蘭群 曾穎

一、問題的提出

在9月開學(xué)之初，筆者巡視幼兒午餐時發(fā)現(xiàn)某班級的幼兒正在玩山楂食物的棒柄，保育員老師及時提醒幼兒將棒柄扔到食物渣盤里，并告知其這樣做很危險。在另一個班級，也有幼兒正拿著山楂棒棒糖邊吃邊玩，而餐盤中的山楂片卻很少有幼兒選擇。飲食行為并不是單一的進(jìn)餐活動，在食知、食趣、食禮、食操的過程中，滲透著多領(lǐng)域的教育內(nèi)容，“山楂事件”引發(fā)了筆者的思考。

飲食安全、飲食營養(yǎng)是幼兒園飲食管理的重要方面，不僅能保證幼兒營養(yǎng)均衡，還能有效促進(jìn)幼兒形成合理、科學(xué)的飲食行為。低齡幼兒在食物選擇上往往缺乏獨立的判斷力，自我管理能力教差，飲食行為多受新、趣、奇等因素的影響，安全意識也較為薄弱。好奇是人對新奇刺激本能產(chǎn)生的情緒上的積極取向，主要是由環(huán)境或事物突出的外部特征所引起的無意注意活動。幼兒從出生起便形成了對未知事物的好奇感，驅(qū)使幼兒通過感官來不斷探尋世界萬物，這在無形中給幼兒的安全增加了很多危險因素。因此，在生活中培養(yǎng)幼兒的安全意識，引導(dǎo)幼兒對自己的行為進(jìn)行管理，對于幼兒的健康成長尤為重要。

2016年，教育部發(fā)布的《幼兒園工作規(guī)程》對幼兒安全教育方面的規(guī)定進(jìn)行了修訂，指出幼兒園應(yīng)當(dāng)將安全教育融入幼兒一日生活之中。安全教育作為健康教育的重要組成部分，其內(nèi)容往往和幼兒的生存與健康息息相關(guān)，如交通安全、食品藥品安全、防火、防溺水等。其中，飲食安全主要是指在日常生活中與飲食相關(guān)的飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食物成分、不合格產(chǎn)品等可能會危及到個體健康的事宜。比如，干燥劑會引起皮膚、口腔、食道灼傷，食品包裝材料或結(jié)構(gòu)等設(shè)計缺陷會損害幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)或造血功能等。

為此，本文著重討論飲食行為對幼兒內(nèi)在的發(fā)展價值，如當(dāng)好奇心與安全出現(xiàn)矛盾時該怎么辦、如何通過飲食行為提高幼兒的自我保護(hù)意識、飲食行為如何體現(xiàn)對幼兒的內(nèi)在價值等。

二、研究的方法

1.觀察法。在真實的情境中對幼兒進(jìn)行有目的地觀察，并在編制好的觀察記錄表上逐一記錄所需的內(nèi)容。觀察記錄表的內(nèi)容包括：班級、幼兒姓名、觀察時間、記錄教師、實際情況記錄、情況分析、采取的措施及方法、反思、其他記錄事項等。

2.訪談法。為了進(jìn)一步深入了解不同年齡階段幼兒的飲食行為，本文圍繞幼兒對飲食行為的認(rèn)知、幼兒好奇心與飲食安全之間的相互關(guān)系、如何通過飲食行為培養(yǎng)幼兒的自我保護(hù)能力以及飲食行為對幼兒發(fā)展的內(nèi)在價值等方面編制了訪談提綱。為了輔助調(diào)查結(jié)果，依據(jù)已定教育目的，對園所幼兒、保健醫(yī)生、班級教師、保育員等不同崗位的教師隨機(jī)進(jìn)行訪談。

