李紫圓

摘 要：為了發(fā)掘河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)潛力，剖析其面臨的問(wèn)題，并展望預(yù)制菜的發(fā)展前景，對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了SWOT分析。在綜合分析河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)和威脅的同時(shí)，將各種因素有效配置，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞：SWOT分析；預(yù)制菜；河北省

SWOT Analysis of the Prefabricated Dishes Industry in Hebei Province

LI Ziyuan

（Hebei Finance University School of Economics and Trade， Baoding 071000， China）

Abstract： In order to explore the market potential of the prefabricated dishes industry in Hebei province， analyze the problems faced by it， and prospect the development prospect of prefabricated dishes， SWOT analysis was conducted on the prefabricated dishes industry in Hebei province. While comprehensively analyzing the advantages， disadvantages， opportunities and threats of the prefabricated dishes industry in Hebei province， various factors are effectively allocated to obtain the development strategy suitable for the prefabricated dishes industry in Hebei province.

Keywords： SWOT analysis; prefabricated dishes; Hebei province

由于C端消費(fèi)者依賴外賣又極力追求健康經(jīng)濟(jì)的生活方式，便民又健康的預(yù)制菜行業(yè)逐漸興起，且中國(guó)餐飲行業(yè)正走向成熟與變革的新時(shí)期，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到推廣與支持。2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫入中央一號(hào)文件，成為餐飲行業(yè)的新賽道，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)滲透率將進(jìn)一步提高。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)促進(jìn)河北省農(nóng)產(chǎn)品深加工、推動(dòng)食品制造轉(zhuǎn)型和消費(fèi)升級(jí)、帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)就業(yè)以及助力河北省鄉(xiāng)村振興具有積極意義。河北省將充分發(fā)揮“菜籃子”優(yōu)勢(shì)和毗鄰京津市場(chǎng)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，積極推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略合作，打造更具韌性和競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，做好京津預(yù)制菜供應(yīng)的大后方。

目前，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還不完善。中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步晚，預(yù)制菜滲透率只有10%～15%，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速。截至2022年12月底，我國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)6.4萬(wàn)家，其中近5年成立的企業(yè)占58%。近年來(lái)，隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展、食品加工技術(shù)的成熟，出現(xiàn)了以味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等為首的十大預(yù)制菜品牌。國(guó)外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步早，技術(shù)成熟，最典型的是美國(guó)和日本，其預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上[1]。預(yù)制菜在美國(guó)興起，技術(shù)已相當(dāng)成熟。美國(guó)主要是利用品牌、渠道等優(yōu)勢(shì)，通過(guò)并購(gòu)方式將企業(yè)做大做強(qiáng)。例如，美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)巨頭SYSCO在2021年末已積累并購(gòu)198家公司。20世紀(jì)70年代，日本工業(yè)化、城市化進(jìn)程加快，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向成熟，日本利用四周臨海的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，采用產(chǎn)銷一體化模式，生產(chǎn)冷凍食品，擴(kuò)大營(yíng)銷渠道，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，誕生了日本預(yù)制菜龍頭企業(yè)神戶物產(chǎn)。

1 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT分析

SWOT分析是美國(guó)管理學(xué)教授韋里克于20世紀(jì)80年代初提出的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析方法。SWOT是由優(yōu)勢(shì)（Strengths，S）、劣勢(shì)（Weaknesses，W）、機(jī)會(huì)（Opportunities，O）和威脅（Threats，T）4個(gè)英語(yǔ)單詞的首字母組成。本文從內(nèi)部與外部?jī)蓚€(gè)角度，優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)和威脅4個(gè)方面，對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行全面、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的研究，并將4種因素進(jìn)行相對(duì)有效地匹配，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略，研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在河北省的發(fā)展前景。

1.1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)

