張森旺 徐建國(guó) 顧震 徐剛

摘 要：采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥3種不同的干燥方法對(duì)殺青后的綠茶進(jìn)行干燥，通過(guò)測(cè)定綠茶維生素C含量及感官審評(píng)研究干燥方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作的綠茶在感官上接近傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥制作的綠茶，在貯藏性能上熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作的綠茶與純熱泵干燥制作的綠茶相近。

關(guān)鍵詞：綠茶；干燥方法；品質(zhì)

The Effect of Different Drying Methods on the Quality of Jiangxi Green Tea

ZHANG Senwang， XU Jianguo， GU Zhen， XU Gang

（Institute of Applied Chemistry， Jiangxi Academy of Sciences， Nanchang 330096， China）

Abstract： Three different drying methods， namely， hot air drying， heat pump drying and heat pump-heat air combined drying， were used to dry the green tea， and the effects of drying methods on the quality of green tea were studied through the determination of vitamin C content of green tea and sensory evaluation. The results showed that the green tea made by heat pump-heat air combined drying was close to the green tea made by traditional heat air drying in sensory， and the green tea made by heat pump-heat air combined drying was close to the green tea made by pure heat pump drying in storage performance.

Keywords： green tea; drying methods; quality

茶葉脫水（干燥）是綠茶制作工程中的重要工序，傳統(tǒng)的脫水方式主要為炒干、烘干，其中烘干工序又發(fā)展成傳統(tǒng)的柴火烘干、熱風(fēng)機(jī)干燥、遠(yuǎn)紅外微波烘干、熱泵干燥以及熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥等。本文以江西綠茶為研究對(duì)象，研究了熱風(fēng)干燥、熱泵干燥以及熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥3種不同的干燥方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉，以一芽?jī)扇~為主，茶梗少，葉片綠色，剔除其中的紅葉、黃葉等變色的葉片，由江西蕭壇旺實(shí)業(yè)有限公司提供。新鮮茶葉貯藏于4 ℃冷藏，備用[1]。

偏磷酸[（HPO3）n]：含量（以HPO3計(jì)）≥38%；冰乙酸，濃度約30%；硫酸，濃度約98%；乙酸鈉、硼酸、鄰苯二銨、百里酚藍(lán)，以上試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純；L（+）-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（C6H8O6）：純度≥99%，上海安普璀世標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

熒光分光光度計(jì)：RF-6000型，日本島津公司；電子天平：SQP型，d=0.01 mg，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；茶葉萎凋機(jī)：風(fēng)速0～2 m·s-1，江西蕭壇旺實(shí)業(yè)有限公司提供；茶葉揉捻機(jī)：6CR-40型，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；茶葉殺青機(jī)：6CST-50型，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；茶葉干燥機(jī)：6CTH-30型，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥機(jī)：由江西省科學(xué)院食品工程創(chuàng)新中心研制，壓縮機(jī)功率為4 kW，工質(zhì)為R22，通過(guò)開(kāi)關(guān)風(fēng)閥可以實(shí)現(xiàn)常溫（30～40 ℃）熱泵干燥、熱風(fēng)（60～85 ℃）干燥以及分段式聯(lián)合干燥。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制作方法

綠茶制作工藝流程如圖1所示。關(guān)鍵工藝參數(shù)：攤青（萎凋）終點(diǎn)水分含量為50%～55%；殺青溫度為130～140 ℃。3種不同的干燥方法工藝參數(shù)：熱風(fēng)干燥機(jī)干燥溫度為85 ℃，樣品最終水分含量為5%（處理A）；熱泵干燥溫度為35 ℃，樣品最終水分含量為5%（處理B）；熱泵干燥溫度為35 ℃，控制熱泵干燥切換點(diǎn)水分含量為10%，熱風(fēng)溫度為85 ℃，樣品最終水分含量為5%（處理C）。

1.3.2 感官審評(píng)

采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、熱泵干燥以及熱泵-熱風(fēng)干燥3種方式制作綠茶，通過(guò)感官審評(píng)對(duì)不同工藝制作的綠茶進(jìn)行品質(zhì)鑒定。本試驗(yàn)樣品采用5項(xiàng)因子審評(píng)方法[2]：外形審評(píng)從干茶的嫩度、條索、色澤、整碎、凈度等方面審評(píng)；內(nèi)質(zhì)通過(guò)開(kāi)湯審評(píng)，從湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行審評(píng)，具體操作方法為開(kāi)湯時(shí)投茶量3 g，沖泡沸水150 mL，浸泡時(shí)間5 min。審評(píng)總分為100分，各項(xiàng)審評(píng)因子權(quán)重為外形（10%）、湯色（20%）、香氣（30%）、滋味（30%）、葉底（10%）[3]。

1.3.3 茶葉貯藏性能評(píng)價(jià)

對(duì)茶葉進(jìn)行強(qiáng)化貯藏試驗(yàn)，將各處理樣品均置于37 ℃恒溫烘箱中，每3 d進(jìn)行1次葉綠素和維生素C的測(cè)定，連續(xù)測(cè)試10次。

（1）葉綠素的測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1 g粉碎后的茶葉樣品置于25 mL容量瓶中，沿著瓶壁緩緩加入15 mL 90%丙酮溶液，確保瓶壁無(wú)黏附的茶葉粉末，室溫下置暗處浸提過(guò)夜，過(guò)夜期間進(jìn)行3次振搖。次日取出容量瓶，用90%丙酮溶液定容至25 mL，離心后進(jìn)行比色測(cè)定。

