張衛(wèi)

10月13日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在2023中國餐飲業(yè)品牌大會暨第二十四屆中國美食節(jié)新品發(fā)布會上聯(lián)合發(fā)布了《2023中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等業(yè)態(tài)，通過多個維度和細分指標開展數(shù)據(jù)分析與研究，全方面、立體式解析并呈現(xiàn)行業(yè)現(xiàn)狀與特點。

茶飲、烘焙增長明顯

《報告》對全國主要餐飲業(yè)態(tài)進行追蹤監(jiān)測，從綜合數(shù)據(jù)來看，幾個主要業(yè)態(tài)仍保持較為穩(wěn)健的增長態(tài)勢。其中，烘焙增長態(tài)勢較為明顯，其店均營收和門店數(shù)均呈現(xiàn)正增長，且店均營收變動率位于幾個業(yè)態(tài)之首，店均營收增長最多的省份是湖南，門店數(shù)增長最多的是天津。綜合來看，烘焙發(fā)展和增長最快的是湖南，綜合發(fā)展指數(shù)為1.58。茶飲業(yè)表現(xiàn)也十分突出，店均營收增長最高的地區(qū)是新疆，門店數(shù)增長最多的是山西。

2022年，正餐業(yè)、快餐業(yè)、燒烤業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢，店均營收同比變動與門店數(shù)同比變動均有小幅度上升。其中，燒烤店均營收增長最多的省份是海南省，燒烤門店數(shù)增長最多的省份是湖北省。相比其他業(yè)態(tài)，火鍋業(yè)增長趨勢較為緩和。

值得注意的是，隨著酒店企業(yè)的發(fā)力，星級酒店的餐飲板塊收入已超過客房板塊收入。隨著酒店餐飲進一步擁抱本地市場，在品牌、管理、供應(yīng)鏈等方面和社會餐飲進一步融合，其在餐飲消費大盤中的占比將不斷增加。

預(yù)制菜、餐飲跨界為去年關(guān)鍵詞

2022年，預(yù)制菜C端發(fā)力明顯。據(jù)阿里本地生活統(tǒng)計，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量呈逐年穩(wěn)步增長趨勢，C端消費持續(xù)高速增長，且已具備節(jié)令屬性。全國多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并陸續(xù)發(fā)布支持本地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策文件。與此同時，相關(guān)標準建設(shè)工作也在如火如荼地進行中，據(jù)《報告》不完全統(tǒng)計，2022年預(yù)制菜領(lǐng)域相關(guān)團體標準達到近70項。在市場、政策和標準的三重作用下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將進入規(guī)范發(fā)展新階段。

除此以外，餐飲跨界的風(fēng)潮仍在持續(xù)。據(jù)不完全統(tǒng)計，餐飲業(yè)發(fā)生了近40起跨界事件，領(lǐng)域涵蓋預(yù)制菜、咖啡、茶飲等方面。其中咖啡類相關(guān)的事件為23起，占比最多，眾多企業(yè)加入咖啡“混戰(zhàn)”的原因可能與持續(xù)增加的市場需求有關(guān)。據(jù)業(yè)內(nèi)相關(guān)機構(gòu)統(tǒng)計估算，自2017年起我國咖啡飲品市場規(guī)模持續(xù)擴大，到2022年市場規(guī)模將達到近800億元。

行業(yè)門檻提高? 小白進入需謹慎

《報告》對餐飲企業(yè)未來的戰(zhàn)略計劃與業(yè)務(wù)展望進行了調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，當前最受餐飲企業(yè)關(guān)注的前三個發(fā)展方向是品牌化、供應(yīng)鏈發(fā)展和數(shù)字化，分別占比73.1%、65.6%和59.1%。

接受調(diào)研的餐飲企業(yè)對未來發(fā)展前景均表現(xiàn)出積極的心態(tài)。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在未來1年擁有新投資意向的企業(yè)占比為76.6%，擁有新品牌計劃的企業(yè)占比為64.9%，占比均明顯高于上一年情況。

在經(jīng)營收入預(yù)期方面，有84%的調(diào)研企業(yè)表示其2023全年營業(yè)收入預(yù)期為增加，這一數(shù)字較上年翻了一番；在經(jīng)營利潤預(yù)期方面，有80.9%的調(diào)研企業(yè)表示其2023全年營業(yè)利潤預(yù)期為增加，而這一數(shù)字在上一年僅為37.9%。

需要注意的是，盡管行業(yè)向好回升，但對于從未涉足過餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者而言，仍存在不可預(yù)知的情況：全球經(jīng)濟下行壓力仍在持續(xù)，消費能力全面恢復(fù)仍需時間；“明星KOL”效應(yīng)在自媒體的發(fā)展中日益減弱，消費者的行為更加審慎；茶飲、咖啡、烘焙、預(yù)制菜等領(lǐng)域的爆紅導(dǎo)致競爭者蜂擁而至，市場競爭日益加??；高成本+產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈專業(yè)化水平提升+一線員工難招，導(dǎo)致進入門檻越來越高，沒有專業(yè)管理能力和渠道的餐飲門店有人氣沒利潤……據(jù)有關(guān)平臺統(tǒng)計，2023年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量達到了47.19萬家，這一數(shù)字與2022年全年的情況相差無幾。有意向加入餐飲賽道的選手，仍需謹慎考慮低門檻后隱藏的各類風(fēng)險。

行業(yè)未來將波動回升

關(guān)于中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，《報告》分析認為，行業(yè)振興是必然趨勢，總體過程或表現(xiàn)為波動回升。

此外，行業(yè)人才需求正在轉(zhuǎn)變。從人才培育的角度上看，一是要著眼于當下的數(shù)字化、新零售趨勢，開設(shè)新專業(yè)課程，培育符合行業(yè)需要的新型人才；二是要通過崗課賽證融通模式，著力打造“技術(shù)能手”，將傳統(tǒng)的服務(wù)型人才升級為具有精湛技藝的高質(zhì)量、高層次、高級別人才。

隨著熱度越來越高，預(yù)制菜缺乏細分標準的問題日益凸顯。制定明確的細分標準，在監(jiān)管、投資、渠道等方面對不同類型預(yù)制菜分類施策，將成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展與升級的必然要求。

《報告》還認為，隨著“性價比”時代來臨，平價品牌將憑借超高性價比迅速拓展市場份額，其擴張速度相對更快，連鎖化程度也相對更高。“文創(chuàng)力”也將成為推動地方美食廣域營銷出圈破局的重要手段。