林衛(wèi)輝

在中國(guó)飲食文化史上，全面系統(tǒng)而深入地探討中國(guó)烹飪的技術(shù)理論問題，應(yīng)該是從袁枚開始的。正如趙榮光先生所言，《隨園食單》在中國(guó)古代食書著述史上，集經(jīng)驗(yàn)、理論大成而又影響卓著，是中國(guó)歷史上當(dāng)之無愧的飲食圣經(jīng)，代表了中國(guó)傳統(tǒng)食學(xué)發(fā)展的最高水準(zhǔn)?！峨S園食單》的內(nèi)容可以分為兩大部分。第一部分是基礎(chǔ)理論，包括“須知單”和“戒單”，精要、獨(dú)到、深刻、系統(tǒng)地闡述了飲食理論和廚事法則，是中國(guó)古代食學(xué)理論和飲食思想的歷史性總結(jié)。第二部分是菜譜，包括海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單等十二個(gè)方面，記載的三百多種精致肴饌、名茶美酒等，均確記原料、制法、品質(zhì)、由來，時(shí)間跨度從元末至清中葉，地域范圍以淮揚(yáng)菜、浙江菜為主，但也涉及幾道粵菜。

袁枚在《隨園食單》里之所以收入了幾道粵菜，那是因?yàn)榍∷氖拍辏?784），六十九歲的袁枚應(yīng)堂弟肇慶府尹袁樹之邀來到肇慶，一待就是半年。袁枚與堂弟袁樹關(guān)系很不一般，袁樹經(jīng)常出現(xiàn)在袁枚的文字里。袁枚膝下一直沒有男孩，在袁枚六十歲那年，袁樹將一歲的兒子過繼給他，就是袁枚的大兒子袁通。袁樹當(dāng)了肇慶府尹，邀請(qǐng)?jiān)兜酱艘挥?，袁枚欣然接受?/p>

肇慶之行，一路美食不斷，這與袁樹的精心安排分不開。袁枚到后，時(shí)任兩廣總督的孫士毅還到肇慶接見了他，并作詩《贈(zèng)袁子才太史》，詩中說袁枚“不遞鄉(xiāng)書不遣媒，闖然直為荔枝來”。看來袁枚此行為美食之旅，已經(jīng)廣而告之了。袁樹手下的高要縣令楊國(guó)霖，字蘭坡，就是袁枚筆下的“楊蘭坡明府”，更是精心招待袁枚。楊蘭坡本身就是一位美食家，家里廚師廚藝更是了得，這就與袁枚對(duì)上了脾氣，于是，《隨園食單》里就留下了這些粵菜美食。

楊明府冬瓜燕窩

在“燕窩”這一條里，袁枚講了運(yùn)用燕窩的原則后說：“余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已?！彼f楊蘭坡家的冬瓜燕窩，是以柔配柔，以清配清，符合他對(duì)燕窩的使用原則：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之?！毖喔C和冬瓜都沒什么味，楊蘭坡用雞湯和蘑菇湯使之入味，袁枚又加了個(gè)“而已”，他認(rèn)為烹燕窩要“用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之”。楊蘭坡家少了火腿，所以“而已”，這不是貶低，而是贊賞，做了減法還“甚佳”，更是了不起。

我們現(xiàn)在烹飪用的上湯強(qiáng)調(diào)用老雞，袁枚卻說燕窩的上湯要用“嫩雞”，這是因?yàn)槔想u脂肪含量多，熬出來的雞湯多油，不符合袁枚燕窩烹飪里“此物至清，不可以油膩雜之”的原則。雞、火腿、蘑菇這三種湯的組合，是多種氨基酸和核苷酸的組合，雞肉和蘑菇除了氨基酸外，還含有鳥苷酸，這是核苷酸的一種，氨基酸和核苷酸協(xié)同作戰(zhàn)，可以把鮮味提高到二十倍以上。楊蘭坡雖然沒用火腿，但鮮味也是夠的了，所以袁枚表示滿意。

