魏婧　李晴　馬占強(qiáng)　王振宇

摘 要：肉及肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，易使得微生物快速增殖導(dǎo)致縮短肉品貨架期。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖能殺滅食物中的細(xì)菌和致病菌，但存在食物營(yíng)養(yǎng)成分被破壞等負(fù)面影響。新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越受關(guān)注，本文綜述輻照、超高壓、微波、冷等離子體、超聲波殺菌等其他技術(shù)的機(jī)制及在肉制品中應(yīng)用效果，為肉制品高溫殺菌替代技術(shù)提供參考。

關(guān)鍵詞：高溫殺菌替代技術(shù)；肉制品；殺菌機(jī)制及應(yīng)用

Research Progress on Non-High-Temperature Sterilization Technologies for Meat Products

WEI Jing1， LI Qing1， MA Zhanqiang1， WANG Zhenyu2，*

（1. Weifang Institute of Food Science and Technology， Weifang 261100， China;

2. Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Abstract： Meat and meat products are rich in various nutrients such as proteins， vitamins， and minerals， which can easily lead to rapid microbial growth and production and consequently shorten the shelf life of meat products. Although able to kill harmful or pathogenic bacteria in food， traditional thermal sterilization technology can produce negative effects such as the destruction of food nutrients. The application of new sterilization technologies has attracted more and more attention. This paper reviews the mechanisms and application of non-thermal sterilization technologies such as irradiation， ultra-high pressure， microwave， cold plasma， and ultrasonic sterilization to meat products. Hopefully， this review will provide a reference for the development of alternative technologies for high-temperature sterilization of meat products.

Keywords： non-high temperature sterilization technology; meat products; sterilization mechanism and application

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230711-067

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）09-0060-10

引文格式：

魏婧， 李晴， 馬占強(qiáng)， 等. 肉制品高溫殺菌替代技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2023， 37（9）： 60-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230711-067.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WEI Jing， LI Qing， MA Zhanqiang， et al. Research progress on non-high-temperature sterilization technologies for meat products[J]. Meat Research， 2023， 37（9）： 60-69. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230711-067.

http：//www.rlyj.net.cn

目前，肉制品在我國(guó)已有3 000多年的發(fā)展歷史，占世界肉制品總產(chǎn)量的1/3，長(zhǎng)久以來(lái)穩(wěn)居世界首位，擁有全世界最具潛力、增長(zhǎng)快速的肉類市場(chǎng)，且種類繁多。肉及肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種元素，是滿足人體機(jī)能需求的能量來(lái)源。肉品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但生鮮肉、熟肉制品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)極易受到微生物的污染，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題[1-3]。如何延長(zhǎng)貨架期并保證肉制品品質(zhì)，不受致病微生物和腐敗菌的污染，是肉類科學(xué)一直研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)[4]。目前，國(guó)內(nèi)肉制品滅菌技術(shù)還局限于低溫殺菌、高溫殺菌等傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，雖能消滅食品中的致病菌，保證食品安全，但是食物自身營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)等方面都會(huì)受到不良影響，從而不能夠滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與美味的需求。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外高溫殺菌替代技術(shù)即新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用獲得了越來(lái)越多的關(guān)注，這些技術(shù)能更好地保持食品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)對(duì)外界環(huán)境影響較小，能有效殺滅腐敗菌延長(zhǎng)保質(zhì)期。本文主要介紹輻照、超高壓、冷等離子體、微波、超聲波新型殺菌技術(shù)及其他控菌技術(shù)的機(jī)制，同時(shí)舉例各技術(shù)在肉制品領(lǐng)域的應(yīng)用效果，從而推進(jìn)我國(guó)在肉制品高溫殺菌替代技術(shù)方面的產(chǎn)業(yè)示范。表1比較了不同代表性殺菌技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。

1 輻照技術(shù)

1.1 輻照技術(shù)及殺菌機(jī)制

輻照技術(shù)是輻射源產(chǎn)生的一定劑量的電離射線對(duì)包裝食品進(jìn)行輻射，射線能量使微生物細(xì)胞核內(nèi)DNA被破壞進(jìn)而導(dǎo)致微生物死亡，可進(jìn)行延遲食物的生理過(guò)程（抑制發(fā)芽和推遲成熟），或?qū)κ澄餁⑾x、滅菌等處理，從而達(dá)到貯藏保鮮。常用于食品的輻照源包括γ射線（由60Co和137Cs產(chǎn)生）、X射線（5 MeV以下）、電子束（由電子加速器產(chǎn)生）[13-14]。針對(duì)各種完整包裝食品，一般利用穿透力最強(qiáng)的γ射線殺菌，而一些小包裝或冷凍包裝食品殺菌，會(huì)利用穿透能力相對(duì)較弱的電子束。

