飄逸的縐紗餛飩，是怎樣的一種福氣。

文字中像藝術(shù)品一樣的餛飩與點心式的餛飩，都讓我覺得幾十年來是在草菅生活?；仡櫸页赃^的那些餛飩，倒是真的，既不論大小，亦無所謂紅湯與白湯，不過是一點肉餡兒，點綴在面皮里，褶皺成沒有固定形態(tài)的所謂餛飩。這樣的餛飩，作為點心，自是不夠精致；作為主食，又不足以果腹。因此，在北方，餛飩是尋常日子里的街頭小吃，餃子是各種節(jié)日里的壓軸大戲，餛飩是無法撼動餃子的地位的。

我始終覺得，北方的餛飩，稍遜的是一點人文精神。

京口瓜洲，我歌且謠。我不知道這詩意的相遇中，孕育著怎樣的人間美好。

新歌謠，是一座江南私宅，小院里綠竹猗猗，陽光從天井流瀉，墻角的大缸里，紅鯉魚正游得自在?！澳嫌屑昔~，烝然罩罩。君子有酒，嘉賓式燕以樂?！闭f的不就是宴饗賓客時的我歌且謠么？如此詩意棲息的江南小院，會創(chuàng)造出怎樣的美食傳奇？

大門外小黑板上供應(yīng)的餛飩品類，已經(jīng)足以勾住過往的腳步，但進(jìn)門之后我看到第二個“今日供應(yīng)”的牌子，黑色的版面上，整齊地排列著兩行黃色的活動小牌兒，一共12 個。上面一行是“今日大餛飩”：江陰刀魚39 元/碗、青魚蝦仁36 元/碗、蒲公英黑豬肉24 元/碗、薺菜肉24 元/碗、枸杞頭黑豬肉24 元/碗、青菜油渣16 元/碗；下面一行：生煎韭黃黑豬肉28 元/10 只、哼哼小餛飩16 元/碗、水煮草雞蛋2 元/只、店主著作《我的二〇一七》（江蘇人民出版社）53 元/本、今日歌謠《turn to you》、WiFi新歌謠315315315。

店主一唱三嘆的“今日供應(yīng)”，用一句鎮(zhèn)江話來說，叫“真是刁橋”！寶貴的，獨此一份的意思。

我笑著問店主，客人點單是不是翻牌子？同行的友人大笑，說這是個不錯的創(chuàng)意。

店主為我們準(zhǔn)備的是“全家?！?，也是獨此一份。并且，還有一個秘密新品。我想知道新品是什么？店主神秘地笑笑，說大家吃的時候開盲盒。

全家福的品類已經(jīng)蔚為大觀，我覺得我已經(jīng)沒有想象的空間。

薺菜、蒲公英、枸杞頭，已經(jīng)給了我很大的驚喜。雖然我對這些野菜的認(rèn)知是有限的，味道也是陌生的，但從飲食文明和物種流傳的脈絡(luò)中，我卻觸摸到了《詩經(jīng)》中“誰謂荼苦，其甘如薺”“湛湛露斯，在彼杞棘。顯允君子，莫不令德”的古老的吟唱。這些野菜作為飲食文化歷史的證明，在一碗餛飩里，散發(fā)出一種久遠(yuǎn)的堂皇。

以美食觀照美好生活，這是中國文人的飲食智慧和價值取向。美食與美文，美食與歌謠，不就是這樣彼此照見的么？

如鎮(zhèn)江的“三怪”歌謠：香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋。每一首歌謠都是生活的顏色，都來自一段平實的故事。小城的故事里漸漸生長出新的故事，“新歌謠”便呼之欲出。

我們到鎮(zhèn)江的時候，“新歌謠”已經(jīng)千呼萬喚始出來。唱腔還是老味道，填的是新詞。店主一邊簽名贈書，一邊和我們聊，不能讓食客隨便說“走，去新歌謠吃碗大餛飩?cè)ァ保禽p輕對你耳語：去新歌謠享受一碗白湯大餛飩吧！新歌謠還會不斷上新，蒸餛飩、稻鴨餛飩、餛飩鍋貼，把小城的大餛飩做到極致。

新歌謠的每一碗餛飩，都是一首新詞。

湯，是白湯；碗，是白底藍(lán)字印著“新歌謠”的海碗。當(dāng)這么一碗白湯大餛飩氤氳著裊裊的香氣呈現(xiàn)在我面前時，我?guī)缀蹩梢愿杏X到熱氣蒸騰中劇烈的分子運動。湯色清亮，點綴著紅色的枸杞，綠色的香菜，還有黃色的蛋皮，如許誘人的湯頭里竟還藏著一枚草雞蛋，這是很江南的一種吃法。