冬瓜配燕窩，今人倒是少用，蓋因冬瓜看起來不高級(jí)，不便于賣出高價(jià)。我的理解，楊蘭坡是把冬瓜當(dāng)成“素燕”，歷來多將蘿卜絲當(dāng)成“素燕”，但蘿卜的味道濃了一點(diǎn)，配燕窩選用冬瓜確實(shí)優(yōu)于蘿卜，方法是將冬瓜切成銀針細(xì)絲，在開水中焯軟，再放入冷水中過冷河，此為素燕；燕窩泡發(fā)好后蒸透，此為真燕；素燕在下，真燕在上，將調(diào)好味的雞湯和蘑菇湯注入。這道菜我沒吃過，倒是按照這個(gè)做法試過，但沒有燕窩，只有冬瓜絲的，確實(shí)是“甚佳”。

關(guān)于燕窩，袁枚還說了幾個(gè)“原則”，比如不能為了“擺闊”而大量使用，他在“戒耳餐”中講了一個(gè)故事，說某知府請(qǐng)客，用像缸、臼一樣大的碗，盛四兩白煮燕窩，每人一碗，一點(diǎn)味兒都沒有，客人們爭(zhēng)相夸獎(jiǎng)，可袁枚卻笑著說：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也?！彼f數(shù)量多得可以拿來賣，但不好吃，多又有什么用呢？如果只是為了顯示體面，不如只在碗中放入百粒明珠，那就價(jià)值萬金了，管它能不能吃呢！又說，“燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須二兩”。袁枚說的是司馬稱，二兩約為七十五克，應(yīng)該是指發(fā)好的濕燕窩；對(duì)分量太少的，他也不屑一顧，說：“今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗?！睂?duì)這種只用少量燕窩撐面子，以肉絲、雞絲充數(shù)的，他說就像是乞丐想賣弄自己富有，反倒露出窮相來?？磥?xiàng)钐m坡家的燕窩量是足夠的，雖然加了冬瓜，否則不可能獲得袁枚的肯定。按照袁枚這一標(biāo)準(zhǔn)，今天絕大多數(shù)餐廳的燕窩菜都不合格，最起碼會(huì)被他列入“乞兒賣富，反露貧相”之列。

烤乳豬

袁枚把烤乳豬說成“燒小豬”?！翱尽边@個(gè)字出現(xiàn)得晚，之前叫“炙”，后來以“燒”統(tǒng)稱，袁枚時(shí)代就是這么叫的。至于粵語把“烤”仍稱為“燒”，比如“燒豬”“燒鵝”。烤乳豬雖非粵菜獨(dú)有，但各地有各地的做法，由于做法復(fù)雜，很多地方就不做了，粵菜倒是不厭其煩，很好地保留了下來。為什么說《隨園食單》里這道菜是粵菜？因?yàn)樵对凇盁∝i”這條里最后說：“亦惟吾家龍文弟，頗得其法?！痹抖啻翁岬烬埼?、香亭兩個(gè)堂弟的名字，香亭就是前文說到的袁樹，龍文雖然名不可考，但從他文字里的線索，我們可以判斷是在廣東為官的另一位堂弟，可能是袁步瞻、袁履青中的一位。

烤乳豬如何做？袁枚說：“小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到時(shí)，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙?！本褪菍⒁恢涣呓镏氐男∝i去毛洗凈，用叉固定住后在炭火上烤，四面烤至深黃色就可以了?？镜臅r(shí)候皮上用奶酥油慢慢涂抹，邊烤邊涂。

寫完這一條，袁枚意猶未盡，在下一條“燒豬肉”中繼續(xù)講注意事項(xiàng)：“凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內(nèi)，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然?！彼褵捻樞蛞舱f明白了，要先烤里面的肉，使油脂滲入皮肉，就可以使肉皮松脆而滋味不流失。如果先烤外皮，那么肉中的油脂便全部滴到火上了，這樣一來皮既焦硬，味道也不好。

烤豬，至遲在西周時(shí)就有，《禮記》中的八珍，其中的“炮豚”就是烤豬。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》“炙豚法”中把方法講得也很清楚：“用乳下豚極肥者，豮、牸俱得。摯治一如煮法，揩洗、刮削，令極凈。小開腹，去五藏，又凈洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住。常轉(zhuǎn)使周匝，不匝則偏焦也。清酒數(shù)涂以發(fā)色，色足便止。取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也?！?/p>