三、研究的過程

1.對幼兒好奇心方面的數(shù)據(jù)情況分析。一是食物構(gòu)成方式與年齡的交叉分析。對256名幼兒發(fā)放四種樣式不同的山楂食品，分別是山楂棒棒糖、果丹皮、山楂片和山楂條，其中山楂棒棒糖是復(fù)合式構(gòu)成，其他三種是單一構(gòu)成方式。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小班幼兒76名，選擇復(fù)合式構(gòu)成食物的有56名，選擇單一食物的有20名；中班幼兒85名，選擇復(fù)合式構(gòu)成食物的有70名，選擇單一食物的有15名；大班幼兒95名，選擇復(fù)合式構(gòu)成食物的有90名，選擇單一食物的有5名?？傮w來看，研究對象中選擇復(fù)合式構(gòu)成食物的幼兒合計216名，占總?cè)藬?shù)的84.37%；選擇單一食物的幼兒有40名，占總?cè)藬?shù)的15.63%，不同年齡階段幼兒對復(fù)合式食物的選擇偏向較高。二是在食物色彩的選擇上，絕大部分幼兒選擇高明度包裝的食物。三是在食物形狀的選擇上，教師為幼兒準(zhǔn)備了條形、圓形和片狀三種形狀各異的山楂，最容易被幼兒接受和喜歡的是圓形，其次是條形，最后是片狀。

由此可見，無論幼兒處于哪個年齡階段，均對復(fù)合式構(gòu)成、色彩艷麗、形狀獨特的新穎食物產(chǎn)生一定的好奇心。對于小班幼兒來說，美觀性、趣味性、新奇性可以促發(fā)其好奇心，中大班幼兒則對可操作性、可探究性材料更感興趣。包裝設(shè)計特征會影響幼兒的視覺注意力，由此引發(fā)的好奇心會對幼兒的食物選擇傾向性有一定影響。在好奇心的驅(qū)使下，幼兒不僅能選擇自己熟悉的材料或活動，還能嘗試新的或不熟悉的材料或活動，以及有一定挑戰(zhàn)性、復(fù)雜的材料或活動。無論是視覺上的吸引力還是操作上的體驗感，都是幼兒最容易喜歡和接受的。

然而，在好奇心的影響下，幼兒如何辨別食物的安全性，并對潛在危險因素進(jìn)行識別也是值得探究的。研究者在食物選擇活動中，對幼兒進(jìn)行了封閉式提問并記錄，以探尋幼兒飲食行為中的安全意識。教師給幼兒提供了山楂棒棒糖、果丹皮、山楂片、山楂條，這四種食物均屬于山楂系列，具有同樣的營養(yǎng)屬性，但是在包裝上有顯著差異。研究者通過與幼兒談話發(fā)現(xiàn)，幼兒偏愛山楂棒棒糖最主要的原因在于該食物的外形特征、食品包裝及內(nèi)在設(shè)計。在安全意識的行為路徑中，不同年齡階段的幼兒對可能出現(xiàn)的危險有自己的認(rèn)識。3-4歲幼兒更多通過對教師或同伴的模仿，或是教師的安全引導(dǎo)進(jìn)行飲食行為；4-5歲或5-6歲幼兒受其思維發(fā)展的影響，對安全行為與危險行為有一定的識別能力，但對食物中隱藏的危險覺察度較低。

2.與教師的訪談。在園所工作的保健醫(yī)生、食品安全管理員、各班保育員，工作年限在2-5年，文化水平基本是大?；蛑袑＃讶〉门c從屬崗位相關(guān)的資格證書?！吧介录卑l(fā)生后，保健醫(yī)生、食品安全管理員、各班保育員在園所的保教例會上就“當(dāng)好奇心與安全出現(xiàn)矛盾時該怎么辦”進(jìn)行了分享與研討，受限于工作崗位、工作經(jīng)驗及教育水平對其認(rèn)知的影響，大家所持有的觀點表現(xiàn)出不一致性。