大餛飩不像縐紗餛飩的皮兒那般薄如蟬翼，但透過彈性十足的面皮兒還是可以大致判斷餛飩的種類，微微泛著青綠色的一定是包裹著薺菜或者蒲公英，白粉色的也許是蝦仁，無色的也許就是江陰刀魚，或者是店主的秘密新品？

我饒有興致地用目光端詳著每一個飽滿的餛飩，店主也饒有興致地望著作為食客的我們，嘴角掛著一種期待的笑容。

當(dāng)鮮花的味道在我的味蕾上綻放的時候，味覺、嗅覺、視覺依次或者是同時做出了判斷：菊花餛飩?！俺嬆咎m之墜露兮，夕餐秋菊之落英?！本栈墒?，早在兩千多年前，屈原已經(jīng)以詩歌的形式為后人留下了依據(jù)，也留下了文學(xué)與美食共振的機緣。

黃色的花瓣纏繞著肉餡兒，無論是顏色的點綴，還是食材的平衡，以及味道的層次感，能讓花朵在食物里盛開，與那些平凡的食材邂逅，互相切磋，撞擊出如此豐富的生命力。無論如何，我是沒有這樣的創(chuàng)意與才情的。

美食，如美文，必得沉浸其中，含英咀華，方解其中的味道。

因為不期而遇的菊花餛飩，我特地查了食用菊：是菊科茼蒿屬的多年生宿根草本植物，原產(chǎn)于中國，分布于江蘇、浙江、江西、四川等地。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，食用菊“主風(fēng)頭眩，腫痛，目欲脫，淚出，皮膚死肌，惡風(fēng)濕痹，久服利血氣，輕身，耐老，延年?！笨甚r食、干食、熟食，燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜，還可切絲入餡；亦可泡茶。

我在菊花的屬性里，忽然洞見了我的粗陋和無知。切絲入餡兒，既不嘩眾取寵，又可與肉餡兒互相輔佐，在彼此的羈絆中塑造一種令人千回百轉(zhuǎn)的味道，還可明目、養(yǎng)顏、瘦身、延年。如今想來，當(dāng)時竟忘了問餛飩里菊花的品種，是普通種？抑或我所期待的晴嵐，或者阿房宮？

南方人挖薺菜，如北方人挖甜苣，是整個春天里人們最樂此不疲的事情。據(jù)說，南京人挖薺菜可以“挖穿紫金山”，鎮(zhèn)江人挖薺菜，也不輸南京人的瘋狂。挖薺菜，包餛飩，是鎮(zhèn)江人的日常。新歌謠的薺菜肉餛飩，就是要在這種日常里衍生一種傳奇。

這是一碗高潮迭起的餛飩。我的碗里還有青魚蝦仁和江陰刀魚，或者來自蒲公英和枸杞頭的驚喜。

生于北方，對江南，對魚米之鄉(xiāng)總是傾慕的。青魚和蝦仁也就罷了 ，但“長江三鮮”的名頭讓我對刀魚充滿了敬畏，且看與刀魚并列為“三鮮”的鰣魚與河豚，便可知刀魚也來歷不凡。我們大都聽說過張愛玲的“人生三大憾事”：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢》未完。我們也都知道蘇軾那句著名的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。如果說，是文人墨客的詩詞歌賦捧紅了河豚和鰣魚也未嘗不可，但永不消失的名人效應(yīng)依憑的卻是事物本身的光環(huán)。

蘇軾也曾經(jīng)吟詠過“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚肥”。鮆魚，就是刀魚。

說來，是“鮆”太生僻了，但如果我們知道了“鮆魚”來自更生僻的《山海經(jīng)》，那就不足為奇了。《山海經(jīng)》里沒有平凡的事物，鮆魚是這部奇書里的異獸：其狀如儵而赤鱗，其音如叱，食之不驕。鮆魚從異獸的身份，在大自然中經(jīng)歷過怎樣的造化與修為，才成為今天的刀魚。魚生，也是代代無窮已。這么想的時候，吃倒成了造孽。