從北魏至袁枚時(shí)代，烤乳豬做法上沒有大的區(qū)別，只是邊烤邊涮豬皮的用料不同。北魏時(shí)是先涂酒，目的是上色，再涂豬油或麻油，而袁枚時(shí)代用的是奶酥油，這是一大進(jìn)步?？矩i是典型的美拉德反應(yīng)，奶酥油里的糖分與豬肉里的蛋白質(zhì)在高溫下形成芬香物質(zhì)類黑精，這是烤乳豬迷人風(fēng)味的來源之一，今天用麥芽糖和酒、浙醋調(diào)的脆皮漿，則更是一大進(jìn)步。不過，審美標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，就是袁枚所說的“食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣”。

袁枚時(shí)代，烤乳豬在別的菜系里已不流行，他專門補(bǔ)充了一句：“旗人有單用酒、秋油蒸者?！鼻镉途褪轻u油，說滿人做乳豬，用酒加醬油調(diào)味后蒸，可見烤乳豬并不在北方流行，想吃烤乳豬還是要到廣東來。

端州三種肉

《隨園食單》里記下袁枚在肇慶吃到的這三種豬肉做法：“一羅簑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作，特令楊二學(xué)之?！?/p>

我們先把這三種肉的做法放一邊，之所以說這三道菜也是粵菜，這是因?yàn)樵毒褪窃谡貞c吃到的，而且應(yīng)該是在堂弟袁樹那里吃到的，做這三道菜的廚師是聶姓廚師和李姓廚師?？赡苡腥藭?huì)說，袁樹也是浙江人，他到廣東做官，也可能是帶著浙江菜的師傅來，所以在肇慶袁樹家里吃的菜不一定是粵菜。問題是，這一條最后有一句：令楊二學(xué)之。

袁枚首任掌勺大廚師叫王小余，他燒的菜肴“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。王小余死后，袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》，王小余是我國(guó)古代唯一去世后有傳的名廚。王小余去世后，袁枚聘請(qǐng)了不少?gòu)N師，這趟嶺南之行，除了劉霞裳等弟子跟隨，袁枚還把廚房的楊二廚子也帶上，估計(jì)是便于“偷師”，同時(shí)萬一路上吃不慣，也可以讓楊二做點(diǎn)隨園菜。如果“端州三種肉”是浙江菜或淮揚(yáng)菜，就不需要“令楊二學(xué)之”了?！峨S園食單》十分重視“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”，哪一家、哪個(gè)廚房的菜，他都詳細(xì)標(biāo)明，這幾道菜就以“端州三種肉”命名，妥妥的粵菜！

這三種肉的做法，其中的“羅簑肉”，在這一條之前袁枚就單列了一條：“以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團(tuán)，加作料烹熟。聶廚能之?！边@個(gè)聶廚，就是“端州三種肉”中提到的“端州聶、李二廚所作”的聶廚師，不是袁枚家里的廚師。而“雞松法”則在后面“羽族單”里，做法是：“肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮，用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內(nèi)，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之?！彪u松這道菜是袁枚和楊二師傅在粵菜“羅簑肉”的基礎(chǔ)上改良的一道菜，歸入粵菜中也未嘗不可。

說回端州三種肉的做法：羅簑肉是將五花肉改成方肉，把肉皮下的肉片切下，肉皮保持完整，肉斬成碎團(tuán)，用松子、雞蛋清、芡粉拌勻攪上勁，用香油炸至黃色，起鍋放碗里，加上百花酒、醬油、雞油、冬筍、香菇、姜、蔥，再將豬皮蓋在上面烹熟，改刀擺盤；第二種叫鍋燒白肉，豬肉不加作料，白煮成熟，切片以芝麻、鹽拌著吃；第三種是拌白肉，白肉切薄片煨好后，蘸醬油吃。這三種肉，袁枚說“俱宜于家?！?，我看“羅簑肉”先炸后蒸，還要加那么多作料，復(fù)雜得很，一點(diǎn)也不家常，后兩種倒是很家常，不過想一下也知道不見得有多好吃，現(xiàn)在粵菜里早就不見它們的蹤影，有些菜失傳是有原因的。

楊公圓

《隨園食單》里還寫了一道粵菜—楊公圓：“楊明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，用纖合勻?！?/p>

