小寬

刀魚學(xué)名長(zhǎng)頜鱭，又稱刀鱭，鯡形目鳀科鱭屬。在中國(guó)分布著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、鳳鱭、長(zhǎng)頜鱭和短頜鱭。長(zhǎng)江里的刀魚一般被稱為“江刀”。七絲鱭是刀魚的表親，它的俗名人們更為熟悉：鳳尾魚。在超市里可以買到鳳尾魚罐頭。

長(zhǎng)江全面禁捕，野生江刀成了二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，也就成了傳說(shuō)。但刀魚現(xiàn)在已經(jīng)全面養(yǎng)殖了，所以在春天吃一口刀魚的細(xì)膩，還是不難的。

李漁說(shuō)刀魚是“春膳妙品”。他說(shuō)：“食鰣報(bào)鱘鰉有厭時(shí)，鱭則愈甘，至果腹而不釋手?！币馑际歉鞣N名貴的魚都有吃膩的時(shí)候，而刀魚越吃越鮮美，吃飽了也不忍停下。

刀魚漂亮，如果以選美論，刀魚骨骼清瘦，修長(zhǎng)潔白，宛若一把銀色的刀，曲線與過(guò)渡都柔美，似乎軟弱，卻內(nèi)含俠氣，是魚中的東方超模。中國(guó)古代文人善于在食物中寄托情思，刀魚之俠美符合文人式的東方審美。

其實(shí)在從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多刺。

有不少料理刀魚的方法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這是典型的懶人做法，清朝美食家袁枚調(diào)侃這種做法是“駝背夾直，其人不活”。

還有一種方法是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質(zhì)鍋蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也軟爛了，肉都落在飯里，只留刀魚之味，完全不用型。

另外一種方法我稱之為“骨肉皮”，先揭開(kāi)魚皮，帶出一點(diǎn)兒刺，然后刮出魚肉，覆蓋在另一塊豬肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入豬肉皮之中。此時(shí)再用刀抹一下，便是全無(wú)骨刺的刀魚肉了。

刀魚面和刀魚餛飩更是尋常。下面說(shuō)說(shuō)刀魚餛飩。

無(wú)論是海刀、湖刀，或者江刀，在成為肉餡之后，其實(shí)口感差別不大。重要的是魚和膘的比例，最合適的比例是魚肉和豬肉8：2。取其鮮，取其潤(rùn)。

其實(shí)我試過(guò)另外一種吃法，用福建的燕皮包裹肉餡，就成為別具一格的“燕皮刀魚餛飩”，口感更為爽滑獨(dú)特。如果不嫌麻煩，可以在網(wǎng)上買一點(diǎn)兒燕皮，就能做出非常不一樣的刀魚餛飩。

摘自中信出版社《中國(guó)的味道》一書

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