輻照殺菌在對(duì)食品照射過(guò)程中是通過(guò)兩種作用來(lái)殺滅微生物（圖1）：一是直接作用，指微生物細(xì)胞間質(zhì)受高能電子射線（如X射線、Y射線等）照射后發(fā)生電離及化學(xué)作用，改變其生物化學(xué)性質(zhì)，破壞結(jié)構(gòu)；二是間接作用，指水分在輻射和發(fā)生電離作用下，產(chǎn)生各種如H3O＋、OH—、H＋游離基、H2O2（過(guò)氧化氫）等帶電物質(zhì)，再與胞內(nèi)其他物質(zhì)作用來(lái)破壞微生物結(jié)構(gòu)。在以上直接和間接作用影響下，最終微生物細(xì)胞內(nèi)生命活動(dòng)停止而死亡[15]。

1.2 輻照技術(shù)在部分肉制品中的效果體現(xiàn)

20世紀(jì)50年代，英國(guó)、美國(guó)科學(xué)家就已經(jīng)通過(guò)輻照殺菌技術(shù)對(duì)生鮮畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)進(jìn)行大量研究[16]。熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類作為我國(guó)已批準(zhǔn)的輻照食品品類，安全方面?zhèn)涫荜P(guān)注。我國(guó)現(xiàn)行GB 14891.1至GB 14891.8系列標(biāo)準(zhǔn)，允許熟畜禽肉類（熟豬肉、熟牛肉、熟羊肉、熟兔肉、鹽水鴨、烤鴨、燒雞、扒雞等）輻照劑量為≤8 kGy、豬肉輻照劑量≤0.65 kGy、冷凍包裝畜禽肉類輻照劑量≤2.5 kGy[17]，而早在1980年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（International Atomic Energy Agency，IAEA）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）聯(lián)合組成專家委員會(huì)對(duì)輻照食品安全性進(jìn)行全面調(diào)查后得出：輻射總平均劑量10 kGy的任何食品，不需做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)和微生物危害。Munir等[18]根據(jù)相關(guān)毒理學(xué)研究表明，在一定輻照劑量下，輻照食品不會(huì)產(chǎn)生放射性物質(zhì)和有毒物質(zhì)，即引起食品組成的變化不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。由于輻照來(lái)源不同，對(duì)肉制品中微生物生長(zhǎng)的作用不同[19]，目前輻照殺菌技術(shù)在燒雞、烤鴨、醬鴨、鹽水鵝等中應(yīng)用較多。彭玲等[20]發(fā)現(xiàn)醬鹵雞爪經(jīng)殺菌效果明顯，60Co γ射線、4.09 kGy劑量輻照處理對(duì)產(chǎn)品水分含量和蛋白質(zhì)含量影響不顯著。張潔潔等[21]研究60Co γ射線輻照殺菌對(duì)十珍鴨貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)6 kGy輻照處理可以保證產(chǎn)品90 d內(nèi)微生物不超標(biāo)，且理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)無(wú)顯著變化。然而，過(guò)高劑量輻照會(huì)對(duì)食物的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)產(chǎn)生顯著不良影響，但借助包裝材料、包裝形式、貯藏溫度、食品添加劑等方面措施，也能夠抑制因輻照而導(dǎo)致的肉品劣變。表2所示為輻照技術(shù)對(duì)部分肉制品的作用效果。

2 超高壓技術(shù)