這是在高要縣令楊蘭坡家吃的，當(dāng)然是粵菜了。楊蘭坡家做的肉丸，特點(diǎn)一是大，大得像茶杯口。這個(gè)茶杯，可不是工夫茶杯，袁枚時(shí)代的茶杯，是蓋碗茶杯，一個(gè)下來該有二三兩重；二是細(xì)膩，細(xì)膩到什么程度呢？袁枚說“細(xì)膩絕倫”，這個(gè)形容他嫌不夠具體，繼續(xù)說“入口如酥”，“酥”不是“酥脆”，而是指奶酪，說細(xì)膩得入口會(huì)像奶酪一樣融化?？磥碓妒墙裉烀朗巢┲鱾兘?jīng)常用來形容美食“入口即化”的鼻祖。接著，袁枚繼續(xù)探討細(xì)膩的原因：大概是做的過程中挑去了筋和節(jié)，肉又剁得很細(xì)，肥瘦各占一半，芡粉又調(diào)和得很均勻。

袁枚對(duì)楊公圓為什么會(huì)細(xì)膩的分析是有道理的，豬肉里的“筋和節(jié)”是結(jié)締組織，負(fù)責(zé)連結(jié)肌肉與骨頭，摻和在肉丸里面，確實(shí)無法細(xì)膩，倒是可以增加些許嚼勁；現(xiàn)在的潮汕牛筋丸，就專門往牛肉丸里加牛筋，這是與細(xì)膩反其道而行。另一個(gè)原因是剁得夠細(xì)，顆粒狀當(dāng)然與細(xì)膩無緣。第三個(gè)原因，做肉丸，肥瘦比例也很關(guān)鍵，肥肉多，脂肪多，吃起來就不柴，才可能進(jìn)階到細(xì)膩，袁枚喜歡的肥瘦比例是5∶5，今天常用的是6∶4。最后一個(gè)原因也很關(guān)鍵，芡粉要調(diào)得均勻。肉丸不加芡粉，不容易成形，一燉就容易散了。肉丸也是分派別的，有細(xì)膩派，有彈牙派，芡粉加入只是調(diào)和，不經(jīng)摔打，不讓它起膠，不形成彈性蛋白，它就不會(huì)彈牙，才可能是細(xì)膩的。袁枚這個(gè)時(shí)候年近七十，老人家對(duì)細(xì)膩口感情有獨(dú)鐘，這可以理解。

楊公圓應(yīng)該是燉的，因?yàn)樵队终f了楊公圓的第三個(gè)特點(diǎn)：湯尤鮮潔。一個(gè)重達(dá)二三兩的大肉丸，“汆”不容易熟，即便花上幾個(gè)小時(shí)低溫慢煮讓熱量逐層遞進(jìn)，倒是可以令肉丸熟了，湯卻無法達(dá)到“鮮潔”的境界，只有用清燉獅子頭的辦法，才可以做到。

是的，這是簡(jiǎn)潔版的清燉獅子頭，只是袁枚時(shí)代還沒有“獅子頭”的叫法，通通以“肉丸”稱之。在此之前，袁枚還寫了一道“八寶肉圓”，就更接近現(xiàn)在的獅子頭了：“豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類，斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放入盤中，加甜酒、秋油，蒸之。入口松脆。”

與現(xiàn)在的獅子頭比，楊公圓更簡(jiǎn)潔，而八寶肉圓用料就更復(fù)雜。現(xiàn)在的獅子頭只是肉里加荸薺、雞蛋清，再加點(diǎn)淀粉，就是袁枚說的“纖粉”，而八寶肉丸里卻加入了松仁、香菇、筍尖、瓜姜之類，說是八寶，看來應(yīng)該是八種材料。這樣看來，“楊公圓”走的是大道至簡(jiǎn)的路線，還得到袁枚的好評(píng)，真不簡(jiǎn)單。

這類大肉丸，尋根問底，可追溯到北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里的“作跳丸炙法”，賈思勰引用隋朝謝諷《食經(jīng)》的說法，大體上是羊肉、豬肉各十斤，都切成細(xì)絲，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升蔥白，混合在一起搗爛，作成像彈丸的肉丸子，油炸備用。另外用五斤羊肉作成肉羹，再把炸好的肉丸子放進(jìn)去一起煮成肉丸羹。需要注意的是，《食經(jīng)》里說“炙”，不一定是烤，油煎油炸也說成“炙”，用的主料是豬肉加羊肉，復(fù)雜得很，而且要搗到丸子有彈性，更類似于潮州牛肉丸、豬肉丸。唐朝韋巨源燒尾宴里的“湯浴繡丸”，也是這種大肉丸，陶穀在《清異錄》中對(duì)這道菜作了注解“肉糜治，隱卵花”，意思是用肉剁成肉醬，加了雞蛋弄成繡球狀的肉丸。