（2）維生素C的測(cè)定。按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》（GB 5009.86—2016）第二法熒光法進(jìn)行測(cè)定[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理茶葉樣品的審評(píng)結(jié)果

不同干燥方式所制綠茶的審評(píng)結(jié)果如表1所示。從審評(píng)結(jié)果可知，3種方式所制作的綠茶，其感官評(píng)分稍有差別，傳統(tǒng)綠茶干燥方式（熱風(fēng)干燥）所得綠茶口感最好，熱泵-熱風(fēng)干燥其次，熱泵干燥所得綠茶口感稍差。這是由于茶葉中含有較多的多酚類(lèi)物質(zhì)，而這些多酚類(lèi)物質(zhì)是茶葉青澀味和苦味的主要來(lái)源，需要通過(guò)高溫殺青、干燥等工藝部分去除。傳統(tǒng)茶葉制作過(guò)程除了有干燥工序，往往另有提香工序，制作的茶葉醇和且有回甘，甚至能形成其他香味，如板栗香、豆香等。但是由于其干燥過(guò)程全程溫度較高、干燥早期濕度也高，茶葉中的葉綠素?fù)p失較大，制作出來(lái)的茶葉顏色偏暗，甚至有少量焦黃；熱泵干燥由于干燥溫度低，干燥過(guò)程有除濕作用，干燥室內(nèi)水分濕度較小，有利于茶葉中葉綠素的保存，因而該工藝制作的茶葉顏色較綠，外觀(guān)較好，但是需要高溫條件才能生成的香氣物質(zhì)難以形成；熱泵-熱風(fēng)干燥則有效避免熱風(fēng)干燥對(duì)葉綠素的損傷，同時(shí)也在后期的高溫干燥階段進(jìn)行了提香，該工藝制作的茶葉外觀(guān)好，同時(shí)有傳統(tǒng)綠茶的鮮爽、回甘。

2.2 貯藏過(guò)程中葉綠素、維生素C的含量

由圖2可知，不同處理的樣品，其葉綠素的初始值大小關(guān)系為處理A＜處理C＜處理B；熱風(fēng)干燥茶葉比熱泵干燥茶葉葉綠素含量低25.1%，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥茶葉樣品葉綠素含量比熱泵干燥樣品低3.6%。這是由于熱風(fēng)干燥過(guò)程中，干燥早期由于干燥室溫度升高，茶葉中的水分大量蒸發(fā)，從而形成了高溫高濕的環(huán)境，這種環(huán)境會(huì)對(duì)茶葉綠素以及其他易氧化物質(zhì)如酚類(lèi)物質(zhì)造成損失。熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥茶葉樣品中的初始葉綠素與熱泵干燥相差不大，僅為3.6%，小于5%，差距不明顯，這是由于聯(lián)合干燥過(guò)程中，前期的常溫?zé)岜酶稍镞^(guò)程有效地避免了干燥室內(nèi)形成高溫高濕環(huán)境，茶葉中的還原性物質(zhì)損失小，當(dāng)脫水至10%左右后切換成高溫?zé)犸L(fēng)干燥，此時(shí)盡管溫度高，但是干燥室中空氣濕度低，葉綠素氧化速度慢。

圖3顯示，茶葉中維生素C的初始含量也跟茶葉的干燥方式存在相關(guān)性，其維生素初始值大小關(guān)系為處理A＜處理C＜處理B，處理B與處理C維生素C初始值相近，即熱泵-熱風(fēng)干燥與純熱泵干燥茶葉樣品無(wú)明顯差別；處理A比處理組B低19.0%，且熱風(fēng)干燥的生素C的損失比較明顯，這是由于維生素C在熱風(fēng)干燥初期的高溫高濕環(huán)境中氧化速度快。因而為了保持綠茶中維生素C等抗氧化成分，需要考慮比較溫和的干燥方式。

一般認(rèn)為在綠茶的貯藏過(guò)程中，當(dāng)綠茶中葉綠素和維生素C含量低于其初始值的60%時(shí)，茶葉色澤暗淡、幾乎沒(méi)有香氣，將失去商品價(jià)值[5]。由圖2、圖3可知，隨著強(qiáng)化貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，從貯藏開(kāi)始至第9天，各處理綠茶樣品的葉綠素和維生素C含量均在快速下降，前3天下降尤其顯著，第12天之后下降速度趨緩；至第18天時(shí)，熱風(fēng)干燥綠茶的葉綠素和維生素C含量均已接近其初始值的60%，而熱泵干燥與聯(lián)合干燥綠茶樣品則分別在第24天和第21天才達(dá)到各自初始值的60%左右，且其絕對(duì)值均高于強(qiáng)化貯藏第18天的熱風(fēng)干燥綠茶樣品，這說(shuō)明熱泵干燥和熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作綠茶均比傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方式制作的綠茶具有更好的貯藏性能和更長(zhǎng)的貨架期。

3 結(jié)論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較了3種干燥方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作的綠茶在感官上接近傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥制作的綠茶；在貯藏性能上，熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制作的綠茶與純熱泵干燥綠茶相近。熱風(fēng)-熱泵聯(lián)合干燥技術(shù)適宜在綠茶制作上推廣運(yùn)用。

參考文獻(xiàn)

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[5]張惠.抹茶加工貯藏期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2019.