1.1.1 食品工業(yè)技術(shù)成熟

隨著預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展，食品安全事件也時(shí)常發(fā)生，備受消費(fèi)者關(guān)注。食品加工技術(shù)的成熟能避免大部分食品安全事件。預(yù)制菜的加工比普通食品加工要求更高，不僅要保證產(chǎn)品的安全，還要保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味與品質(zhì)。預(yù)制菜對(duì)包裝技術(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，有真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝和智能包裝四大包裝技術(shù)，能有效抑制食品在貯藏期間微生物的生長(zhǎng)并減少外界因素對(duì)食品品質(zhì)的影響，從而延長(zhǎng)預(yù)制菜的貯藏期，使食品的品質(zhì)與安全得到保障，推動(dòng)行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)和人工智能的發(fā)展，工業(yè)技術(shù)越來(lái)越成熟，預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)研究將朝著智能化、自動(dòng)化方向發(fā)展，進(jìn)一步為食品安全提供保障。

1.1.2 協(xié)會(huì)聯(lián)盟推動(dòng)

為推動(dòng)河北省預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，2022年9月29日，河北省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)、省農(nóng)產(chǎn)品品牌協(xié)會(huì)等6家協(xié)會(huì)共同簽署了《河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會(huì)戰(zhàn)略合作協(xié)議》，旨在打通河北省預(yù)制菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，助力鄉(xiāng)村振興，推動(dòng)縣域農(nóng)產(chǎn)品“走出去”。截至2022年，河北省已注冊(cè)近千家預(yù)制菜企業(yè)，為河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了活力。

1.1.3 成本優(yōu)勢(shì)

河北省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著得天獨(dú)厚的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。在北方預(yù)制菜市場(chǎng)中，河北省毗鄰京津市場(chǎng)，又是距離中國(guó)東北地區(qū)最近的一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)高的省份，市場(chǎng)廣闊且運(yùn)輸成本低。河北省作為全國(guó)重要的“菜籃子”，有多種適合作為預(yù)制菜原料的特色農(nóng)產(chǎn)品，一年四季都可以向市場(chǎng)供應(yīng)充足的鮮菜[2]。充足的原料供應(yīng)是河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成本低的原因之一，成本優(yōu)勢(shì)是其能在眾多省份中脫穎而出的基礎(chǔ)。

1.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的劣勢(shì)

1.2.1 缺乏技術(shù)研究人員

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涉及領(lǐng)域廣，包括農(nóng)學(xué)、食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工和中醫(yī)藥學(xué)等多學(xué)科，需要全能的技術(shù)研發(fā)人員。目前河北省高校培養(yǎng)更多的是專業(yè)型人才，而非復(fù)合型人才。專業(yè)型人才并不擅長(zhǎng)多學(xué)科交叉融合式的產(chǎn)品技術(shù)研究，因此多學(xué)科融合型技術(shù)人才的缺失是河北省預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的一個(gè)阻礙。河北省缺乏具有外部競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬體系，在戶籍和子女教育升學(xué)方面沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，多數(shù)技術(shù)研發(fā)人員更加青睞京津等經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平好的地區(qū)，導(dǎo)致留在河北省的技術(shù)研發(fā)人員較少。

1.2.2 行業(yè)管理混亂

①管理體系不完善。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，相關(guān)政策法規(guī)不完善，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，資質(zhì)審核不嚴(yán)格，企業(yè)水平高低不一；部分預(yù)制菜產(chǎn)品因缺少相關(guān)部門的監(jiān)督管理，導(dǎo)致菜品質(zhì)量難以保證。②產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。預(yù)制菜產(chǎn)品原材料采購(gòu)、加工、銷售環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)沒(méi)有龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，缺乏行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。部分企業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，一味地謀求利益，以次充好，破壞競(jìng)爭(zhēng)秩序，也損壞行業(yè)口碑[3]。③部分企業(yè)與員工缺乏食品安全意識(shí)是食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域普遍存在的問(wèn)題，產(chǎn)品質(zhì)量把控不嚴(yán)格的現(xiàn)象也出現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)。企業(yè)追求利益最大化，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的成本投入少。部分企業(yè)盲目追逐利益，部分員工消極怠工，使預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患。