不同時(shí)代的大肉圓，配方各有不同，不同地方的人對(duì)肉圓的稱呼當(dāng)然也不一樣，在“獅子頭”這一叫法出現(xiàn)之前，揚(yáng)州就叫它“大斬肉”，北方叫它“四喜丸子”?！蔼{子頭”這種叫法出現(xiàn)于文字，可見徐珂的《清稗類鈔》：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出?！?/p>

做肉丸是用剁還是切，袁枚有自己的看法，他主張應(yīng)該用剁，但那個(gè)時(shí)候已經(jīng)有人主張用切，他在“八寶肉丸”條中說：“家致華云：肉圓宜切，不宜斬。必別有所見。”這位家致華是袁枚的朋友，也是一位吃貨，為當(dāng)時(shí)的鹽運(yùn)使分司，袁枚對(duì)他家的凍豆腐也贊不絕口。家致華屬于“宜切不宜斬派”，袁枚屬于“宜斬不宜切”派，今天我們知道，獅子頭的做法，袁枚這一派基本沒落了。

鱔絲羹

袁枚的隨園，就在今天的南京，江蘇歷來善于烹鱔魚，可謂全國(guó)最會(huì)吃鱔魚的地方。袁枚在《隨園食單》里寫了三道鱔魚菜，包括了這道粵菜“鱔絲羹”：“鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羮?！?/p>

文中的“秋油”指醬油，“纖粉”就是勾芡的淀粉，“真金菜”就是黃花菜。大概做法是，將鱔魚煮到半熟后，去掉骨頭，劃成鱔絲，加入酒、醬油燉，勾少量芡粉，加黃花菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥做成羹。

做法并不復(fù)雜，連高湯也不加，家常得很，憑什么說這道菜是粵菜？這可不是我說的，是袁枚自己說的。他在《隨園食單》里有“戒單”，大談烹飪之大忌，其中講到“戒停頓”時(shí)說：“余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰‘不過現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已，他物皆可類推?！?/p>

這道菜就是在高要縣令楊蘭坡家吃的，當(dāng)然也屬于粵菜。至于“鱔絲羹”為什么不說是在楊蘭坡家吃的，因?yàn)樵凇敖鋯巍崩镎f清楚了，所以他不想重復(fù)，否則，按照袁枚對(duì)“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”的尊重，這道菜他肯定會(huì)命名為“楊蘭坡明府鱔魚羹”。做法講清楚了，其實(shí)還有注意事項(xiàng)，就是要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不能停。

袁枚的這個(gè)講究是有道理的。鱔魚雖然分布廣泛，除了青藏高原外，我國(guó)其他地方的稻田、湖泊、池塘、河流與溝渠等泥質(zhì)地的水域均可生存，生命力也很頑強(qiáng)，離開水一段時(shí)間也還可以活著，但鱔魚死后，原本充滿鮮味的氧化三鉀氨會(huì)迅速分解為腥味的三鉀氨和二鉀氨，“現(xiàn)殺現(xiàn)烹”就是不讓這些腥味物質(zhì)產(chǎn)生；鱔魚生活在泥質(zhì)地水域，而且還自己打洞居住，這就讓鱔魚有了土腥味，土腥味來自土味素，土味素在常溫下非?；钴S，所以鱔魚涼了有土腥味，袁枚總結(jié)了楊蘭波的解決辦法，就是現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓。這簡(jiǎn)直是和時(shí)間賽跑，講究得頭頭是道。

別看現(xiàn)在南京以烹鱔魚出名，可在袁枚時(shí)代，袁枚直接給了差評(píng)，在講如何做“鱔絲羹”后，他補(bǔ)了一刀：“南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解?！币馑际?，南京的廚師往往把鱔魚燒得像木炭，實(shí)在讓人費(fèi)解。