幼兒園保健醫(yī)生又稱“保健員”，是指受過醫(yī)學(xué)教育、營養(yǎng)學(xué)教育等，并獲得相應(yīng)的職業(yè)證書，在幼兒園內(nèi)負(fù)責(zé)幼兒飲食的營養(yǎng)搭配、健康體檢、幼兒用藥、衛(wèi)生消毒、向家長或園內(nèi)教師普及衛(wèi)生保健相關(guān)知識、處理一些幼兒園內(nèi)突發(fā)意外傷害等的專業(yè)人員。幼兒園保健醫(yī)生不同于一線教師與保育員，其職業(yè)具有特殊性、不可或缺性。在訪談中，保健醫(yī)生主要從山楂的營養(yǎng)角度進(jìn)行了闡述。比如，山楂富含維生素C、碳水化合物、多種礦物質(zhì)及胡蘿卜素，能夠健胃消食，非常適合幼兒；無論是山楂棒棒糖還是果丹皮、山楂條、山楂片，都是同一食物來源，具有同等的營養(yǎng)價值，所以幼兒選擇哪一個都沒有多大關(guān)系等。從保健醫(yī)生的視角來看，幼兒的飲食行為具有合理性，并未談及是否具有安全隱患。

幼兒園食品安全管理員的工作職責(zé)表現(xiàn)在三個方面：一是對食品的管理，包括食品的采購、儲存、樣品的留存；二是對從業(yè)人員的健康狀況管理，包括篩查從業(yè)人員否有傳染性疾病、按照時間期限督促相關(guān)人員進(jìn)行健康體檢、建立工作人員健康檔案等；三是對環(huán)境的管理，主要是食品加工場所的衛(wèi)生、操作規(guī)范等。從食品安全管理員的視角來看，幼兒的飲食行為具有一定的安全隱患，且存在年齡段的區(qū)別，應(yīng)視具體情況進(jìn)行食物分配，因為教師的食物分配方式會影響幼兒的飲食選擇傾向。

幼兒園保育員主要負(fù)責(zé)園所環(huán)境及班級環(huán)境的清潔、消毒，幼兒用品、活動區(qū)角、餐食用品、寢品等的整理、清潔、消毒，以及幼兒的餐食、飲水、盥洗等工作。在訪談過程中，保育員基本是從成人的視角探討如何規(guī)避危險行為，并未引導(dǎo)幼兒去管理自己的行為，因而依然無法避免產(chǎn)生安全問題。

綜合以上數(shù)據(jù)及訪談內(nèi)容分析可知，當(dāng)成人提供新穎或復(fù)雜的食物時，好奇心會影響幼兒的飲食行為，如飲食選擇、對食物的偏好等，這符合幼兒的身心發(fā)展規(guī)律和特點。但是，受認(rèn)知及生活經(jīng)驗的影響，幼兒如何識別飲食過程中的安全隱患、學(xué)會自我保護(hù)等行為仍有待提升。因此，成人應(yīng)盡可能地提供適宜、安全的環(huán)境和機(jī)會，鼓勵幼兒去探索。

四、討論與建議

研究表明，幼兒的飲食行為受內(nèi)在遺傳因素和外在飲食環(huán)境的影響，內(nèi)在遺傳因素主要指幼兒的身心發(fā)展?fàn)顩r、年齡特點、氣質(zhì)特點、性格特征等，外在飲食環(huán)境包括自然環(huán)境、家庭環(huán)境和幼兒園環(huán)境等，幼兒通過這些環(huán)境與食物系統(tǒng)互動，以獲取最終心儀的食物。因此，引導(dǎo)幼兒形成健康的飲食行為，挖掘其內(nèi)在價值，需要根據(jù)幼兒身心發(fā)展的特點，并結(jié)合生活環(huán)境，不斷優(yōu)化家長及教師的教育引導(dǎo)方式。