2.1 超高壓技術(shù)及殺菌機(jī)制

食品原料包裝后，置于流體介質(zhì)中（如水作為媒介物）裝入超高壓容器中密封，利用100 MPa以上的壓力，在低溫或常溫下，改變食品中生物高分子物質(zhì)如酶、蛋白質(zhì)、淀粉等特性，使其分子失活、變性、糊化，并且可以改變微生物的細(xì)胞形態(tài)、細(xì)胞壁的生物聚合物和非共價(jià)鍵，抑制酶活性來(lái)殺滅細(xì)菌和其他微生物[27-28]，從而達(dá)到食品滅菌保藏和加工的目的，這種技術(shù)為超高壓技術(shù)。目前在替代高溫加工殺菌技術(shù)領(lǐng)域中，此技術(shù)商業(yè)化程度較高[29]。對(duì)于加工后保存的食品，高壓處理與傳統(tǒng)的熱加工相比，能夠更好地保留食品特性，主要是感官特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，從而提高安全性和延長(zhǎng)保質(zhì)期[30-31]。超高壓處理對(duì)微生物細(xì)胞的影響如圖2所示。

2.2 超高壓技術(shù)在部分肉制品中的作用效果

肉制品作為我國(guó)消費(fèi)食品一大主流，食用安全性、口感、色澤備受關(guān)注。利用超高壓技術(shù)處理肉制品，肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成品色澤、保水程度等顯著增強(qiáng)[33]。目前日本、美國(guó)、法國(guó)等已經(jīng)通過(guò)大量研究將高壓技術(shù)成果應(yīng)用到食品加工的商業(yè)化生產(chǎn)中[34]，此技術(shù)在我國(guó)肉類工業(yè)中的應(yīng)用正在進(jìn)行。肉品的主要風(fēng)味來(lái)源于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物肽和氨基酸，高溫對(duì)熱敏性風(fēng)味物質(zhì)作用導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)高溫蒸煮味而發(fā)生劣變。研究顯示，超高壓處理能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，不僅能促使肉類風(fēng)味物質(zhì)的增加，也能夠使呈味物質(zhì)種類和含量增加，這樣肉制品整體風(fēng)味品質(zhì)提高[35]。此外，經(jīng)高壓技術(shù)處理食品后，食品中的細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損（如細(xì)胞壁、細(xì)胞膜通透性破壞），細(xì)胞質(zhì)流失，同時(shí)抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制，破壞蛋白質(zhì)氫鍵、二硫鍵和離子鍵的結(jié)合，最終造成微生物的死亡而達(dá)到滅菌的效果[36-37]。張建[38]利用超高壓對(duì)烤乳豬進(jìn)行處理，隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)烤乳豬中的菌落總數(shù)得到有效控制。超高壓處理還能對(duì)肉品品質(zhì)起到提升作用，邱春強(qiáng)等[39]研究顯示，壓力300～400 MPa、保壓時(shí)間20 min時(shí)，雞肉自身蛋白質(zhì)凝膠性增強(qiáng)，口感有嚼勁，肉質(zhì)達(dá)到最佳。表3總結(jié)了超高壓技術(shù)對(duì)部分肉制品的作用效果。

3 微波技術(shù)

3.1 微波技術(shù)及殺菌機(jī)制

微波是指頻率在300 MHz～300 GHz之間的電磁波，基本性質(zhì)通常呈現(xiàn)為穿透、反射、吸收 3個(gè)特性。20世紀(jì)40年代，微波能就作為應(yīng)用科學(xué)而誕生，到了20世紀(jì)70年代時(shí)，我國(guó)開(kāi)始展開(kāi)對(duì)微波技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)，涉及多種領(lǐng)域并已被廣泛應(yīng)用（冶金、化工、食品加工）[44]。

食品工業(yè)中所用的微波頻率較多使用915 MHz（食品加工）和2 450 MHz（微波爐）[45]。微波殺菌作用分熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)[46]，機(jī)理主要是食品中的蛋白質(zhì)、活性物質(zhì)在兩種效應(yīng)的協(xié)同作用下被破壞，使微生物生長(zhǎng)變異直到完全死亡。熱效應(yīng)是在微波場(chǎng)中，食品內(nèi)的極性分子（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水等）定向排列，且發(fā)生劇烈振動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，分子之間相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱量導(dǎo)致食品內(nèi)部溫度上升，微生物蛋白質(zhì)、核酸等大分子就會(huì)變性或失活。另外，非熱效應(yīng)是微波的介電感應(yīng)生物效應(yīng)，能夠影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，細(xì)胞膜通透性被改變，高頻電場(chǎng)引起的遺傳基因（RNA和DNA）在高頻電場(chǎng)的作用下發(fā)生基因突變或染色體畸變，甚至斷裂。以上都會(huì)對(duì)導(dǎo)致微生物被破壞，達(dá)到殺菌作用。