1.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)

1.3.1 C端需求旺盛

預(yù)制菜的出現(xiàn)，不僅能縮短C端群體烹飪準(zhǔn)備的時(shí)間，還能給C端群體提供優(yōu)質(zhì)的菜品，滿足當(dāng)下消費(fèi)群體健康飲食、便利飲食的需求。①人們的消費(fèi)觀念向追求健康經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變。在物質(zhì)生活得到滿足的同時(shí)，越來(lái)越多的人開始追求更高水平的生活質(zhì)量、更健康的飲食習(xí)慣?？旃?jié)奏的社會(huì)生活中，預(yù)制菜能減少煩瑣的烹飪過(guò)程，又能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。相較于外賣，預(yù)制菜更加側(cè)重于提供一種健康的生活方式，滿足人們對(duì)健康飲食的需要。②單身群體做飯難。在高離婚率和低結(jié)婚率的背景下，中國(guó)單身群體數(shù)量龐大，對(duì)于忙于工作、烹飪時(shí)間少甚至不會(huì)烹飪、長(zhǎng)期就餐于食堂或外賣的單身群體來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單加熱或加工即食的預(yù)制菜產(chǎn)品很適合日常食用。③“懶宅”經(jīng)濟(jì)群體為預(yù)制菜行業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)。對(duì)于懶于行動(dòng)、懶于做飯、樂(lè)于宅在家里但又青睞健康食物的群體來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜不僅方便，還為其提供了更健康的生活方式。所以，預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了“懶宅”經(jīng)濟(jì)群體的需求。

1.3.2 政策支持

2023年中央一號(hào)文件在“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)[4]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被納入中央一號(hào)文件，側(cè)面反映國(guó)家將大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力，推動(dòng)企業(yè)向預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)軍，給預(yù)制菜行業(yè)注入活力。

河北省也高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！蛾P(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實(shí)施意見(jiàn)》中提出，引導(dǎo)大型農(nóng)業(yè)企業(yè)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。河北省為助力鄉(xiāng)村振興，打造以農(nóng)產(chǎn)品為原料的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2023年7月21日至7月23日，河北餐博會(huì)在石家莊國(guó)際會(huì)展中心舉辦，來(lái)自全國(guó)餐飲行業(yè)綜合食材類、肉禽類、調(diào)料類等20余個(gè)種類的300余家企業(yè)參展，展出5 000余款新食材、特色菜、預(yù)制菜產(chǎn)品。在眾多參展商中，預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)占70%以上。河北還舉辦了“2023中國(guó)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)”，為餐飲企業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)提供了發(fā)展方向，給河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)契機(jī)。

1.4 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的威脅

1.4.1 預(yù)制菜質(zhì)量與安全問(wèn)題

不同的預(yù)制菜原料在加工過(guò)程中有不同的標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中預(yù)制菜的加工方式?jīng)]有做到精細(xì)化管理。例如，不同品種的魚要達(dá)到保留營(yíng)養(yǎng)成分與保持口感的要求所需的加工程序有區(qū)別，若統(tǒng)一處理會(huì)造成預(yù)制菜的品質(zhì)無(wú)法得到保證，還有可能造成預(yù)制菜產(chǎn)品變質(zhì)等問(wèn)題。

預(yù)制菜產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中采用冷鏈技術(shù)來(lái)保證品質(zhì)。預(yù)制菜從生產(chǎn)者到達(dá)消費(fèi)者手中需要全程低溫儲(chǔ)藏，但預(yù)制菜的卸裝過(guò)程與消費(fèi)者的購(gòu)買過(guò)程都無(wú)法保證低溫儲(chǔ)藏，同時(shí)運(yùn)輸人員、銷售人員、消費(fèi)者保存不當(dāng)?shù)榷紩?huì)導(dǎo)致需要冷藏的預(yù)制菜產(chǎn)品升溫。運(yùn)輸過(guò)程中多次的升溫與降溫，會(huì)加速預(yù)制菜產(chǎn)品的變質(zhì)。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的烹飪方式不當(dāng)，如預(yù)制菜加熱溫度不足，也會(huì)發(fā)生食品安全問(wèn)題。2007年美國(guó)報(bào)道了401例與冷凍預(yù)制食品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，其中77%是由微波加熱不當(dāng)導(dǎo)致的。