1.挖掘幼兒飲食行為的內(nèi)化價值。幼兒的飲食行為受飲食心理的影響，心理活動意識會影響幼兒對食物的認(rèn)識、態(tài)度、選擇及偏好等。當(dāng)幼兒個體對外在刺激做出反應(yīng)時，很大程度上依靠好奇心去積極主動地探究，表現(xiàn)出對某人或某事?lián)碛袕?qiáng)烈的興趣，這是幼兒習(xí)得知識與行為能力的最佳時期。在本研究中，幼兒基于對山楂棒棒糖表現(xiàn)出的好奇心，引發(fā)食物選擇偏好，進(jìn)而在食用過程中主動去發(fā)現(xiàn)潛在危險，并自主習(xí)得如何規(guī)避危險，這對幼兒自我保護(hù)意識的培養(yǎng)具有顯著作用。

另外，有部分幼兒在家庭中從未或很少接觸某種食物，在這種情境下容易發(fā)生兩種極端：一是產(chǎn)生排斥心理，拒絕接受新鮮事物；二是全盤接納，不管何種食物且食物可能帶來的危險因素都會被忽略，幼兒嘗試接觸一切新鮮食物。研究中發(fā)現(xiàn)，部分未選擇山楂棒棒糖的幼兒缺少相應(yīng)環(huán)境的刺激，對異特環(huán)境的敏感度弱，相應(yīng)的行為表征形式也會出現(xiàn)極端現(xiàn)象。

幼兒在生活中學(xué)習(xí)知識、獲得經(jīng)驗，在飲食行為中學(xué)到的不僅僅是正確的飲食習(xí)慣，滿足身體發(fā)展的需要，更重要的是飲食行為中的內(nèi)化價值，要融入式地學(xué)會自我管理、自我保護(hù)，這也是幼兒安全教育的培養(yǎng)目標(biāo)。因此，對于幼兒而言，首先應(yīng)在行為養(yǎng)成的基礎(chǔ)上，把幼兒的相關(guān)認(rèn)知作為目標(biāo)，將隨機(jī)教育與系統(tǒng)教育相結(jié)合、家庭教育與園所教育相連貫，形成穩(wěn)定的飲食行為表現(xiàn)。其次，家長和教師要遵循在引導(dǎo)下逐漸放手的教育路徑，將幼兒對成人的依賴轉(zhuǎn)化為自我認(rèn)知、自我調(diào)節(jié)、自我平衡、自我管理。最后，家長和教師應(yīng)在營養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上為幼兒提供多樣化的食材，不斷激發(fā)幼兒尋求特定知識的內(nèi)在動機(jī)，讓好奇心隨著外在刺激的增多而不斷加強(qiáng)，幼兒在感知行為和操作行為中獲得的成功體驗感將對幼兒的成長產(chǎn)生一定影響。

2.優(yōu)化幼兒園管理者的觀念。幼兒園管理者的管理理念和教育意識關(guān)系到幼兒飲食行為的發(fā)展方向。管理者能否合理把控幼兒園的飲食管理機(jī)制，深化對幼兒飲食行為的深度認(rèn)知，抓住日常生活中的飲食教育契機(jī)，不僅會影響膳食制度的制定與執(zhí)行、飲食相關(guān)活動的創(chuàng)新課程開發(fā)，還會影響幼兒園廚房人員、保健醫(yī)生、保育員、教學(xué)教師對幼兒飲食行為的關(guān)注度和精力的投入。因此，要充分發(fā)揮幼兒園各崗位人員的專業(yè)優(yōu)勢，最大化地促進(jìn)幼兒飲食行為的養(yǎng)成，為幼兒的全面、可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