3.2 微波技術(shù)在部分肉制品中的效果體現(xiàn)

微波殺菌是新型殺菌技術(shù)中的一種，可應(yīng)用于粉狀、膏狀、液態(tài)和固體狀等多種狀態(tài)下的食品體系中。微波滅菌在肉制品加工中應(yīng)用廣泛，具有節(jié)省滅菌時(shí)長(zhǎng)、設(shè)備體積占用車間空間小、便于連續(xù)化生產(chǎn)、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。同時(shí)微波殺菌可通過(guò)改變滅菌時(shí)間、微波功率等因素來(lái)控制肉制品中心溫度，從而使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味最大程度保留且達(dá)到理想的殺菌效果。潘志海等[47]研究微波在即食小龍蝦中的應(yīng)用發(fā)現(xiàn)微波能夠快速穿透小龍蝦甲殼，使其整體加速升溫，利用微波的高溫短時(shí)殺菌來(lái)保持小龍蝦品質(zhì)且常溫下延長(zhǎng)保質(zhì)期至6 個(gè)月。市售扒雞多以散裝為主，但因貨架期短易腐敗變質(zhì)，席益民等[48]利用氣調(diào)包裝德州扒雞結(jié)合微波殺菌實(shí)驗(yàn)表明，保質(zhì)期在冷藏條件下能夠延長(zhǎng)到30 d，菌落總數(shù)在30 000 CFU/g以內(nèi)，同時(shí)不會(huì)影響扒雞品質(zhì)（表4）。

4 冷等離子技術(shù)

4.1 冷等離子技術(shù)及殺菌機(jī)制

等離子體是由任何氣體在高電壓或其他形式能量激發(fā)下產(chǎn)生的一種部分或完全電離的氣體，通常被稱為物質(zhì)的第4種狀態(tài)，組分包括正負(fù)離子，自由電子，含有活性氧、活性氮等活性粒子以及未激發(fā)的分子、原子、紫外線光子等[53-54]。

冷等離子體是一類溫度接近室溫（30～60 ℃）的等離子體[55]。其產(chǎn)生過(guò)程分為兩個(gè)階段：第1階段為電子碰撞階段，指電、熱、電磁波給予電子能量后，發(fā)生振動(dòng)、激發(fā)、解離、電離、俘獲；第2階段為重粒子碰撞階段，指粒子（如氮?dú)狻⒀鯕猓┡c電子發(fā)生碰撞，產(chǎn)生臭氧、羥自由基和氮氧化物類等活性物質(zhì)[56]?，F(xiàn)階段，冷等離子體處理的形式多樣，除等離子設(shè)備直接處理外，還可以通過(guò)等離子體活化溶液進(jìn)行間接處理，如等離子體活化水[57]、等離子體活化乳酸[58]等，也可以同其他技術(shù)聯(lián)用，效果更佳[59]。在食品應(yīng)用中，包括直接處理、活化植物勻漿、活化植物蛋白溶液等形式，活性粒子在氣相、液相和作用于食品也會(huì)發(fā)生復(fù)雜的傳質(zhì)和轉(zhuǎn)化[60]。冷等離子體中帶電粒子和活性物質(zhì)都具有殺滅多種腐敗微生物的作用，但氣體中氧氣、氮?dú)獗焕涞入x子體激發(fā)時(shí)，形成的含氧和含氮自由基具有高氧化活性，在肉制品品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定影響，程度與處理樣品種類、處理?xiàng)l件等相關(guān)[61]。

4.2 冷等離子體技術(shù)在部分肉制品中的效果體現(xiàn)

從20世紀(jì)60年代至今，等離子體在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用表明，它具有良好殺菌效果。冷等離子體的放電系統(tǒng)有介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）、電暈放電、輝光放電、高頻放電、大氣壓等離子體射流（atmospheric pressure plasma jet，APPJ）等[66]，在肉類加工中最常見(jiàn)的冷等離子體放電系統(tǒng)是DBD和APPJ[67]。黃現(xiàn)青等[68]使用1 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的低溫等離子體處理，在第3天醬鹵鴨腿中的菌落數(shù)超過(guò)了醬鹵肉制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值4.90 CFU/g，殺菌效果最好，延緩醬鹵鴨腿腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)保證了醬鹵鴨腿的品質(zhì)。郭依萍等[69]探究氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）協(xié)同冷等離子體處理對(duì)獅子頭品質(zhì)及貨架期的影響發(fā)現(xiàn)，初始微生物數(shù)量降低0.70～1.56（lg（CFU/g）），經(jīng)處理后獅子頭中揮發(fā)性有機(jī)化合物增加（庚醇、1-己醇、1-丙醇、2-癸酮及壬酸等），保持了獅子頭的品質(zhì)，且延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷等離子技術(shù)對(duì)部分肉制品的作用效果如表5所示。