1.4.2 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手強(qiáng)大

預(yù)制菜發(fā)展較好的省份有廣東省、山東省、河南省等。廣東省農(nóng)產(chǎn)品種類多，預(yù)制菜發(fā)展起步早，且粵菜文化底蘊(yùn)深厚。山東省糧食蔬菜產(chǎn)量大，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值位居首位。河南省交通路線貫穿南北，是全國(guó)重要的交通樞紐，且農(nóng)產(chǎn)品資源豐富。以此來(lái)看，以“菜籃子”著稱的河北省也面臨著強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年共有2 799家預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)，其中河北省企業(yè)注冊(cè)量為757家，位列第一，廣東省緊隨其后，企業(yè)注冊(cè)量為377家[5]。隨著預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量的增多，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿χ鸩结尫?。但市?chǎng)參與者的增多，將進(jìn)一步加劇行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。河北省預(yù)制菜企業(yè)的注冊(cè)量很大，但目前來(lái)看，數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)并沒(méi)有進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。競(jìng)爭(zhēng)加劇也會(huì)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)生許多不良影響，如企業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、為謀求利益最大化忽視產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。

2 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

根據(jù)對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的相關(guān)分析，將各種因素有效配置，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。通過(guò)對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的SWOT分析所得的SO、ST、WO、WT戰(zhàn)略，歸納總結(jié)出如圖1所示的發(fā)展戰(zhàn)略。①推動(dòng)河北省農(nóng)產(chǎn)品“走出去”，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，創(chuàng)立河北省預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)品牌，打造河北特色，助力鄉(xiāng)村振興。②推進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)完善現(xiàn)代企業(yè)制度，建設(shè)預(yù)制菜企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、管理制度，凝聚核心競(jìng)爭(zhēng)力，完善經(jīng)營(yíng)模式。③積極加強(qiáng)省內(nèi)外合作，促進(jìn)資源共享和跨行跨業(yè)合作，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在技術(shù)、管理、產(chǎn)品上的交流與創(chuàng)新。④以中央政策為標(biāo)桿，加快制定地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，如積極改善技術(shù)人員入河北的優(yōu)惠政策，突破河北省人才缺失短板。⑤制定預(yù)制菜行業(yè)管理制度，完善河北省預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)督管理政策，維護(hù)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)線，優(yōu)化河北預(yù)制菜行業(yè)環(huán)境。⑥打造龍頭企業(yè)，樹立預(yù)制菜行業(yè)新標(biāo)桿。發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用，保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，帶動(dòng)中下游企業(yè)協(xié)同發(fā)展。⑦優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品定位，打造河北特色產(chǎn)品，改變營(yíng)銷策略，拓寬營(yíng)銷渠道，塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于初步發(fā)展階段，有很大的市場(chǎng)潛力。2023年7月28日，國(guó)家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。在國(guó)家政策的支持下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅能帶動(dòng)餐飲業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，還能緩解勞動(dòng)力過(guò)剩的現(xiàn)狀。河北省大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，從預(yù)制菜的原料上看，可以促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興；從加工運(yùn)輸流程來(lái)看，能推動(dòng)冷鏈技術(shù)和包裝技術(shù)的革新，同時(shí)促進(jìn)部分勞動(dòng)人員的就業(yè)；從消費(fèi)的角度來(lái)看，健康便捷又不失口感的預(yù)制菜能滿足消費(fèi)需求。綜上來(lái)看，河北省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

參考文獻(xiàn)

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