做鱔絲羹不可能把鱔魚燒得像木炭，他是為了緊接著說的另一道淮揚(yáng)菜“炒鱔”，方法是：“拆鱔絲炒之，略焦。如炒肉雞之法，不可用水。”袁枚認(rèn)為，炒鱔要“略焦”，這是典型的美拉德反應(yīng)，高溫下無味的大分子蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，鮮味就產(chǎn)生了，略焦是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)品類黑精，香味就由它提供，但溫度和水分掌握不好，過了就是袁枚所說的“制鱔為炭”，既苦又硬。袁枚還指出關(guān)鍵一步“不可用水”，這是因?yàn)槭澄锼莺吭?0%至15%時(shí)，美拉德反應(yīng)容易發(fā)生，鱔絲本身就有水份，炒鱔時(shí)加了水，美拉德反應(yīng)不明顯，也就不鮮也不香了。

這兩道菜都要先拆鱔絲，拆鱔絲要先把鱔魚煮至半熟才好“劃絲去骨”。別看鱔魚全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，但生宰鱔魚可是個(gè)技術(shù)活，這是因?yàn)轺X魚體型細(xì)長(zhǎng)，身上還有一層光滑的黏膜，讓人根本無法下手。把鱔魚煮至半熟，黏液沒有了，魚肉也變軟了，因此任人擺布。

美食家汪曾祺在《魚我所欲也》中說：“鱔魚燙熟切絲再炒，叫作‘軟兜，生炒叫炒脆鱔?！奔热簧?，就要生殺，現(xiàn)在我們殺鱔魚一般是在長(zhǎng)板上用釘子扎住魚頭，然后用鋒利小刀從脊背插入一拉到底，再?gòu)牟弊忧袛嗉构?，連同內(nèi)臟一起刮去，最后斬?cái)圄~頭和尾巴末梢，得到完整的魚肉。不過袁枚沒推薦這種殺魚法，而是切段，至于做法，袁枚在“段鱔”說清楚了：“切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。”

這是兩種做法，第一種，把鱔魚切成一寸長(zhǎng)短的段，按照燉鰻魚的方法來燉。在“紅煨鰻”中他把這種燉法講清楚了：加酒、水燉到軟爛，加入甜醬，不要加醬油，待收湯后煨干，加適量茴香八角就可以了。第二種做法，鱔魚切段后先用油炸，使它變硬，再用冬瓜、鮮筍、香菇做配料，放少許醬油，多放一點(diǎn)姜汁。說到這里，袁枚居然不往下說了，究竟是燜還是炒。是煮還是燉？我猜應(yīng)是燜，收汁起鍋。

不過，除了燜，還有更好的辦法：燒熱瓦煲，把鱔段和配料放進(jìn)去，蓋上蓋，往蓋上澆上廣東米酒，上桌！此為啫啫黃鱔煲，妥妥的又一道粵菜。

剝殼蒸蟹

袁枚是杭州人，為官在江蘇，歸隱后住在南京，江浙地區(qū)是盛產(chǎn)螃蟹、喜歡吃螃蟹的地方，袁枚當(dāng)然也不例外，他對(duì)吃螃蟹很有心得?！峨S園食單》里寫了四條螃蟹菜，而其中最復(fù)雜，最令他贊賞的是一道粵菜“剝殼蒸蟹”：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府以南瓜拌蟹，頗奇。”又是在高要縣令楊蘭坡那里吃到的，袁枚連用“有新式”“頗奇”稱贊，看來這道菜之所以吸引袁枚，除了好吃外，還因?yàn)槌錆M創(chuàng)意，出奇制勝。

在袁枚筆下，他推崇的螃蟹的表現(xiàn)形式，一是一整只煮著吃，一是拆蟹肉蟹黃再加工。拆蟹做菜，他先是說了“蟹羹”，把蟹煮熟了，留原湯，剝?nèi)⌒啡庾龈?。他說做蟹羹，越簡(jiǎn)單越好，切忌加雞湯、鴨舌、魚翅、海參，認(rèn)為這是“徒奪其味而惹其腥”，對(duì)這樣的廚師他破口大罵為“俗廚”“惡劣極矣”！又說“炒蟹粉”，也很簡(jiǎn)單，煮熟螃蟹后剝殼取蟹肉和蟹黃，炒了就是，他對(duì)炒蟹粉的講究就是及時(shí)，現(xiàn)剝現(xiàn)炒，超過四個(gè)小時(shí)蟹肉會(huì)因失去水分變干，失去本來風(fēng)味。這幾種做法都是追求簡(jiǎn)單，表現(xiàn)螃蟹本來的味道。