5 超聲波技術(shù)

5.1 超聲波技術(shù)及殺菌機(jī)制

超聲波是一種將電能轉(zhuǎn)化為機(jī)械能的機(jī)械波，其傳播速度受介質(zhì)性質(zhì)影響，一般分為空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)，在食品生產(chǎn)、食品改性和食品分析等方面被廣泛應(yīng)用[74-75]。聲空化效應(yīng)是指超聲波在液體介質(zhì)傳播時(shí)，介質(zhì)中存在的空隙和小泡發(fā)生共振現(xiàn)象，而后在聲波的稀疏和壓縮階段發(fā)生脹大、收縮到最后湮滅，此過(guò)程能產(chǎn)生上千度的高溫和數(shù)百至數(shù)千個(gè)大氣壓的高壓[76]。此時(shí)，水分子氧化分解生成高活性的自由基即OH—和H＋，分子的聲分解及溶劑、溶質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[77]，微生物引起的腐敗變質(zhì)得到控制[78]。機(jī)械效應(yīng)則是超聲波在介質(zhì)中連續(xù)傳播且振動(dòng)頻率高，使得介質(zhì)質(zhì)點(diǎn)在波面上劇烈運(yùn)動(dòng)獲得巨大加速度及能量，對(duì)介質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用[79-80]。同時(shí)，超聲波在介質(zhì)傳播機(jī)械振動(dòng)過(guò)程中由摩擦生熱、對(duì)外部能量的吸收、空化氣泡爆破產(chǎn)生的高溫等是產(chǎn)生熱效應(yīng)的主要原因[81]。這3 種效應(yīng)也是導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜完全破裂直至失活死亡的主要原因[82]。此外，超聲波會(huì)使食品組織結(jié)構(gòu)受到一定破壞，加速介質(zhì)快速滲透到食品原料內(nèi)部。相對(duì)于其他食品加工方式，超聲波具備簡(jiǎn)單、殺菌速度快、對(duì)人和物無(wú)傷害、安全性高等優(yōu)勢(shì)。

5.2 超聲波技術(shù)對(duì)在部分肉制品中的效果體現(xiàn)

超聲波輔助加工可提高熱傳導(dǎo)率，較傳統(tǒng)熱加工能夠縮短加工時(shí)間，在可改善產(chǎn)品蒸煮損失、肉色得到保持、風(fēng)味保留良好等方面發(fā)揮重要作用。研究表明，超聲波技術(shù)在肉制品熱加工（煎炸、蒸煮）過(guò)程中可通過(guò)促進(jìn)自由基產(chǎn)生、改變?nèi)馄肺⒂^結(jié)構(gòu)等，從而對(duì)感官特性產(chǎn)生影響。Wang Yan等[83]在超聲波輔助油炸肉丸研究中發(fā)現(xiàn)能夠提高產(chǎn)品得率，感官評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)于未經(jīng)超聲處理的樣品。由于超聲波作用能夠提供連續(xù)不斷的能量，熱加工中輔以超聲波處理在提高肉制品揮發(fā)性化合物種類和含量的同時(shí)，可使微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，導(dǎo)致微生物數(shù)量極大降低，從而延緩貯藏期脂質(zhì)氧化進(jìn)程，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。張磊等[84]研究超聲波殺菌對(duì)小包裝鹵牛肉微生物的影響發(fā)現(xiàn)，超聲波處理時(shí)間為15～20 min時(shí)，菌落數(shù)下降較快，說(shuō)明此時(shí)超聲波提供的能量迅速殺死大量微生物，而延長(zhǎng)至35 min時(shí)，菌落數(shù)趨于平緩，原因是處理時(shí)間到一定程度，空化效應(yīng)作用達(dá)到飽和。超聲波技術(shù)對(duì)部分肉制品的作用效果見(jiàn)表6。

6 其他技術(shù)