不曾想過，以餛飩的形式，得遇江陰刀魚至尊的美味。既然我無法用更鮮美的詞語來形容鮮美本身，那就說一點蒼白的遺憾：此去經(jīng)年，江湖再見。哦，對了，《山海經(jīng)》中說的“食而不驕”，確實如此。

相比刀魚，青魚和蝦仁更尋常一些。不尋常的是，青魚和蝦仁的組合就像神仙眷侶，卻沒有被料理成你中有我，我中有你那般的忒煞情濃，而是各自獨立，青魚為泥，蝦仁則以其原始的形態(tài)與青魚相敬如賓，舉案齊眉。

我在青魚蝦仁飽滿的肉質(zhì)與復(fù)合的鮮味里，有點迷失了自己的本性。我不是一個偏好肉食的人，卻在蝦仁的切割感和魚泥的細(xì)滑中，強烈地感受到舌尖上的歡愉。我徹底背叛了對素食的一往情深，承認(rèn)肉食者不鄙。

食物也是有階級的。如果說刀魚、青魚、蝦仁來自江湖，那么薺菜、蒲公英和枸杞頭便來自山野。但作為食物界的貴族與草根，卻能夠在一碗餛飩里萍水相逢，在參差錯落的口感中讓人吃得怦然心動。

店主對蒲公英的鐘情，如他在《我的二〇一七》1 月2 日的日記中記錄：賣菜的老太麻利地挑揀著一地的蒲公英。這是我尋找了很長時間的野菜，買回去包餃子吃。打過霜的蒲公英沒有那么苦，與青菜、冬筍和黑豬肉做餡，既有田野菜香，又融合了黑豬肉的醇厚，尤其對皮膚有食療保健作用，受到愛美女士的追捧。

冬天的蒲公英固然難得，卻因為我的味蕾幾乎沒有對野菜的記憶而缺乏了一種情感的依戀，并且我也不敢奢望一味野菜有多么驚艷的口感，所以我對蒲公英黑豬肉餛飩并無多大的期待。但初嘗蒲公英，卻在先苦后甘的嚼頭里領(lǐng)悟了野菜中的韜略：低調(diào)、中和，以其分明的纖維與黑豬肉的脂肪彼此滲透和交融，相克相生，又相輔相成。一枚餛飩，讓我建立了對蒲公英的味覺印象，也順便了解了一下它的屬性：藥食同源，其藥用價值在多部本草書籍中收錄，食用方法更是多樣，可生吃、烹食、煲湯、調(diào)餡、做酒。性味：苦甘。

苦甘中，吃的卻是人間有味，和清歡。

枸杞頭，亦性涼，苦甘。許是因為這舌尖上雷同的苦甘，或是汪曾祺先生那篇《故鄉(xiāng)的野菜》中曾經(jīng)寫到枸杞頭，我?guī)缀醪患偎妓鞯貙㈣坭筋^劃分到野菜的范疇。卻是在仔細(xì)地咀嚼之間，忽然意識到“枸杞”二字都是木字旁，是啊!枸杞是木本植物，我們吃的枸杞頭不是挖來的野菜，而是樹梢上掐尖兒。

枸杞是長壽果，吉祥物。自然的愛屋及烏，讓我對枸杞頭充滿了敬意。作為果實之源，枸杞葉同樣被自然賦予了強大的保健功能，消除濕熱、緩解疲勞、美容養(yǎng)顏、強身健體、延年益壽……

食物是如此的慈悲。卑微如枸杞頭、蒲公英、薺菜，它們在蔬菜的王國低到塵埃里，卻在塵埃里靜候飲食有道的人們，迎來自己的高光時刻。

對于這些野菜無私的饋贈，我不能主觀地以口感的喜好來評價，也不能客觀地以藥用價值來追捧。我只說我舌尖上的感受，它們不盡相同的苦、甘、清香，就像不同類型的香水，各自散發(fā)著它們的前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)。

吃完大餛飩，還有白湯。店主的理念是不加味精，不加雞精。我的體驗是：大味必淡。若說大餛飩與白湯在碗里是其樂融融，那么，在胃里當(dāng)是絲絲入扣。

這一碗餛飩，吃得熨帖。

還有，我聽不懂的《turn to you》與餐后的布丁，成全了一碗餛飩完美的點心時光。

但店主說，美中不足的是沒有讓我們品嘗到店里的“河豚餛飩”。為了趕上江南的春天，為了蘇軾的河豚欲上時，留一點遺憾給鎮(zhèn)江，留一點素念給新歌謠，不也很好嗎？