楊蘭坡這道剝殼蒸蟹則以復(fù)雜、精致、新奇獲得袁枚的贊賞：用五六只螃蟹煮熟后剝殼取出蟹肉和蟹黃，把蟹肉和蟹黃放進(jìn)蟹殼里，再打一個(gè)雞蛋進(jìn)去一起蒸熟，楊蘭坡還往螃蟹肉里加了南瓜肉，上桌時(shí)每個(gè)都是一只完整的蟹，只是沒有蟹腳，袁枚說十分新奇。

這道菜做工精細(xì)，而且形象逼真。有人復(fù)刻了這道菜，南瓜切成粒與蟹肉、雞蛋一起蒸，錯(cuò)了！楊蘭坡之所以往蟹肉里加南瓜，蓋因拆肉后蟹黃不足，南瓜蒸熟后搗碎，就是“假蟹黃”，所以這道菜的正確做法應(yīng)該是把南瓜蒸熟搗成泥，和蟹肉、蟹粉拌在一起，這才可以達(dá)到以假亂真的效果，袁枚稱“頗奇”，就是因?yàn)槿绱诉@般，弄成南瓜粒，不被袁枚罵為“俗廚”才怪。

楊蘭坡用雞蛋和南瓜與蟹肉搭配，在味道配合上也是極其合理的。這是因?yàn)樾啡庵械南銡獬煞种饕ù碱?、醛類、酮類、呋喃、含硫化合物，含氮雜環(huán)化合物、酯類、酚類和烷烴等化合物。這些香氣化合物中就有生雞蛋氣味的四氫化毗咯，雞蛋里也有這種化合物，所以雞蛋與螃蟹是絕配；南瓜的香味是β-硫化醛、β-硫酮和β-硫酯，這些硫化物與螃蟹中的含硫化合物互相唱和，互相勾搭，也讓螃蟹的味道更加突出，南瓜泥不僅外表像蟹粉，與螃蟹一起出場(chǎng)，味道也像極了蟹粉，這也是令袁枚拍案叫絕的原因。

灌湯餃

餃子是我們的國(guó)粹，節(jié)日吃餃子的習(xí)俗，幾乎占了中國(guó)大半個(gè)版圖，但廣東除外，原因很簡(jiǎn)單，北方產(chǎn)小麥，南方產(chǎn)大米，廣東人不太習(xí)慣吃面食，并不是餃子不好吃。

廣東人偶爾也是吃餃子的，而且別具一格—灌湯餃就是粵菜。這不是我說的，袁枚在《隨園食單》“顛不棱”里這么說：“顛不棱（即肉餃也）：糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美?！?/p>

餃子的英文“dumpling”，“顛不棱”是音譯，袁枚說是在官鎮(zhèn)臺(tái)家吃到的。據(jù)清乾隆年間的《欽定皇朝文獻(xiàn)通考》，總兵為“官掌一鎮(zhèn)之軍政，管轄營(yíng)協(xié)將弁，為重鎮(zhèn)大臣”。梁章鉅在《稱謂錄·總兵》又補(bǔ)充說：“案，今人稱總兵為鎮(zhèn)臺(tái)，由此?！庇纱丝芍?，“鎮(zhèn)臺(tái)”一詞是清朝時(shí)人們對(duì)總兵的敬稱。袁枚到廣東時(shí)見到的“官鎮(zhèn)臺(tái)”，就是剛調(diào)任廣東的總兵官福。乾隆年間，廣州是唯一對(duì)外的通商口岸，廣東更是邊防重地，朝廷派來官員眾多，這些高官與當(dāng)時(shí)到廣州來的洋人有接觸，宴請(qǐng)洋人的時(shí)候上了餃子，洋人脫口而出“dumpling”，于是就這么叫上了。