食品工業(yè)新型殺菌涉及到物理學(xué)、電子學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)和工程技術(shù)等多個(gè)學(xué)科，是典型的交叉學(xué)科。除上述替代傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)外，如利用電解水、高密度二氧化碳、紫外照射、脈沖光照射、高壓脈沖電場(chǎng)等新型殺菌新技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究范圍比較廣泛，不僅在肉制品中得以應(yīng)用，在果蔬、谷物、乳蛋制品、水產(chǎn)品等其他領(lǐng)域也被廣泛研究使用[89-93]。除此之外，早在1976年由德國(guó)肉類研究中心微生物和毒理學(xué)研究所所長(zhǎng)Leistner首次提出的一套食品加工過(guò)程中采用不同防腐技術(shù)來(lái)抑制微生物產(chǎn)毒，阻止腐敗菌、致病菌生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的抑菌技術(shù)——柵欄因子理論。通常利用不同柵欄因子作用于各殺菌技術(shù)來(lái)發(fā)揮協(xié)同作用，

對(duì)食物中微生物細(xì)胞進(jìn)行逐一破壞，改變微生物內(nèi)部系統(tǒng)的穩(wěn)定性。其中，柵欄因子包括溫度處理（T，高溫、低溫冷藏）、酸度（pH值）、降低氧化還原電位（Eh）、防腐劑（Pres，乳酸鏈球菌、山梨酸鉀等）、水分活度（高水分活度、低水分活度）、壓力（P，高壓、低壓）、包裝（真空包裝、無(wú)菌包裝、涂膜包裝等）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群（乳酸菌等有益菌固態(tài)發(fā)酵法等）等。不同技術(shù)對(duì)部分肉制品的效果見(jiàn)表7。各技術(shù)在肉制品應(yīng)用中的規(guī)律還有待探究，尤其是結(jié)合現(xiàn)

代技術(shù)多重作用是未來(lái)肉制品溫和保鮮技術(shù)發(fā)展的一大方向。

7 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式轉(zhuǎn)型和戰(zhàn)略性結(jié)構(gòu)改變過(guò)程中，針對(duì)以往傳統(tǒng)殺菌技術(shù)的應(yīng)用局限性，新型殺菌技術(shù)便成為食品加工領(lǐng)域的一大熱點(diǎn)，新型殺菌技術(shù)是在保持食品感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性的前提下殺菌保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期的技術(shù)，其在加工工藝方面如原料冷凍解凍、處理干燥、保水賦味腌制、降低食品致敏性等方面也顯示出獨(dú)特優(yōu)勢(shì)[87-91]。

肉及肉制品的殺菌是食品研究面臨的一大挑戰(zhàn)，這些新型殺菌技術(shù)不僅能使腐敗微生物被殺滅、延長(zhǎng)肉制品貨架期，還能保持肉類風(fēng)味，為肉類加工行業(yè)的發(fā)展提供保障，在實(shí)際生產(chǎn)中具有一定的推廣價(jià)值，可滿足中小企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量的需求。但目前有些技術(shù)仍然處于實(shí)驗(yàn)研究階段，作用機(jī)制尚且研究不深，甚至存在一些負(fù)面影響，如投資昂貴（高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)等）、食品法律法規(guī)不健全等，不適用于商業(yè)化生產(chǎn)。未來(lái)研究新型殺菌技術(shù)，可從確定不同殺菌技術(shù)對(duì)不同肉類殺菌的參數(shù)條件、殺菌機(jī)理和品質(zhì)影響作用、相關(guān)殺菌設(shè)備，以及結(jié)合其他技術(shù)（減菌、抗菌等）發(fā)揮協(xié)同作用等方面出發(fā)，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)有理論基礎(chǔ)系統(tǒng)、深入研究并應(yīng)用推廣，注重深度挖掘、開(kāi)拓創(chuàng)新，推進(jìn)殺菌技術(shù)在肉及肉制品加工中的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，增強(qiáng)我國(guó)肉及肉制品加工產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

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收稿日期：2023-07-11

基金項(xiàng)目：濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院財(cái)政基金科研專項(xiàng)（WFIFST-2022-02）

第一作者簡(jiǎn)介：魏婧（1989—）（ORCID： 0009-0008-6765-6975），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。

E-mail： 15846542848@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：王振宇（1981—）（ORCID： 0000-0003-4478-1710），男，研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。

E-mail： wangzhenyu@caas.cn