首先，完善幼兒園膳食管理制度。幼兒園要在《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理方法》等相關(guān)文件的指導(dǎo)下，結(jié)合本園實際情況以及幼兒的生理、心理特點和地域特點，針對性地制定園所的膳食管理制度。建立完善的監(jiān)督模式，如家委會監(jiān)督模式、幼兒監(jiān)督模式等，建立評價體系，完善對制度制定和執(zhí)行的評價以及對幼兒飲食行為發(fā)展的評價等。家長監(jiān)督可以讓家長參與到幼兒園的飲食管理工作中，從而及時有效地對幼兒膳食、營養(yǎng)和健康進(jìn)行監(jiān)督，并提出自己的建議；幼兒監(jiān)督制度可以從幼兒的視角了解幼兒真實的飲食需求，激發(fā)幼兒主動發(fā)現(xiàn)問題，增加對食物的關(guān)注度，了解更多的飲食知識等；評價則有利于更好地完善幼兒園的膳食管理制度，及時發(fā)現(xiàn)問題并予以修訂、調(diào)整、再執(zhí)行。

其次，加強(qiáng)對相關(guān)人員的培訓(xùn)。幼兒園管理者應(yīng)加強(qiáng)對保健醫(yī)生、廚房人員、班級保育員及教師的培訓(xùn)，如膳食營養(yǎng)學(xué)、幼兒飲食心理及飲食行為的培養(yǎng)、面對突發(fā)情況如何處置等。在園所內(nèi)的教學(xué)研討會上，鼓勵教師對平日生活、教學(xué)中觀察到的事例進(jìn)行分享和研討，以“發(fā)現(xiàn)事件-形成問題-尋找策略-生活實踐-解決問題”的模式，為孩子正確飲食行為的形成提供可支持性的外在環(huán)境。

最后，形成園所整體化飲食行為教育體系。飲食行為對幼兒的影響不僅僅局限于生活能力的養(yǎng)成，對于幼兒的性格、態(tài)度乃至社會性發(fā)展都有一定的意義。因此，理想化的飲食行為教育模式應(yīng)是教學(xué)部門、后勤部門合力而行，把幼兒的飲食行為與認(rèn)知、能力、情緒方面的發(fā)展有機(jī)結(jié)合起來，從而對幼兒園的整體發(fā)展樹立導(dǎo)向作用。

3.搭建家園互通的橋梁。布朗芬布倫納在其生態(tài)系統(tǒng)理論中強(qiáng)調(diào)了環(huán)境對于個體發(fā)展的重要性，隨著幼兒年齡的增長、活動范圍的擴(kuò)大，家庭和學(xué)校對幼兒的影響由單向轉(zhuǎn)變?yōu)殡p向。在幼兒飲食行為的養(yǎng)成過程中，受家長的影響最大，家長對食物的態(tài)度與飲食行為會直接影響子女的飲食喜好和習(xí)慣。在引導(dǎo)幼兒形成正確飲食行為的過程中，家長首先要為幼兒做好行為示范；其次要不斷更新自己對飲食行為教育意義的認(rèn)知，樹立正確的教育觀念和教養(yǎng)方式；最后要創(chuàng)造良好的外在環(huán)境，提供品類多、樣式奇的食物，激發(fā)幼兒的好奇心與興趣。但是，僅僅依靠家庭的單一力量，無法使幼兒飲食行為得到連貫的發(fā)展，因此還要加強(qiáng)家園溝通，促使家長和幼兒園實現(xiàn)自由互動。比如，幼兒園通過多種途徑對在園教師進(jìn)行飲食行為教育的培訓(xùn)與指導(dǎo)，在園所微信公眾號推送相關(guān)信息，引導(dǎo)教師與家長交流經(jīng)驗；挖掘家長的優(yōu)勢資源，特別是有相關(guān)學(xué)識背景的家長，通過線上交流或線下答疑，實現(xiàn)幼兒飲食行為的整體化發(fā)展。

總之，飲食行為的養(yǎng)成，給幼兒帶來的內(nèi)化價值并不只是生存之事，還會影響幼兒的終身發(fā)展。

作者簡介：蘭群（1988-），女，漢族，四川成都人，助教，碩士研究生，研究方向為學(xué)前教育。

曾穎（1977-），女，漢族，四川成都人，幼兒園一級教師，大學(xué)本科，研究方向為學(xué)前教育。