袁枚年代，餃子的說法已經(jīng)很統(tǒng)一了，突然冒出了“顛不棱”的說法，袁枚雖然注明“就是肉餃”，但也說出了與普通肉餃的不同之處：其中加入了用肉皮凍做的餡，所以特別鮮美柔軟。原來，袁枚是這么區(qū)別餃子與顛不棱的：北方的肉餃叫餃子，廣東的灌湯餃叫“顛不棱”，這樣的區(qū)別出自大美食家袁枚之口，也透露出一個(gè)信息：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之后的灌湯包，是在此基礎(chǔ)上的變化。

一九七八年，考古學(xué)家在山東滕州春秋時(shí)代的薛國(guó)故城墓葬中的青銅簠中發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)餃子，這說明餃子的歷史已經(jīng)有二千六百多年，不過那時(shí)還不叫“餃子”。西漢的揚(yáng)雄在《方言》中說：“餅謂之饦，或謂之餦餛?！庇袑＜艺J(rèn)為“餦餛”就是后來餛飩的轉(zhuǎn)音。晉朝束皙在《餅賦》中，描寫了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物，也有專家認(rèn)為對(duì)應(yīng)的就是現(xiàn)在的蒸餃和水餃，這個(gè)說法，也出現(xiàn)在唐朝第一美食家段文昌的兒子段成式的《酉陽雜俎》中。段成式的兒子段公路在《北戶集》卷二所載“顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，這種偃月形的餛飩即是餃子的形狀，學(xué)者據(jù)此而認(rèn)為當(dāng)時(shí)已將餃子稱為餛飩。宋代開始出現(xiàn)煎餃，那時(shí)稱為“夾”或者“夾子”，而蒸餃被稱為“角兒”“夾兒”。到了明代，又出現(xiàn)了“餃餌”“粉角”等新的名稱。到了清代，才有“水餃”“餃子”等與現(xiàn)代相同的食品名出現(xiàn)。

袁枚時(shí)代，餛飩與餃子已經(jīng)分得很清楚了，但只是形狀不同，做法是一樣的，袁枚在“肉餛飩”那一條里就說“作餛飩與餃同”。他特別強(qiáng)調(diào)在廣東吃到的“顛不棱”與眾不同之處：“其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋。”選用嫩肉，去掉筋，就是豬的結(jié)締組織，這部分受熱變性的溫度與肌肉組織不同，當(dāng)肉熟了的時(shí)候，結(jié)締組織還堅(jiān)硬如初，所以必須去掉。肉嫩的原因有兩個(gè)，一是脂肪含量高，一是水分含量高。肉本身味道好的原因是多汁，與普通餃子不同，“顛不棱”往餃子里加了豬皮凍，受熱后融化為肉汁，既貢獻(xiàn)了嫩，又增加了餃子的風(fēng)味，所以袁枚大贊“軟美”。

清朝末年，袁枚的一位超級(jí)粉絲夏曾傳寫了一部《隨園食單補(bǔ)正》，夏曾傳認(rèn)為，顛不棱就是“燙面餃”，并很有經(jīng)驗(yàn)地表示“破則鹵走味失，雖有佳餡，亦無益矣”。燙面是用約70℃至100℃的熱水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度?？磥碓稌r(shí)代，大家對(duì)餃子的要求是從里到外都必須軟嫩。

袁枚在肇慶及附近游山玩水，停留了半年，他還在肇慶鼎湖山慶云寺吃了頓齋飯，也是贊不絕口，此事見《同楊蘭坡明府游鼎湖作》，袁枚在詩中說：“已看莊嚴(yán)十方供，重餐精絕八關(guān)齋?！彼麄儊淼哪翘欤缴系膽c云寺正舉辦八關(guān)齋會(huì)，祈福報(bào)德，施舍素食齋飯，袁枚在楊蘭坡的陪同下吃了一頓齋飯，此詩現(xiàn)在還刻于慶云寺客堂的墻壁一塊高五十一厘米、寬八十三厘米的石碑上。

“七十不知老，來看嶺南山色好?！痹对谡貞c吃美了，待了半年后，他才經(jīng)陽朔、桂林、興安、全州等地北返隨園。離開肇慶八年后，乾隆五十七年（1792），《隨園食單》才出版，因此才有這六道粵菜出現(xiàn)在里面。由此可見，袁枚時(shí)代的粵菜，精細(xì)程度不亞于淮揚(yáng)菜。粵菜師傅們，你們可要加油了，粵菜歷史上可是以精細(xì)著稱的。